吃豫菜去龍祥賓館，去龍祥賓館吃豫菜。提起豫菜，很多鄭州人會(huì)想到龍祥賓館。1988年6月20日，在擁有“鄭州的長(zhǎng)安街”之名的金水路中段，龍祥賓館開門營(yíng)業(yè)。這里是省會(huì)行政區(qū)的中心地帶，龍祥從一開業(yè)就生意紅火，躋身當(dāng)時(shí)最有名望的星級(jí)酒店。30年風(fēng)云變幻，龍祥賓館依然保持著新鮮和活力，并成為豫菜的傳承之地。本刊記者專程赴鄭州采訪了龍祥賓館的掌舵人——中國(guó)烹飪大師張仁平。

中國(guó)烹飪大師掌舵的龍祥賓館

龍祥賓館的命運(yùn)與其掌舵人中國(guó)烹飪大師張仁平息息相關(guān)。張仁平對(duì)本刊記者說：“我來的時(shí)候，龍祥賓館還沒建起來?！?/p>

1983年，上高一的張仁平在家里的黑白電視上看到了第一屆中國(guó)廚藝大賽，一名刀工極好的選手將一條魚做成葡萄的形狀，這神奇的一幕立即俘獲了張仁平，他當(dāng)時(shí)就想，我要做一名廚師。這個(gè)想法遭到家人反對(duì)，高中填報(bào)志愿時(shí)，家人讓他在第一志愿上填的是火車司機(jī)，第二志愿他自作主張寫的是廚師。陰差陽錯(cuò)，他被當(dāng)時(shí)的鄭州第二商業(yè)技術(shù)學(xué)院廚師專業(yè)錄取。

1987年，剛畢業(yè)的張仁平進(jìn)入龍祥賓館籌建組，次年進(jìn)入龍祥賓館，1990年，因勤奮好學(xué)、廚藝精湛升為副廚師長(zhǎng)。

1994年，鄭州市開始修建“四橋一路”，引領(lǐng)城市進(jìn)入立交時(shí)代。位于金水路沿線的龍祥賓館生意大受影響。張仁平經(jīng)過考察發(fā)現(xiàn)，龍祥在市場(chǎng)的人氣很好，僅僅因?yàn)樾蘼范鴽]落太可惜了。他經(jīng)過深思熟慮，向領(lǐng)導(dǎo)交了一份餐飲承包責(zé)任書，要求承包龍祥賓館的餐飲業(yè)務(wù)。

承包餐廳后，張仁平不斷請(qǐng)教大師指導(dǎo)菜品，廣泛征求朋友意見，打造特色菜品，龍祥的餐飲業(yè)務(wù)越做越強(qiáng)。特別是2003年至2008年，他用5年時(shí)間將龍祥的營(yíng)業(yè)額從800萬元做到4000萬元，確立了龍祥在餐飲界的江湖地位。

走上管理崗位的張仁平并沒有把技術(shù)荒廢掉，他拜中國(guó)烹飪大師、豫菜泰斗呂長(zhǎng)海為師，還曾向國(guó)寶級(jí)烹飪泰斗侯瑞軒求教。30年的磨煉，終于使他成為一位中國(guó)烹飪大師。

在群雄爭(zhēng)霸中更上層樓

龍祥賓館是鄭州早期對(duì)外開放的國(guó)有賓館，開業(yè)之初就十分受矚目。隨著酒店業(yè)的大發(fā)展，酒店的市場(chǎng)化步伐加快，張仁平意識(shí)到只有加強(qiáng)賓館自身的管理才可以讓龍祥賓館不斷飛躍，龍祥賓館必須自我革新。1987年到2000年龍祥賓館經(jīng)過了內(nèi)部統(tǒng)一管理、承包責(zé)任制管理再到內(nèi)部精細(xì)化管理的“三部曲”。

2004年，酒店行業(yè)開始進(jìn)入蘇醒期，本土化酒店和外部品牌連鎖酒店紛紛來到鄭州這個(gè)省會(huì)城市。外部競(jìng)爭(zhēng)加大，危險(xiǎn)和機(jī)遇相輔相成，敏銳的危機(jī)意識(shí)讓張仁平?jīng)Q定必須不斷提高龍祥賓館自身的軟硬件設(shè)施和服務(wù)才可以讓龍祥賓館立足優(yōu)勢(shì)，加速發(fā)展。于是他聯(lián)合龍祥賓館的員工一起集資重新裝修酒店，歷時(shí)三年終于讓龍祥賓館上升了一個(gè)新臺(tái)階。值得一提的是“龍祥賓館”四個(gè)字，是張仁平特請(qǐng)中國(guó)書法家協(xié)會(huì)名譽(yù)主席張海題寫。

用哪些菜品來招待名家好友才能既有特色又不失品位?張仁平頗費(fèi)心思。據(jù)他回憶，國(guó)學(xué)大師黃永玉吃過龍祥賓館的高爐燒餅夾豬頭肉之后，贊不絕口，一口氣吃了兩個(gè)還覺得意猶未盡。

高爐燒餅中的高爐原是吊爐，又叫雞窩爐，燒餅成熟后外酥里嫩，可單食，但河南民間會(huì)根據(jù)實(shí)際條件，選擇是否夾食牛羊肉。

每次接待名家，張仁平都會(huì)上扒廣肚這道河南傳統(tǒng)名菜。扒廣肚是河南傳統(tǒng)名菜，也是宴席中高檔菜的代表之一。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚切成片，漲發(fā)后鋪在竹扒篦上，用上好的奶湯小武火扒制而成，成品柔嫩醇美，湯汁白亮光潤(rùn)，故又名白扒廣肚。扒廣肚既符合客人的身份，又能代表豫菜的檔次。

豫菜點(diǎn)睛，精準(zhǔn)聚焦特色

用哪些菜品來招待名家好友才能既有特色又不失品位?張仁平頗費(fèi)心思。據(jù)他回憶，國(guó)學(xué)大師黃永玉吃過龍祥賓館的高爐燒餅夾豬頭肉之后，贊不絕口，一口氣吃了兩個(gè)還覺得意猶未盡。

高爐燒餅中的高爐原是吊爐，又叫雞窩爐，燒餅成熟后外酥里嫩，可單食，但河南民間會(huì)根據(jù)實(shí)際條件，選擇是否夾食牛羊肉。

每次接待名家，張仁平都會(huì)上扒廣肚這道河南傳統(tǒng)名菜。扒廣肚是河南傳統(tǒng)名菜，也是宴席中高檔菜的代表之一。此菜將質(zhì)地綿軟白亮的廣肚切成片，漲發(fā)后鋪在竹扒篦上，用上好的奶湯小武火扒制而成，成品柔嫩醇美，湯汁白亮光潤(rùn)，故又名白扒廣肚。扒廣肚既符合客人的身份，又能代表豫菜的檔次。

龍祥賓館的傳統(tǒng)豫菜之一——煎扒青魚頭尾，選用素有民間“山珍”之稱的香菇與玉蘭片為輔料。香菇中揮發(fā)出濃郁的香氣，清新微甘的冬筍與之相配。這道菜原是開封傳統(tǒng)名肴，康有為游學(xué)開封時(shí)，初嘗此菜留下“味烹候靖”的贊嘆，每次上煎扒青魚頭尾時(shí)，張仁平都會(huì)把其中的故事講給他們聽。而龍祥賓館在此菜的基礎(chǔ)上研發(fā)出一魚兩吃的做法。

不僅有大餐，一些別具風(fēng)味的小吃也讓龍祥賓館顯得與眾不同，雞蛋灌油條備受好評(píng)。雞蛋灌油條原是長(zhǎng)垣獨(dú)有的一種風(fēng)味小吃，張仁平把它引入龍祥賓館。雞蛋灌餅制作時(shí)，先將油條炸至八成熟，撈出將中間挑開，將打好的雞蛋液灌入，捏住口放入鍋內(nèi)重炸，炸至金黃色即可。外焦里嫩，別具特色。

在豫菜之外，張仁平引進(jìn)了特色菜品，并且對(duì)其進(jìn)行改良。2000年前后，龍祥賓館從北京引進(jìn)了烤鴨工藝，經(jīng)過不斷研發(fā)，打造出自己的爆品——龍祥酥皮烤鴨?？局频娜剂线x用純棗木。張仁平介紹，果木是最傳統(tǒng)的烤鴨工藝，果樹的木頭在烤制過程中散發(fā)香味，能對(duì)鴨肉產(chǎn)生影響，而且果木煙熏味不大，不會(huì)傷害鴨肉的口感。果木中又以棗木烤出的鴨子最美味。龍祥的酥皮烤鴨“鴨皮酥脆、入口即化”，鴨胸脯脆皮是整只鴨最精華的部分，蘸白糖食用為一大特色。17年來，這個(gè)烤鴨的點(diǎn)單率一直穩(wěn)居榜首，成為龍祥的當(dāng)家菜。

以勤為本，謙遜低調(diào)

張仁平對(duì)員工的要求首先就是勤奮，來到龍祥賓館之后，不僅僅要努力工作，而且要一心向?qū)W。張仁平以身作則，每天清晨7：00左右，他就已經(jīng)到達(dá)賓館，開始一天的工作?；ヂ?lián)網(wǎng)時(shí)代，加速了行業(yè)融合和變遷，不了解行業(yè)發(fā)展的大趨勢(shì)就會(huì)使酒店發(fā)展處于被動(dòng)，畢竟酒香也怕巷子深，尤其是賓館未來的主流客人將會(huì)整體年輕化，以80后、90后為主，學(xué)習(xí)的壓力和緊迫感在這個(gè)團(tuán)隊(duì)如影隨形。龍祥賓館風(fēng)風(fēng)雨雨三十年，這個(gè)現(xiàn)有員工140余人，飯店以商務(wù)、政務(wù)散客為主要客源，餐飲以豫菜為主打特色的傳統(tǒng)酒店，因?yàn)閳F(tuán)隊(duì)努力好學(xué)，與時(shí)俱進(jìn)，所以一直蒸蒸日上。