姚周麟 林媚 池廣友 陳偉 葉春勇

（浙江省柑橘研究所臺(tái)州 318026）

桂花(Osmanthus fragransLour.)是珍貴的香花觀賞植物，又具有一定的天然保健價(jià)值[1]，是木犀屬中栽培應(yīng)用最廣泛的物種。桂花花瓣中營(yíng)養(yǎng)成分豐富，含多種維生素、微量元素和人體必需氨基酸[2]，并含有大量有益的次生代謝物質(zhì)，如多酚類、類胡蘿卜素、紫羅蘭酮等[3]，可化痰散瘀，對(duì)痰飲咳喘、腸風(fēng)血痢等有一定療效。檸檬(Citruslemon)屬蕓香科柑橘屬常綠小喬木，適宜于在冬暖夏涼、氣溫溫和的地區(qū)生長(zhǎng)[4]，在全球范圍內(nèi)均有栽培[5]。主要栽培品種有尤力克、費(fèi)米耐勞和里斯本等，是繼橙、柑之后世界上最重要的柑橘類水果之一[6]。檸檬含有豐富的檸檬酸，維生素C、 B、 P、 H、 E，揮發(fā)油，橙皮甙，多種礦物質(zhì)及微量元素等，是一種營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值都極高的水果，具有殺菌、美容、穩(wěn)定情緒、提神、潤(rùn)喉、降低膽固醇、預(yù)防壞血病、防止腎結(jié)石和心血管動(dòng)脈硬化等功效[7]。在現(xiàn)有文獻(xiàn)報(bào)道中，檸檬的類黃酮、檸檬苦素類似物、單萜類、香豆素類等多種生物活性成分，具有抗癌、抗氧化的功效[8,9]。本研究將桂花和檸檬加工成果糕，綜合二者的營(yíng)養(yǎng)，不僅風(fēng)味獨(dú)特，還方便食用和攜帶，更能滿足消費(fèi)者的需求，也豐富了檸檬產(chǎn)品的種類，具有良好的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

檸檬，桂花，白糖，麥芽糊精，浙江省臺(tái)州市黃巖區(qū)市售；果膠、卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠，均為市售食品級(jí)。

1.2 主要儀器和設(shè)備

電子天平：JA～3100型，深圳市深美儀器有限公司；電磁爐:C22～RT2248型，廣東美的生活電器制造有限公司；榨汁機(jī)：HR1932/30型，飛利浦(中國(guó))投資有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：DHG～9146 A型，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；真空包裝機(jī)：KZ～ZK008型，深圳市康佳智能電器科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

圖1 制作工藝流程

1.3.2.1 樣品預(yù)處理。挑選符合原料驗(yàn)收要求的檸檬，去除果梗等不可食部分后，用清水沖洗干凈后榨汁，過(guò)濾備用。桂花去除雜質(zhì)、異物等，用清水沖洗干凈。

1.3.2.2 溶膠。按一定質(zhì)量的配比將果膠、卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠加入燒杯中混合拌勻，加入一定倍數(shù)的水，放入水浴鍋中加熱并不斷攪拌，使膠體充分溶脹備用。

1.3.2.3 混合。將檸檬汁、桂花，以及一定量的麥芽糊精和白砂糖與化開的膠凝劑混合均勻。

1.3.2.4 熬煮。將混合后的原料邊攪拌邊慢慢升溫至90℃左右、熬糖約20min。熬煮時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以防止轉(zhuǎn)化糖含量過(guò)高，與氨基酸發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生深色物質(zhì)而使產(chǎn)品發(fā)生褐變。

1.3.2.5 倒模、冷卻。將熬煮后的原料迅速裝入成型容器中，自然冷卻到35℃左右。

1.3.2.6 烘制。置于烘箱中，烘至底部干爽，掀起時(shí)不粘盤，不粘手為宜。

1.3.2.7 包裝。烘制后的果糕切分成一定規(guī)格小塊，包裝檢驗(yàn)后即得成品。

1.3.3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)。選擇具備感官評(píng)定知識(shí)的食品專業(yè)人員，采用綜合評(píng)分法對(duì)成品的色澤、口感、外觀、香味、彈韌性等進(jìn)行評(píng)價(jià)，每個(gè)指標(biāo)20分，滿分100分。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1，每項(xiàng)指標(biāo)評(píng)分取 3次平均值。

1.3.4 桂花檸檬果糕衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)。根據(jù)《GB/T10782—2006蜜餞通則》，檢測(cè)水分、總糖（以葡萄糖計(jì)）。根據(jù)《GB14884—2016食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)蜜餞》，檢測(cè)菌落總數(shù)，大腸菌群，霉菌。

表1 桂花檸檬果糕感觀評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 果糕中檸檬和桂花比例的確定

通過(guò)添加檸檬和桂花不同比例的單因素試驗(yàn)（圖 1），經(jīng)感官評(píng)定和經(jīng)濟(jì)分析，確定檸檬汁、桂花比例為25∶ 1，產(chǎn)品顏色和風(fēng)味較好。

圖1 檸檬和桂花比例對(duì)果糕的影響

2.2 凝膠劑配方的確定

凝膠劑能夠改善果糕的組織結(jié)構(gòu)，對(duì)產(chǎn)品的成型起到穩(wěn)定作用，是生產(chǎn)桂花檸檬果糕的關(guān)鍵工藝。不同凝膠劑其性能不同，果膠、卡拉膠、刺槐豆膠、黃原膠單獨(dú)使用各具優(yōu)點(diǎn)也存在一定缺陷，如卡拉膠具有良好的透明度、耐咀嚼、干燥速度快，但韌性和彈性一般；果膠成型速度慢；黃原膠可以成型，但透明度較差。為滿足生產(chǎn)要求，試驗(yàn)選用了以上四種凝膠劑進(jìn)行復(fù)配，綜合各單一凝膠劑的優(yōu)缺點(diǎn)，通過(guò)不同比例的復(fù)配試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)用于桂花檸檬果糕生產(chǎn)時(shí)果膠：卡拉膠：刺槐豆膠：黃原膠=10：5：3：2凝膠性能最優(yōu)，易成型、干燥快?？缮a(chǎn)出彈性強(qiáng)、韌性好、軟硬適中、光滑半透明的果糕產(chǎn)品。

2.3 桂花檸檬果糕的配方優(yōu)化

在考察單因素（桂花檸檬汁添加量、白砂糖添加量、麥芽糊精添加量、復(fù)合凝膠劑添加量）對(duì)桂花檸檬果糕質(zhì)量影響的基礎(chǔ)上，按照正交表L 9（34）（表2）進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，最后根據(jù)產(chǎn)品的色澤、口感、外觀、香味、彈韌性等進(jìn)行綜合評(píng)分，采用極差分析法確定最佳原料配比。

桂花檸檬果糕產(chǎn)品配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)處理見表3。由表3可知，各因素對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響順序?yàn)椋汗鸹幟手緩?fù)合凝膠劑＞白砂糖＞麥芽糊精。最佳配方組合為 A2B3C1D2。以此配方組合進(jìn)行 3次平行試驗(yàn)，產(chǎn)品綜合評(píng)分的平均值為91.9，說(shuō)明該組合為最佳配方組合。

表2 桂花檸檬果糕配方 L 9（34）因素水平

表3 桂花檸檬果糕配方 L 9（34）正交試驗(yàn)結(jié)果及數(shù)據(jù)分析

2.4 烘干溫度條件確定

桂花檸檬果糕烘干溫度的高低直接影響著產(chǎn)品的外觀和質(zhì)構(gòu)。烘干溫度為50℃時(shí)，果糕欠缺飽滿度，脫水不充分，水分含量超過(guò)20%。烘干溫度為65℃時(shí)，果糕表面出現(xiàn)結(jié)硬皮的現(xiàn)象，口感較差。溫度為55℃和60℃烘干出的果糕糕體飽滿，有彈性，無(wú)硬皮，60℃烘干時(shí)間較短。經(jīng)綜合分析，桂花檸檬果糕最佳烘干工藝為在60℃下烘干20～22 h，鋪層厚度為8mm。以此配方組合進(jìn)行 3次平行試驗(yàn)，產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分平均值為96.1，所得產(chǎn)品色澤均勻，具有明顯的檸檬和桂花特有的香味，酸甜可口，不粘牙，彈性好，勁道好，軟硬適中。

2.5 理化及微生物指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

經(jīng)檢測(cè)，桂花檸檬果糕成品水分含量：18.3%；總糖（以葡萄糖計(jì)）：34.6%；菌落總數(shù)（cfu/g）＜1000；大腸菌群（MPN/100 g）＜30；霉菌（cfu/g）＜50；致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌）未檢出。各項(xiàng)理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均合格。

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)以檸檬和桂花為原料，適量添加白砂糖，麥芽糊精，復(fù)合凝膠劑等，以溶膠、熬煮等工序制成桂花檸檬果糕成品。加工工藝研究結(jié)果表明，復(fù)合凝膠劑的配方為果膠：卡拉膠：刺槐豆膠：黃原膠=10：5：3：2時(shí)，其凝膠性能最優(yōu)，適用于桂花檸檬果糕的生產(chǎn)。優(yōu)化的最佳果糕配方為桂花檸檬汁：白砂糖：麥芽糊精：復(fù)合凝膠劑=26∶25∶20∶ 2.0。烘干工藝條件為，在60℃下烘干20～22 h，鋪層厚度為8mm。采用以上工藝條件生產(chǎn)的桂花檸檬果糕產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)得分平均值為96.1，所得產(chǎn)品色澤均勻，有明顯的檸檬和桂花特有的香味，酸甜可口，不粘牙，彈性好，勁道好，軟硬適中。桂花檸檬果糕的研制可以促進(jìn)當(dāng)?shù)馗涕佼a(chǎn)業(yè)的深加工，增加附加值，具有一定的市場(chǎng)前景。

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