■ 文 周穎

居民膳食指南指出，一般人每天需要攝入100g～150g肉禽魚(yú)蛋，50g～100g豆制品，才能保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)。

很多人認(rèn)為長(zhǎng)年吃素就不會(huì)得脂肪肝，不過(guò)這一理論在前些年被武漢僧人體檢結(jié)果所推翻：30名受檢僧人中接近一半患有脂肪肝。專家指出，素食者雖然沒(méi)有攝入大量的膽固醇，故患動(dòng)脈硬化、動(dòng)脈栓塞、心梗、腦梗的機(jī)率會(huì)比正常人要低，但并不代表吃素就是非常健康的。完全吃素不利于脂肪代謝，會(huì)引發(fā)脂肪肝等病癥。此外，營(yíng)養(yǎng)不良也會(huì)導(dǎo)致脂肪肝。

素食者缺脂蛋白

今年41歲的黃先生已經(jīng)吃素五六年了，可在最近的單位體檢中，他卻被檢查出患有輕度脂肪肝。

據(jù)了解，脂肪肝分為酒精性脂肪肝和非酒精性脂肪肝，酒精性脂肪肝是長(zhǎng)期飲酒造成的，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不良都可能導(dǎo)致非酒精性脂肪肝。

數(shù)據(jù)表明，約有22%的素食者會(huì)得脂肪肝。專家指出，人們通常以為營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩才會(huì)引起脂肪肝，其實(shí)飲食結(jié)構(gòu)不合理造成的營(yíng)養(yǎng)不良也是引發(fā)脂肪肝的另一個(gè)成因。

據(jù)介紹，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物是人體不可缺少的三大功能營(yíng)養(yǎng)素，完全吃素的人少了葷食，也就少了動(dòng)物蛋白質(zhì)和脂肪來(lái)源，人體的白蛋白合成減少，不得不動(dòng)用和分解脂肪組織，大量脂肪酸從脂肪組織中釋放進(jìn)入肝臟，這種脂肪在肝臟中不易被分解，久而久之，肝臟中的脂肪堆積過(guò)多，如不能及時(shí)轉(zhuǎn)運(yùn)出去，就形成了脂肪肝。

在正常情況下，人體肝臟的脂肪含量很低，可以通過(guò)“脂蛋白”這一“搬運(yùn)車(chē)”將脂肪中的甘油三酯、磷脂、不飽和脂肪酸等轉(zhuǎn)運(yùn)到其他地方。而脂蛋白主要是由動(dòng)物蛋白質(zhì)在肝臟內(nèi)合成，但素食者攝入的全是植物蛋白，脂蛋白的合成出現(xiàn)障礙，“運(yùn)載量”下降，“貨物”就越積越多，引起脂肪肝。

主食過(guò)多過(guò)少都會(huì)導(dǎo)致脂肪肝

此外，對(duì)于素食者來(lái)說(shuō)，碳水化合物攝入過(guò)多，也會(huì)帶來(lái)脂肪肝風(fēng)險(xiǎn)。

素食者的主食一般都是米面，而米面等食物里的主要成分是碳水化合物。因?yàn)橹舅奶己蜌浔忍妓衔锒?，在氧化時(shí)可釋放出較多熱量（1g脂肪在體內(nèi)氧化可釋放9千卡的能量，而1g碳水化合物僅為4千卡）。

因此，如果脂肪攝入少，必定會(huì)讓人吃更多的主食，以滿足飽食的感覺(jué)。如果碳水化合物的攝入量超過(guò)了人體代謝的需要量，就會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪而沉積于肝內(nèi)，長(zhǎng)此以往，就會(huì)造成脂肪肝。

那是不是避開(kāi)主食就能躲開(kāi)脂肪肝呢？答案是否定的。不少減肥者實(shí)行“無(wú)主食”減肥，堅(jiān)決不碰米、面等主食。如果人不吃主食，刻意減少食物攝取，當(dāng)機(jī)體攝取的總能量不能滿足機(jī)體的能量需要時(shí)，機(jī)體內(nèi)的脂肪就會(huì)被動(dòng)員，脂肪酸就會(huì)從脂肪組織中被釋放出來(lái)，進(jìn)入肝臟。

此外，專家提醒，一些素食者為了滿足口味需求，如一些以素食為原料的仿葷料理及甜食點(diǎn)心，雖然沒(méi)有動(dòng)物原料，卻含有相當(dāng)高的油、鹽、糖以及增味劑，同樣會(huì)帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)。

素食者最好每天吃一個(gè)雞蛋

居民膳食指南指出，一般人每天需要攝入100g～150g肉禽魚(yú)蛋，50g～100g豆制品，才能保證蛋白質(zhì)的供應(yīng)。

專家提醒，長(zhǎng)期不吃肉、蛋、奶等食品的素食者容易出現(xiàn)缺鐵性貧血，導(dǎo)致臉色暗淡蠟黃，面容萎靡。因此，素食者應(yīng)該常吃綠豆、紅豆等雜豆，它們既能提供鐵、鋅和維生素，也能提供較多的蛋白質(zhì)。所以，食者每天可多攝入50g～100g豆制品，可以彌補(bǔ)缺少肉類(lèi)所損失的蛋白質(zhì)。

但是，豆制品的蛋白質(zhì)屬于植物蛋白，而脂蛋白的主要來(lái)源是動(dòng)物蛋白質(zhì)。因此，如果吃雞蛋不算“破戒”的話，素食者最好每天吃一個(gè)雞蛋，喝杯牛奶。也可以每周有一次用豬油、羊油炒菜來(lái)補(bǔ)充蛋白質(zhì)。