□ 周麗麗 上海晨冠乳業(yè)有限公司

本文結(jié)合嬰幼兒奶粉質(zhì)量安全管理中應(yīng)用追溯系統(tǒng)的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，對(duì)二維碼、激光賦碼、自動(dòng)識(shí)別和數(shù)據(jù)獲取等運(yùn)用可追溯體系的情況和前景進(jìn)行分析，力求為我國(guó)建立企業(yè)與國(guó)際接軌的食品監(jiān)控新體系提供參考資料。

在食品全球化的今天，食源性疾病的爆發(fā)引起了社會(huì)高度關(guān)注，例如由食品安全事件引起的禽流感、瘋牛病、口蹄疫等，使食品安全問(wèn)題也受到世界各個(gè)國(guó)家的高度重視，各個(gè)國(guó)家都加大了對(duì)食品安全問(wèn)題的研究。近年來(lái)，我國(guó)的嬰幼兒奶粉也出現(xiàn)了一些食品安全問(wèn)題，如阜陽(yáng)奶粉的大頭娃娃事件、嬰幼兒奶粉中三聚氰胺的違規(guī)添加等，造成國(guó)人對(duì)國(guó)產(chǎn)嬰幼兒奶粉的不信任，影響了整個(gè)行業(yè)中所有企業(yè)的聲譽(yù)和利益。因此，采取相應(yīng)的技術(shù)管理措施，逐步提高食品安全水平，將食品安全作為企業(yè)發(fā)展頭等大事勢(shì)在必行。而食品安全追溯體系的建立，可對(duì)嬰幼兒奶粉進(jìn)行全程監(jiān)控，做到生產(chǎn)全過(guò)程透明。

可追溯系統(tǒng)的發(fā)展現(xiàn)狀

可追溯系統(tǒng)的使用是由歐共體開(kāi)始的。歐共體在食品法律中要求所有的食品、食品原輔料等都要在生產(chǎn)、加工和流通環(huán)節(jié)建立可追溯制度，提供生產(chǎn)者的相關(guān)信息，如產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家地址、生產(chǎn)批次等。這個(gè)規(guī)定后來(lái)得到全世界生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)注，在全世界各地逐步發(fā)展開(kāi)來(lái)。例如，日本對(duì)肉牛供應(yīng)全面引入了信息可追蹤系統(tǒng)，美國(guó)在食品生產(chǎn)企業(yè)全面強(qiáng)制執(zhí)行可追溯系統(tǒng)。同樣，可追溯制度在我國(guó)也引起了高度關(guān)注，《食品安全法》第四十二條規(guī)定了可追溯的責(zé)任，“食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)按照本法的規(guī)定建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。國(guó)家鼓勵(lì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者采用信息化手段采集、留存生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)信息，建立食品安全追溯體系”。我國(guó)在食品工業(yè)生產(chǎn)，強(qiáng)調(diào)對(duì)食品質(zhì)量和安全進(jìn)行監(jiān)督和管控，例如要求食品經(jīng)營(yíng)者要有購(gòu)進(jìn)和銷售食品的明細(xì)臺(tái)賬，能夠?qū)┴浽搭^進(jìn)行追查，建立食品召回制度等。

當(dāng)前HACCP、ISO9001、GMP等管理體系認(rèn)證，對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中的生物危害、化學(xué)危害、物理物質(zhì)的危害和一些衛(wèi)生規(guī)范制度有著明確的控制規(guī)定，但從食物鏈的安全管控角度上看，制度體系存在的不足，主要表現(xiàn)在產(chǎn)品信息與市場(chǎng)環(huán)節(jié)交流不夠充分，可追溯信息的跟蹤管理缺乏等。質(zhì)量問(wèn)題一旦發(fā)現(xiàn)，緊急召回的難度非常大，而且容易給消費(fèi)者帶來(lái)不信任感，同時(shí)也會(huì)讓消費(fèi)者對(duì)食品信息的透明度產(chǎn)生懷疑。

可追溯系統(tǒng)在食品原料采購(gòu)、生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、分銷和零售等步驟中發(fā)揮重要作用，可提供產(chǎn)品的產(chǎn)地、質(zhì)量信息等，擁有快速和完全的產(chǎn)品召回功能，能讓消費(fèi)者通過(guò)網(wǎng)絡(luò)信息手段了解產(chǎn)品信息。同時(shí)，可以通過(guò)信息的調(diào)取，得到有關(guān)生產(chǎn)廠家、主要原料的來(lái)源等信息。

可追溯系統(tǒng)能夠?qū)κ称窂纳a(chǎn)到銷售各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行識(shí)別和追蹤，其中對(duì)產(chǎn)品的跟蹤屬于重要的信息技術(shù)應(yīng)用環(huán)節(jié)，有助于產(chǎn)品在市場(chǎng)營(yíng)銷、防竄貨管理、產(chǎn)品流向管理、產(chǎn)品召回的各個(gè)管理重點(diǎn)上提高監(jiān)管水平，所以將可追溯系統(tǒng)納入食品供應(yīng)安全性控制中，是對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的行為，也是關(guān)系國(guó)計(jì)民生的重要舉措。

可追溯系統(tǒng)的設(shè)計(jì)內(nèi)容

食品工業(yè)企業(yè)的可追溯系統(tǒng)是對(duì)食品從生產(chǎn)加工到銷售所有階段進(jìn)行跟蹤和追蹤，把跟蹤和追蹤融入產(chǎn)品生產(chǎn)過(guò)程中。系統(tǒng)能夠通過(guò)各環(huán)節(jié)監(jiān)控產(chǎn)品，提供產(chǎn)品配方組成組份，連接生產(chǎn)過(guò)程、銷售過(guò)程，結(jié)合食品生產(chǎn)企業(yè)的管理，采用標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)計(jì)的方法，進(jìn)行識(shí)別碼信息的存儲(chǔ)和運(yùn)用。例如，使用二維碼、激光賦碼、掃描技術(shù)等，通過(guò)可追溯系統(tǒng)，可查詢產(chǎn)品的來(lái)源、生產(chǎn)、去向等。下面以嬰幼兒奶粉企業(yè)為例，介紹可追溯系統(tǒng)的設(shè)計(jì)內(nèi)容。

嬰幼兒奶粉企業(yè)按照嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則要求（2013版），形成電子化信息記錄，建立網(wǎng)站查詢系統(tǒng)，提供標(biāo)簽、外包裝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、出廠檢驗(yàn)報(bào)告等信息、方便消費(fèi)者查詢。企業(yè)為積極推進(jìn)先進(jìn)質(zhì)量技術(shù)方法的應(yīng)用，提升質(zhì)量管理水平，都建立了一套完善的產(chǎn)品質(zhì)量安全追蹤追溯信息管理系統(tǒng)（簡(jiǎn)稱“系統(tǒng)”）。該系統(tǒng)以產(chǎn)品“信息化+生產(chǎn)過(guò)程追溯”管理體系為基礎(chǔ)，利用先進(jìn)的“物聯(lián)+移動(dòng)”互聯(lián)網(wǎng)，通過(guò)二維碼賦予產(chǎn)品唯一的追溯碼，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量全生命周期的管理。

“系統(tǒng)”從原料到產(chǎn)品，從供應(yīng)商到經(jīng)銷商，從監(jiān)管部門到消費(fèi)者形成一個(gè)統(tǒng)一的信息管理平臺(tái)，包括追蹤追溯系統(tǒng)（TTS）和市場(chǎng)營(yíng)銷管理系統(tǒng)（MMS）兩部分，實(shí)現(xiàn)了產(chǎn)品質(zhì)量全生命周期信息的可記錄、可追溯、可管控、可召回、可查詢，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，提升企業(yè)質(zhì)量管理水平和質(zhì)量品牌知名度。

“系統(tǒng)”在生產(chǎn)質(zhì)量方面，對(duì)生產(chǎn)關(guān)鍵工序和關(guān)鍵控制點(diǎn)形成信息化電子記錄，包括原輔料驗(yàn)收、備料、進(jìn)料、配料、混合、包裝等信息；在產(chǎn)品信息追溯方面，建立產(chǎn)品信息網(wǎng)站查詢系統(tǒng)，提供標(biāo)簽、外包裝、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、出廠檢驗(yàn)報(bào)告、企業(yè)信息、產(chǎn)品流向等信息，方便消費(fèi)者查詢。具體的追溯系統(tǒng)架構(gòu)如圖1所示。

食品可追溯系統(tǒng)的技術(shù)

可追溯系統(tǒng)以信息技術(shù)為基礎(chǔ)，分為多數(shù)據(jù)系統(tǒng)和單數(shù)據(jù)系統(tǒng)，包含每個(gè)參與者的基本內(nèi)容，廠家的地址、注冊(cè)號(hào)、原輔料數(shù)量、單元性質(zhì)、原料供應(yīng)商的相關(guān)信息等。

多數(shù)據(jù)庫(kù)系統(tǒng)追溯的缺點(diǎn)是需要了解每個(gè)環(huán)節(jié)的信息，對(duì)上游供應(yīng)商提供數(shù)據(jù)庫(kù)查詢信息，透明度不高，因此，采用單數(shù)據(jù)庫(kù)的中央信息的調(diào)取方式，可以將供應(yīng)商、物流商和生產(chǎn)企業(yè)的數(shù)據(jù)集中到一個(gè)中央數(shù)據(jù)庫(kù)里，輸入產(chǎn)品的生產(chǎn)批號(hào)或追溯碼，就能查詢到產(chǎn)品的相關(guān)信息，速度快且透明度高。

數(shù)據(jù)庫(kù)中還包含相關(guān)的質(zhì)量信息，由生產(chǎn)廠家提供，物流商和分銷商需輸入運(yùn)輸信息和保管信息，消費(fèi)者根據(jù)產(chǎn)品信息碼就能調(diào)取相關(guān)的生產(chǎn)加工信息，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題立即可以查詢到源頭。

產(chǎn)品的標(biāo)識(shí)是追溯的關(guān)鍵內(nèi)容，食品的品質(zhì)信息包括了成品的成分，如嬰幼兒奶粉的營(yíng)養(yǎng)成分、運(yùn)輸方式、生產(chǎn)方法，生產(chǎn)處理的過(guò)程，生產(chǎn)日期等，對(duì)于生產(chǎn)批次和批量及食品的物理信息，包括形態(tài)和重量、物質(zhì)的微生物、農(nóng)藥、藥物含量等都要進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

產(chǎn)品的價(jià)值和信息量，都用不同的標(biāo)識(shí)碼標(biāo)識(shí)，標(biāo)識(shí)碼包括了矩陣碼、電子標(biāo)簽碼等，可以讀取也可以寫入。例如條形碼、矩陣碼，可以記錄供應(yīng)商的身份、修改的日期、批次、數(shù)量等信息；使用條形碼能夠接受各種信息；還有磁卡，信息量較大，供應(yīng)鏈接收一方可以掃描卡內(nèi)的信息，進(jìn)入中央數(shù)據(jù)庫(kù)后，將自身的信息加進(jìn)去，可以包含食品的保管信息、流通環(huán)節(jié)信息等。

采用無(wú)線射頻識(shí)別技術(shù)，可以儲(chǔ)存上百萬(wàn)個(gè)信息，精細(xì)化到食品的溫度、時(shí)間和產(chǎn)品路徑，分為被動(dòng)型和主動(dòng)型，自動(dòng)閱讀，不需要等待，一次就能輸入上百個(gè)標(biāo)簽，節(jié)約時(shí)間。根據(jù)國(guó)際上對(duì)肉類食品的追蹤經(jīng)驗(yàn)看，采用該技術(shù)的行業(yè)應(yīng)用性較為廣泛，適合在包裝箱和產(chǎn)品單元上使用。

圖1 追溯系統(tǒng)架構(gòu)圖

無(wú)線電信息碼條款信息的記載，采用輸入標(biāo)識(shí)碼和手提掃描器等，將資料傳送到供應(yīng)商的中央數(shù)據(jù)處理器上。這種技術(shù)儲(chǔ)存信息量大，不容易受到污染，能夠還原食品的生產(chǎn)過(guò)程，記錄食品的質(zhì)量情況和存儲(chǔ)的位置。

食品運(yùn)輸過(guò)程中，采用手提感應(yīng)器的方法對(duì)貨物進(jìn)行追蹤管理，運(yùn)用計(jì)算機(jī)、感應(yīng)器，掃描貨物標(biāo)識(shí)碼，將信息傳送到無(wú)線電通信終端，完成信息的轉(zhuǎn)移，了解產(chǎn)品的去向，運(yùn)用全球定位系統(tǒng)，追蹤產(chǎn)品的去向。對(duì)貨物操作也可以采用直接指令的方法，讓貨物的報(bào)警能夠根據(jù)有效的GPS進(jìn)行。

采用全球定位數(shù)碼的方法，對(duì)于地點(diǎn)進(jìn)行追蹤管理，數(shù)字符號(hào)代表存放的地點(diǎn)，裝卸貨物的代碼包括郵編、電話、聯(lián)系人等，采用實(shí)時(shí)放置的系統(tǒng)定位，找到物流單元，適合用于食品的追溯。貨物進(jìn)出，采用手提閱讀器，進(jìn)行數(shù)據(jù)傳感器的接收，追溯的過(guò)程快捷準(zhǔn)確。

對(duì)于食品零售的追蹤，記錄的是供應(yīng)者和消費(fèi)者的情況。食品追溯采用多層次的活動(dòng)方式，質(zhì)量部門、物流部門、營(yíng)銷部門共同參與，在生產(chǎn)、包裝和存儲(chǔ)等環(huán)節(jié)，建立無(wú)縫連接，進(jìn)行有效管理。

食品可追溯系統(tǒng)的困境和突破

當(dāng)前采用食品可追溯體系，能夠?qū)⑹称钒踩彤a(chǎn)品質(zhì)量、標(biāo)簽等聯(lián)系在一起，提供市場(chǎng)流通環(huán)節(jié)的流向信息，但由于各行業(yè)企業(yè)存在資金和技術(shù)上的困難，導(dǎo)致無(wú)法快速提升追溯系統(tǒng)標(biāo)準(zhǔn)化的設(shè)計(jì)和使用。

目前，可追溯系統(tǒng)只能是從一個(gè)單位到另一個(gè)單位，缺少有效的標(biāo)準(zhǔn)化的識(shí)別能力，因此建立國(guó)家級(jí)和國(guó)際級(jí)的可追溯體系勢(shì)在必行，實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)傳送模型的建立。

信息大爆炸是互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代的最大特征，企業(yè)必須打破信息的不對(duì)稱性格局，對(duì)產(chǎn)生的大數(shù)據(jù)進(jìn)行整合利用，使資源利用最大化。同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)使企業(yè)及其產(chǎn)品透明化，企業(yè)應(yīng)以開(kāi)放的態(tài)度展示自己的優(yōu)勢(shì)，吸收互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)帶來(lái)有利的影響。

在互聯(lián)網(wǎng)思維下，企業(yè)更應(yīng)該從全流程的視角實(shí)施精細(xì)化管理建設(shè)，強(qiáng)調(diào)服務(wù)和質(zhì)量，構(gòu)建顧客需求的精準(zhǔn)、物料標(biāo)準(zhǔn)的精準(zhǔn)、研發(fā)和設(shè)計(jì)的精準(zhǔn)、生產(chǎn)過(guò)程的精準(zhǔn)、倉(cāng)儲(chǔ)物流的精準(zhǔn)以及為顧客服務(wù)的精準(zhǔn)，持續(xù)不斷改進(jìn)、提升企業(yè)管理水平。

結(jié)語(yǔ)

當(dāng)前，建立食品可追溯系統(tǒng)，對(duì)于食品安全管理至關(guān)重要?？勺匪菹到y(tǒng)目前已經(jīng)贏得了眾多消費(fèi)者的信任，在挑戰(zhàn)和困難下，通過(guò)整合，相信未來(lái)人們對(duì)食品安全和質(zhì)量的滿意度還會(huì)大幅度提升，打破技術(shù)壁壘也是大勢(shì)所趨。