呂雪萱

蒜，古今中外，從東方到西方都是藥食兩用的佳品。食用大蒜不僅是因為它具有特殊香味，還因其對人體保健的營養(yǎng)價值很高，對現(xiàn)代人的“三高問題”、殺菌提升免疫力與抗癌抗老化等都有一定的效果。

近期，市場上出現(xiàn)了一種令人非常追捧的大蒜食品——黑蒜。黑蒜從哪里來，是否真的比生蒜還要健康？

酶化過程天然

所謂的黑蒜其實就是生蒜經(jīng)過自然的酶化反應(yīng)，讓大蒜中的醣類和氨基酸起了化學(xué)反應(yīng)而變成的。制作黑蒜時要維持一定的溫度和濕度，時間在30～90天（不同制作過程所需時間不一）。整個過程無任何菌種介入，而是利用溫度讓大蒜本身的物質(zhì)產(chǎn)生的化合和轉(zhuǎn)換的反應(yīng)而形成的黑素，這就是黑蒜的來因。

黑蒜的過程非常天然。經(jīng)過“酶化”而成的黑蒜，吃起來完全沒有那股刺鼻味和辣味，反之帶甜及醬油味。由于制作過程非常費時費力，因此黑蒜價格很昂貴。

可烹調(diào)與當保健食品

黑蒜被認為是功能性食品，適用于烹調(diào)，可當保健食品，每天吃幾瓣，長期下來能達到養(yǎng)生效果。研究證明，生蒜和黑蒜的區(qū)別在于黑蒜含有大蒜素很少，所以完全吃不到大蒜的辣味。但其硫化物成分（主要是S-烯丙基半胱氨酸）和抗氧化物質(zhì)卻是生蒜的兩倍。

S-烯丙基半胱氨酸是一種存在于蒜的硫化物，可提升肝臟排毒功能，協(xié)助降低壞膽固醇，抗氧化劑含量高則表示能保護身體細胞、延緩老化。而經(jīng)過分解過程的黑蒜，其生物利用率也大大提高，身體能更有效地吸收和運用它的有效成分。所以，黑蒜針對抗癌、抗老化和肝臟排毒功能比生蒜更為有效。

自制黑蒜需謹慎

每天三餐多吃黑蒜，會為身體帶來保健效果，尤其現(xiàn)代人普遍面對三高問題（高膽固醇、高血壓、高血脂）。若在吃高脂肪的食物后，多吃一點蒜，能預(yù)防膽固醇升高、降低血脂、預(yù)防動脈脂肪板塊聚積。

黑蒜雖然營養(yǎng)價值高，但勿輕信一些商家的過分吹捧，將它當成是治療百病的靈丹妙藥。也有人在家里嘗試制作黑蒜，雖然制作黑蒜的過程很簡單，但若缺乏合適的工具和環(huán)境條件，所制作出來的黑蒜恐怕不符合衛(wèi)生條件，可能會衍生不必要的健康問題。

黑蒜用法：每天3～5小瓣。

注意事項：有服用抗凝血劑，抗血小板藥物者，請注意并分開使用。手術(shù)前兩個星期請停止服用。

有效成分：含硫揮發(fā)物43種，揮發(fā)油約0.2%，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種，蒜氨酸等。