王金炫 王小平
江蘇省句容市糧食局中心化驗(yàn)室 江蘇句容 212400
面筋吸水量是小麥加工的參考指標(biāo)之一,也是小麥儲(chǔ)存品質(zhì)的重要指標(biāo)。通過(guò)面筋吸水量的測(cè)定,判斷小麥的品質(zhì)變化情況,對(duì)合理使用糧源推動(dòng)糧食加工及轉(zhuǎn)化有著重要意義,真正做到以糧食最終品質(zhì)及最佳用途為目標(biāo)的科學(xué)合理用糧。
小麥面筋吸水量是小麥入庫(kù)和儲(chǔ)存期間必檢的重要質(zhì)量指標(biāo)。檢測(cè)數(shù)據(jù)表明:面筋吸水量與小麥不同品質(zhì)、不同入庫(kù)干燥方法有密切關(guān)系;而對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間的變化不夠敏感,分析如下。
小麥粉加入氯化鈉溶液制成面團(tuán),靜置一段時(shí)間以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。用氯化鈉溶液洗滌面團(tuán)去除面團(tuán)中淀粉等物質(zhì),排擠多余的水,使面筋分離出來(lái),即為濕面筋。干燥后可得到干面筋,從而計(jì)算出面筋吸水量。
面筋檢測(cè)儀:JJJM54S(面筋洗滌、離心、烘干),北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司;
電子天平:JA5003N,感量 0.01 g、0.0001 g,上海精密科學(xué)儀器有限公司;
錘式旋風(fēng)磨:JXFM110,19 000 r/min,杭州大材光電科技有限公司;
電熱鼓風(fēng)干燥箱:TC88,南京諾帆機(jī)械設(shè)備有限公司;
試劑:氯化鈉、碘,均為分析純。
本市儲(chǔ)備小麥樣品42份(2014年6份、2015年12份、2016年6份、2017年18份),均為混合小麥。
2.2.1去雜。雜質(zhì)是指小麥以外的其它物質(zhì),包括篩下物、無(wú)機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)。首先分取大樣1000 g,分四次篩選,每次數(shù)量約250 g,揀出篩上大型雜質(zhì)并棄除下層篩篩下物,合并上下層篩上的糧食籽粒混勻測(cè)定容重;然后再進(jìn)行分樣,部分樣品留作水分測(cè)定,部分樣品按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定揀出所有雜質(zhì)后為凈小麥,留作磨粉。
2.2.2檢測(cè)方法:
水分檢測(cè)按GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》方法進(jìn)行;
空間立體Ω的質(zhì)量可以看作密度不均勻的柱面薄片 D(θ,z)的質(zhì)量,求出面密度 ρ(θ,z)后就可以進(jìn)而求出空間立體 Ω的質(zhì)量。對(duì)區(qū)域D(θ,z)內(nèi)的任一點(diǎn)(θ,z),從而
容重檢測(cè)按GB/T 5498—2013《糧食檢驗(yàn)容重》方法進(jìn)行;
面筋檢測(cè)按GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分:儀器法測(cè)定濕面筋》和GB/T 5506.4—2008《小麥和小麥粉面筋含量第4部分:快速干燥法測(cè)定干面筋》方法進(jìn)行。
2.2.3磨粉。取凈小麥經(jīng)錘式旋風(fēng)磨磨粉,樣品粉碎后顆粒大小分布滿足GB/T 5506.2表B.1要求。
實(shí)驗(yàn)前先將篩網(wǎng)潤(rùn)濕,再將稱(chēng)好的10 g全麥粉樣品放入面筋儀的洗滌室,加入適量氯化鈉溶液,輕輕搖動(dòng)洗滌室,使溶液均勻分布在樣品表面,啟動(dòng)儀器(廠家預(yù)設(shè)的混合時(shí)間為20 s),完成后自動(dòng)進(jìn)入洗滌程序(GB/T 5506.2—2008小麥和小麥粉面筋含量第2部分),完成洗滌。
洗滌完成后,用鑷子將濕面筋從洗滌室取出(確保洗滌室中不留任何濕面筋),插在面筋離心機(jī)兩邊釘上,按開(kāi)始鍵離心2min(廠家預(yù)設(shè)),自動(dòng)停止后用鑷子取出稱(chēng)重。
面筋吸水量的大小與蛋白含量有關(guān),面筋主要成分為麥醇蛋白和麥谷蛋白,面筋形成包括蛋白質(zhì)的“水化作用”和“膨脹作用”兩個(gè)過(guò)程,具有粘著性、濕潤(rùn)性、彈性、膨脹性、韌性等流變學(xué)特性,因此面筋蛋白的吸水量直接影響小麥粉的食用品質(zhì)。
3.3.1儀器預(yù)熱。面筋烘干儀插電預(yù)熱30min。
3.3.2樣品烘干。將已知質(zhì)量的濕面筋放入已預(yù)熱好的電熱板中央,扣緊烘干儀(聽(tīng)見(jiàn)呲呲響聲)加熱6min(廠家預(yù)設(shè))取出稱(chēng)重。如果儀器預(yù)熱時(shí)間不夠,首次烘出的干面筋塊有網(wǎng)狀,需要重新測(cè)定;烘干后面筋塊應(yīng)表面光滑。
3.4.1不同品質(zhì)小麥面筋吸水量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。
表1 不同品質(zhì)小麥面筋吸水量測(cè)定結(jié)果
3.4.2不同干燥方式小麥面筋吸水量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。
表2 不同干燥方式小麥面筋吸水量測(cè)定結(jié)果
3.4.3不同儲(chǔ)存時(shí)間小麥面筋吸水量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。
表3 不同儲(chǔ)存時(shí)間小麥面筋吸水量測(cè)定結(jié)果
4.1.1容重。小麥籽粒在一定容積內(nèi)的重量,單位以g/L表示?,F(xiàn)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中以容重作為定等基礎(chǔ),容重是展示小麥籽粒特征、腹溝深淺、胚乳質(zhì)地等質(zhì)量的綜合標(biāo)志。容重高所含營(yíng)養(yǎng)成分也高,面筋含量、面筋吸水量也高。
4.1.2不完善粒。受到損傷但尚有使用價(jià)值的小麥顆粒,包括蟲(chóng)蝕粒、病斑粒、破損粒、生芽粒和生霉粒,是衡量小麥品質(zhì)狀況的一個(gè)重要指標(biāo)。由于不完善粒食用價(jià)值降低,影響外觀和加工出品量。檢測(cè)數(shù)據(jù)表明:不完善粒上升,濕面筋含量減少,面筋吸水量下降。
4.1.2.1蟲(chóng)蝕粒。小麥貯藏期間害蟲(chóng)幼蟲(chóng)從麥粒內(nèi)部生長(zhǎng)繁殖,形成孔洞及污染的小麥顆粒,雖還有少量胚乳存在,但由于害蟲(chóng)破壞,形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較難,濕面筋含量、面筋吸水量下降。檢測(cè)數(shù)據(jù)表明:蟲(chóng)蝕粒0.5%~2.5%時(shí)面筋吸水量下降5%~10%;蛀蝕粒在2.6%~5.0%時(shí)面筋吸水量下降10%~15%。
4.1.2.2破損和生芽粒。破損和生芽籽粒都?xì)w屬小麥不完善粒。破損的形成主要在生長(zhǎng)、收獲、運(yùn)輸和貯藏期間籽粒受損;生芽主要是小麥成熟期在田間遭受雨水侵害和收獲后未能及時(shí)干燥產(chǎn)生的,生芽的籽粒,營(yíng)養(yǎng)缺失,蛋白質(zhì)急劇下降,濕面筋含量減少。檢測(cè)數(shù)據(jù)表明:破損和生芽粒含量在0.5%~2.5%時(shí)面筋吸水量下降5%~10%;破損和生芽粒含量在2.6%~5.0%時(shí)面筋吸水量下降10%~20%。
干燥的小麥,呼吸作用微弱,能抑制微生物繁殖與害蟲(chóng)繁殖的危害,增強(qiáng)糧食的穩(wěn)定性,是提高糧食質(zhì)量和改善儲(chǔ)藏與加工品質(zhì)的根本性措施。
4.2.1自然干燥。依據(jù)糧食吸濕平衡的原理,利用日光能量和干燥空氣流動(dòng),來(lái)激化糧食含水的汽化,促進(jìn)散濕,降低水分。特別是小麥在高溫和紫外線的照射下,對(duì)滅菌、殺蟲(chóng)也有一定作用;也能更好地保持糧食的色、香、味即內(nèi)在的品質(zhì)。從表2中可以看出:自然干燥與烘干處理相比面筋吸水量相差20%以上。
4.2.2烘干處理。使用機(jī)械烘干糧食,即利用燃料燃燒產(chǎn)生煙道氣,然后進(jìn)入一定數(shù)量空氣,混合組成煤氣輸入干燥室,使干燥室內(nèi)的糧食升溫,水分汽化,進(jìn)行干燥。小麥在烘干過(guò)程中受到高溫影響,蛋白質(zhì)逐步凝固變性,變性的蛋白質(zhì)可溶性減少,吸水能力減弱,品質(zhì)降低。小麥面筋蛋白質(zhì)變性后,就會(huì)喪失其吸水能力和膨脹能力,使面筋失去原有的彈性;做饅頭發(fā)不起來(lái),做面條沒(méi)有筋力。從表2中可以看出:烘干干燥的小麥面筋吸水量只能在150%~180%之間。
小麥在儲(chǔ)藏過(guò)程中受原有品質(zhì)、儲(chǔ)藏條件影響,其物理性狀、化學(xué)組成、生理性質(zhì)都會(huì)有一定變化。面筋吸水量主要反映小麥面筋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化。從表3檢測(cè)結(jié)果中看出:儲(chǔ)存1至4年的小麥濕面筋含量和面筋吸水量測(cè)定變化幅度較小。說(shuō)明面筋吸水量對(duì)儲(chǔ)藏時(shí)間不夠敏感,不是能夠充分衡量小麥儲(chǔ)藏品質(zhì)變化的指標(biāo)。合適的小麥儲(chǔ)藏評(píng)價(jià)指標(biāo),對(duì)指導(dǎo)小麥科學(xué)儲(chǔ)藏和合理使用糧源,推動(dòng)糧食加工及轉(zhuǎn)化有著重要的意義,以糧食的最終品質(zhì)及最佳用途為目標(biāo)的科學(xué)合理用糧。
綜上所述:面筋吸水量與小麥不同品質(zhì)、不同入庫(kù)處理方式有密切關(guān)系;而對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短不夠敏感。要保持小麥面筋吸水量,一是提高容重的等級(jí),控制小麥的不完善粒,在收獲過(guò)程中防止機(jī)械對(duì)小麥籽粒損傷并及時(shí)干燥;二是在入庫(kù)中最好自然干燥,保持小麥內(nèi)在品質(zhì)不受損,采取機(jī)械烘干干燥的小麥應(yīng)合理控制熱風(fēng)溫度與糧食流速和流量;三是凈糧入庫(kù)減少微生物的繁殖,儲(chǔ)藏過(guò)程中盡早采取害蟲(chóng)抑制措施。這樣才能確保小麥的品質(zhì)。
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