孫 靜， 姜 宇， 陶 俊

(揚州大學(xué)園藝與植物保護(hù)學(xué)院/江蘇省作物遺傳生理重點實驗室，江蘇揚州 225009)

牡丹(PaeoniasuffruticosaAndr.)為芍藥科芍藥屬的多年生落葉灌木，其花色豐富，花型優(yōu)美，根肉質(zhì)，樹齡可達(dá)數(shù)百年[1]，具有較高的觀賞與藥用價值。芍藥(PaeonialactifloraPall.)為芍藥科芍藥屬多年生宿根草本植物，原產(chǎn)于東南亞，是一種名貴的中藥材，同時也具有較高的觀賞價值[2]。目前，人們對于牡丹、芍藥的認(rèn)知主要集中在花瓣和根部，對于牡丹、芍藥其他部分的可食用性認(rèn)知較少，造成了極大的浪費。牡丹、芍藥作為同科同屬的植物，具有極大的相似性，但是關(guān)于其各個部位營養(yǎng)物質(zhì)含量的高低，至今沒有定論。本文綜述了牡丹、芍藥各部位的營養(yǎng)物質(zhì)含量，并進(jìn)行了對比分析，旨在發(fā)掘牡丹、芍藥的潛在食用價值。

1 牡丹與芍藥的食用歷史

牡丹和芍藥屬于中國的傳統(tǒng)名花，同為芍藥科芍藥屬多年生宿根花卉，不僅具有良好的觀賞價值，其食用、藥用價值也極其顯著。牡丹在我國已經(jīng)有1 500多年的栽培歷史，現(xiàn)有栽培品種462個。我國食用牡丹的歷史悠久，最早可以追溯到五代時期。據(jù)《本草綱目》記載，牡丹花味苦、性平，具有和血、生血、涼血之功效，是清熱解毒的傳統(tǒng)藥材。到了清朝，已經(jīng)出現(xiàn)了有關(guān)牡丹的完整食譜，清朝的《養(yǎng)小錄》記載“牡丹花瓣，湯焯可，蜜浸可，肉汁燴亦可[3]?！蓖瑫r，牡丹也具有重要的藥用價值。當(dāng)代人們對于食用牡丹還是情有獨鐘的，人們食用牡丹主要是把它當(dāng)作一種滋補養(yǎng)顏的保健品來看，目前牡丹較多的食用方式為牡丹花茶、花餅等。芍藥在我國已有4 000多年的栽培歷史，目前擁有524個品種[4]。公元前140年，《文選·枚乘七發(fā)》記載“于是使伊尹煎熬，易牙調(diào)和。熊蹯之臑，芍藥之醬……此亦天下之至美也”?？梢娫谧髡呙冻怂幍南惹?，芍藥就已經(jīng)被當(dāng)時的貴族們食用了。唐代韓愈、李正封的《晚秋郾城夜會聯(lián)句》中的“兩廂鋪氍毹，五鼎調(diào)勺藥”，宋代柳宗元的《放鷓鴣詞》中的“鼎前芍藥調(diào)五味，膳夫攘腕左右視”，說明在唐宋時期芍藥已經(jīng)不再是貴族們的專屬[5]。芍藥作為“花相”對現(xiàn)代人的吸引力依然不減，芍藥花茶、花粥、花酒深受人們的喜愛。芍藥全身都可以入藥，《本草綱目》中提到，“芍藥二分，虎骨一兩……，可以治療虛痛、風(fēng)毒骨痛、腳氣腫痛等”。芍藥根中含有有芍藥苷、芍藥堿、芍藥醇、有機酸、鞣質(zhì)、β-谷甾醇等物質(zhì)。芍藥花中豐富的抗氧化物質(zhì)、氨基酸、礦質(zhì)元素、維生素等，也具有良好的保健效果[6]。

2 牡丹與芍藥花的可食用性

隨著檢測技術(shù)的提高，國內(nèi)外研究人員對牡丹、芍藥花瓣的營養(yǎng)、保健成分做了大量的檢測和分析。牡丹芍藥花瓣屬無毒物品，是可食鮮花[7]，其中黃酮類化合物是重要的組成物質(zhì)，能夠清除超氧陰離子自由基，有較高的保健價值[8]。

2.1 牡丹、芍藥花瓣的常見食用方式

早在清代，《廣群芳譜》卷三十二引《復(fù)齋漫錄》中就已經(jīng)記載：“以酥油煎制的牡丹花瓣被稱為“興平酥”，其口感清香，為饋贈佳品?！痹谑⑻茣r期，人們以豆類磨粉為主料，配以牡丹花餡烤制出的牡丹餅，色澤金黃，表皮酥脆，花香四溢。清代《御香縹緲錄》中記載慈禧太后為了延年益壽，將芍藥的花瓣與雞蛋、面粉混合后油炸成薄餅食用[5]。隨著時代的發(fā)展，人們對于牡丹、芍藥的食用方式也發(fā)生了巨大的改變，追求精致、方便、養(yǎng)生是當(dāng)代牡丹、芍藥制品的發(fā)展趨勢。食用牡丹、芍藥花粥具有行血養(yǎng)陰、滋補養(yǎng)顏的作用。取適量粳米用水熬煮，即熟時加入芍藥、牡丹干花或者鮮花花瓣即可制備成芍藥牡丹花粥。牡丹國花酒也是現(xiàn)代人們對于牡丹食用方式的創(chuàng)新，牡丹國花酒以牡丹花瓣為主料，加上蔗糖、蜂王漿，經(jīng)發(fā)酵而成，成品色澤醇正，口感醇厚，有舒經(jīng)活絡(luò)的功效[9]。除此之外，牡丹、芍藥花茶也是目前常見的食用方式，牡丹花茶具有潤肺清熱的功效，可作藥用[3]。牡丹花茶中含量有鈣(Ca)、鐵(Fe)、鋅(Zn)、銅(Cu)和錳(Mn)等微量元素，其中鈣含量最多，有利于降低膽固醇的水平，預(yù)防高血壓和骨質(zhì)疏松[10]。此外，芍藥花茶可以促進(jìn)新陳代謝并延緩衰老[5]。

2.2 牡丹與芍藥花瓣常規(guī)營養(yǎng)價值

花瓣的常規(guī)營養(yǎng)價值包括維生素、蛋白質(zhì)、糖類、礦質(zhì)元素、花青素等，均為生物體所必需的物質(zhì)，能為生物體起到抵御不良環(huán)境、延緩衰老的作用[11]。本文歸納分析了芍藥、牡丹花瓣不同品種中維生素C、花青素、總糖、總蛋白、部分礦質(zhì)元素的含量以及重要抗氧化酶超氧化物歧化酶(superoxide dismutase，簡稱SOD)的活性。由表1可以看出：牡丹花瓣中的維生素C的平均含量為芍藥中的5倍，其中鳳丹白中的維生素C鮮質(zhì)量含量最高，達(dá)1 860.01 μg/g，高桿紅中維生素C鮮質(zhì)量含量最低，為218.76 μg/g。在SOD活性方面，芍藥中紅綾赤金的活性最低，為154.97 U/g(鮮質(zhì)量)，而牡丹中活性最高的趙粉為183.59 U/g(鮮質(zhì)量)。牡丹、芍藥在總糖和總蛋白含量方面差距較小，芍藥總糖、總蛋白鮮質(zhì)量含量的平均值分別為64.02、61.33 mg/g；牡丹總糖、總蛋白鮮質(zhì)量含量的平均值分別為57.02、199.82 mg/g。由表2可以看出，8個品種的芍藥、牡丹中的礦質(zhì)元素含量表現(xiàn)如下：芍藥花瓣中的鈣、鉀(K)、鎂(Mg)、鋅的平均含量分別為(2 802.50±67.52)、(14 090.00±252.81)、(1 535.14±27.08)、(29.51±0.63) μg/g，分別遠(yuǎn)高于牡丹花瓣中的平均含量(2 222.50±0.00)、(10 917.50±0.00)、(1 350.00±0.00)、(23.01±0.00) μg/g。在鐵、錳的平均含量方面，牡丹花瓣中的相應(yīng)含量分別為(65.74±0.00)、(15.86±0.00) μg/g，分別高于芍藥花瓣中的(61.63±5.05)、(9.61±0.53) μg/g。由此可見，芍藥與牡丹花瓣在常規(guī)營養(yǎng)價值方面各有優(yōu)劣，總體而言都具有較高的營養(yǎng)價值與食用價值。

表1 牡丹與芍藥常見品種花瓣的各生理指標(biāo)

注：“—”表示沒有進(jìn)行測量。表中數(shù)據(jù)均對應(yīng)鮮質(zhì)量。下表同。

表2 牡丹與芍藥常見品種花瓣的礦質(zhì)元素含量

2.3 花粉、花蜜的可食用性

花粉是植物體生命的精華，其中包含孕育新生命的全部營養(yǎng)物質(zhì)。花粉中包含13大類近300種營養(yǎng)成分，而且花粉能完全被人體吸收，被營養(yǎng)學(xué)家們譽為“營養(yǎng)之冠”[17]。早在2 000多年前，《神農(nóng)本草經(jīng)》《本草經(jīng)集注》中就記載可以用蒲黃花粉治病。有研究表明，花粉可以長期食用，是一種完全的營養(yǎng)物質(zhì)[18]。

牡丹花的花粉產(chǎn)量具有區(qū)域特有性，我國每年可以收獲上千噸的商品牡丹花粉。牡丹花粉中含有豐富的氨基酸和蛋白質(zhì)，其中蛋白質(zhì)含量高達(dá)39.3%，具有極高的食用和保健價值[19]。賀春玲等對9種牡丹花粉中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)這9種牡丹花粉蛋白質(zhì)含量為 32.75%～40.64%，而且發(fā)現(xiàn)在牡丹花粉中的K、Ca、Mg和鈉(Na) 4種常量元素和Fe、銅、Zn和Mn 4種微量元素含量均比牡丹籽和牡丹花瓣中的高[20]。何得平發(fā)現(xiàn)，臨夏油用紫斑牡丹蛋白質(zhì)含量明顯高出植物花粉平均水平，其中維生素E的含量更高達(dá)45.22 mg/100 g，為胡蘿卜中維生素E含量的100.5倍[21]。目前對芍藥花粉的研究主要集中在花粉活力測定與花粉離體培養(yǎng)方面[22]，對于其營養(yǎng)成分和可食用性方面的研究還較少。

花蜜是植物分泌出來的一種用來吸引授粉者的液體[23]，是一種營養(yǎng)豐富的食品資源，花蜜中一般都含有無機離子、糖類、蛋白質(zhì)、氨基酸和脂類等[24]。目前對于芍藥和牡丹花蜜的研究很少，關(guān)于芍藥和牡丹花蜜的可食用性研究還需進(jìn)一步發(fā)展。

3 牡丹與芍藥根的可食用性

牡丹不僅具有良好的觀賞價值，其藥用價值也極高。其根肥厚、質(zhì)白、粉頭足，不帶木質(zhì)髓部[25]。牡丹根抽芯之后就得到了丹皮，丹皮具有清熱涼血、活血化瘀的功效。早在公元2世紀(jì)的東漢時期，“丹皮”就被記入了《神農(nóng)本草經(jīng)》[26]。在甘肅武威縣柏樹鄉(xiāng)出土的東漢早期墓葬醫(yī)簡中，就發(fā)現(xiàn)有用牡丹皮治療“血瘀病”的記載[27]，可見我國對“丹皮”藥用價值的認(rèn)識由來已久。自古以來，我國對于牡丹根的使用方式都是去芯留皮，但顧關(guān)云認(rèn)為，丹皮與丹木(牡丹根木質(zhì)部)的化學(xué)成分和藥理作用相似，建議以其全根入藥[28]。張文娟等通過動物試驗發(fā)現(xiàn)，丹木與丹皮在促進(jìn)血小板聚集、抗炎、降壓及抗驚厥方面作用相似，且毒性低，說明牡丹根可以全根入藥[29]。牡丹根中主要含有酚類、萜類、苷類、鞣質(zhì)類等，包括丹皮酚、丹皮酚原苷、丹皮酚苷、沒食子酸、芍藥苷、苯甲酰芍藥苷、羥基芍藥苷酸等成分[30]。在牡丹根中，含量較高的是丹皮酚、丹皮酚苷等苯乙酰類成分，單萜苷、黃酮、酚酸類的成分含量較低[31]。由表3中芍藥、牡丹根中皮部的常見有效成分的對比可知，丹皮中丹皮酚的含量最高，為(1.237±0.302)%，芍藥內(nèi)酯苷的含量最低，為(0.009±0.023)%。丹皮酚是牡丹根中的主要活性成分。研究表明，丹皮酚具有保護(hù)心肌細(xì)胞[32]、抗心率失常[33]、抗動脈粥樣硬化[34]、抗高血壓[35]、抗血栓[36]、抗腫瘤和抗菌作用[37]。

表3 芍藥與牡丹根中的皮部常見有效成分含量對比

芍藥自古以根供藥用，《本草經(jīng)集注》中記載“芍藥今出白山、蔣山、茅山最好，白而長大，余處亦有而多赤，赤者小利……”說明芍藥根有白芍和赤芍2種[41]。一般認(rèn)為，赤芍為帶外皮的干燥根，肉紅皮赤。白芍為去外皮的干燥根，肉白皮紅[42]。孫思邈的《千金要方》中記載“凡茯苓、芍藥，補藥須白者，瀉藥須赤者”，說明赤芍、白芍功能有差異，白芍長于補虛，赤芍長于瀉實[43]。歐陽勇采用小鼠耳腫脹法、腹腔毛細(xì)血管滲透法、光熱測痛法及醋酸扭體法進(jìn)行試驗發(fā)現(xiàn)，白芍具有抗炎鎮(zhèn)痛的作用[44]。江雁等發(fā)現(xiàn)，不同白芍炮制品均有鎮(zhèn)痛、延長凝血與出血時間、抑制縮宮素誘導(dǎo)子宮平滑肌收縮作用[45]。赤芍有清熱涼血、散瘀止痛、清瀉肝火的作用[46]。赤芍對于神經(jīng)系統(tǒng)、血管系統(tǒng)、血液系統(tǒng)疾病都有良好的治療效果，對于瘀膽型肝炎及重度黃疸型肝炎的治療效果非常顯著[47]。芍藥根中主要含有芍藥苷、氧化芍藥苷、芍藥內(nèi)酯苷、1，2，3，4，6-五沒食子酰葡萄糖、苯甲酰芍藥苷等多種有效成分[48]。芍藥根中主要活性成分為芍藥苷。由表3可以看出，赤芍、白芍中含量最高的為芍藥苷，分別占2.281%、2.640%。芍藥苷對于心血管、中樞神經(jīng)免疫、平滑肌膚[49]、降血糖等均有積極作用。

4 牡丹與芍藥籽的可食用性

4.1 籽油的研究進(jìn)展及主要營養(yǎng)成分對比

牡丹籽油是一種新型保健食用油脂，在2011年被衛(wèi)生部批準(zhǔn)為新資源食品[50]。牡丹籽年產(chǎn)量為3萬t左右，出油率為27%～33%[51]。牡丹籽油中富含不飽和脂肪酸，其中的亞油酸、亞麻酸對人體健康起著重要作用，是人體必需的脂肪酸，且具有調(diào)節(jié)心血管系統(tǒng)、抗炎、抗腫瘤等多方面的作用[52-54]。此外，牡丹籽油也富含鐵、鉀、鋅等人體必需的微量元素，而對人體有害的鉛、砷等微量元素均低于檢出限[55]。目前，牡丹籽油的研究工作已全面開展，牡丹籽油的價值也被越來越多的人承認(rèn)。但是對于與牡丹同屬的芍藥，人們往往只是認(rèn)識到了其觀賞和藥用價值，對于芍藥籽油的研究還處于起步階段，筆者所在實驗室通過對芍藥籽油的提取及成分分析發(fā)現(xiàn)，其不飽和脂肪酸的平均含量達(dá)到了91%以上，且含有視黃醇、γ-生育酚和δ-生育酚等營養(yǎng)成分[56]。芍藥籽油的不飽和脂肪酸的相對含量高于目前已開發(fā)的任何油類，但亞麻酸的相對含量低于牡丹籽油[57]。

通過比較10個不同品種的牡丹、芍藥籽油中主要脂肪酸的含量發(fā)現(xiàn)，牡丹籽油不同品種之間主要脂肪酸含量的差異明顯，而芍藥不同品種之間主要脂肪酸含量的差異較小。牡丹籽油在亞麻酸和棕櫚酸的平均含量上要優(yōu)于芍藥籽油，而芍藥籽油在亞油酸、油酸、硬脂酸的平均含量上要優(yōu)于牡丹籽油(表4)。馬廣瑩等對牡丹和芍藥籽油中的鈣、鐵、鋅、鎂等重要礦質(zhì)元素的含量進(jìn)行了測定，發(fā)現(xiàn)芍藥籽油中的鈣、鎂含量顯著高于牡丹籽油，而牡丹籽油中的鎂、鋅含量高于芍藥籽油[58]。

4.2 餅粕的食用性研究

餅粕是指牡丹或芍藥籽經(jīng)過萃取法(預(yù)榨或直接萃取)去除油脂后制得的產(chǎn)物，適合食品或用于飼料加工。我國每年產(chǎn)生的牡丹籽殼和餅粕高達(dá)5萬t，這些副產(chǎn)物對環(huán)境造成了較大的壓力，所以發(fā)掘籽餅粕的食用和藥用價值就顯得非常重要[62]。芍藥和牡丹餅粕中含有豐富的蛋白質(zhì)和多種活性成分，如芍藥苷、白芍苷、氧化芍藥苷等[63-65]。這些芍藥苷類成分具有抗氧化、抗炎、抗癌、保護(hù)慢性動脈腦缺血、調(diào)節(jié)免疫力等作用[66-68]。劉普等通過比較2種油用牡丹籽殼和餅粕中的6種單萜苷類化合物，發(fā)現(xiàn)餅粕中的含量遠(yuǎn)高于籽殼中的含量[69]，可見餅粕相較于籽殼有更高的開發(fā)價值。關(guān)于芍藥與牡丹籽餅粕的可食用性目前暫無研究，芍藥與牡丹籽餅粕多用來提取芍藥苷等單萜苷類化合物。關(guān)于芍藥與牡丹籽餅粕中是否有有毒物質(zhì)還是未知。

5 問題與展望

總體來說，牡丹和芍藥在食用性方面不相上下，牡丹與芍藥在花瓣、花粉、根、種子方面都具有良好的食用價值和藥用價值，但是對于其花蜜和籽餅粕方面的研究還較少。目前，人們對于牡丹、芍藥等食用花卉的安全性認(rèn)知主要來自社會經(jīng)驗與習(xí)慣， 對于食用花卉的食用毒性和食用量都沒有明確的科學(xué)依據(jù)[70]。重金屬污染是造成牡丹、芍藥食用品質(zhì)下降的一個重要原因。SOD等抗氧化物在傳統(tǒng)觀念中對人體具有保護(hù)作用，但是研究表明，當(dāng)前廣泛應(yīng)用的合成抗氧化劑有可能導(dǎo)致動物產(chǎn)生腫瘤[71]。所以，牡丹、芍藥等含有SOD的食用花卉在食用安全劑量上還有待研究。另外，人體代謝過剩的黃酮類、酚類等物質(zhì)是否會對人體產(chǎn)生危害也未知[72]?；ǚ凼且疬^敏性疾病的重要原因之一，近年來花粉過敏的發(fā)病率一直呈上升趨勢，花粉過敏問題已經(jīng)成為提高人們生活質(zhì)量的又一挑戰(zhàn)[73]。牡丹、芍藥的花粉制品是否會對過敏人群產(chǎn)生危害，以及怎樣避免危害的產(chǎn)生仍然需要進(jìn)一步研究。此外，在加工過程中高溫會使牡丹、芍藥中的維生素、酚類等營養(yǎng)物質(zhì)氧化，從而使其營養(yǎng)價值降低。怎樣在加工過程中最大程度地保留牡丹、芍藥中的營養(yǎng)物質(zhì)，同時兼具良好的風(fēng)味是一個亟需解決的問題。

表4 10種牡丹與芍藥籽油主要脂肪酸的定量分析

牡丹、芍藥作為“花中雙絕”，在我國具有深厚的文化底蘊和群眾基礎(chǔ)，其良好的文化形象早已根植于我國人民的心中。因此，牡丹與芍藥的食用產(chǎn)品更容易被人們接受。目前，我國牡丹、芍藥花瓣、根、籽的制品較多，但是對其花粉、花蜜的開發(fā)還在起步階段。市面上鮮有牡丹、芍藥的花粉和花蜜制品。作為花卉的精華，花粉和花蜜可以通過深加工來提高其附加值，可以廣泛應(yīng)用于食品、藥品、化妝品等行業(yè)。總而言之，我國牡丹、芍藥的加工產(chǎn)業(yè)還停留在較為初級的階段，加工方式較為簡單，對資源的利用率較低。隨著我國牡丹、芍藥種植面積的不斷擴大，以及精深加工體系的建立與完善，研究和開發(fā)功能性牡丹、芍藥保健食品將具有廣闊的應(yīng)用前景并將帶來巨大的經(jīng)濟效益。

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