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        生蠔,曾被法國(guó)人吃成珍稀動(dòng)物

        2018-06-26 02:13:04史利平
        今日文摘 2018年11期
        關(guān)鍵詞:法國(guó)人吃貨世紀(jì)

        史利平

        生蠔在中國(guó)成為“網(wǎng)紅”已經(jīng)快一年了。還記得它是怎么在社交媒體上火起來(lái)的嗎?是因?yàn)槿ツ赀@個(gè)時(shí)候的一篇“神文”——《生蠔長(zhǎng)滿海岸,丹麥人卻一點(diǎn)也高興不起來(lái)》。這篇文章是丹麥駐華大使館發(fā)布在其官方微博上的,結(jié)果迅速引起了中國(guó)“吃貨團(tuán)”的興奮,紛紛表示“發(fā)現(xiàn)了新大陸”,不少人辦簽證、打飛的去丹麥來(lái)了一次“生蠔之旅”。

        竟然因?yàn)樯柼喽l(fā)愁,這不僅讓中國(guó)人覺得不可思議,就連法國(guó)人也一頭霧水:這不是好事嗎?還能怎么辦?吃?。?/p>

        要知道,生蠔曾經(jīng)在18世紀(jì)被法國(guó)人吃成了珍稀動(dòng)物。

        在西方,生蠔(又稱牡蠣)被譽(yù)為“海中牛奶”,因營(yíng)養(yǎng)豐富而備受追捧。法國(guó)沿海地區(qū)自古盛產(chǎn)上好的扁平蠔,因?yàn)檫@種蠔的外殼邊緣很像人的眼瞼,所以被古羅馬人稱為“美麗的眼瞼”。

        中世紀(jì)和文藝復(fù)興時(shí)期,法國(guó)人吃的都是天然生蠔,到了17世紀(jì),他們開始利用大西洋沿岸的鹽質(zhì)沼澤進(jìn)行生蠔養(yǎng)殖。18世紀(jì)初,由于生蠔供不應(yīng)求,法國(guó)政府規(guī)定每年4月底至10月底是禁捕期。1766年,最受法國(guó)宮廷青睞的生蠔產(chǎn)地康卡爾小鎮(zhèn)鬧起了生蠔荒,無(wú)法為凡爾賽宮的宴席提供足量產(chǎn)品。王室隨即出臺(tái)了一部生蠔法,規(guī)定康卡爾的漁民只能在規(guī)定區(qū)域內(nèi)捕撈,結(jié)果導(dǎo)致當(dāng)?shù)厣栕兊酶酉∪薄?/p>

        這樣一來(lái),作為法國(guó)頭號(hào)“吃貨團(tuán)”的王室再也坐不住了。在拿破侖三世的資助下,一位名叫維克多·科斯特的生物學(xué)家在法國(guó)沿海地帶建立了養(yǎng)殖場(chǎng),專門培育生蠔,法國(guó)因此成為歐洲第一個(gè)大規(guī)模養(yǎng)殖生蠔的國(guó)家。19世紀(jì)晚期,法國(guó)成了整個(gè)歐洲的生蠔天堂;進(jìn)入20世紀(jì),其生蠔養(yǎng)殖技術(shù)簡(jiǎn)直獨(dú)步天下,甚至用繁瑣的養(yǎng)殖方式造就了獨(dú)特的外殼形狀,以方便人們食用。

        19世紀(jì)的法國(guó)人是怎么吃生蠔的?法國(guó)作家莫泊桑的小說(shuō)《我的叔叔于勒》給中國(guó)人做了普及:“她們的吃法很文雅,用一方小巧的手帕托著牡蠣,頭稍向前伸,免得弄臟長(zhǎng)袍;然后嘴很快地微微一動(dòng),就把汁水吸進(jìn)去,蠣殼扔到海里?!倍潭處资畟€(gè)字就把法國(guó)人吃生蠔的姿態(tài)寫得活靈活現(xiàn),不知曾勾出多少中國(guó)吃貨的口水。

        無(wú)論是吃生蠔還是養(yǎng)生蠔,法國(guó)都是無(wú)可爭(zhēng)議的全球領(lǐng)導(dǎo)者。它是歐洲第一大生蠔生產(chǎn)國(guó),產(chǎn)量占?xì)W洲總產(chǎn)量的90%以上。法國(guó)從北到南有七大生蠔產(chǎn)區(qū),知名度雖有所不同,但品質(zhì)都非常優(yōu)秀。

        法國(guó)生蠔主要分為兩類:一類是作為“本土貴族”的歐洲生蠔,又被稱為扁平蠔,曾是法國(guó)生蠔產(chǎn)業(yè)的中流砥柱,后因被過(guò)度捕撈及疾病災(zāi)害而產(chǎn)量銳減,現(xiàn)在成了法國(guó)乃至歐洲最昂貴的生蠔品種;另一類是上世紀(jì)70年代從日本引進(jìn)的太平洋生蠔,又稱“彎月蠔”,目前占法國(guó)生蠔總量的90%以上。

        雖然生蠔是批量生產(chǎn)的,但法國(guó)人卻從不批量對(duì)待。他們?cè)谂腼兒推穱L時(shí)重視每一只生蠔的口味。尤其是對(duì)美食愛好者來(lái)說(shuō),生蠔滑入口中的一剎那,他們似乎能看到遠(yuǎn)方故土美麗的海岸線,仿佛能感受到?jīng)鏊拇笪餮蠛oL(fēng)。他們會(huì)調(diào)動(dòng)起口腔內(nèi)的全部味蕾,品味每一只生蠔的細(xì)微差別。

        在法國(guó)餐廳點(diǎn)一份生蠔,侍者會(huì)在一個(gè)精致的銀色圓盤上鋪滿碎冰,上面碼放著已開好殼、鮮嫩欲滴的生蠔,白色滑潤(rùn)的軟體填滿半殼,飽含海水咸香的汁水微漾在肥厚滑嫩的蠔肉周圍。銀盤中間點(diǎn)綴著切為兩半的新鮮檸檬,再配上洋蔥碎和紅酒醋,以及小塊的黑面包。

        品嘗時(shí),可以不加任何調(diào)料,只在生蠔表面滴幾滴檸檬汁、加幾粒粗海鹽,當(dāng)你輕咬一口嫩滑柔軟的蠔肉,甘甜味道和礦物質(zhì)的微酸會(huì)層層涌來(lái)。如果你連肉帶汁一口吸進(jìn)嘴里,仿佛吃進(jìn)了整個(gè)海洋,那奇妙的鮮香味難以言喻、久久不散,宛若一個(gè)纏綿的法式深吻。

        很多中國(guó)人好奇:生蠔在西方為何一定要生吃?其實(shí)這個(gè)傳統(tǒng)由來(lái)已久,歐洲頂級(jí)美食家一直推崇生吃的方式,認(rèn)為口感和營(yíng)養(yǎng)更好。在法國(guó),極少有人因吃生蠔得病,這與嚴(yán)格的食品衛(wèi)生管理有關(guān)。法國(guó)規(guī)定,生蠔被打撈上來(lái)后,必須先放在海水培養(yǎng)池中凈化約一周時(shí)間,讓其吐盡淤泥,再去除表面不潔附著物后才能進(jìn)行等級(jí)認(rèn)證。

        按照尺寸,生蠔被分為6級(jí),從0到5,數(shù)字越小,個(gè)頭越大。之后0級(jí)生蠔還會(huì)繼續(xù)分級(jí),從0到0000級(jí),“0”越多個(gè)頭越大。不過(guò),個(gè)頭只是年齡的體現(xiàn),并非越大越好吃,大齡生蠔更適合加熱后食用,中號(hào)生蠔才最適合生吃。

        為了改善生蠔的口感,法國(guó)人在養(yǎng)殖時(shí)還增加了“精養(yǎng)”環(huán)節(jié),即把達(dá)到上市尺寸的生蠔放入淺海的舊鹽田池中養(yǎng)殖數(shù)周或數(shù)月。這種池塘中富含生蠔喜歡的浮游生物,鹽度比外海淡,生蠔的甜味會(huì)更明顯。此外,這里的養(yǎng)殖空間密度很低,好比從“籠舍”住進(jìn)了“度假村”,生蠔的口味、色澤和質(zhì)地會(huì)進(jìn)一步優(yōu)化。

        在這樣一個(gè)生蠔之國(guó),流傳任何與生蠔有關(guān)的“吃貨事跡”都不足為奇:據(jù)說(shuō)拿破侖一天要吃100個(gè)生蠔,而亨利四世曾經(jīng)一頓飯吃掉300多個(gè);戴高樂將軍為了吃生蠔,經(jīng)常撇下總統(tǒng)府的大廚而去附近的海鮮餐廳就餐;密特朗總統(tǒng)在視察生蠔主產(chǎn)區(qū)布列塔尼時(shí),曾臨時(shí)叫停車隊(duì),在小漁村里大吃生蠔,導(dǎo)致當(dāng)晚的演講被迫推遲了兩小時(shí);整個(gè)國(guó)家沒有吃夜宵的習(xí)慣,卻有24小時(shí)生蠔自動(dòng)販賣機(jī);養(yǎng)殖場(chǎng)里數(shù)以噸計(jì)的生蠔被偷被搶屢見不鮮,以至警察不得不騎著摩托巡邏……所有這些關(guān)于生蠔的奇聞?shì)W事,在法國(guó)都顯得很“正?!?。

        (李欣薦自《環(huán)球人物》)

        責(zé)編:我不是雨果

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