文|葉 醬

出生于南太湖、吃著醉蝦長大的我，對生食魚鮮有著天然的親近感。但要說真正對刺身有所認識，還是從飯桌上那一塊塊看似高級卻可能隱藏了無數(shù)寄生蟲的三文魚、象鼻蚌開始的。

最可怕的是鄉(xiāng)下“與時俱進”的喜宴，看到顏色可疑還留有冰碴兒的三文魚、鵝肝刺身，我只能偷偷提醒家人不要吃。生的東西吃不好，可是攸關(guān)性命的。

現(xiàn)在太湖的水質(zhì)大不如前，即使回到家鄉(xiāng)，也很少被允許吃我最愛的醉蝦。我對于刺身的熱愛，直到來日本游學(xué)后才釋放出來。

宿舍空間小，廚房的條件極差，切菜得把砧板放在電冰箱頂上，準備食材要把鍋暫時移開，在電磁爐上進行。懶惰時，就做最省事的金槍魚大腹蓋澆飯。

從超市買來的幾百日元一盒的大腹，已經(jīng)事先剁碎，配有香蔥、芥末?；丶抑恍柚笠诲仧狎v騰的白米飯，澆上淡醬油，香氣就會像電流一樣流過全身。

其實中國早在周朝就有吃生魚片的記載，當時叫魚膾。唐朝時，吃魚膾的風氣達到巔峰，隨即傳到了日本。但中國內(nèi)陸地區(qū)的魚以淡水魚為主，寄生蟲多；日本四周都是海，深海魚食用起來相對安全。

到宋代，炒鍋被發(fā)明出來，生魚片文化就更加式微了。現(xiàn)在大概只有順德、潮汕以及東北某些地區(qū)還保留著傳統(tǒng)的生魚片吃法。

雖然在日本我已經(jīng)吃遍海鮮、馬肉、牛肉、鹿肉、雞肉等刺身，但對國產(chǎn)刺身知之甚少。前陣子被朋友約去汕頭覓食，終于吃到一頓“潮式”生魚片。

閨密Forest小姐也特意請假從杭州飛了過來。如今在“吃貨”眼里，“潮汕”這個詞，就是一塊令人無法抵抗的金字招牌。

汕頭人在吃上面有種明顯的自豪感：“哎呀，我們汕頭的腸粉跟潮州、揭陽的都不一樣，還是這里的最好吃。牛肉火鍋必須在汕頭吃才行，其他地方的都不好吃?！?/p>

唯獨說到生魚片，他們會低聲說：“這個是潮州來的?！?/p>

這次行程中沒有潮州，我倒覺得在汕頭吃也很好。兩個城市離得那么近，如今物流發(fā)達，只要餐廳有經(jīng)驗又用心，一樣能做得很好吃。

在潮汕地區(qū)吃飯，最重要的是混臉熟，跟餐廳建立信賴感。你看滿大街的牛肉火鍋店，汕頭人會說：“我們還是去相熟的那一家吃吧?！?/p>

“草魚先生”的老板留平頭、膚色黝黑，是精明且自信的生意人長相，在引導(dǎo)客人點單上面，極具說服力：“今天的沙瀘蝦不錯，不過只有一份了；草魚要腹部的肉吧；再來個魚頭砂鍋和魚腸鍋，聽我的沒錯，全部我來安排！”

說罷，他把我們拉到切生魚片的地方參觀：“切生魚片很考驗刀工，必須要切到薄如蟬翼才行?！笨鬃永舷壬凇墩撜Z》中有句經(jīng)典臺詞“食不厭精，膾不厭細”，說的就是魚肉要切得足夠薄才好吃。

一胖一瘦兩位小哥在操刀，碩大的金戒指和文身非常奪人眼球。

“潮式”生魚片主打山塘草魚或韓江里的大草魚，宰殺后去皮洗凈，取脊背上的整塊白肉，抹干后懸掛起來，讓風吹一吹，頗像燒味店櫥窗中掛著的燒鴨、燒鵝。

▌生魚片及配料

▌沙瀘蝦刺身

▌豆腐魚砂鍋

然后，將魚切成1毫米左右的厚度，整整齊齊地平鋪在竹篾上，這樣即使微微滲出水分，也能馬上被竹篾吸收，如此才能在吃的過程中保持干爽。

配的小料很有意思，盤中五彩繽紛地碼著金不換（羅勒葉）、芹菜絲、菜脯粒、洋蔥絲、香菜、辣椒、姜絲、蒜片、酸陽桃，還有花生米、香油和黃豆醬。

日本刺身配的小料多是山葵泥、醬油和鹽?；ㄊ蕉嘁稽c兒的，還有紫蘇花、防風、茗荷、山藥、橙醋、青檸、蛋黃醬油、海苔等。

“按照自己的喜好，每種都放一點兒到碗里的麻油和南姜末中，再夾一片生魚片放進去，攪拌后一口吃下去。”這是汕頭當?shù)厝藗魇诘慕?jīng)典吃法。

石鰹魚要切成厚一些的長條，撒上白芝麻，吃起來肉質(zhì)緊實有嚼勁兒。

只此一份的沙瀘蝦，呈現(xiàn)晶瑩剔透的淺粉色光澤。煮熟后蝦肉會失去彈性，而蝦肉刺身的風味在于，若即若離的黏稠感，果凍般的肌理，天然的甘甜，有種在吃甜品的錯覺。不過幾筷子就沒了，只好再來一份對蝦，風味則略微遜色了一些。

那一盤配料中的酸陽桃，是吃完生魚片用來解膩的，“甜陽桃易得，酸陽桃反倒是很難買到好的”。

“啊，好酸！”猝不及防的酸，就好像被騙著吃下去的潮汕新鮮橄欖，苦、酸、澀，回味卻是令人舒服的甘。

“潮式”生魚片和其他潮汕食物一樣，講究層次豐富、搭配得當；日本料理中的刺身則更注重魚肉本身的滋味。曾在東京吃到一道金槍魚幼魚刺身，料理師傅鄭重地交代：“可以蘸醬油，但一定要試試只蘸鹽的吃法?！?/p>

很多海魚脂肪豐富、香氣馥郁，簡單蘸鹽點化一下，反而能引出深味。但草魚這類淡水白肉魚，占優(yōu)勢的是口感，有佐料的輔助才更相得益彰。

冰鎮(zhèn)魚鰾和魚皮，口感皆是脆生生的。魚鰾即我們常說的魚泡，韌勁太足，牙口不好的話幾乎咬不動。

魚皮切成長方形的小塊，視覺上像蛇皮，用香菜、醬油等調(diào)料簡單一拌，入口會讓人想到夏季風物詩中的風鈴，清脆玲瓏。

通常汕頭這邊在吃生魚片的時候，還會弄點兒熱乎乎的菜，比如魚腸白菜煲，還有口感嫩滑到讓人失去想象力的豆腐魚砂鍋。

黑乎乎、不起眼的魚頭砂鍋，用濃油赤醬入味，是熟悉的江南味道。

鮮蝦魷魚粥和那哥魚丸粥，滿滿的食材在鍋中沉浮，幾乎撈不到什么米粒。吃起來口味由淡轉(zhuǎn)濃，再回歸清鮮，節(jié)奏剛剛好。

連一向?qū)ι~片敬而遠之的Forest小姐，也終于肯承認“有一種生魚片是好吃的”。

飯局是當?shù)嘏笥寻才诺?，除我之外，F(xiàn)orest一個人也不認識?；厝サ穆飞纤艺f：“人生中頭一次吃到這樣的飯—大家的年齡、身份迥異，本以為會是客套、沉悶的中年人飯局，沒想到從頭到尾，每個人的關(guān)注點都在吃上，難道這就是汕頭人的風格？”

整頓飯，當?shù)嘏笥讯寂τ闷胀ㄔ捪蛭覀兘榻B種種食材，從生魚片聊到鱟粿、生腌，聊到讓我們懷疑人生的楊梅蘸醬油，中途還試驗了酸陽桃配南姜末的組合。

每個人對吃都有自己的見地，談不上針鋒相對，但也互不讓步。

翌日去了朋友的咖啡實驗室，邊喝富有榴梿香氣的埃塞俄比亞咖啡豆磨出的咖啡，邊聊豬腳飯、牛肉粉，最后喝一杯單樅茶。如果這事放在北京，可能又會出現(xiàn)一篇“飯局上的油膩中年男人”之類的文章，但在汕頭，每一頓飯都是為吃而吃的。