王劍峰

摘要：伴隨國(guó)民經(jīng)濟(jì)的全面發(fā)展，餐飲業(yè)作為第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，也是能作為我國(guó)經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的重要推動(dòng)力， 中小餐飲企業(yè)的作用日益凸顯，但是中小餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理存在的問(wèn)題已成為制約中小餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的重要難題。如今中小餐飲企業(yè)正常發(fā)展已經(jīng)受限。外部因素和內(nèi)部因素都存在很大影響，最主要的企業(yè)財(cái)務(wù)管理意識(shí)淡薄。本文以中小餐飲企業(yè)為著手點(diǎn)，分析中小餐飲企業(yè)在財(cái)務(wù)管理方面存在的問(wèn)題。并據(jù)此給出相關(guān)對(duì)策和建議，旨在幫助中小餐飲企業(yè)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：中小餐飲企業(yè)；經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)；對(duì)策

現(xiàn)在各行各業(yè)都開(kāi)始連鎖經(jīng)營(yíng)，餐廳的經(jīng)營(yíng)也不例外。已經(jīng)有越來(lái)越多的人群對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)有著強(qiáng)烈的興趣，但是現(xiàn)在多數(shù)連鎖的餐廳規(guī)模都比較小，隨著投資人群越來(lái)越多，中小餐廳也在不斷地?cái)U(kuò)建，中小餐廳在擴(kuò)建的時(shí)候存在很多的問(wèn)題，一旦經(jīng)營(yíng)不善，就會(huì)被淘汰，由于同行數(shù)的增多，中小餐廳的經(jīng)營(yíng)競(jìng)爭(zhēng)也越來(lái)越大，競(jìng)爭(zhēng)大投資也會(huì)慢慢加大，風(fēng)險(xiǎn)也隨之增大，很容易造成餐廳在經(jīng)濟(jì)上資金嚴(yán)重地缺失，嚴(yán)重影響了中小餐廳在社會(huì)上的穩(wěn)定發(fā)展。

一、中小餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理的現(xiàn)狀

（一）財(cái)務(wù)管理理念落后

大部分中小型餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)管理理念還停留在記賬和賬目核算上面，對(duì)生產(chǎn)營(yíng)銷(xiāo)上的事情一點(diǎn)都不了解，這完全跟不上現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)上市的節(jié)奏。在對(duì)財(cái)務(wù)的預(yù)算上缺乏長(zhǎng)遠(yuǎn)分析，財(cái)務(wù)分析管理和資金運(yùn)轉(zhuǎn)關(guān)系比較亂。一旦管理水平低，就會(huì)導(dǎo)致成本過(guò)高，資金也不能得到合理有效的分配，對(duì)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益會(huì)有很大的影響，現(xiàn)在中小型餐飲企業(yè)在對(duì)財(cái)務(wù)沒(méi)有有效的監(jiān)督管理，監(jiān)督機(jī)制不完善。

（二）物資采購(gòu)和庫(kù)存管理不完善

現(xiàn)階段大多數(shù)中小型餐飲企業(yè)在采購(gòu)物資的時(shí)候比較單一，對(duì)于大量的需求物資只有單一的進(jìn)貨渠道，單一經(jīng)銷(xiāo)商提供貨物的價(jià)格一般會(huì)比較高于市場(chǎng)批發(fā)價(jià)，從而導(dǎo)致采購(gòu)物質(zhì)價(jià)格過(guò)高，并且單一的供銷(xiāo)商由于特殊原因?qū)е虏少?gòu)所需的貨物不夠時(shí)（菜和肉制品等），會(huì)導(dǎo)致企業(yè)的生產(chǎn)量減少，和預(yù)算的結(jié)果相差甚遠(yuǎn)。其次，這些采購(gòu)物質(zhì)也算公司的財(cái)務(wù)，而物資管理人員不能夠及時(shí)地對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)行核算，會(huì)導(dǎo)致采購(gòu)物質(zhì)和所需物質(zhì)的數(shù)量或者類(lèi)型上不匹配，賬目就會(huì)混亂反應(yīng)不了真實(shí)的庫(kù)存信息。最后對(duì)于倉(cāng)庫(kù)物資核算不及時(shí)會(huì)導(dǎo)致物資的變質(zhì)與腐爛，大大的造成原材料的浪費(fèi)，成本過(guò)高導(dǎo)致企業(yè)利潤(rùn)低。

（三）責(zé)任落實(shí)不到位，財(cái)務(wù)管理分工不明確

餐飲業(yè)一般對(duì)企業(yè)的管理重視程度比較高，而對(duì)財(cái)務(wù)管理方面并沒(méi)有去細(xì)分職責(zé)，一般由只要管理層所掌握，而且中小型企業(yè)的財(cái)務(wù)管理人員工資水平都偏低，專(zhuān)業(yè)技能也不夠，財(cái)務(wù)管理理念淡薄，沒(méi)有很強(qiáng)的責(zé)任心。而且中小型餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)方面職責(zé)都比較籠統(tǒng)，沒(méi)有細(xì)分，崗位職責(zé)沒(méi)落實(shí)，有問(wèn)題都是一起處理辦事效率低，出了事也沒(méi)人負(fù)責(zé)。許多企業(yè)的采購(gòu)員和驗(yàn)貨員不單獨(dú)設(shè)立，由一個(gè)人負(fù)責(zé)，會(huì)造成虛假現(xiàn)象，比如采購(gòu)便宜的原材料，虛假上報(bào)原材料的數(shù)量。這些現(xiàn)象大多出現(xiàn)在小型餐飲企業(yè)中。

二、中小餐飲企業(yè)財(cái)務(wù)管理存在的問(wèn)題

（一）企業(yè)管理決策缺乏科學(xué)性，財(cái)務(wù)管理人員專(zhuān)業(yè)素質(zhì)偏低

中小型餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)一般由少數(shù)管理層掌握，而這些管理層目光一般不長(zhǎng)遠(yuǎn)，只注重眼前的利益，大部分事情都憑借經(jīng)驗(yàn)決定，而且財(cái)務(wù)管理缺乏監(jiān)管，審計(jì)一般是一個(gè)空殼子。此外，由于中小型餐飲企業(yè)規(guī)模不大，資金比較緊，所以很難聘請(qǐng)到高專(zhuān)業(yè)素質(zhì)的財(cái)務(wù)人才，一般從業(yè)的人員多是管理人員的親戚朋友，專(zhuān)業(yè)素質(zhì)不高導(dǎo)致企業(yè)在遇到財(cái)務(wù)危機(jī)的時(shí)候，財(cái)務(wù)應(yīng)變能力不夠。而且企業(yè)也不重視財(cái)務(wù)從業(yè)人員的培訓(xùn)，導(dǎo)致越來(lái)越跟不上時(shí)代的步伐。

（二）獲取資金的渠道比較窄，資金不足

一般中小餐廳企業(yè)的規(guī)模都比較小，進(jìn)出市場(chǎng)都比較容易，競(jìng)爭(zhēng)會(huì)更加激烈。大多數(shù)的中小企業(yè)達(dá)不到上市籌集資金的條件，而向銀行融資不是借入的資金是十分有限的，當(dāng)資金鏈斷裂，無(wú)法及時(shí)地融入資金，而且一般銀行收取較高的利息貸款，導(dǎo)致財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)很大，一旦出現(xiàn)財(cái)務(wù)困難可能直接使企業(yè)破產(chǎn)，經(jīng)營(yíng)空間對(duì)中小餐飲企業(yè)的限制也是比較大的，在就餐的高峰期會(huì)出現(xiàn)擁堵的現(xiàn)象，導(dǎo)致客人的流失，影響企業(yè)的營(yíng)業(yè)收入，減少了企業(yè)的利潤(rùn)，導(dǎo)致資金鏈斷裂，前面所提的企業(yè)獲取資金的渠道也比較少，而不得已借已高利息的貸款來(lái)維持，如此惡性循環(huán)導(dǎo)致企業(yè)不得已退出餐飲市場(chǎng)。

（三）政府對(duì)中小型餐飲企業(yè)的支持力度不夠

近些年國(guó)家對(duì)中小型企業(yè)出臺(tái)了一系列的扶持政策，但是相對(duì)于大型企業(yè)和國(guó)企來(lái)說(shuō)力度還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。中小型企業(yè)進(jìn)入市場(chǎng)之后的壓力會(huì)很大，生存都會(huì)很困難。地方缺乏對(duì)中小型企業(yè)的保護(hù)，尤其在中小型餐飲企業(yè)的保護(hù)上做的更少，導(dǎo)致它們生存都很危險(xiǎn)，何談其發(fā)展。各種稅收，貸款政策多偏向于大型企業(yè)或國(guó)有企業(yè)，忽略了對(duì)中小型企業(yè)的支持。

三、中小餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)的對(duì)策

（一）強(qiáng)化財(cái)務(wù)管理觀(guān)念，提高財(cái)務(wù)從業(yè)人員的素質(zhì)

中小型餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)可持續(xù)的健康發(fā)展必須打破傳統(tǒng)的家族集權(quán)式管理，財(cái)務(wù)要做到公開(kāi)透明清晰，強(qiáng)化內(nèi)部的職權(quán)，提高財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)的意識(shí)。在財(cái)務(wù)管理上不能由管理層決定，需要財(cái)務(wù)管理人員進(jìn)行了解與參與，合理的規(guī)劃，讓財(cái)務(wù)管理人員做好參謀作用。此外，中小型餐飲企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)人才的引進(jìn)與培養(yǎng)，尤其是財(cái)務(wù)管理方面的人才，要明白人才才能使企業(yè)振興起來(lái)，同時(shí)，企業(yè)應(yīng)該對(duì)財(cái)務(wù)管理人員定期進(jìn)行培訓(xùn)，實(shí)時(shí)的了解并學(xué)會(huì)財(cái)務(wù)管理最新的知識(shí)。完善的培訓(xùn)考核制度是至關(guān)重要的，要不斷完善財(cái)務(wù)從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，這樣企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力才會(huì)增強(qiáng)。

（二）合理投資，擴(kuò)大融資渠道

中小型餐飲企業(yè)本身就具有貼近市場(chǎng)，貼近顧客的這種先天優(yōu)勢(shì)。要積極的去了解市場(chǎng)，留意市場(chǎng)的空白區(qū)域，抓住機(jī)會(huì)填滿(mǎn)空白。投資的時(shí)候要注意三個(gè)核心點(diǎn)，一是短，二是平，三是快。投資的時(shí)候要做好市場(chǎng)論證，后期觀(guān)察，再次論證，這樣使其投資更加的穩(wěn)定。同時(shí)，國(guó)家和地方應(yīng)該借鑒國(guó)外比較成熟先進(jìn)的中小企業(yè)信貸評(píng)定體系，降低金融機(jī)構(gòu)融資的風(fēng)險(xiǎn)，提供好咨詢(xún)服務(wù)，讓更多中小型企業(yè)能夠了解，并且要簡(jiǎn)化信貸辦理的流程，允許通過(guò)企業(yè)通過(guò)擔(dān)保、抵押來(lái)快速獲取信貸服務(wù)。

（三）加強(qiáng)引導(dǎo)，加大政府扶持的力度

首先，財(cái)務(wù)管理人才在中小型餐廳企業(yè)是很重要的部分，政府應(yīng)該在政策上加大力度去給中小型餐飲企業(yè)引入更多的人才。在政策上應(yīng)該給中小型餐飲企業(yè)更多的生存發(fā)展空間，當(dāng)然，稅收和貸款方面能給中小型餐飲企業(yè)更多的優(yōu)惠是最切合的。政府要鼓勵(lì)中小型餐廳企業(yè)的發(fā)展，讓更多的企業(yè)家能夠結(jié)合實(shí)際與本地的現(xiàn)狀來(lái)合理經(jīng)營(yíng)，要不斷地創(chuàng)新和調(diào)整產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)使之做到更好。中小型餐飲企業(yè)應(yīng)該建立完善的人才激勵(lì)制度，吸引本專(zhuān)業(yè)大學(xué)生前來(lái)就業(yè)，降低企業(yè)在財(cái)務(wù)管理方面的風(fēng)險(xiǎn)。

結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)在餐廳想要打破傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的方式進(jìn)行新模式的經(jīng)營(yíng)運(yùn)行，不單要提高對(duì)內(nèi)部經(jīng)濟(jì)風(fēng)險(xiǎn)的防范意識(shí)，利用網(wǎng)絡(luò)時(shí)代進(jìn)行宣傳，提高餐飲信息化水平。強(qiáng)化餐廳環(huán)境的建設(shè)，在保證材料質(zhì)量的前提下，盡量地減少經(jīng)營(yíng)所不必要使用的資金，尤其是對(duì)其原材料的浪費(fèi)，對(duì)企業(yè)造成的損失是很大的，另外要強(qiáng)化內(nèi)部管理方式，從根本上上去完善經(jīng)營(yíng)餐廳的管理方式。中小餐廳應(yīng)該注重對(duì)挑選人才的重視，提高餐廳本身的質(zhì)量。與時(shí)俱進(jìn)，開(kāi)展各種促銷(xiāo)活動(dòng)或者進(jìn)行有效的傳播來(lái)吸引更多的人進(jìn)行消費(fèi)。不斷提高餐廳人員的服務(wù)水平和自身素質(zhì)，在餐廳企業(yè)還可以針對(duì)客人的消費(fèi)情況，進(jìn)行合理的折扣。對(duì)內(nèi)，細(xì)分財(cái)務(wù)管理的職責(zé)，引進(jìn)財(cái)務(wù)管理的人才；對(duì)外，結(jié)合當(dāng)?shù)氐奶厣M(jìn)行創(chuàng)新，加大了餐業(yè)界的宣傳，這樣才能有效地推動(dòng)了餐飲業(yè)在社會(huì)上穩(wěn)定的發(fā)展。

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