文/沈陽市營養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事、國家二級(jí)公共營養(yǎng)師劉東

谷雨是春季的最后一個(gè)節(jié)氣，表明春季即將結(jié)束，夏季就要到來。從養(yǎng)生的角度來說，這個(gè)季節(jié)應(yīng)注意防濕邪。因?yàn)楣扔赀^后，降雨量逐漸增多，空氣中的濕氣加重，加上天氣還沒有完全轉(zhuǎn)暖，容易產(chǎn)生濕邪之氣。因此，這個(gè)時(shí)候還應(yīng)注意保暖，特別是早晚氣溫相對(duì)還較低，不要過早穿單衣，裸露皮膚，以免濕邪之氣侵襲身體。在飲食上，應(yīng)注意食用一些補(bǔ)肝健脾、利水祛濕的食物，如藕、白扁豆、赤豆、薏仁、山藥、冬瓜、白蘿卜、海帶、竹筍、鯽魚和豆芽等。

從營養(yǎng)學(xué)角度來說，飲食上應(yīng)注意食物多樣，合理搭配。傳統(tǒng)意義上的春夏之交正值青黃不接，食材供應(yīng)上比較匱乏，因此這個(gè)季節(jié)往往是營養(yǎng)補(bǔ)充比較單一的時(shí)候，最突出的問題是新鮮蔬菜和水果的供應(yīng)，所以，一些野菜成了餐桌上的有益補(bǔ)充，如香椿芽、蒲公英等。隨著種植技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)在一年四季都可以吃到新鮮的蔬果，飲食搭配上有了更豐富的選擇，但一些時(shí)令野菜也是不錯(cuò)的選擇。

這個(gè)季節(jié)應(yīng)注意選擇吃些低脂肪、維生素和礦物質(zhì)含量比較豐富的食物，比如新鮮蔬菜和水果，瘦肉、魚禽蛋奶等食物。可飲用綠豆湯、赤豆湯、酸梅湯以及綠茶，防止體內(nèi)積熱。

谷雨前后還適宜食用一些能夠緩解精神壓力和調(diào)節(jié)情緒的食物。多吃一些含B族維生素較多的食物對(duì)改善抑郁癥有明顯的效果，小麥胚粉、標(biāo)準(zhǔn)面粉、蕎麥粉、莜麥面、小米、大麥等全谷物以及雜豆類、黑芝麻、瘦肉等都含有豐富的B族維生素。

這個(gè)季節(jié)要少食酸性和辛辣刺激的食物，否則會(huì)使肝火更旺，傷及脾胃。不宜進(jìn)食羊肉、狗肉、麻辣火鍋以及辣椒、花椒、胡椒等大辛大熱之品，以防邪熱化火，誘發(fā)瘡癰癤腫等疾病。

香椿炒豆腐

主料：香椿200克，豆腐200克，雞蛋2個(gè)。

輔料：花生油、鹽、蔥各適量。

做法：

1.將香椿洗凈，放入開水稍微燙一下，瀝干涼涼，切碎備用。

2.將雞蛋打散攪勻。熱鍋放油，將雞蛋炒成碎片狀，出鍋備用。

3.鍋內(nèi)倒少許油，放入蔥花爆香，將豆腐放入用菜鏟打成小塊，翻炒后加少許水（雞湯更好），再放入雞蛋，燉至湯汁將干時(shí)，放入香椿翻炒2分鐘，加鹽出鍋即可。

營養(yǎng)解析：

“雨前香椿嫩如絲?！惫扔昵昂笫窍愦簧鲜械臅r(shí)節(jié)，這時(shí)的香椿醇香爽口營養(yǎng)高。鮮椿芽富含蛋白質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素及礦物質(zhì)，還具有獨(dú)特的有揮發(fā)性的香椿素，具有健胃理氣、止瀉潤膚和提高免疫力等功效。香椿與豆腐、雞蛋相配，既能緩解香椿的味道，又能提高優(yōu)質(zhì)蛋白的含量，讓這道菜更加美味有營養(yǎng)。患有蕁麻疹、丹毒、濕疹、中風(fēng)和驚風(fēng)等的病人，春季不適合吃香椿，易致舊病復(fù)發(fā)。

蘑菇炒山藥

主料：干紅蘑50克，新鮮山藥1根，芹菜2根。

輔料：淀粉、鹽各適量。

做法：

1.將蘑菇洗凈，用熱水泡至變軟，泡菇水留下備用。

2.山藥去皮切小片，芹菜切小片。

3.油熱后，加入蘑菇、山藥、芹菜炒熟，接著倒入泡菇水，待湯汁略收干后，加入適量淀粉勾芡，加入適量鹽調(diào)味即可。

營養(yǎng)解析：

山藥中含有黏液蛋白、皂苷、膽堿及多種氨基酸成分，還含有硒、鐵、銅、鋅、錳等礦物質(zhì)，具有健脾益胃助消化的功效。紅蘑中的蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素B、維生素D、維生素E等含量比較豐富，并含有其他食品中稀少的尼克酸，微量元素鐵、鋅、硒、錳等。這道菜很適合在春夏之交食用，有助于提高人體抵抗力，簡單易做。

蓮藕雞翅湯

主料：蓮藕 1根（500克左右），雞翅根4塊。

輔料：姜、料酒、鹽適量。

做法：

1.將雞翅根涼水下鍋，燒開后煮3分鐘，撈出備用。

2.將蓮藕洗凈切塊，放入燉鍋（最好用砂鍋），將煮好的雞翅根一并放入，加入姜片、料酒，放入清水至沒過食材，大火燒開后轉(zhuǎn)文火燉煮30～60分鐘。

3.開蓋后用筷子扎一下藕塊，如能扎入，證明藕已熟。放入適量鹽，再燉煮10分鐘即可出鍋。

營養(yǎng)解析：

藕富含鐵、鈣等微量元素，植物蛋白質(zhì)、維生素以及淀粉含量也很豐富，有補(bǔ)益氣血、增強(qiáng)人體免疫力的作用。蓮藕中含有黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內(nèi)的膽酸鹽、食物中的膽固醇及甘油三酯結(jié)合，具有一定的減脂作用。雞肉蛋白質(zhì)含量較高，蓮藕與雞肉一起熬湯，既可以增加鮮味，又有利于營養(yǎng)成分的吸收。

海帶豆芽燉豬手

主料：海帶絲200克，黃豆芽200克，胡蘿卜1根，豬手1個(gè)。

輔料：八角、蔥、姜、蒜、料酒、生抽、鹽各少許。

做法：

1.豬手切成小塊后，放入冷水中，燒開煮5分鐘，撈出備用。

2.海帶絲和黃豆芽分別洗凈，胡蘿卜洗凈切塊備用。

3.將海帶和豬手放入燉鍋（最好用砂鍋），放入調(diào)料，加水至沒過食材，蓋蓋兒，大火燒開，轉(zhuǎn)至文火燉煮30分鐘。

4.開蓋兒用筷子扎一下豬手，如能順利扎入，則可放入黃豆芽及生抽、鹽，繼續(xù)燉煮10分鐘左右即可出鍋。

營養(yǎng)解析：

海帶富含碘，對(duì)調(diào)節(jié)甲狀腺素及其他激素有重要作用。海帶還含有甘露醇，具有降低血壓、利尿和消腫的作用，其中的巖藻多糖是很好的膳食纖維。

黃豆芽中除了含有原來黃豆中所含有的優(yōu)質(zhì)植物性蛋白和維生素E、維生素B1、維生素B2、鈣、鉀、磷和鐵等營養(yǎng)物質(zhì)外，發(fā)芽后還產(chǎn)生了維生素C。

豬手中的膠原蛋白可以增加湯的黏糯感，同時(shí)在維生素C的作用下，也可以增加對(duì)膠原蛋白的吸收利用。