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        大球蓋菇保健酒發(fā)酵條件優(yōu)化研究

        2018-06-19 02:24:30李杰李斌許彬郭書賢于麗萍
        食品研究與開發(fā) 2018年12期
        關(guān)鍵詞:保健酒蓋菇大球

        李杰,李斌,許彬,郭書賢,于麗萍

        (南陽理工學(xué)院生化學(xué)院,河南南陽473004)

        大球蓋菇(Stropharia rugoso-annulata)也稱酒紅色球蓋菇、皺環(huán)球蓋菇,是名貴珍稀食用菌,原產(chǎn)歐美,是歐美各國人工栽培的食用菌之一,也是聯(lián)合國糧農(nóng)組織向發(fā)展中國家推薦栽培的十大菇種之一[1-7]。大球蓋菇子實(shí)體富含多糖、皂甙、?;撬帷⒖傸S酮、多酚、維生素等多種生物活性成分,具有抗衰老,改善心血管功能,促進(jìn)新陳代謝,提高人體抗病毒、抗細(xì)胞突變功能,提高免疫力等生理功能[8-15]。

        對(duì)大球蓋菇的綜合利用研究報(bào)道比較少,目前,大球蓋菇的利用主要是采用傳統(tǒng)方法進(jìn)行簡單的加工,如腌漬、罐頭加工、制作干品等,產(chǎn)品附加值不高[16-20]。本研究主要是對(duì)以大球蓋菇為原料研制新型保健酒的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化,為大球蓋菇新型保健酒的研制奠定基礎(chǔ),為我國的大球蓋菇資源尋求新的深加工途徑,為大球蓋菇精深加工提供理論依據(jù),也為進(jìn)一步大規(guī)模開發(fā)應(yīng)用奠定基礎(chǔ)。

        1 材料

        1.1 原料

        大球蓋菇干品:南陽市社旗縣福源生態(tài)菌業(yè)有限公司。

        1.2 菌種

        安琪活性釀酒干酵母(最適發(fā)酵溫度25℃):安琪酵母股份有限公司。

        1.3 液態(tài)種子培養(yǎng)基

        馬鈴薯汁200.0 g/L,葡萄糖20.0g/L,KH2PO42.0g/L,MgSO4·7H2O 3.0 g/L100.0 mg/L,pH 值自然,121 ℃滅菌20 min。

        1.4 試劑

        葡萄糖、(NH4)2SO4、KH2PO4、MgSO4·7H2O、:均為國產(chǎn)分析純;食品級(jí)檸檬酸、白砂糖。

        1.5 儀器與設(shè)備

        LDZX-50FB立式壓力蒸汽滅菌鍋:上海中安醫(yī)療器械廠;TDL-40B臺(tái)式高速離心機(jī):上海安亭科學(xué)儀器廠;101-2A電熱鼓風(fēng)干燥箱、DZKW-4電子恒溫水浴鍋:北京中興偉業(yè)儀器有限公司;FA1004精密電子分析天平:上海天平儀器廠;DNP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱:上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司;HZQ-B恒溫?fù)u床:蘇州威爾試驗(yàn)用品有限公司;SW-CJ-2G超凈工作臺(tái):蘇州凈化設(shè)備有限公司。

        2 方法

        2.1 大球蓋菇保健酒生產(chǎn)工藝流程

        大球蓋菇→清洗→切片→打漿→抽汁→滅菌→過濾→調(diào)糖→調(diào)pH值→發(fā)酵→陳釀→過濾→滅菌→裝瓶

        2.2 原料預(yù)處理

        大球蓋菇用0.1%的高錳酸鉀溶液浸泡20 min,然后用清水洗滌干凈。將洗凈的大球蓋菇切片,每片2 cm~3 cm,加適量自來水打成漿汁,漿汁經(jīng)真空抽濾、離心除去菇渣得到澄清菇液。大球蓋菇澄清汁在65℃下滅菌30 min后備用。

        2.3 大球蓋菇保健酒發(fā)酵條件單因素試驗(yàn)

        每個(gè)搖瓶裝液量150 mL,分別考察酵母接種量(1%、3%、6%、9%、12%)、pH(3.2、3.5、3.8、4.1、4.4)、白砂糖用量[156、189、222、255、288(g/L)]、主發(fā)酵時(shí)間(5、6、7、8、9 d)、干菇和水的比例[1 ∶8、1 ∶15、1 ∶22、1 ∶29、1 ∶35(g/mL)]對(duì)大球蓋菇保健酒質(zhì)量影響,檢測指標(biāo)為酒精度、感官評(píng)分。

        2.4 大球蓋菇保健酒發(fā)酵條件均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)

        根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,選擇酵母接種量、pH值、白砂糖用量、干菇和水的比例進(jìn)行均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)[21],由于發(fā)酵7 d時(shí)已達(dá)發(fā)酵后期,故確定進(jìn)行均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)時(shí)發(fā)酵天數(shù)為7 d,發(fā)酵天數(shù)不列入均勻試驗(yàn)設(shè)計(jì)安排表。試驗(yàn)因素水平如表1所示。

        表1 均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素水平表Table 1 The factors and levels of uniform design experiment

        2.5 酒精度測定

        取100 mL大球蓋菇發(fā)酵酒液原液,再加入50 mL蒸餾水,加熱蒸餾,用酒精計(jì)測酒精含量[22]。

        2.6 大球蓋菇保健酒的感官評(píng)定

        參考葡萄酒品嘗學(xué)[23]中的感官分析方法對(duì)酒樣進(jìn)行感官評(píng)定,由10位(男女各5位)從事食品研究與開發(fā)的專業(yè)人員從澄清度、顏色、氣味、口味、風(fēng)格等方面對(duì)大球蓋菇保健酒進(jìn)行評(píng)分,結(jié)果取平均值。

        2.7 BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的學(xué)習(xí)及訓(xùn)練

        分別根據(jù)均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)的因素個(gè)數(shù)和需優(yōu)化指標(biāo)的個(gè)數(shù),利用MATLAB 7.0構(gòu)建BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò),以均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)的數(shù)據(jù)作為BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練樣本,以接種量、pH值、白砂糖添加量和料液比作為神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的輸入?yún)?shù),分別以感官評(píng)分和酒精度作為輸出參數(shù),隱層神經(jīng)元選擇經(jīng)驗(yàn)數(shù)10。BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)中輸入層、隱含層的傳遞函數(shù)采用tansig,輸出層的傳遞函數(shù)采用purelin,訓(xùn)練次數(shù)1 000次,訓(xùn)練目標(biāo)為擬合殘差小于0.05,訓(xùn)練模型用于感官評(píng)分和酒精度的預(yù)測,以確定感官評(píng)分和酒精度最高時(shí)大球蓋菇保健酒的發(fā)酵條件[24-30]。

        2.8 驗(yàn)證試驗(yàn)

        在最優(yōu)發(fā)酵條件下進(jìn)行3批平行試驗(yàn),確定每批大球蓋菇保健酒的感官評(píng)分和酒精度,結(jié)果取平均值。

        3 結(jié)果與討論

        3.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果及分析

        3.1.1 不同接種量對(duì)大球蓋菇保健酒發(fā)酵的影響接種量對(duì)大球蓋菇保健酒發(fā)酵的影響見圖1。

        圖1 接種量對(duì)大球蓋菇保健酒發(fā)酵的影響Fig.1 The effection of inoculum concentration on fermentation of Stropharia rugoso-annulata health wine

        由圖1可知,酵母接種量為6%時(shí),酒精度和感官評(píng)分較高,當(dāng)酵母量過多過少,都會(huì)影響酒精度的高低,且影響酒體的總體質(zhì)量。

        3.1.2 pH值對(duì)大球蓋菇保健酒發(fā)酵的影響

        pH值對(duì)大球蓋菇保健酒發(fā)酵的影響見圖2。

        圖2 pH值對(duì)大球蓋菇保健酒發(fā)酵的影響Fig.2 The effection of pH on fermentation of Stropharia rugosoannulata health wine

        由圖2可知,檸檬酸添加量少,pH值偏高,發(fā)酵液的酸度低,檸檬酸添加量多,pH值偏低,發(fā)酵液的酸度高。pH值為3.8時(shí),酒的感官質(zhì)量最佳,而且酒精度較高。

        3.1.3 白砂糖添加量對(duì)大球蓋菇保健酒發(fā)酵的影響

        白砂糖添加量對(duì)大球蓋菇保健酒發(fā)酵的影響見圖3。

        圖3 白砂糖添加量對(duì)大球蓋菇保健酒發(fā)酵的影響Fig.3 The effection of sugar additive amount on fermentation of Stropharia rugoso-annulata health wine

        由圖3可知,隨著白砂糖添加量的增加,酒精度逐漸升高,適當(dāng)增加白砂糖的用量,可賦予大球蓋菇保健酒良好的口感,感官評(píng)分較高。

        3.1.4 料液比對(duì)大球蓋菇保健酒發(fā)酵的影響

        料液比對(duì)大球蓋菇保健酒發(fā)酵的影響見圖4。

        圖4 料液比對(duì)大球蓋菇保健酒發(fā)酵的影響Fig.4 The effection of solid-liquid ratio on fermentation of Stropharia rugoso-annulata health wine

        由圖4可知,隨料液比的增加,酒精度逐漸提高,料液比對(duì)感官評(píng)分影響較大,料液比較小時(shí),需要干菇量較多,大球蓋菇保健酒顏色較深,當(dāng)料液比較大時(shí),需要干菇量較少,大球蓋菇保健酒酒體顏色太淡,當(dāng)料液比為1∶35(g/mL)時(shí),保健酒酒體顏色較好,呈微黃色。

        3.1.5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)大球蓋菇保健酒發(fā)酵的影響

        發(fā)酵時(shí)間對(duì)大球蓋菇保健酒發(fā)酵的影響見圖5。

        由圖5可知,隨著發(fā)酵時(shí)間的增加酒精度不斷上升,第7天時(shí)到達(dá)發(fā)酵后期,酒精度幾乎不再上升,第7天發(fā)酵液酒香濃郁,具有大球蓋菇特有的清香。

        圖5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)大球蓋菇保健酒發(fā)酵的影響Fig.5 The effection of fermentation time on fermentation of Stropharia rugoso-annulata health wine

        3.2 均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果及分析

        均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案及試驗(yàn)數(shù)據(jù)見表3。

        表3 均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)方案及試驗(yàn)數(shù)據(jù)Table 3 The experiment program and data of uniform design

        利用均勻設(shè)計(jì)V5.0對(duì)表3中的試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用逐步回歸法進(jìn)行分析,所得回歸方程如下,對(duì)試驗(yàn)指標(biāo)影響不顯著的項(xiàng)已去除。

        酒精度與各因素關(guān)系的回歸方程:

        顯著性水平為0.05,相關(guān)系數(shù)R為0.962 1,說明回歸方程顯著,觀測值與擬合值誤差小,準(zhǔn)確度較高。

        感官評(píng)分與各因素關(guān)系的回歸方程:

        顯著性水平為0.05,相關(guān)系數(shù)R為0.968 5,說明回歸方程顯著,觀測值與擬合值誤差小,準(zhǔn)確度較高。

        對(duì)表3均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)以酒精度為指標(biāo)進(jìn)行回歸擬合及分析,結(jié)果見表4。對(duì)表3均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)的試驗(yàn)數(shù)據(jù)感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行回歸擬合及分析,結(jié)果見表5。

        表4 以酒精度為指標(biāo)對(duì)均勻試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合方程的分析結(jié)果Table 4 The analysis result of regression fitted equation using uniform experiment data on the indicator of alcoholic strength

        表5 以感官評(píng)分為指標(biāo)對(duì)均勻試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行回歸擬合方程的分析結(jié)果Table 5 The analysis result of regression fitted equation using uniform experiment data on the indicator of sensory score

        由表4知,各因素對(duì)酒精度的主次影響順序?yàn)閤3(白砂糖添加量)>x1(接種量)>x2(pH值)>x4(料液比),其中白砂糖添加量和接種量的影響顯著(P<0.05),pH值和料液比的影響不顯著。

        由表5知,各因素對(duì)感官評(píng)分的主次影響順序?yàn)閤3(白砂糖添加量)>x1(接種量)>x2(pH值)>x4(料液比),其中白砂糖添加量和接種量的影響顯著(P<0.05),pH值和料液比影響不顯著。

        以酒精度為指標(biāo),對(duì)回歸方程(1)進(jìn)行尋優(yōu)求解,可得酒精度最高時(shí)接種量x1為10.32%,白砂糖添加量x3為288 g/L,結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果,確定以酒精度為指標(biāo)時(shí)最優(yōu)發(fā)酵條件因素組合為:接種量10.32%,pH值為 3.8,白砂糖添加量 288 g/L,料液比為1 ∶35(g/mL),發(fā)酵天數(shù) 7 d,此時(shí),酒精度可達(dá)12.755 2(體積比)。

        利用均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)中的因素水平及待優(yōu)化的試驗(yàn)指標(biāo)數(shù)設(shè)計(jì)BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的拓?fù)浣Y(jié)構(gòu),BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)以感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行學(xué)習(xí)、訓(xùn)練的曲線見圖6。

        經(jīng)1 000次迭代訓(xùn)練后,訓(xùn)練曲線收斂,擬合殘差為0.045 34,可用于感官評(píng)分的預(yù)測,將以酒精度為指標(biāo)時(shí)最優(yōu)發(fā)酵條件的數(shù)據(jù)輸入BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型,在酒精度最大的條件下BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測的感官評(píng)分為81.510 1。

        以感官評(píng)分為指標(biāo),對(duì)回歸方程(2)進(jìn)行尋優(yōu)求解,可得感官評(píng)分最高時(shí)接種量x1為11.77%,白砂糖添加量x3為288 g/L,結(jié)合單因素試驗(yàn)結(jié)果,確定以感官評(píng)分為指標(biāo)時(shí)最優(yōu)發(fā)酵條件因素組合為:接種量11.77%,pH值為3.8,白砂糖添加量288 g/L,料液比為1∶35(g/mL),發(fā)酵天數(shù) 7 d,此時(shí),感官評(píng)分可達(dá) 90 分。

        利用均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)中的因素水平及待優(yōu)化的試驗(yàn)指標(biāo)數(shù)設(shè)計(jì)BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的拓?fù)浣Y(jié)構(gòu),BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)以酒精度數(shù)據(jù)進(jìn)行學(xué)習(xí)、訓(xùn)練的曲線見圖7。

        圖6 BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)以均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)中感官評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)進(jìn)行學(xué)習(xí)、訓(xùn)練的曲線Fig.6 The BP neural network learning and training curve based on sensory score data of uniform design experiment

        圖7 BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)以均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn)中酒精度數(shù)據(jù)進(jìn)行學(xué)習(xí)、訓(xùn)練的曲線Fig.7 The BP neural network learning and training curve based on alcoholic strength data of uniform design experiment

        經(jīng)1 000次迭代訓(xùn)練后,訓(xùn)練曲線收斂,擬合殘差為0.042 95,可用于酒精度的預(yù)測,將以感官評(píng)分為指標(biāo)時(shí)最優(yōu)發(fā)酵條件的數(shù)據(jù)輸入BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型,在感官評(píng)分最大的條件下BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)預(yù)測的酒精度為9.928 2(體積比)。

        結(jié)合上述分析結(jié)果,并根據(jù)實(shí)際情況綜合考慮,最終選擇接種量11%、pH3.8、白砂糖添加量288 g/L、料液比1∶35(g/mL),發(fā)酵天數(shù)7 d,為大球蓋菇保健酒最優(yōu)發(fā)酵條件。

        在確定的大球蓋菇保健酒最優(yōu)發(fā)酵條件下進(jìn)行3批平行試驗(yàn),確定每批大球蓋菇保健酒的感官評(píng)分和酒精度,結(jié)果取平均值,結(jié)果顯示,在最優(yōu)發(fā)酵條件下大球蓋菇保健酒的感官評(píng)分可達(dá)87分,酒精度可達(dá)11.34(體積比)。

        4 結(jié)論

        通過綜合運(yùn)用單因素試驗(yàn)、均勻設(shè)計(jì)試驗(yàn),結(jié)合BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)的模擬和預(yù)測作用,對(duì)大球蓋菇保健酒的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化,確定大球蓋菇保健酒最優(yōu)的發(fā)酵條件為:接種量11%、pH3.8、白砂糖添加量288 g/L、料液比1∶35(g/mL),發(fā)酵天數(shù)7 d。在此條件下發(fā)酵的大球蓋菇保健酒質(zhì)量最好,發(fā)酵酒液澄清透明,呈微黃色,香氣完整協(xié)調(diào),細(xì)膩優(yōu)雅,具有大球蓋菇獨(dú)特的香氣,口感清新淡雅。

        優(yōu)化得到的大球蓋菇保健酒發(fā)酵工藝條件具有良好的工業(yè)化應(yīng)用前景,開發(fā)大球蓋菇保健酒產(chǎn)品是大球蓋菇資源化利用的有效途徑之一。

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