文/李軍(餐飲業(yè)改革開放40周年突出貢獻獎獲得者)

冬至這天，不論貧富，餃子是必不可少的節(jié)日主食。諺云：“十月一，冬至到，家家戶戶吃水餃?！币灿小岸敛欢孙溩油耄瑑龅舳錄]人管”的說法。冬至，俗稱“冬節(jié)”，它是中國農(nóng)歷中一個重要的節(jié)氣。在這一天由于太陽直射點直射南回歸線，因此北半球白天最短、黑夜最長，而過了冬至，北半球白天就會一天天變長，黑夜會慢慢變短。在古代，國人就有“陰極之至、陽氣始生、日南至、日短之至，日影長之至，故曰冬至”的說法。在《清嘉錄》中，還有“冬至大如年”之說，足以見古人對冬至十分重視。而在中華大地上，更是流傳下來豐富多彩的冬至飲食習俗。所以到了冬至這一天，很多人會選擇吃餃子。那么冬至吃餃子的習俗是從何而來?

餃子是流傳于中國北方的一種小吃，傳說是東漢名醫(yī)張仲景發(fā)明的。張仲景，東漢名醫(yī)，河南南陽人，曾做過長沙太守。其告老還鄉(xiāng)后，為百姓診脈治病，施藥救人。另還有一說，餃子源于古代的“角子”。早在三國時期，魏人張揖所著《廣雅》一書，就提到了此種食品。據(jù)考證，它是由南北朝至唐朝時期的“偃月形餛飩”和南宋時的“燥肉雙下角子”發(fā)展而來。

傳說終歸是傳說，至于冬至為什么要吃餃子也是有健康依據(jù)的。冬至是養(yǎng)生的大好時機，主要是因為“氣始于冬至”。因為從冬季開始，生命活動開始由盛轉(zhuǎn)衰，由動轉(zhuǎn)靜。此時科學養(yǎng)生有助于保證旺盛的精力而防早衰，達到延年益壽的目的。冬至時節(jié)飲食宜多樣，谷、果、肉、蔬合理搭配，適當選用高鈣食品。食宜清淡，不宜吃濃濁、肥膩和過咸食品。冬天陽氣日衰，脾喜溫惡冷，因此宜食溫熱之品保護脾腎。吃飯宜少量多餐。應注意“三多三少”，即蛋白質(zhì)、維生素、纖維素多，糖類、脂肪、鹽少。吃餃子的健康依據(jù)有如下三點：

首先烹飪方式：蒸煮餃子以水（汽）為介質(zhì)的烹飪方式，即可致熟食物又可消毒殺菌，保證了食品安全。其次是膳食結(jié)構(gòu)：餡料都包裹在餃子的面皮中，可以做到谷類與菜果、肉類的適宜組合，使主副食搭配合理，營養(yǎng)豐富并酸堿平衡。最后得從營養(yǎng)角度講： 餃子是通過水或水蒸氣作為傳熱介質(zhì)將餃子蒸煮而熟，不僅極大保留了餃子中的營養(yǎng)物質(zhì)，而且餃子中淀粉類多糖也被充分裂解，更利于人體的吸收。

前面說了那么多，這里就把餃子的類別和吃法做個介紹：餃子一般有葷素之分，吃法有干和湯的區(qū)別。一般在食用肉餡的時候，主料除自己喜歡的肉以外，最佳輔料就是大蔥的蔥白或韭黃。我認為，這種組合味道最鮮。吃時有放在盤子中干吃或以煮餃子的湯為清湯，然后再碗中放入鹽、胡椒面、姜末、少許醬油等置入碗底，先澆一勺熱面湯，再將餃子撈入，補足湯水，漂上蔥花或蕪荽，吃時調(diào)點米醋和辣油即可上桌。稍有講究者，還要在碗底放上紫菜，蝦皮等海味。

陜西本地人吃餃子帶湯，是古食俗之遺傳。有資料載，這種把餃子和湯一起盛在碗里混著吃的吃法，源于南北朝時期。這種吃法至今仍在中國一些地區(qū)流行，如河南、陜西等地。人們在湯里放些香菜、蔥花、蝦皮、韭菜等小料，就叫吃“酸湯水餃”。不過，這已是時髦的叫法。這里說的是傳統(tǒng)的羊肉餃子。

過去，陜西本地人極少用豬肉做餡包餃子，牛肉更是棄用。因為在農(nóng)耕社會，牛是重要的生產(chǎn)工具，很多朝代皆禁宰牛，所以牛肉一般上不了漢民的餐桌。鄉(xiāng)民不食牛肉，還有一個心理因素，即對牛的崇拜。他們認為，牛吃了一輩子苦，老了或殘了，不能賣掉或殺掉，而是將其養(yǎng)老到死，挖深坑埋掉才算了結(jié)了人牛之情，誰還忍心去吃它？

改革開放以后，當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展了，外來食俗的影響也增加了，所以扁食的名稱普遍叫成了“餃子”。餡的種類、外形、做法、吃法也多起來了，這是時尚，超出了本文主旨，故不贅述。

老百姓的冬至，是一定要吃餃子的。吃的是一種習俗，吃的是一份祈愿。吃了冬至的餃子，便會有一個溫暖的冬天！除了用美味犒勞舌尖，這一天也是家人團聚的節(jié)日。大家喜氣洋洋，圍桌而坐，紛紛動手，包出各具風格的餃子來，然后共同品嘗自己的勞動成果，味道無比美，心情無比好……團聚的歡樂氣氛也將冬天暖了起來。