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如今人們談?wù)摾媳本┑娘嬍澄幕?，開口便侃八大菜系在北京，八大樓、八大居、四大興、長安十二春；要不就是烤鴨、涮肉、滿漢全席宮廷宴；再不就是驢打滾、年糕、艾窩窩、鹵煮火燒、爆肚、炒肝等小吃。即便是在諸多談吃的文章里，說到“北京菜”，也多是記述或論說京城菜館的滋味及餐飲方式如何集天下之大成，至于當(dāng)年北京普通百姓的飲食文化，則涉及的寥若晨星。

一般說北京文化，多是講有三大部分組成━━宮廷文化、士大夫文化、平民文化。依此，若談老北京的飲食文化，或也可分為宮廷飲食文化、士大夫飲食文化及平民飲食文化。至少，也要說出個(gè)上流社會(huì)與平民百姓在飲食文化上的異同。倘是囫圇著只談上層中層的，不涉及最為多數(shù)的下層百姓生活，這樣的飲食文化，怕是也不符合歷史的真實(shí)。

“草根”老北京的飲食文化有三大特點(diǎn)，即：

北方水土養(yǎng)北京人

50年前胡同里的平民百姓很少下館子，因?yàn)槌圆黄稹Ｄ菚r(shí)的恩格爾系數(shù)還很高，大約在59%以上。一日三餐以糧食為主，蔬菜以下飯為主，吃肉在平日里是添加油水為要，逢年過節(jié)才有雞鴨魚肉，但那也是數(shù)量有限，有幾斤豬肉、一只雞、一兩條魚，也還是解饞開齋，添個(gè)氣氛喜興為主。

從一般家常飯食看，北京人的主食中，蒸的有饅頭、包子、窩頭、團(tuán)子等；烙的有烙餅、餡餅、鍋貼、貼餅子、攤糊餅等；煮的有面條、軋饸餎、餃子等；粥湯類則也是在白面、玉米、雜豆上下功夫，如熱湯面、疙瘩湯、片兒湯、撥尜尜兒、玉米面粥、雜豆粥等。

饅頭是自家蒸的，偶爾也會(huì)去飯館或饅頭店買。記得那時(shí)有山東嗆面饅頭，一咬一掉渣兒。

團(tuán)子又稱“菜團(tuán)子”，是玉米面做的，餡是白菜、小白菜、蘿卜或干菜等居多。冬天蔬菜少，人們多用白菜幫子做團(tuán)子，是粗菜細(xì)做，物盡其用。

糊餅是用玉米面糊攤制的，上面撒上雞蛋、韭菜?，F(xiàn)在有的老北京餐館也有了，居然很為人們喜歡，說是吃老北京風(fēng)味。每當(dāng)看或吃比薩餅，我總覺得是馬可波羅從北京的糊餅學(xué)去的，是糊餅的國外“變種”。

尜尜兒，音嘎嘎兒，又稱“搖尜尜兒”，是用棒子面，即玉米面用水和硬后切成骰子大小，放在盆內(nèi)或簸箕里搖到快成圓子時(shí)，下鍋煮熟，撈出放上澆頭食用。也有在玉米面里摻上些白面的，一則和時(shí)好成團(tuán)，制作上方便，二也算是吃了些白面了。有時(shí)簡(jiǎn)化制作的工序，便把“搖”的過程給省卻掉。

早年間的北京，大米很少。人們說吃大米飯“不禁餓”，不頂時(shí)候，不如吃饅頭、窩頭、炸醬面。究其實(shí)，還是“一方水土養(yǎng)一方人”，北方出產(chǎn)的糧食、蔬菜，即所謂“食源”，造就了北京人飲食上的特點(diǎn)。

在吃中知季候識(shí)節(jié)令

農(nóng)業(yè)社會(huì)，靠天吃飯。老北京百姓人家的飲食有著明顯的節(jié)令季候特點(diǎn)。

春天，柳綠花紅時(shí)候，人們飯桌上也鮮艷起來。小蘿卜蘸醬、小蔥拌豆腐、菠菜粉絲，蝦皮小白菜熬豆腐、韭黃炒雞蛋等，都是老北京春天的家常名菜。

夏秋天，餐桌上的菜肴是豐富的。黃瓜、茄子、柿子椒、辣青椒、西紅柿、蒜苗、扁豆、豇豆、冬瓜，還有走街串巷賣魚和蝦蟹的。

老年間北京的冬天是漫長、寒冷的。那會(huì)兒沒有溫室大棚，冬天能吃到的，只是大白菜、蘿卜、土豆能冬儲(chǔ)的菜蔬品種了。此外，便是北豆腐、豆腐絲、豆腐皮及熏干等豆制品。

過年了，燉豬肉，糊上一大鍋，放在院子里的大缸里。吃的時(shí)候，兌上寬粉條、凍豆腐、大白菜等，就是今天仍舊很普遍的“豬肉燉粉條”。再奢侈些的，便是在除夕、初一等日子，能吃上燉雞、鴨、紅燒魚之類了。等到了只有肉湯燉凍豆腐白菜，大約年也就快過完了。

貫穿北京人全年生活的，是腌咸菜。過去家家都有專門的大缸或壇子用于腌咸菜或漬酸菜。

北京家常的咸菜，大致可分為“暴腌”和“腌秋菜”兩大類。

暴腌是四季全有的。從春天的香椿、蘿卜纓兒，到夏秋時(shí)各種時(shí)鮮蔬菜，乃至冬天的拌白菜心、拌水蘿卜皮或絲兒等。

腌秋菜則專門是為過冬了。大路貨的有腌芥菜疙瘩、雪里蕻、苤藍(lán)、大蘿卜；再細(xì)致些，會(huì)有腌豬耳朵扁豆、鬼子姜、芹菜、青椒、小辣椒。連吃咸菜都盡可能地調(diào)換品種和樣子，這中間或也有老北京人在漫漫的寒冬中，在單調(diào)的吃食兒中自我找樂兒了。

至于去六必居、天源醬園、桂馨齋買醬菜，如八寶菜、醬疙瘩等，則是生活中的點(diǎn)綴了。逢年過節(jié)買醬菜，則是“年貨”的內(nèi)容之一。

城里人的“農(nóng)家樂”

當(dāng)年的北京，是條胡同是個(gè)四合院就有樹：榆樹、柳樹，還有花椒樹、桑樹、葡萄架、藤蘿架等。院子里的花池子種著茉莉花、夜來香，還會(huì)有向日葵、老玉米、葫蘆、南瓜，甚至還有種黃瓜、西紅柿的。這就給城市生活平添了許多農(nóng)家風(fēng)味。

平時(shí)，大人們不讓孩子爬樹上墻，但香椿發(fā)芽、榆錢熟了，大人們來了興致，鼓噪著讓孩子們上墻爬樹，去夠香椿，捋榆錢兒，還在樹下支招兒指揮著，然后豐收了似的讓小孩兒們給各家去送。那日子口真跟過節(jié)似的。吃上新鮮的香椿拌豆腐或者香椿炒雞蛋，拌上醋汁蒜末吃榆錢糕，自己勞動(dòng)的果實(shí)，怎么吃都有春天的清香！

端午節(jié)包粽子，孩子們跟著母親淘江米、泡粽葉、洗紅棗，直到包粽子，爭(zhēng)先恐后。然后，眼巴巴地看著蒸鍋冒熱汽，貪婪地聞著鍋里飄出的香氣，期待就是五月節(jié)里的一大歡樂。

八月，桂花飄香時(shí)節(jié)，中秋到了。買月餅吃是一個(gè)“節(jié)目”，但那多是晚上看月亮?xí)r的事，每個(gè)孩子能分到一兩塊月餅，還有平時(shí)難能吃到的大蘋果、大鴨梨、馬奶葡萄等等，在葡萄樹下、藤蘿架下或者就透過院子里的豆角架、瓜簍藤、小葫蘆蔓兒的空隙，去看天上大大的圓圓的月亮，聽著牛郎織女、嫦娥奔月還有吳剛捧出桂花酒的故事，挺神奇也挺神秘的。第二天，把月餅帶到學(xué)校里，小朋友互相看著、比著一起吃，中秋節(jié)一過就是好幾天。

還有自家做月餅的節(jié)目。往往也是各家女主人施展本事，亮手藝絕活的“比賽”。那時(shí)候，人們做出“岔樣兒的”吃食，都至少要送給同院的街坊嘗新鮮，還有的端著一路小跑著送給胡同里的鄰居去。誰家豆餡做得細(xì)致、香甜；誰家的女主人做的花樣多，能做各種“面花兒”，能做出小白兔、小刺猬、小鴨子等等，能念叨些日子呢。孩子們會(huì)圍著擠著，看媽媽、姑姑、姐姐們捏出小白兔豆包或糖饅頭，看她們用小剪刀在豆包上剪出個(gè)小刺猬，再裝上兩顆小紅豆做的眼睛。熟了，揭鍋了，盡管很燙，孩子們也會(huì)搶著拿到手里，翻來倒去地折騰著，愛不釋手。后來，鬧文革了，月餅床子都成了“四舊”，被扔了毀了?，F(xiàn)在，那物什又成了工藝品或者文物，買一個(gè)還挺貴的。

50年前的玉淵潭，是片沼澤地，有很多小溪流。在那兒能采到苣荬菜、刺兒菜、馬蓮菜（馬齒莧）、車前子、野韭菜什么的。大人們帶著孩子們?nèi)ネ妫梢安艘彩瞧渲幸淮笕な?。吃野菜總讓人想起像是神農(nóng)嘗百草。

結(jié)語

風(fēng)俗、文化，從來是兩條線路發(fā)展：一條是自下而上，一條是自上而下。飲食文化也是一樣。

北京城，五方雜居。各地人到北京，也把他們的飲食文化帶來，帶到胡同、四合院里，也傳到餐館飯店。就像“藝術(shù)來源于生活又高于生活”一樣。

今天很多的家常菜，如攤黃菜（即炒雞蛋）、粉絲菠菜、東北大拉皮、油麥卷等，就從民間登上許多大餐館名酒家的“大雅之堂”。

在小吃中，油炒面，據(jù)說原是蒙族吃食，也有人說是來自軍旅，后來便成了北京的一個(gè)傳統(tǒng)名吃了。

傳說中慈禧太后逃難吃窩頭的故事，后來就變成了御膳房里的栗子面小窩頭，且流傳至今，成了個(gè)名點(diǎn)。

砂鍋居始建于清乾隆六年（1741年），源自滿族"祭祖安神"后，親朋好友“吃供尖”，大伙享用一頓。王公貴族們每次祭祀后所余“供品”，就賞給看街的更夫們吃。后來，更夫們與御膳房出來的廚師合作，開店經(jīng)營起砂鍋煮白肉，因店里使用一口直徑約 1.3米的砂鍋煮肉，人們習(xí)慣稱為砂鍋居，由此成了北京一家名字號(hào)。

如此說來，琢磨北京或其它什么地方的飲食文化，還真不能只盯著大餐館的名菜名吃。其實(shí)，很多餐館飯莊的菜肴吃食兒都發(fā)源于民間，來自于民間的創(chuàng)造、發(fā)明。這或者就是老北京草根飲食文化給我們的啟發(fā)了。

另外，要是現(xiàn)代城市的生活中也能有農(nóng)村風(fēng)情，能與大自然親近，那該多“現(xiàn)代”！