彭逸晨

麻婆豆腐是中國(guó)豆腐菜肴中最富地方風(fēng)味特色菜之一，色澤淡黃，豆腐軟嫩而有光澤，其味麻、辣、酥、香、嫩、鮮、燙，豆腐表面蓋有一層淡紅色的辣油，可保持豆腐內(nèi)的熱度不會(huì)很快散失，趁熱吃滋味更佳，花椒面也撲鼻。在數(shù)九寒冬季節(jié)食用，更是取暖御寒的美味佳肴。四川的麻婆豆腐已有一百年的歷史，凡到四川的游客莫不以一嘗為快事。麻婆豆腐由于名聲卓著，已流傳全國(guó)，乃至日本、新加坡等國(guó)家，現(xiàn)已成為風(fēng)靡世界的川菜名肴。

說(shuō)起麻婆豆腐的歷史，就不得不提起四川成都的“陳麻婆豆腐店”。1824年，聞名中外的四川陳麻婆豆腐飯店在萬(wàn)福橋頭開(kāi)業(yè)了。當(dāng)時(shí)這只是一個(gè)經(jīng)營(yíng)素飯小菜的夫妻店，飯鋪由劉氏掌灶，因?yàn)樗蚣倚贞悾樕嫌钟新樽樱匀藗儽澈蠖及阉凶鲫惵槠拧?/p>

萬(wàn)福橋頭是開(kāi)飯館的好去處，南來(lái)北往的客商不斷。一天，一位來(lái)萬(wàn)福橋歇腳的“油腳子”（販油的腳夫）買來(lái)兩塊豆腐和一點(diǎn)牛肉，從自己的油簍子里舀上一勺菜油，請(qǐng)求陳麻婆代為加工。陳麻婆立即應(yīng)允。當(dāng)香氣四溢，顏色誘人的牛肉末燒豆腐端上飯桌時(shí)，其他“油腳子”也饞涎欲滴，紛紛買來(lái)豆腐和牛肉，并也舀上一勺子菜油請(qǐng)陳麻婆代為烹制。因?yàn)橛痛蠡鹜?，豆腐雪白綿軟，下鍋不爛，牛肉又鮮又嫩，所以陳麻婆燒制的豆腐可口異常。從此，一傳十，十傳百，不但“油腳子”，后來(lái)連一些文人雅士，富商巨賈也慕名前來(lái)這里品嘗陳麻婆燒制的豆腐了。久而久之，陳麻婆燒制的豆腐遂成為四川一道風(fēng)味獨(dú)特的名菜。人們?yōu)榱朔Q呼方便，便把陳麻婆店燒制的豆腐稱作“麻婆豆腐”，她所在的陳家小店也自然地被命名為陳麻婆豆腐店了。

出了名之后，陳麻婆依然采取廉價(jià)招客，味美取勝的策略，小店依然是舊式方桌和高腳板凳，只以麻婆豆腐待客，而且門前不掛招牌。麻婆豆腐另一個(gè)吸引人之處是當(dāng)面操作。爐灶設(shè)在店堂之中，一排三眼焦炭爐，火力從大到小，灶頭上放著辣椒、豆豉、醬油、川鹽、花椒末等佐料。顧客交來(lái)豆腐、肉和油之后，可以坐等，也可以在灶前觀賞操作。陳麻婆有條不紊，先用大火煸炒肉末，下豆腐及佐料后，再移至中灶小火煨靠入味，最后勾芡盛碗上桌，宛如現(xiàn)在烹飪技術(shù)表演一樣。別的飯館見(jiàn)麻婆豆腐有名，紛紛效仿，有的大飯店還把麻婆豆腐當(dāng)作一款名菜。但品嘗過(guò)的人卻評(píng)論，無(wú)論哪家飯館，總不及陳麻婆豆腐店燒制的麻婆豆腐那樣具有魅力。