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        浸泡條件對(duì)清流豆腐皮產(chǎn)率影響的研究

        2018-06-13 11:57:42黃穎穎陳慎楊成龍陸東和
        中國調(diào)味品 2018年6期
        關(guān)鍵詞:豆腐皮水溫產(chǎn)率

        黃穎穎,陳慎,楊成龍*,陸東和

        (1.福建省農(nóng)產(chǎn)品(食品)加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室,福州 350003;2.福建省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)業(yè)工程技術(shù)研究所,福州 350003)

        清流豆腐皮是清流的傳統(tǒng)名產(chǎn),具有悠久的生產(chǎn)歷史,距今已有800年的歷史,其制作工藝和產(chǎn)品品質(zhì)具有明顯的地域特征,目前在全縣范圍內(nèi)有傳統(tǒng)豆腐皮加工企業(yè)近300家,已成為具有地域特色的支柱產(chǎn)業(yè)。但是清流縣豆腐皮生產(chǎn)的工廠基本是作坊式的小廠,生產(chǎn)加工長期以來一直采用手工的方式,傳統(tǒng)手工制作的豆腐完全憑借經(jīng)驗(yàn)操作,生產(chǎn)效率低且成品合格率不高,保質(zhì)期及貨架期也較短,簡陋的生產(chǎn)條件和原始的手工操作很難保證豆腐皮的質(zhì)量。近年來,國內(nèi)外關(guān)于豆腐皮生產(chǎn)工藝的研究取得了不少進(jìn)展,其主要研究方向包括:豆腐皮的形成機(jī)理、最佳生產(chǎn)煮漿工藝[1,2]、護(hù)色機(jī)理等[3-5],但針對(duì)其浸泡工序的研究較少[6]。

        我國大豆作為重要的油料作物,含有40%~55%的蛋白質(zhì)、20%~26%的中性脂肪[7]、2%左右的生化磷脂、人體所需的7種必需氨基酸和鈣、磷、鐵、硫胺素等微量元素[8],其蛋白制品是食用植物蛋白的主要來源之一[9,10]。隨著我國生活水平的提高,充分開發(fā)利用植物蛋白資源,相較于動(dòng)物蛋白具有更多優(yōu)勢[11]。豆腐皮是由豆?jié){中的蛋白質(zhì)、脂肪等成分凝結(jié)而成的[12],大豆原料的成分比例對(duì)豆腐皮的得率與品質(zhì)有非常明顯的影響。豆?jié){中各成分的比例基本與大豆原料中各成分的比例相同,大豆可通過豆?jié){中的成分影響豆腐皮的品質(zhì)或得率;大豆蛋白質(zhì)由皮膜組織包著于其子葉的貯藏組織細(xì)胞中,隨著大豆浸泡時(shí)間的延長,偏硬的成熟大豆蛋白質(zhì)的皮膜組織吸水溶脹,質(zhì)地變脆后變軟。通過機(jī)械破碎脆性狀態(tài)下的大豆蛋白質(zhì)皮膜組織,可使蛋白質(zhì)分散到水中。因此,大豆浸泡是豆腐皮生產(chǎn)中的關(guān)鍵工序之一,浸泡程度直接影響豆腐皮產(chǎn)品的色澤、產(chǎn)率和大豆磨漿工序的能耗,通過嚴(yán)格控制浸泡工藝過程,不但可以使黃豆充分膨脹,細(xì)胞壁纖維軟化,減少大豆研磨制漿工序的能耗,促進(jìn)大豆組織蛋白質(zhì)的溶出,同時(shí)還能有效地改善產(chǎn)品的色澤和白度。目前,豆腐皮加工工藝優(yōu)化主要研究煮漿工藝和護(hù)色方法,但針對(duì)其浸泡工序的研究較少。我國大部分企業(yè)采用室溫水進(jìn)行泡豆,由于冬夏或早晚溫差較大,浸泡時(shí)間長短不一,存在高水溫下浸泡過度或低水溫下浸泡不足等問題,導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量深受影響。本實(shí)驗(yàn)采用單因素通過研究不同浸泡條件,包括大豆浸泡料水比、浸泡水pH值、泡豆水溫和時(shí)間、軟化劑及其配比對(duì)大豆蛋白溶出率和豆腐皮產(chǎn)率的影響,并通過四因素五水平二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合法優(yōu)化大豆浸泡條件,實(shí)驗(yàn)結(jié)果有利于改造清流豆腐皮工業(yè)化生產(chǎn)工藝。

        在這一基本戰(zhàn)略判斷下,美國戰(zhàn)略界對(duì)“一帶一路”倡議的認(rèn)知負(fù)面遠(yuǎn)遠(yuǎn)多于正面。綜合起來,美國戰(zhàn)略界對(duì)“一帶一路”倡議的認(rèn)知或擔(dān)憂,主要體現(xiàn)在如下幾個(gè)方面。

        1 材料和方法

        1.1 實(shí)驗(yàn)材料

        新產(chǎn)大豆:其中含蛋白質(zhì)40%~50%,脂肪18%~22%,水分10%~12%,由福建省清流七星巖食品有限公司提供。

        1.2 主要設(shè)備與儀器

        2300型凱氏定氮儀 瑞士FOSS公司;恒溫水浴鍋 上海寶磊儀器有限公司;JYDZ-29型九陽豆?jié){機(jī);AR2140型電子天平 梅特勒-托利多儀器(上海)有限公司;DHG-9070型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司;SKD-100型凱氏定氮儀 上海沛歐分析儀器有限公司;碳酸氫鈉(食品純)。

        框架是研究小波分析的主要工具, 對(duì)小波分析的發(fā)展起到了非常重要的作用。 自1946年起, 人們開始研究框架理論,但直到1986年, 框架的相關(guān)理論才得到真正的關(guān)注和研究[1-3]。如今框架理論已廣泛應(yīng)用于各個(gè)領(lǐng)域。

        1.3 豆腐皮產(chǎn)品基本品質(zhì)的測定指標(biāo)與方法

        以單因素試驗(yàn)確定各試驗(yàn)因素的影響范圍和中心水平值,試驗(yàn)按四因素五水平二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì),選取A(料水比)、B(浸泡水pH值)、C(泡豆水溫)、D(軟化液濃度)為考察因素,以豆腐皮產(chǎn)率為考察指標(biāo),設(shè)置2,1,0,-1,-2 5個(gè)自變量水平,見表1,篩選并確定大豆浸泡的優(yōu)化工藝參數(shù)。

        1.4 統(tǒng)計(jì)分析

        在泡豆水溫20 ℃、料水比1∶3的條件下,分別采用0%,0.2%,0.4%,0.6%,0.8%的NaHCO3水溶液浸泡,浸泡大豆至符合操作技術(shù)要點(diǎn),以大豆蛋白溶出率為考察指標(biāo)。

        大豆蛋白溶出率=(豆?jié){液中大豆蛋白總質(zhì)量/大豆中蛋白總質(zhì)量)×100%;

        豆腐皮產(chǎn)率=(烘干后豆腐皮干重/所用大豆干重)×100%。

        2 實(shí)驗(yàn)方案

        2.1 浸泡料水比對(duì)大豆蛋白溶出率的影響

        在泡豆水溫20 ℃的條件下,分別采用1∶1,1∶2,1∶3,1∶4,1∶5的料水比浸泡大豆至符合操作技術(shù)要點(diǎn)[13],以大豆蛋白溶出率為考察指標(biāo)。

        以往的農(nóng)村公路規(guī)劃,只是單純的以“村村通”公路為目標(biāo)導(dǎo)向,隨著城市副中心建設(shè)目標(biāo)的提出,對(duì)于農(nóng)村公路規(guī)劃應(yīng)高點(diǎn)定位,如在北京城市副中心“綠色、智慧”的目標(biāo)定位下,凸顯可持續(xù)化,充分利用現(xiàn)有資源,與周邊土地利用類型相協(xié)調(diào),凸顯不同功能的土地對(duì)農(nóng)村公路網(wǎng)規(guī)劃的不同訴求. 除此之外,可以將每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)進(jìn)行不同的功能定位,如可參考上位規(guī)劃對(duì)每個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的定位,從而結(jié)合不同地塊的特征,開展農(nóng)村公路網(wǎng)的合理布設(shè),同時(shí),客貨運(yùn)分流的規(guī)劃思路在副中心地區(qū)農(nóng)村公路規(guī)劃時(shí)也應(yīng)重點(diǎn)考慮.

        2.2 浸泡水的pH值對(duì)豆腐皮產(chǎn)率的影響

        (1)注重最新理論與標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)用。該平臺(tái)是指利用教育部建構(gòu)主義教育理念和國際遠(yuǎn)程教育技術(shù)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn),基于J2EE分布式應(yīng)用架構(gòu),采用B / S信息網(wǎng)絡(luò)計(jì)算模型,針對(duì)網(wǎng)絡(luò)教育學(xué)科基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫和收集網(wǎng)絡(luò)課程,全面規(guī)劃了教學(xué)支撐平臺(tái),實(shí)現(xiàn)了系統(tǒng)三個(gè)方面的有機(jī)整合。

        柵格數(shù)據(jù)處理庫(Geospatial Data Abstraction Library,GDAL)是一個(gè)在X/MIT許可協(xié)議下的開源柵格空間數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換庫。它利用抽象數(shù)據(jù)模型來表達(dá)所支持的各種文件格式。它還有一系列命令工具來進(jìn)行數(shù)據(jù)轉(zhuǎn)換和處理。

        2.3 泡豆水溫和浸泡時(shí)間對(duì)大豆蛋白溶出率的影響

        在大豆料水比1∶3的條件下,分別采用10,15,20,25,30,35,40 ℃的泡豆水溫,浸泡大豆至符合操作技術(shù)要點(diǎn),以大豆所需浸泡時(shí)間、大豆蛋白溶出率、產(chǎn)品的產(chǎn)率和色澤為考察指標(biāo)。

        2.4 軟化劑對(duì)大豆蛋白溶出率的影響

        各組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3次,通過Microsoft Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)處理,利用Design Expert 8.0.6軟件進(jìn)行試驗(yàn)數(shù)據(jù)的ANOVA分析,建立模型。

        2.5 優(yōu)化大豆浸泡條件工藝參數(shù)

        蛋白質(zhì)含量測定:凱氏定氮法(參照GB/T 5009.5-2010的方法);豆?jié){液濃度(可溶性固形物含量)測定:采用阿貝折光儀測定法。

        表1 四因素五水平二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)Table 1 Four factors-five levels quadratic regression orthogonal rotation combination test

        3 結(jié)果與分析

        3.1 浸泡料水比對(duì)大豆蛋白溶出率的影響

        式中:m為電機(jī)相數(shù);I為電機(jī)電流;R為電機(jī)電阻。以圖3電機(jī)為例,相數(shù)為3,額定工況下相電流約為0.25 A,常溫下的相電阻為2.15 Ω,最后結(jié)果為0.4 W,相對(duì)輸出來說非常小了,所以在此類功率小的微型電機(jī)中,銅耗可不用太過關(guān)注。

        圖1 浸泡料水比對(duì)大豆蛋白溶出率的影響Fig.1 Effect of ratio of material to water on dissolution ratio of soybean protein

        3.2 浸泡水的pH值對(duì)豆腐皮產(chǎn)率的影響

        采用不同pH值的水浸泡原料大豆,得到的豆腐皮產(chǎn)率會(huì)隨著浸泡水pH值的升高呈現(xiàn)出先升后降的趨勢,見圖2。

        圖2 浸泡水pH值對(duì)豆腐皮產(chǎn)率的影響Fig.2 Effect of pH value of soaking water on yield of dried soybean sheet

        當(dāng)浸泡大豆用水pH值在6.0~7.0呈微酸性時(shí),蛋白質(zhì)不易于溶出,所以豆腐皮產(chǎn)率不高。隨著pH值的增大,產(chǎn)率逐漸提高,當(dāng)浸泡水中的pH值大于7.0時(shí),能使大豆細(xì)胞壁變軟,促進(jìn)大豆蛋白的浸出,縮短浸泡時(shí)間;還使蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn),增加大豆蛋白溶解度。浸泡水的pH值為8.0時(shí),豆腐皮產(chǎn)率達(dá)到最大。但浸泡水pH值大于8.0過堿時(shí),又使大豆蛋白質(zhì)變性,表現(xiàn)出一定的乳化性,大豆蛋白增溶或離解成大豆蛋白分子次級(jí)結(jié)構(gòu),使大豆脂肪球分散在漿液中,導(dǎo)致產(chǎn)率下降,且豆?jié){中含硫氨基酸破壞加快,形成的豆腐皮色澤發(fā)暗,影響產(chǎn)品質(zhì)量。故適宜的浸泡大豆水的pH值在7.0~8.0左右。

        騎桶者亦如是。騎桶者打算騎著桶前去借煤,于是桶就飛起來了,仿佛桶本來就是飛行物一樣。當(dāng)然,區(qū)別還是有的;至少格里高爾變成甲蟲的原因我們不讀完全文根本一無所知,而騎桶者成為騎桶者卻從一開篇就把理由向我們展示了出來。

        3.3 泡豆水溫和浸泡時(shí)間對(duì)大豆蛋白溶出率和產(chǎn)率的影響

        分別在10,15,20,25,30,35,40 ℃水溫下進(jìn)行泡豆實(shí)驗(yàn),測定大豆所需浸泡時(shí)間、豆?jié){中可溶性蛋白溶出率和產(chǎn)品的產(chǎn)率,結(jié)果見表2和圖3。

        表2 不同溫度下的泡豆時(shí)間Table 2 Soybean soaking time under different temperatures

        圖3 泡豆水溫和浸泡時(shí)間對(duì)大豆蛋白溶出率和產(chǎn)率的影響Fig.3 Effect on different soaking temperatures and time on soybean protein dissolution ratio and production yield

        由表2和圖3可知,大豆浸泡時(shí)間與泡豆水溫互相影響,浸泡時(shí)間和泡豆水溫同時(shí)影響大豆蛋白溶出率,從而影響到豆腐皮的產(chǎn)率和色澤。當(dāng)泡豆水溫過低時(shí),不利于大豆組織軟化,大豆蛋白和糖類析出緩慢,浸泡時(shí)間也相應(yīng)延長,豆腐皮產(chǎn)率不高,產(chǎn)品色澤暗黃;提高大豆泡豆水溫,縮短泡豆時(shí)間,大豆糖類析出使得豆?jié){含糖量降低,美拉德反應(yīng)適中,不但提高蛋白質(zhì)溶出率和產(chǎn)品產(chǎn)率,且產(chǎn)品色澤呈現(xiàn)亮黃色;當(dāng)泡豆水溫在15~20 ℃,可溶性蛋白的提取率最大,產(chǎn)率最大;當(dāng)溫度超過20 ℃后,可溶性蛋白的提取率和產(chǎn)率反而下降,這是因?yàn)闇囟冗^高導(dǎo)致蛋白質(zhì)天然結(jié)構(gòu)發(fā)生變性,促進(jìn)其聚集形成沉淀,從而降低蛋白質(zhì)的溶解度,因此導(dǎo)致大豆中的蛋白質(zhì)無法充分利用,產(chǎn)品的產(chǎn)率也相應(yīng)降低;同時(shí)溫度過高加劇美拉德反應(yīng),使產(chǎn)品呈現(xiàn)褐黃色。結(jié)果表明:原料大豆的浸泡時(shí)間受泡豆水溫的影響,泡豆水溫越高則浸泡充分所需的浸泡時(shí)間越短,但泡豆水溫過高又會(huì)影響豆腐皮的產(chǎn)率和色澤;因此浸泡溫度不宜過高或過低,泡豆水溫控制在15~20 ℃,浸泡時(shí)間一般為8~10 h。

        在磨漿工藝前,大豆的浸泡工藝也很重要。經(jīng)過加水浸泡大豆,使其顆粒吸水膨脹,有利于提高磨漿時(shí)蛋白質(zhì)膠體的分散程度和懸浮性,促使蛋白質(zhì)從細(xì)胞中分離出來。大豆浸泡程度通過影響大豆蛋白溶出率,從而影響產(chǎn)品的得率和質(zhì)量。浸泡至大豆符合操作技術(shù)要點(diǎn),測定大豆吸水量為1∶1.2左右。當(dāng)料水比為1∶1時(shí),大豆由于浸泡加水量不足,大豆蛋白溶出率低;當(dāng)浸泡用水量高于大豆2倍以上,大豆能將水基本吸收完,充分軟化大豆細(xì)胞結(jié)構(gòu),大豆蛋白溶出率升高;繼續(xù)增加浸泡用水量,大豆蛋白溶出率變化不大,但隨著大豆吸收飽和,部分蛋白質(zhì)溶出到浸泡水中,導(dǎo)致?lián)p失(見圖1)。結(jié)果表明:料水比過少會(huì)導(dǎo)致大豆蛋白溶出不完全,料水比過多會(huì)造成棄水中的溶出蛋白的損失,適宜的大豆浸泡料水比在1∶2~1∶4。

        3.4 軟化劑對(duì)大豆蛋白溶出率的影響

        加入NaHCO3能提高大豆蛋白質(zhì)的溶出率,隨著添加濃度的增加,大豆蛋白的溶出率也相對(duì)升高;在0.4%的NaHCO3水溶液下得到的大豆蛋白的溶出率最大,是因?yàn)榇蠖沟鞍椎牡入婞c(diǎn)在6.5左右,添加適量的NaHCO3能軟化大豆組織,提高大豆蛋白的溶出率;繼續(xù)增加NaHCO3水溶液的濃度,使得浸泡水過堿,大豆蛋白的溶出率反而下降,見圖4。結(jié)果表明:加入NaHCO3能通過軟化大豆組織,提高大豆蛋白質(zhì)的溶出率,NaHCO3溶液適宜的濃度在0.4%左右。

        圖4 軟化劑對(duì)大豆蛋白溶出率的影響Fig.4 Effect of softener on dissolution ratio of soybean protein

        3.5 大豆浸泡條件工藝參數(shù)優(yōu)化

        以豆腐皮產(chǎn)率為Y值,綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果選取料水比、泡豆水溫、浸泡水pH值、NaHCO3濃度4個(gè)因素進(jìn)行二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn),四因素五水平編碼和結(jié)果分析分別見表1和表3。用Design軟件對(duì)試驗(yàn)結(jié)果數(shù)據(jù)進(jìn)行分析,以料水比(A)、浸泡水pH值(B)、泡豆水溫(C)、NaHCO3濃度(D)為自變量,以豆腐皮產(chǎn)率為因變量(Y),得四元二次回歸方程:

        在大豆料水比1∶3的條件下,分別采用pH值6.0,7.0,8.0,9.0,10.0的浸泡水,浸泡大豆至符合操作技術(shù)要點(diǎn),以豆腐皮產(chǎn)率為考察指標(biāo)。

        Y=+44.78+2.87A+1.55B+5.19C+3.77D-0.19AB-0.87AC-0.45AD-0.75BC-0.40BD-1.11CD-2.80A2-1.77B2-2.11C2-2.33D2。

        表3 試驗(yàn)安排與結(jié)果Table 3 Test arrangement and results

        續(xù) 表

        二次回歸模型的F值為26.46,p<0.0001,大于在0.01水平上的F值;決定系數(shù)R2=0.9780,失擬項(xiàng)的F值為1.18,小于在0.05水平上的F值,分析表明該模型擬合程度較好,實(shí)驗(yàn)誤差較小,說明該模型是合適的,見表4。其中,A,C,D,A2,C2,D2表現(xiàn)為極顯著(p<0.0001);B,B2表現(xiàn)為顯著(p<0.05)。結(jié)合表4中各系數(shù)項(xiàng)的估計(jì)值,本實(shí)驗(yàn)各因素的影響大小順序?yàn)镃>D>A>B。

        表4 方差分析Table 4 ANOVA of four factors

        續(xù) 表

        注:“**”表示差異極顯著,P<0.0001;“*”表示差異顯著,P<0.01;“-”表示差異不顯著。

        3.6 響應(yīng)面分析

        采用降維的分析方法,進(jìn)行雙因素效應(yīng)分析對(duì)豆腐皮產(chǎn)率的影響。根據(jù)多元回歸方程做出的等高線圖及響應(yīng)曲面圖見圖5~圖10,對(duì)這些因素中交互項(xiàng)之間的交互效應(yīng)進(jìn)行分析。

        圖5 Y=f(A,B)的響應(yīng)面圖Fig.5 The response surface figure of Y=f(A,B)

        圖6 Y=f(A,C)的響應(yīng)面圖Fig.6 The response surface figure Y=f(A,C)

        圖7 Y=f(A,D)的響應(yīng)面圖Fig.7 The response surface figure Y=f(A,D)

        圖8 Y=f(B,C)的響應(yīng)面圖Fig.8 The response surface figure Y=f(B,C)

        圖9 Y=f(B,D)的響應(yīng)面圖Fig.9 The response surface figure Y=f(B,D)

        圖10 Y=f(C,D)的響應(yīng)面圖Fig.10 The response surface figure Y=f(C,D)

        由圖5~圖10可知,所有響應(yīng)曲面圖均開口向下、凸面,可以看出響應(yīng)值的大小會(huì)隨著自變量A,B,C,D的大小而改變,而且增減幅度也不一樣。隨著各個(gè)自變量A,B,C,D的增大,響應(yīng)值逐漸增大;但當(dāng)響應(yīng)值增大到某極值后,隨著自變量A,B,C,D的增大,響應(yīng)值有減小的趨勢。

        通過Design Expert 8.0.6軟件模擬分析,最后確定出模擬優(yōu)化浸泡條件為料水比1∶3、浸泡水pH 值8.0、泡豆水溫25 ℃、軟化液NaHCO3濃度0.4%、泡豆5.5 h;采用優(yōu)化浸泡工序條件得到的產(chǎn)率為48.7187%,浸泡工序優(yōu)化值及豆腐皮產(chǎn)率的優(yōu)化值見表5。

        表5 模擬浸泡工序優(yōu)化最佳值Table 5 Optimum value of soaking simulation conditions

        在優(yōu)化條件下進(jìn)行驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn),重復(fù)3次。結(jié)果得出豆腐皮的平均產(chǎn)率為48.63%,實(shí)驗(yàn)值與模型的理論值接近,且相對(duì)偏差小于2%,表明重現(xiàn)性良好,說明該模型可以較好地反映大豆浸泡工藝條件。

        4 結(jié)論

        浸泡使豆?jié){中的碳水化合物含量降低,脂肪含量相對(duì)增高,浸泡程度直接影響豆渣和浸泡液中的原料大豆中蛋白質(zhì)的含量及其利用率,而浸泡工藝中的料水比、浸泡水pH值、泡豆水溫和時(shí)間、軟化劑配方及其濃度都直接影響浸泡程度。因此對(duì)浸泡工藝進(jìn)行研究優(yōu)化,提高大豆中蛋白質(zhì)的利用率,降低原料大豆中蛋白質(zhì)的流失。通過對(duì)大豆浸泡工序中關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行單因素試驗(yàn)和二次回歸正交旋轉(zhuǎn)組合試驗(yàn)設(shè)計(jì)與分析,確定了浸泡條件的優(yōu)化工藝參數(shù)為料水比1∶3、浸泡水pH 8.0、泡豆水溫25 ℃、時(shí)間5.5 h、軟化液NaHCO3濃度0.4%。在此工藝條件下豆腐皮的產(chǎn)率可達(dá)48.63%,所得產(chǎn)品的色澤品質(zhì)較好。

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