云無心：美國生物與食品工程專業(yè)博士，科普作家，著有《吃的真相》等系列作品

關(guān)于“虹鱒魚冒充三文魚”的討論近日熱度不減，問題的關(guān)鍵之一是：三文魚可以生吃，虹鱒魚是否可以？

“海水三文魚”能夠生吃，是因?yàn)樵谀壳暗氖称饭?yīng)鏈中，存在寄生蟲的幾率很低，而被誤食之后的后果也不嚴(yán)重。這就跟“生牛排可以吃”類似：不是說“絕對(duì)沒有風(fēng)險(xiǎn)”，而是默認(rèn)“風(fēng)險(xiǎn)很低可以接受”。

虹鱒魚，不管是叫本名“虹鱒魚”，還是叫“淡水三文魚”，是在淡水中養(yǎng)殖，可能感染的寄生蟲跟海水三文魚不同，所以，作為公眾飲食指南都應(yīng)該是“不能生吃”。

“虹鱒魚不能生吃”，是因?yàn)槟壳暗漠a(chǎn)銷供應(yīng)鏈中，存在的寄生蟲風(fēng)險(xiǎn)太高而不可接受；如果在特定的養(yǎng)殖加工條件下，能把這一風(fēng)險(xiǎn)降到“可以接受”的程度，那也可以生吃。但這個(gè)“特定的養(yǎng)殖加工”，是指在政府的監(jiān)管之下，而非廠家自己說了算。

把食物做“熟”，是人類發(fā)展史上的一個(gè)里程碑。食物做熟的意義，一是殺滅了致病微生物，減少了食源性疾病的發(fā)生，二是改善了食物的狀態(tài)，使之更容易消化。

不過，烹飪改變了食材的狀態(tài)，也改變了食物的風(fēng)味和口感。

在大多數(shù)情況下，這種風(fēng)味口感上的改變是有利的，所以熟食占據(jù)了食物的主流。也有一些食物，人們更喜歡生的或者半生的風(fēng)味和口感，比如牛排、雞蛋和水產(chǎn)就是典型代表。

一種食物要生吃，就要解決安全性問題。那么，食物怎么樣才能安全地生吃呢？

先說牛排。

在點(diǎn)牛排的時(shí)候，顧客需要告訴餐廳服務(wù)員牛排的火候，比如三分熟、五分熟、七分熟等。最“生”的牛排只是表面加熱了一下，里面還完全是涼的，血水也沒有凝固。這難道不怕寄生蟲或者致病細(xì)菌嗎？

對(duì)于人工飼養(yǎng)提供給消費(fèi)市場(chǎng)的牛，寄生蟲的控制并不難。生牛肉的致病風(fēng)險(xiǎn)主要來源于細(xì)菌。而牛肉上的細(xì)菌，主要來源于加工操作中的污染，幾乎只存在于表面。所以，在嚴(yán)格規(guī)范的操作流程下，牛排內(nèi)部存在細(xì)菌的可能性幾乎沒有。即便是“最生”的牛排，也還是會(huì)進(jìn)行一下煎烤的，也就可以把表面的細(xì)菌殺滅。這樣，牛排的細(xì)菌風(fēng)險(xiǎn)也就得到了控制。如果每一步都嚴(yán)格規(guī)范，那我們就可以認(rèn)為“生牛排也是安全的”。

但這只是針對(duì)“原切”牛排。如果是用碎肉拼接的“合成牛排”“拼接牛排”，以及用切碎的生牛肉加上生雞蛋以及各種調(diào)料的“韃靼牛排”“塔塔牛排”，細(xì)菌可能存在于內(nèi)部，如果不熟“透”，風(fēng)險(xiǎn)就很大。

所以，“生牛排”能夠食用的前提是：必須是“原切牛排”，并且從養(yǎng)殖、屠宰、儲(chǔ)運(yùn)到加工全過程都操作規(guī)范。而即便如此，在美國不少餐館菜單上的牛排下面，也還是會(huì)給出“未充分加熱，可能存在細(xì)菌風(fēng)險(xiǎn)”的警示。

雞蛋呢？雞蛋的安全風(fēng)險(xiǎn)來源于細(xì)菌，最常見的是沙門氏菌和大腸桿菌。這些細(xì)菌不僅存在于蛋殼表面，也能夠滲透到雞蛋內(nèi)部。

僅從概率的角度說，雞蛋存在這些致病細(xì)菌的可能性很小。有研究作過評(píng)估分析：美國市場(chǎng)上的雞蛋存在沙門氏菌的幾率是1/30000。這個(gè)數(shù)字看起來非常小，但是考慮到美國市場(chǎng)上每年的雞蛋消耗量是690億只，也就有230萬只被沙門氏菌感染的雞蛋。這些雞蛋可能造成66萬多人次中招，其中大部分能夠自愈，但也會(huì)有3000人次以上需要住院治療，數(shù)百人死亡。

需要強(qiáng)調(diào)的是，這個(gè)1/30000的概率是基于美國市場(chǎng)上的雞蛋幾乎都來自于現(xiàn)代化養(yǎng)雞場(chǎng)，管理和控制水平較高。而中國市場(chǎng)上還有部分雞蛋來自于散戶或者小規(guī)模養(yǎng)殖，存在細(xì)菌污染的風(fēng)險(xiǎn)要高。

所以，不管是在美國還是在中國，普通的雞蛋都被建議“不要生吃”。

這并不意味著“無法生吃”?？茖W(xué)家們對(duì)于雞蛋中常見的致病細(xì)菌已經(jīng)了解得相當(dāng)清楚，知道如何去防范。在美國市場(chǎng)上，經(jīng)過規(guī)范的巴氏殺菌處理的雞蛋，就可以生吃。所謂的“規(guī)范”，是指雞蛋來源與處理流程經(jīng)過FDA的審查認(rèn)可。