□ 吳曉靜 廣西華測檢測認證有限公司

乳脂肪有酪蛋白和磷脂存在，以脂肪球的形式分布于乳液中。球外部酪蛋白、磷脂等親水基團形成的脂肪球膜會阻止脂溶劑的抽提作用。處于液體狀態(tài)下的蛋白質，如果水溶液的pH值遠離pHI，其溶解度增大?？刹捎脙煞N方式使pH遠離酪蛋白質的pHI，以消除脂肪球膜存在的條件。第一種：加堿，向增大pH的方向調整酸堿度[1]；第二種：加強酸，向降低pH的方向調整酸堿度。向乳液中加入氨水，pH值遠離酪蛋白質的pHI，從而使附著在脂肪球上的酪蛋白溶解，暴露出內部的脂肪。然后，以有機溶液提取脂肪，從而實現(xiàn)欲脂與非脂成分的分離。將萃取物中的溶劑揮發(fā)干，稱量干燥后的萃取物即可獲得樣品中脂肪的含量。

1 水解過程解析

1.1 溶解乳粉用水溫度

過低溫度的水無法完全溶解乳粉中營養(yǎng)物質，過高溫度的水會破壞乳粉的營養(yǎng)成分。人們常用的乳粉大多是用40～65 ℃的溫水溶解。有實驗用冷水溶解乳粉，乳粉容易在抽脂瓶的小球下方結塊，需要手動搖動數(shù)分鐘或者借助渦旋振蕩儀方可完全溶解。因此不建議用冷水溶解乳粉[2]。

1.2 溶解水使用量

對于溶解乳粉所需的水量，設定實驗步驟如下：稱取同一樣品約1 g，分別加2、5、10 mL溫水，然后加入2 mL氨水做比對，三種情況均可以使乳粉完全溶解，但是加入2 mL水量的乳粉測試結果明顯偏低，而加入5 mL和10 mL水量的測試結果相差很小，由此表明，溶解乳粉水使用量在5～10 mL均可，詳細信息見表1。

2 提取過程解析

2.1 乙醇溶劑的作用

乙醇溶劑為脫水劑，它可使從脂肪球體溶解下來的酪蛋白變性凝固并沉淀于無機相中。以免隨著溶解于乙醚中的水進入有機相，從而使實驗產生正誤差。它在使用時應注意加入的時機：應在氨水溶解酪蛋白后加入。否則，可促進酪蛋白在脂肪球上的附著[3]。

2.2 乙醚溶劑的作用

乙醚溶劑為萃取試劑，如果手動振蕩的話，不要連續(xù)振蕩得太厲害，這樣容易形成乳化液，不利于分層。

表1 溶解乳粉加入不同水量測試結果比較

2.3 石油醚溶劑作用

石油醚溶劑主要作用是降低乙醚的極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪，并使分層明顯。

2.4 發(fā)生乳化現(xiàn)象的處理

乳化現(xiàn)象主要是由于所萃取物的酸堿度過強，或者所用溶劑密度過于接近，或者所萃取溶液有較大的黏度造成的，對于不同原因造成的乳化，可以用不同方法予以消除，例如：①長時間靜置；②搖動抽脂瓶，使其中液體形成漩渦，等到靜置時，大部分泡沫會沉降下來；③加入乙醇，對表面活性劑類型的溶液非常管用；④加入無機鹽或其飽和溶液，包括飽和食鹽水、硫酸銨、氯化鈣等；⑤加酸堿調節(jié)水相的pH值,最好使其接近中性；⑥離心法，可有效地消除乳化現(xiàn)象，縮短分析時間，提高分析結果的準確性[4]。

經過多次實驗，筆者發(fā)現(xiàn)堿水解法提取脂肪時如果出現(xiàn)乳化現(xiàn)象，一般發(fā)生在第二遍或第三遍提取時，靜置一段時間，先把沒有乳化部分的有機溶劑提取至脂肪接收瓶中，然后在乳化層加入乙醇溶劑，乳化層會很快能夠分離出水層和有機層[5]。

2.5 脂肪接收瓶和移取方式的改進

將方法中脂肪接收瓶改為蒸發(fā)皿，蒸發(fā)皿口徑寬，能夠使有機溶劑快速揮發(fā)，縮短實驗時間，對實驗結果無影響，提高檢測效率；將方法中抽脂瓶的上層清液直接倒入收集瓶，容易將水層或者乳化層倒出[6]；因此，可以改為先倒上層清液，留出約1 cm，用一次性吸管吸出剩下的有機層，避免倒出水層含有雜質使結果偏高，或者有機層吸不完全使結果偏低。

3 精密度實驗和準確度實驗

3.1 精密度實驗

（1）取乳粉樣品，稱取6份，每份約1 g（精確至0.000 1 g）加入10 mL（65±5）℃的水，將試樣洗入抽脂瓶的小球，充分混合，直到試樣完全分散，放入流動水中冷卻。

（2）加入10 mL乙醇，混勻；加入25 mL乙醚，塞上瓶塞，手動振搖；加入25 mL石油醚，輕輕振蕩30 s。將抽脂瓶靜置，直到上層液澄清，并明顯與水相分離。用恒重好的蒸發(fā)皿收集有機相；重復提取3次[7]。

（3）恒重，計算，得出乳粉脂肪含量實驗數(shù)據(jù)2，精密度符合GB/T 27404-2008《實驗室質量控制規(guī)范 食品理化檢測》附錄F5要求，精密度好表明檢測方法的重復性和再現(xiàn)性良好。

3.2 準確度實驗

實驗所用標準樣為中國檢驗檢疫科學研究院測試評價中心生產的編號為QC-IP-709的乳粉，其中脂肪量值范圍：27.60～28.64 g/100g；稱取乳粉標準樣3份，按照3.1步驟進行水解，提取，恒重，計算，得出標準樣驗證實驗數(shù)據(jù)表3，測試結果均在標準樣量值范圍內，結果準確可靠。

表2 乳粉脂肪含量實驗數(shù)據(jù)表

表3 標準樣驗證實驗數(shù)據(jù)表

4 結論與討論

乳粉脂肪含量檢測數(shù)據(jù)的準確性非常重要，通過以上解析及驗證，能夠為檢測員測試乳粉脂肪含量提供參考依據(jù)。脂肪含量測定準確度取決于合適的樣品前處理方法，建議在實際檢測工作中，測試前應先了解被測樣品的種類屬性特征，根據(jù)樣品種類選擇合適的前處理方法，同時需要熟悉方法原理，以及其使用設備的性能、特點和操作，這樣才能夠在遇到問題時有針對性地解決。檢測人員需在實踐不斷總結經驗，不斷提高專業(yè)水平，以免人為不當操作影響檢測數(shù)據(jù)的準確性。

[1]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會,國家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國家標準 食品中脂肪的測定:GB 5009.6-2016[S].北京:中國標準出版社,2017.

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[3]趙蓉.食品中酸水解法測定脂肪的細節(jié)優(yōu)化[J].價值工程,2017(33):166-167.

[4]汪霄峰.對乳粉中脂肪含量不確定度的評定[J].農產品加工(學刊),2010(12):101-102.

[5]翟小敏,劉瑛.對用哥特里—羅紫法檢測乳品脂肪含量的改進[J].新疆技術監(jiān)督,1998(S1):19.

[6]宋健男,王永潔,郝學清.消除乳化現(xiàn)象的簡易方法[J].中國食品衛(wèi)生雜志,2003(6):495.

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