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        武漢的風(fēng)味飲食話“三圓”(二)

        2018-06-13 03:06:10朱則剛
        烹調(diào)知識(shí) 2018年6期
        關(guān)鍵詞:陶盆肉圓團(tuán)團(tuán)圓圓

        朱則剛

        糖醋藕圓

        秋季是蓮藕上市的季節(jié),無(wú)論是超市還是菜市場(chǎng),蓮藕攤前的顧客總是絡(luò)繹不絕。秋季多吃酸味的食物有開(kāi)胃健脾的功效。而秋季食補(bǔ)最不可錯(cuò)過(guò)的食材莫過(guò)于蓮藕,所以又酸又甜的糖醋藕圓是這個(gè)季節(jié)里的一道必備家常菜。蓮藕不僅自身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常高,而且它適合做成很多菜品,它的根根葉葉,花須果實(shí),無(wú)不為寶,都可滋補(bǔ)入藥。用蓮藕制成粉,能消食止瀉,開(kāi)胃清熱,滋補(bǔ)養(yǎng)性,預(yù)防內(nèi)出血,是婦孺童嫗、體弱多病者上好的流質(zhì)食品和滋補(bǔ)佳珍。它有的時(shí)候可以是餐桌上的主角,有時(shí)也可以是餐桌上的配角,它從不給人以轟轟烈烈的口感,但味道都是恰到好處。無(wú)論是燉湯還是入菜,蓮藕都能時(shí)不時(shí)地給人以驚喜的口感。作為配菜,將蓮藕擦絲加入肉餡中,炸成藕圓,再裹上糖醋汁,味道贊而且還下飯。

        原料為一般蓮藕。制作時(shí)先將蓮藕洗凈,去掉節(jié)巴,用細(xì)密蜂洞的藕擦或用食品攪拌機(jī)制成藕沫和藕漿,再加入適量的生粉、生姜、蒜白、胡椒、味精等佐料,攪拌成藕泥,用手捏成圓形,然后放入燒開(kāi)的油鍋內(nèi)炸,熟后用網(wǎng)勺起鍋,趁熱蘸上辣汁油或豆瓣醬即可食用,味道香甜細(xì)膩,舊時(shí)蔡甸凡車站碼頭,多有小攤販在油鍋上架起鐵絲網(wǎng)架,一邊制作一邊銷售,行人則圍在油鍋邊,一邊觀賞一邊食用另有一番情趣。現(xiàn)在這樣制售方式少見(jiàn)了,但卻出現(xiàn)了新的:即藕圓炸熟后用竹簽或鐵絲串成葫蘆串,撒上佐料粉,再進(jìn)行燒烤,又是一番風(fēng)味。上述為素藕圓,若想帶點(diǎn)葷,可在藕泥中加入適量的肉末和魚末,味道更加柔軟香酥,舊時(shí)貧困人家多炸此圓過(guò)年,以圖吉利,儲(chǔ)存后的藕圓,食用時(shí)需上蒸籠蒸熟,澆勾芡上桌。

        藕圓具體做法是:藕中段幾節(jié),擦藕的陶盆一個(gè);藕洗凈去皮,用不銹鋼擦子擦成較細(xì)的藕茸。藕粉適量,熟芝麻,豬油丁,糖桂花,把熟芝麻豬油丁糖桂花和成小丸大小的餡備用;藕去皮用陶盆擦成茸,這種擦藕的陶盆里面有一條條豎線狀的鋸齒是專門用來(lái)擦藕做藕圓用的;將藕茸輕輕擠出多余的水分(不要擠太干,能包住餡就行),包上預(yù)先準(zhǔn)備好的豆沙餡,再放到馬蹄粉里滾一滾,然后放進(jìn)蒸鍋中大火蒸25 min就可以了。取出趁熱撒上白糖或糖桂花,香甜軟糯的藕圓子就可以上桌了。

        綜上所述, 隨著人民生活水平提高,過(guò)年既炸藕圓,也炸肉圓了?,F(xiàn)在,人們?yōu)榱朔乐垢叩鞍住⒏咧?、高血脂、膽固醇?duì)人體健康的侵害,無(wú)論是餐館和家庭,藕圓反比肉圓更受人青睞了?!叭龍A”不僅好吃,而且寓意吉祥,它代表著團(tuán)圓美滿,武漢人喜宴講的是喜慶,所以不管是什么喜宴象什么狀元宴,做十歲,嫁姑娘,結(jié)媳婦都少不了“三圓”(魚圓、肉圓、藕圓),象征團(tuán)團(tuán)圓圓一切順利之意。愿所有的人們?nèi)覉F(tuán)團(tuán)圓圓,幸福美滿?。ㄈ耐辏?/p>

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