大雪節(jié)氣菜創(chuàng)意設(shè)計師、花舍廚師長余永林，廣東人，師出祖輩，從事熱愛餐飲職業(yè)26年，歷仼多家星級酒店行政總廚，擅長中西餐融合菜。

大雪之后，夜越來越長，越來越繾綣，似乎一切勞心勞神都顯得不合時宜。

屋外寒風(fēng)吹起，在北方已有不少地方冰雪覆地，卻不妨礙屋內(nèi)爐火正歡。做一桌美食，邀請好友相聚。

生命之重鋪天蓋地，靜靜地等待下一場輪回。

“千山鳥飛絕，萬徑人蹤滅?！倍针m冷，恰似無情。不防借此修生養(yǎng)息，靜靜地醞釀一輪生機。

“大雪”節(jié)氣，通常在每年的12月7日。太陽黃經(jīng)達255度時，為二十四節(jié)氣之一的“大雪”。大雪，顧名思義，雪量大。古人云：“大者，盛也，至此而雪盛也 ”。到了這個時段，雪往往下得大、范圍也廣，故名大雪。

大雪進補，開春打虎！

大雪節(jié)氣之后，正是一年中“進補”的最佳時機。民間素有“大雪進補，來年打虎”的說法。元代忽思慧所著《飲膳正要》曰：冬氣寒，宜食黍以熱性治其寒。也就是說，少食生冷，但也不宜燥熱，有的放矢地食用一些滋陰潛陽、熱量較高的膳食為宜，同時也要多吃新鮮蔬菜以避免維生素的缺乏。多吃如牛羊肉、魚肉、鴨肉，同時多飲豆?jié){、牛奶，多吃蘿卜、青菜、栗子、花生、豆腐、木耳等。

大雪節(jié)氣溫補佳品

【羊肉御寒】

中國北方有一句“小雪殺豬，大雪宰羊”的俗諺。羊肉可以驅(qū)寒滋補，益氣補虛，促進血液循環(huán)，增強御寒能力；還可以增加消化酶，幫助消化。

【魚肉益智】

冬季雖然是進補的好季節(jié)，但并不是每個人都適宜吃太燥的肉類，而營養(yǎng)豐富，脂肪含量極低的魚肉就非常適合立冬之后進補食用。其蛋白質(zhì)含量為豬肉的兩倍，且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白，人體吸收率高。其次，魚肉具有益智、健腦等作用。

【鴨肉平補】

鴨肉則是不少食補菜式的主角，富含蛋白質(zhì)，有平補肺腎和止喘嗽之功，對于肺氣虛或肺腎兩虛之喘嗽、自汗的人，有增加營養(yǎng)和輔助治療的作用。

【大蔥益氣】

大雪節(jié)氣前后，天氣寒冷，陽氣潛藏，如果不注意保暖，寒邪入侵就容易生病。因此冬季應(yīng)該注重對陽氣的護養(yǎng)，適當(dāng)吃些益氣通陽的食物。大蔥味辛，性微溫，具有通陽、解毒調(diào)味的作用。需要提醒大家的是，一般人群均可食用大蔥，但患有胃腸道疾病，特別是潰瘍病的人不宜多食。

【山藥補氣】

與冬筍一樣白嫩美味的還有山藥。俗話說：“冬天吃山藥，勝過吃補藥。”冬天進補吃點山藥，再合適不過。山藥披著土褐色的外皮，貌不驚人，卻有極佳的補氣效果。它的淀粉含量很高，可以為抵御寒氣提供較多的熱量。其所含的薯蕷皂苷和膽堿、黏液質(zhì)等成分，不但有利于肌膚保濕，更有防止心血管系統(tǒng)脂肪沉積的作用。

杏仁南瓜沙拉

制作步驟：

1、老南瓜清水沖洗干凈切開去丟南瓜籽，改刀長方塊，放入鹽拌均勻腌15分鐘待用；

2、鍋中放入海皇牌非轉(zhuǎn)大豆油、大蔥、蒜子南瓜塊、小火燒25分鐘，取出南瓜塊擺盤；

3、南瓜塊撒上熟杏仁，邊上擺上沙拉蔬菜。雞蛋煮熟切片，擺上蔬菜，淋上醬汁。

宮廷煙薰鴨

口味：醬香

主料：北京填鴨1只。

輔料：海皇牌燜燒豉油200g、海皇牌味極鮮30g、?；逝评铣橥?0g、?；逝浦ヂ橄阌?0g、冰糖150g、花雕酒50g。

鮮料：鮮姜100g、大蔥100g、大蒜（肉）100g、干蔥頭100g、小蔥500g。干料：八角5g、草果5g、丁香2g、花椒2g、陳皮2g、大米100g、茶葉10g。

制作步驟：

1、把北京填鴨去內(nèi)臟，清水沖洗干凈，從鴨背脊骨上切開；

2、鍋內(nèi)放入冷清水，把北京填鴨放入鍋中氽去丟血水，撈出清水沖洗干凈；

3、熱鍋放入適量清水，放入鮮姜、大蔥、干蔥頭、大蒜（肉）；

4、把調(diào)味料、?；誓x燜燒豉油、?；逝莆稑O鮮、海皇牌老抽王、?；逝浦ヂ橄阌?、冰糖、花雕酒，放入鍋中煮開；

5、放入北京填鴨，小火慢煮40分鐘至鴨入味上色，最后收汁至北京填鴨棗紅色撈出；

6、餐具放入小蔥，把鹵制好的鴨切塊放存在小蔥上，餐具蓋上蓋待用；

7、鍋中放入大米、茶葉，炒至上色后堆在鍋中央，放入盛鴨子餐具，小火加熱至冒煙薰10分鐘。

杏仁南瓜沙拉

口味：咸香

主料：長形老南瓜1個、大蔥500g、蒜子250g、杏仁50g、鹽10g、?；逝品寝D(zhuǎn)大豆油10g、雞蛋1個、沙拉醬適量。

鮮料：菊苣50g、羅馬生菜50g、大葉生菜50g、圓生菜50g、羽衣甘藍50g、紫葉生菜50g、芝麻菜50g、綠色小番茄50g、酸模葉10g。

宮廷煙熏鴨

滋補羊肋排

生 胖魚頭

口味：醬香

主料：胖魚頭1只、干蔥頭500g、蒜子50g、鮮姜250g、鮮九層塔20g。

輔料：鹽5g、紅胡椒2g、雞蛋清60g、生粉10g、?；逝普趑~鮮50g、?；逝浦ヂ橄阌?g、蠔油50g、白糖10g、白酒20g。

制作步驟：

1、胖魚頭去鱗去腮，沖洗干凈，改刀待用；

2、胖魚頭放入紅胡椒、鹽、雞蛋清、生粉，拌均勻待用；

3、熱鍋放油煎胖魚頭塊至兩面金黃色取出備用；

4、熱鍋放油炒香干蔥頭、蒜子、鮮姜，放入胖魚頭塊撒上鮮九層塔；

5、把調(diào)好的海皇牌蒸魚鮮、白糖、白酒、海皇牌芝麻香油，倒入胖魚頭塊里，蓋上蓋燜20分鐘；

6、裝盤擺盤。

滋補羊肋排

口味：咸鮮

主料：羊肋排600g、胡蘿卜500g。

輔料：?；逝普趑~鮮100g、冰糖20g、啤酒1000g、番茄醬200g、海皇牌非轉(zhuǎn)大豆油100g。

鮮料：大蔥100g、鮮姜100g。

干料：干辣椒5g、孜然粒5g、小茴香5g、白蔻5g。

制作步驟：

1、羊肋排清水沖洗干凈，胡蘿卜清水沖洗切塊，干辣椒、孜然粒、小茴香、白蔻，沖洗干凈；

2、大蔥去根，鮮姜去皮，拍開待用；

3、鍋中放入冷清水、法式羊肋排、加熱氽去血水，撈出清水沖洗干凈；

4、鍋中放入?；逝品寝D(zhuǎn)大豆油、番茄醬、炒香，，放入?；逝普趑~鮮、啤酒、冰糖、大蔥、鮮姜、干辣椒、孜然粒、小茴香、白蔻，煮開；

5、放入羊肋排蓋上蓋，加熱小火燉20分鐘。后放入胡蘿卜塊小火燉25分鐘；

6、把羊肋排取出放入餐具里擺上胡蘿卜塊，用刀切開羊肋排，淋入原汁。

生焗胖頭魚