◆ 文 /徐 平

海鹽 湖鹽 巖鹽

“無鹽就無味”是大多數(shù)人的共識(shí)。鹽雖看似不起眼，卻可使食物變換無窮風(fēng)味，刺激人們的食欲，還有助于食物的保存。在物質(zhì)匱乏年代，老一輩人都主張咸才下飯，常常是一點(diǎn)咸菜配一碗飯，就一塊饅頭?，F(xiàn)在生活富裕了，低鹽、口味清淡的飲食反而是生活中大力提倡的原則。

世界各地鹽的種類

在世界上有各種不同的鹽，除了擁有不同的顏色和形狀外，還帶有其產(chǎn)地獨(dú)特的風(fēng)味，用它們搭配不同的食材。

未經(jīng)提煉的鹽 通常是最普通的海鹽。不同的天然鹽所含的礦物質(zhì)不同，同時(shí)也有著不同的風(fēng)味。鹽當(dāng)中含有四種人體必需的電解質(zhì)鈉、鉀、鎂、鈣。許多海鹽崇尚者認(rèn)為，這種未經(jīng)提煉的天然海鹽要比精制鹽更健康。無論如何，這種完全未經(jīng)提煉的海鹽，因其中的鎂鈣化合物含量較高，帶有苦味，所以已經(jīng)很少有人直接用于烹調(diào)了。食鹽專家認(rèn)為，天然的海鹽和巖鹽中碘的含量嚴(yán)重不足，無法防止碘缺乏病的發(fā)生。目前這種未經(jīng)提煉的海鹽，因其礦物質(zhì)含量較高，多數(shù)作為沐浴鹽用于醫(yī)學(xué)理療，或用于制作化妝品。

精制鹽 這是目前最常見用于烹調(diào)的食鹽，大多由海鹽加工而成而被認(rèn)為品質(zhì)最好的精制鹽，或是由巖鹽加工出來的，因?yàn)樗牡V物質(zhì)含量較高。

餐桌鹽 一種精制鹽。通常還包含一些防止黏結(jié)的物質(zhì)，如碳酸鎂。餐桌鹽在西餐中使用較為廣泛，西餐的飯桌上總是擺放著餐桌鹽和胡椒粉。當(dāng)然，餐桌鹽并非只用在餐桌上，用于烹調(diào)菜肴與普通的食鹽并無不同之處。在歐洲的許多國(guó)家里，餐桌鹽加入了氟化鉀，甚至還可以見到加入對(duì)孕婦非常有益的維他命B9的黃色餐桌鹽。

加碘鹽 一種加入碘化鉀的餐桌鹽，是現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的產(chǎn)物，用以防止人類患上碘缺乏癥。目前市面上銷售的食鹽中，加碘鹽的比重非常大，完全適用于烹調(diào)菜肴。在美國(guó)，澳大利亞和新西蘭等移民國(guó)家加碘鹽的使用量大于英國(guó)等傳統(tǒng)的西方國(guó)家。各個(gè)國(guó)家有不同的碘含量標(biāo)準(zhǔn)。

巖鹽 是一種礦物氯化鈉結(jié)晶體。因礦物質(zhì)種類和含量不同，巖鹽常呈現(xiàn)為無色、黃色、淡藍(lán)色、深藍(lán)色或粉色。巖鹽通常由枯竭的舊鹽湖蒸發(fā)后形成的巖石層面，使用傳統(tǒng)采礦方式開采出來。巖鹽的礦物質(zhì)含量較海鹽高。

海鹽 美食家們常常認(rèn)為，海鹽的口味大大優(yōu)于精致的餐桌鹽，其調(diào)味后的食品口感也好于后者。海鹽中的礦物質(zhì)含量直接影響到食物的口味，雖然對(duì)常人來說，很難區(qū)別海鹽與巖鹽對(duì)食品口味的影響。

煙熏鹽 一種帶有煙熏味的食用鹽，可以給食物增加煙熏的味道。煙熏鹽并非天然形成，用以下三種途徑可以得到煙熏鹽，用燃燒木材的煙熏，或?qū)⒕哂袩熝兜赖氖秤糜桶鑴?，以及將食鹽與煙熏的麥芽拌勻。煙熏鹽特別適用于素菜菜肴，使素菜具有像火腿一樣的煙熏香味。

大蒜鹽 用大蒜和粗鹽結(jié)晶體充分混合，用于烹調(diào)和餐桌調(diào)味。

圓蔥鹽 將脫水圓蔥與食鹽充分混合的產(chǎn)物，適合于多數(shù)使用圓蔥和食鹽調(diào)味的烹調(diào)原料。

芹籽鹽 將芹菜籽和食鹽混合在一起的一種調(diào)味料，芹菜籽可以被研磨過，也可以直接混合起來使用，適合于腌制肉類或魚類使用。

根據(jù)自身的需要選好鹽是關(guān)鍵

大家每天都吃鹽，超市里的鹽那么多種，海鹽、井鹽、湖鹽、低鈉鹽、加硒鹽、加鈣鹽、加鋅鹽……價(jià)格由幾元到幾十元不等，五花八門讓人眼花繚亂，不知道該怎么選擇。不少消費(fèi)者也有同樣的疑問，究竟買什么鹽最好？哪種鹽才是最適合？?jī)r(jià)格越貴的鹽真的就越好嗎？超市里常見的那些鹽究竟有哪些不同？

首先，鹽分為無碘鹽和加碘鹽兩大類。沿海居民含碘豐富的海產(chǎn)品吃得多，當(dāng)?shù)厮械牡夂恳草^高，因此應(yīng)適當(dāng)選擇無碘鹽。如果發(fā)現(xiàn)脖子粗等甲狀腺異常，應(yīng)盡快到醫(yī)院檢查自己是缺碘還是碘過量。如果屬于缺碘，就要吃碘鹽；如果碘過量，應(yīng)吃無碘鹽。

強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)鹽又是一大類：營(yíng)養(yǎng)鹽是以碘鹽為原料，添加一定比例的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。加鋅鹽：能促進(jìn)機(jī)體免疫功能和生長(zhǎng)發(fā)育，對(duì)兒童、妊娠期婦女、老年人和素食者有幫助。加鈣鹽：可預(yù)防缺鈣所致的疾病，如兒童佝僂病和中老年人骨質(zhì)疏松病。食用加鈣鹽，應(yīng)同時(shí)多吃含磷豐富的食物，如蛋類、豆類等，并多曬太陽(yáng)，以增加鈣的吸收。加硒鹽：具有抗氧化、延緩細(xì)胞老化的功能，可保護(hù)心血管和心肌，適合中老年人、心血管疾病患者等。加鐵鹽：適合幼兒、婦女及中老年等的補(bǔ)鐵需求。鐵是人體含量最多的一種必需微量元素，又最容易缺乏。低鈉鹽：可降低高血壓、心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，適合中老年人和患有高血壓、心臟病的人。

食鹽只是調(diào)味品，按健康所需的標(biāo)準(zhǔn)量，每人每天6克鹽就夠了，過量食用反而會(huì)引起其他疾病。同時(shí)，靠吃鹽來攝取微量元素，量少且作用有限，消費(fèi)者不必對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)鹽期望過高。調(diào)查市場(chǎng)上各種鹽的價(jià)格，腌制鹽800克/袋，2.9元；低鈉鹽350克/袋，3元；海藻巖鹽（加碘）350克/袋，2.9元；深井巖鹽350克/袋，2.2元；調(diào)味竹鹽250克/袋，6.5元；果蔬洗滌鹽300克/袋，9.8元；澳洲海鹽300克/袋，5.8元；漱口鹽（薄荷口味）90克/盒，15元；餐桌鹽350克/罐，11元。海鹽是以海水為原料曬制而成的。竹鹽則是把鹽裝入竹筒，用天然黃土封上，再用特定的松枝烘烤而制成的。餐桌鹽是把優(yōu)質(zhì)精鹽和各種調(diào)料研磨成粉，按一定比例混勻而成，用于各種菜肴、快餐的調(diào)味。

看了這么多產(chǎn)品的介紹，您對(duì)該買什么鹽，大概心里有數(shù)了吧。只要氯化鈉足夠純，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上沒有什么區(qū)別，不必被概念所蠱惑，自己沒聽說過就以為是高檔貨。進(jìn)口也好，國(guó)產(chǎn)也好，鹽畢竟是鹽。鹽的營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，和它的價(jià)格沒有關(guān)系。

清淡口味從家開始

人的口味是可以一步步減淡的，一旦養(yǎng)成清淡口味，再吃咸的東西反倒會(huì)不習(xí)慣，甚至?xí)^痛而且全身不舒服。專家還提醒嬰幼兒的副食品根本就不用調(diào)味，媽媽不要用自己的口味去調(diào)。主持家中飲食的人很重要，從今天起，審視檢查自己的烹調(diào)與飲食習(xí)慣，尋求改變，因?yàn)楫?dāng)家里吃清淡食物，孩子從小習(xí)慣低鹽飲食，日后容易將這種習(xí)慣維持一生，從而健康一生。因?yàn)榇罅康牧餍胁W(xué)研究證明：高血壓、動(dòng)脈硬化、冠狀動(dòng)脈心臟病、中風(fēng)的發(fā)病率與鹽分?jǐn)z取太多有關(guān)，還有研究證明胃癌也與吃鹽過多有關(guān)。