張磊 ，張國(guó)生 ，婁佑武 ，吳志勇 ，王榮民 ，丁君輝 ，賴作金

（1.江西省畜牧技術(shù)推廣站，江西南昌 330046；2.安遠(yuǎn)縣畜牧水產(chǎn)局）

中國(guó)是一個(gè)生豬生產(chǎn)和消費(fèi)的大國(guó)，近年來(lái)全國(guó)出欄生豬穩(wěn)定在7億頭以上，規(guī)模養(yǎng)殖達(dá)50%以上，但隨著規(guī)?；?、集約化養(yǎng)殖水平的不斷發(fā)展，生豬生產(chǎn)與資源環(huán)境之間的矛盾愈來(lái)愈突出，成為制約生豬生產(chǎn)發(fā)展的瓶頸。因此，增強(qiáng)我國(guó)生豬生產(chǎn)綜合生產(chǎn)能力和建立環(huán)境可持續(xù)發(fā)展模式，從而最有效地減少生豬養(yǎng)殖糞便對(duì)環(huán)境污染壓力，已成為當(dāng)前畜牧業(yè)（生豬）發(fā)展亟待研究的重要課題。

“高床生態(tài)”養(yǎng)豬，作為一種養(yǎng)豬減量化生產(chǎn)新模式，在國(guó)內(nèi)部分省市已成功推廣應(yīng)用，并積累了一定經(jīng)驗(yàn)，減排增效效果明顯。益生菌作為飼料添加劑在飼料中的使用，相比抗生素具有防止細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性及畜禽產(chǎn)品出現(xiàn)藥物殘留等優(yōu)點(diǎn)，有效保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

筆者通過(guò)對(duì)不同 “高架床+益生菌”方式飼喂170d后進(jìn)行屠宰性能、胴體性狀、肌肉理化性質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的分析研究，旨在探討適宜南方生豬“高架床+益生菌”生產(chǎn)模式，提高生豬產(chǎn)肉性能與肉品質(zhì)，進(jìn)而為進(jìn)一步提升生豬減量化生產(chǎn)水平和豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全水平提供有效解決路徑。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 飼喂試驗(yàn)材料與處理。試驗(yàn)豬選擇健康無(wú)病、體重和日齡相近的杜×長(zhǎng)×大三元雜交20kg左右的仔豬，經(jīng)逐只稱重、spss軟件分析組間無(wú)顯著差異（P＞0.05）后，分為五組， 每組 48 只豬（32 頭母豬，16頭公豬），具體飼喂試驗(yàn)分組見表1。

表1 飼喂試驗(yàn)處理分組

1.1.2 屠宰測(cè)定個(gè)體。飼喂試驗(yàn)結(jié)束后，每組選擇體重相近試驗(yàn)豬各4頭（公母各2頭），共屠宰20頭。

1.3 試驗(yàn)豬屠宰性能測(cè)定

1.3.1 宰前體重。飼喂試驗(yàn)結(jié)束后，每組選擇體重相近試驗(yàn)豬各4頭（公母各2頭）停食24h后臨宰時(shí)的實(shí)際體重。

1.3.2 胴體重。屠宰后去內(nèi)臟（留板油和腎臟），從耳后緣及下頷第一條自然皺紋處，經(jīng)枕寰關(guān)節(jié)切下去頭；從腕掌關(guān)節(jié)切下去前蹄；從跗關(guān)節(jié)處切下去后蹄；從尾根皺紋處切下去尾。沿背中線劈開兩半稱重，總重即為胴體重。

1.3.3 屠宰率。胴體重占宰前體重的百分比為屠宰率。

1.3.4 瘦肉率。用手工剝離左半胴體，分成瘦肉、脂肪、皮、骨四部分，分別秤重，再相加，作為100%；計(jì)算瘦肉所占比例（不計(jì)算分割過(guò)程中的損耗，此時(shí)板油已經(jīng)不算在內(nèi)）。

1.3.5 背膘厚度。將左側(cè)胴體懸掛，用游標(biāo)卡尺測(cè)出第第6～7胸椎胸結(jié)合處、胸腰椎結(jié)合處和腰薦椎結(jié)合處三處的背部脂肪層厚度，三處脂肪層厚度的平均值即為背膘厚。

1.3.6 胴體斜長(zhǎng)。胴體倒掛狀態(tài)下，從恥骨聯(lián)合前緣中點(diǎn)到第一肋骨與胸骨結(jié)合處測(cè)量胴體斜長(zhǎng)。

1.3.7 眼肌面積。將左側(cè)胴體放置在分割臺(tái)上，呈自然姿勢(shì)狀態(tài)，在胸腰椎結(jié)合處切斷背最長(zhǎng)肌，用游標(biāo)卡尺測(cè)量背最長(zhǎng)肌橫斷面的最高和最寬處。

1.3.8 骨率。用手工剝離左半胴體，分成瘦肉、脂肪、皮、骨四部分，分別秤重，再相加，作為100%；計(jì)算骨胳所占比例（不計(jì)算分割過(guò)程中的損耗，此時(shí)板油已經(jīng)不算在內(nèi)）。

1.4 試驗(yàn)豬肉理化性質(zhì)測(cè)定

1.4.1 肉色評(píng)定。屠宰后2h內(nèi)的胸椎處背最長(zhǎng)肌上，切為約1cm厚的肉片，將其修整全部鋪滿整個(gè)比色杯，置于色差儀上測(cè)定L值、a值和b值，讀數(shù)穩(wěn)定后，記錄讀數(shù)；旋轉(zhuǎn)比色杯，再次記錄讀數(shù)，如此復(fù)次測(cè)得3～4次的結(jié)果取平均值，即為該樣品的最終結(jié)果。

1.4.2 熟肉率。將左右兩側(cè)腰大肌合并稱重，然后放置于盛有沸水的鋁鍋蒸屜上，加蓋，置于電爐上加熱30min，取出蒸熟肉樣，用鐵絲鉤住吊掛于室內(nèi)陰涼處，冷卻20min再稱量熟肉重，熟肉與所取生肉樣的質(zhì)量百分比即為熟肉率。

1.4.3 剪切力。用東北農(nóng)業(yè)大學(xué)生產(chǎn)的C-LM3型數(shù)顯式肌肉嫩度儀采取倒數(shù)第3～4肋間處眼肌5個(gè)樣，在該剪切儀下剪切，記錄每次剪切力數(shù)據(jù)，取其平均值。

1.5 豬肉的營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味分析

各小組取屠宰豬后腿肌肉1 kg進(jìn)行脂肪酸、氨基酸和微量元素等含量檢測(cè)。水分及干物質(zhì)含量的測(cè)定采用直接干燥法（國(guó)標(biāo)GB/5009.3-2010）；粗脂肪含量采用索氏抽提法測(cè)定(國(guó)標(biāo)GB/T14772-2008)；粗蛋白含量采川凱氏定氮法 （國(guó)標(biāo)GB5009.5-2010）；肌苷酸含量采用高效液相色譜法測(cè)定（詳細(xì)方法見附錄）；氨基酸含量采用全自動(dòng)氨基酸分析儀測(cè)定（國(guó)標(biāo)GB/T5009.124-2003）；脂肪酸的含量采用氣相色譜法測(cè)定（國(guó)標(biāo)GB/T17377-2008）。

1.6 豬肉抗生素檢測(cè)

主要檢測(cè)硝基呋喃類、恩諾沙星、四環(huán)素類、磺胺類、喹乙醇等藥物殘留。

1.7 統(tǒng)計(jì)方法

所測(cè)定的數(shù)據(jù)均采用Excel建立數(shù)據(jù)庫(kù)，并采用SPSS19.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行單因素方差分析，試驗(yàn)數(shù)據(jù)以平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 屠宰性能

由表2可知，添加不同益生菌各組豬宰前體重、胴體重、屠宰率、背標(biāo)厚、眼肌面積、瘦肉率、熟肉率、骨率方面差異不顯著（P＞0.05）；試驗(yàn)B組胴體斜長(zhǎng)最長(zhǎng)（87.63±2.21cm），較試驗(yàn) C 組（82.00±4.55）和試驗(yàn) A 組（81.75±2.06）分別高 6.86%和7.19%，經(jīng)方差分析，差異極顯著（P＜0.01）；背膘厚以對(duì)照組（2.71±0.46）較試驗(yàn) A（2.48±0.69）、試驗(yàn) B（2.55±0.93）、試驗(yàn) C（2.30 ±0.41）分別高 8.49%、5.90%和15.13%，但差異不顯著（P＞0.05），其他性狀差異均不顯著（P＞0.05）。

表2 不同益生菌飼喂組屠宰性能

2.2 豬肉理化指標(biāo)

從表3可以看出：各試驗(yàn)組肉色評(píng)分、L值、a值、b值及剪切力值差異均不顯著（P＞0.05）。

表3 不同益生菌飼喂組豬肉理化指標(biāo)比較

2.3 常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分

各試驗(yàn)組豬肉的主要營(yíng)養(yǎng)成分中脂肪和灰分差異不顯著（P＞0.05）；蛋白質(zhì)含量高低順序?yàn)樵囼?yàn)E＞B＞C＞A＞D，其中試驗(yàn) E與試驗(yàn) A 組、D 組間差異顯著（P＜0.05），其余各組間差異不顯著；水分含量高低順序?yàn)樵囼?yàn)C＞A＞D＞B＞E組，其中試驗(yàn)C組與E組間差異顯著（P＜0.05），其余各組間差異不顯著（P＞0.05），詳細(xì)見表 4。

表4 不同益生菌飼喂組豬肉常規(guī)營(yíng)養(yǎng)成分含量分析 %

2.4 氨基酸含量

本次試驗(yàn)豬肉品質(zhì)檢測(cè)共檢測(cè)了除色氨酸外的17種氨基酸，其中7種人體必需氨基酸 （賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸）。經(jīng)方差分析，除非必需氨基酸-胱氨酸試驗(yàn)A組與試驗(yàn)組D組差異顯著（P＜0.05）外，其余種類氨基酸組間差異均不顯著（P＞0.05），詳見表5。

表5 不同益生菌飼喂組豬肉的氨基酸含量 %

2.5 風(fēng)味性分析

在風(fēng)味特性方面，鮮味氨基酸（谷氨酸、天門冬氨酸）含量約25%；甜味氨基酸（丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、脯氨酸、蘇氨酸）含量約23%；苦味氨基酸（蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸、組氨酸、賴氨酸、精氨酸）含量約51%；人體必需氨基酸含量約40%。經(jīng)方差分析，各組間差異均不顯著（P＞0.05），詳見表 6。

表6 各試驗(yàn)組豬肉功能性氨基酸含量分析 %

2.6 脂肪酸含量

對(duì)試驗(yàn)豬肉的飽和脂肪酸（棕櫚酸、硬脂酸）、不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸）的檢測(cè)結(jié)果如表7：飽和脂肪酸（棕櫚酸、硬脂酸）含量高低順序?yàn)樵囼?yàn)A＞C＞B＞E＞D，但經(jīng)分析差異均不顯著（P＞0.05）；不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸）含量高低順序?yàn)樵囼?yàn)E＞D＞B＞A＞C，但經(jīng)分析組間差異均不顯著 （P＞0.05）。

表7 各試驗(yàn)組豬肉脂肪酸含量分析 %

2.7 微量元素

由表8可知：試驗(yàn)A、B、C、D和E 5個(gè)組豬肉樣品中，錳含量均小于0.02 mg/100g；試驗(yàn)C組較E組銅含量高14.8%，經(jīng)分析；試驗(yàn)D組較E組鐵含量高35.6%，經(jīng)分析差異顯著（P＜0.05）；其余微量元素各組間均無(wú)顯著差異。

表7 各試驗(yàn)組豬肉微量元素含量分析

2.8 藥物殘留檢測(cè)

經(jīng)對(duì)試驗(yàn)A、B、C、D和E 5個(gè)組豬肉樣品中硝基呋喃代謝物、恩諾沙星、四環(huán)素、喹乙醇以及磺胺類殘留量檢測(cè)分析：硝基呋喃代謝物殘留量均小于5×10-4mg/kg；恩諾沙星殘留量均小于0.02 mg/kg；四環(huán)素殘留量均小于0.05 mg/kg；喹乙醇?xì)埩袅烤∮?×10-4mg/kg；磺胺類殘留量均小于5×10-4mg/kg，檢測(cè)樣品均符合農(nóng)業(yè)部 《無(wú)公害食品 豬肉NY5029-2001》標(biāo)準(zhǔn)。

3 分析與討論

3.1 “高架床+益生菌”模式對(duì)屠宰性狀的影響

屠宰率、背膘厚、眼肌面積和酮體斜長(zhǎng)等都是反映家畜胴體品質(zhì)的重要指標(biāo)，并且與經(jīng)濟(jì)效益有密切關(guān)系。本試驗(yàn)B組酮體斜長(zhǎng)最長(zhǎng)為87.63cm，與試驗(yàn)C組、A組比較差異極顯著（P＜0.01）。添加益生菌組與對(duì)照組對(duì)酮體斜長(zhǎng)的作用不穩(wěn)定，試驗(yàn)A、試驗(yàn)C組酮體斜長(zhǎng)低于試驗(yàn)E組，試驗(yàn)B組酮體斜長(zhǎng)高于試驗(yàn)E組。這與張慧研究3個(gè)益生菌試驗(yàn)組對(duì)酮體斜長(zhǎng)的作用不穩(wěn)定結(jié)果相一致［1］。

同時(shí)，試驗(yàn)A、B、C組背膘厚值均低于試驗(yàn)E組（對(duì)照），這與張慧［1］研究飼喂微膠囊益生菌可降低背膘厚度結(jié)果一致。吳買生報(bào)道，在日糧中添加復(fù)合微生物添加劑，有利于提高眼肌面積，降低背膘厚和皮厚，提高瘦肉率［2］；何葉如添加復(fù)合益生菌制劑飼喂肥育豬，結(jié)果表明益生菌可以增加眼肌面積和降低平均背腰厚［3］。本試驗(yàn)結(jié)果顯示，添加了益生菌的試驗(yàn)B和試驗(yàn)C組眼肌面積大于試驗(yàn)E組（對(duì)照），試驗(yàn)A和B組瘦肉率大于對(duì)照E組。

3.2 “高架床+益生菌”模式對(duì)豬肉理化指標(biāo)的影響

豬肉的肉色是公認(rèn)的一項(xiàng)重要的食用品質(zhì)外觀指標(biāo)，是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外在表現(xiàn)形式［4］，肉的顏色主要取決于肌肉中的肌紅蛋白的含量及其鐵原子的化學(xué)價(jià)態(tài)。黃怡研究表明，飼料中添加益生菌不僅僅加快動(dòng)物的生長(zhǎng)，還可改變肌肉結(jié)構(gòu)，從而使肉的品質(zhì)發(fā)生改變［5］；Cho等(2005)認(rèn)為飼料中添加益生菌可增加了豬肉的顏色。本試驗(yàn)結(jié)果顯示添加了益生菌的試驗(yàn)組（A、B、C組）肉色評(píng)分均高于試驗(yàn)E組，剪切力值低于未添加組（P＞0.05），說(shuō)明添加益生菌組增加了肉的色澤和嫩度，與上述黃怡、Cho等研究結(jié)果完全一致。

3.3 添加益生菌對(duì)氨基酸含量及風(fēng)味性狀的影響

肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要體現(xiàn)氨基酸和脂肪酸結(jié)構(gòu)，氨基酸除了一般的營(yíng)養(yǎng)功能外，還是肉的呈味物質(zhì)的兩大主要來(lái)源，如呈鮮味來(lái)源物質(zhì)的谷氨酸和天門冬氨酸，呈甜味物質(zhì)丙氨酸、甘氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、脯氨酸等，鮮味氨基酸量、甜味氨基酸含量高，肉質(zhì)具有較高的香味、多汁性和風(fēng)味［6］。

本次試驗(yàn)結(jié)果表明，試驗(yàn)E組鮮味氨基酸、甜味氨基酸含量最高，鮮味、甜味氨基酸含量由高到低依次 E＞C＞A＞B＞D，但差異均不顯著（P＞0.05）。至于益生菌的添加影響功能性氨基酸含量組成的具體機(jī)理尚有待進(jìn)一步研究。

3.4 添加益生菌對(duì)脂肪酸含量的影響

高飽和脂肪酸具有較好并且穩(wěn)定的肉品質(zhì)，不易氧化酸敗產(chǎn)生異味。李建鯤研究結(jié)果顯示，不同豬品種間脂肪酸含量均為油酸＞棕櫚酸＞亞油酸＞硬脂酸［7］，郭建鳳等也對(duì)大約克、杜洛克及長(zhǎng)白豬肉品質(zhì)比較，得出脂肪酸含量均為油酸＞棕櫚酸＞亞油酸＞硬脂酸［8］。 本試驗(yàn)添加益生菌的試驗(yàn) A、B、C、D組具有最高的飽和脂肪酸含量（棕櫚酸、硬脂酸）和較低的多不飽和脂肪酸含量（油酸、亞油酸），與上述研究結(jié)果一致。

綜上分析添加益生菌試驗(yàn)A、C組豬肉在加工、貯藏過(guò)程中不易發(fā)生氧化酸敗，產(chǎn)生異味。

3.5 添加益生菌對(duì)微量元素的影響

豬肉中的鐵離子（Fe3+、Fe2+）為肌紅蛋白、血紅蛋白的結(jié)合成分，參與氧化還原，影響肉色的變化。而鋅離子（Zn2+）作為超氧化物歧化酶（SOD）的組成結(jié)構(gòu)，能夠清除自由基，抗脂肪氧化酸敗，對(duì)延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期可能會(huì)產(chǎn)生一定作用［9］。

本試驗(yàn)結(jié)果顯示，鐵含量高低順序?yàn)樵囼?yàn)A、B、C、D均高于 E組，且 D組較試驗(yàn) E組高出35.6%，經(jīng)分析組間差異顯著（P＜0.05）；試驗(yàn) A、B、C、D鋅含量也均高于E組。

［1］張慧.微膠囊益生菌對(duì)于肥育豬生長(zhǎng)性能、屠宰性能及肉質(zhì)指標(biāo)的影響［D］.沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué)推廣碩士學(xué)位論文，2016：9～12.

［2］吳買生.復(fù)合微生物添加劑對(duì)生長(zhǎng)肥育豬生產(chǎn)性能和肉質(zhì)特性的影響［J］.家畜生態(tài)學(xué)報(bào)，2005，7（26）∶65～69.

［3］何葉如.幾種綠色飼料添加劑對(duì)生長(zhǎng)肥育豬的生產(chǎn)性能、消化機(jī)能和豬肉品質(zhì)的研究［D］.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士論文，2003.

［4］陳潤(rùn)生，徐士清.豬肉品質(zhì)評(píng)定方法［J］.東北農(nóng)學(xué)院學(xué)報(bào)，1981（4）：39～46.

［5］黃怡，王士長(zhǎng)，崔艷紅，等.多菌種復(fù)合益生素對(duì)三黃雞的生產(chǎn)性能以及腸道主要菌群的影響 ［J］中國(guó)家禽，2006，28（8）∶19～21.

［6］吳志勇，王榮民，等.江西地方品種水牛產(chǎn)肉性能及肉品質(zhì)分析研究［J］.中國(guó)畜牧獸醫(yī)，2010（12）：27～32.

［7］郭建風(fēng).大約克、杜洛克及長(zhǎng)白豬胴體性能及肉品質(zhì)比較［J］.西北農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)，2008，17（6）：41～44.

［8］李建鯤.品種、屠宰體重及飼料對(duì)豬肉品質(zhì)的影響研究［D］.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)碩士學(xué)位論文，2012.

［9］韓劍眾.豬肉生鮮品質(zhì)的控制與評(píng)價(jià)方法研究［D］.浙江工商大學(xué)博士學(xué)位論文，2008.

（收稿日期：2018-04-13）

信息之窗

聊城打造“兩黑一白”畜牧特色產(chǎn)業(yè)

鄉(xiāng)村振興要靠產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)業(yè)發(fā)展要有特色。聊城市把“兩黑一白”（黑毛驢、魯西黑頭羊和兔）特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展放在實(shí)施鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略、推動(dòng)新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換、增加農(nóng)民收入的重要位置，積極引導(dǎo)、整合資源、整體推進(jìn)，力爭(zhēng)魯西黑頭羊和兔特色產(chǎn)業(yè)實(shí)現(xiàn)新突破。

發(fā)展“兩黑一白”特色產(chǎn)業(yè)是推動(dòng)新舊動(dòng)能轉(zhuǎn)換的需要。聊城市已初步形成了地域特色鮮明、競(jìng)爭(zhēng)力強(qiáng)、龍頭帶動(dòng)效應(yīng)凸顯的六大畜牧集群優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)，其中，以東阿阿膠、高唐萬(wàn)龍為龍頭的東阿高唐黑毛驢產(chǎn)業(yè)，以東昌府興堂、臨清潤(rùn)林為龍頭的東昌府、臨清魯西黑頭羊產(chǎn)業(yè)，以茌平匯富、茌平雙運(yùn)為龍頭的茌平兔產(chǎn)業(yè)，構(gòu)筑起了“兩黑一白”畜牧特色產(chǎn)業(yè)。通過(guò)“三鏈”重構(gòu)，實(shí)現(xiàn)“兩黑一白”產(chǎn)業(yè)全環(huán)節(jié)提升、全鏈條增值、全產(chǎn)業(yè)融合。建立健全良種繁育體系，建設(shè)魯西黑頭羊和兔種畜場(chǎng)，建立原種一級(jí)—二級(jí)—商品代四級(jí)良種繁育體系，形成育種、擴(kuò)繁、推廣、應(yīng)用，良種良法相配套的基本架構(gòu)；建立健全產(chǎn)業(yè)發(fā)展體系，建立標(biāo)準(zhǔn)化基地建設(shè)、飼養(yǎng)管理、疫病防控等特色產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和特色產(chǎn)業(yè)體系，建設(shè)一批標(biāo)準(zhǔn)化生態(tài)養(yǎng)殖基地，打造一批美麗生態(tài)牧場(chǎng)。大力開展招才引智，建設(shè)“兩黑一白”特色產(chǎn)業(yè)研究院，設(shè)立博士后工作站；建立健全產(chǎn)品加工體系，開展招商引資和建設(shè)“兩黑一白”高端加工企業(yè)，發(fā)展冷凍保鮮食品、旅游休閑食品、方便即食食品、功能性食品等；建立健全產(chǎn)品營(yíng)銷體系，加入“聊·勝一籌！”品牌體系，打造獨(dú)具聊城特色的“兩黑一白”區(qū)域品牌。推進(jìn)“兩黑一白”特色產(chǎn)業(yè)與旅游、文化、康養(yǎng)等產(chǎn)業(yè)深度融合，創(chuàng)建一批休閑畜牧示范點(diǎn)和畜牧旅游特色示范區(qū)，推動(dòng)畜牧特色產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。