王金炫　王小平

江蘇省句容市糧食局中心化驗(yàn)室　江蘇句容　212400

面筋吸水量是小麥加工的參考指標(biāo)之一，也是小麥儲(chǔ)存品質(zhì)的重要指標(biāo)。通過(guò)面筋吸水量的測(cè)定，判斷小麥的品質(zhì)變化情況，對(duì)合理使用糧源推動(dòng)糧食加工及轉(zhuǎn)化有著重要意義，真正做到以糧食最終品質(zhì)及最佳用途為目標(biāo)的科學(xué)合理用糧。

小麥面筋吸水量是小麥入庫(kù)和儲(chǔ)存期間必檢的重要質(zhì)量指標(biāo)。檢測(cè)數(shù)據(jù)表明：面筋吸水量與小麥不同品質(zhì)、不同入庫(kù)干燥方法有密切關(guān)系；而對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間的變化不夠敏感，分析如下。

1　測(cè)定原理與儀器和試劑

1.1　　測(cè)定原理

小麥粉加入氯化鈉溶液制成面團(tuán)，靜置一段時(shí)間以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。用氯化鈉溶液洗滌面團(tuán)去除面團(tuán)中淀粉等物質(zhì),排擠多余的水，使面筋分離出來(lái)，即為濕面筋。干燥后可得到干面筋，從而計(jì)算出面筋吸水量。

1.2　　測(cè)定儀器和試劑

面筋檢測(cè)儀：JJJM54S（面筋洗滌、離心、烘干），北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司；

電子天平：JA5003N，感量 0.01 g、0.0001 g，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

錘式旋風(fēng)磨：JXFM110，19 000 r/min，杭州大材光電科技有限公司；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：TC88，南京諾帆機(jī)械設(shè)備有限公司；

試劑：氯化鈉、碘，均為分析純。

2　樣品制備

2.1　　檢測(cè)樣品

本市儲(chǔ)備小麥樣品42份（2014年6份、2015年12份、2016年6份、2017年18份），均為混合小麥。

2.2　　樣品預(yù)處理

2.2.1去雜。雜質(zhì)是指小麥以外的其它物質(zhì)，包括篩下物、無(wú)機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)。首先分取大樣1000 g，分四次篩選，每次數(shù)量約250 g，揀出篩上大型雜質(zhì)并棄除下層篩篩下物，合并上下層篩上的糧食籽粒混勻測(cè)定容重；然后再進(jìn)行分樣，部分樣品留作水分測(cè)定，部分樣品按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定揀出所有雜質(zhì)后為凈小麥，留作磨粉。

2.2.2檢測(cè)方法：

水分檢測(cè)按GB 5009.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測(cè)定》方法進(jìn)行；

空間立體Ω的質(zhì)量可以看作密度不均勻的柱面薄片 D（θ,z）的質(zhì)量，求出面密度 ρ（θ,z）后就可以進(jìn)而求出空間立體 Ω的質(zhì)量。對(duì)區(qū)域D（θ,z）內(nèi)的任一點(diǎn)（θ,z），從而

容重檢測(cè)按GB/T 5498—2013《糧食檢驗(yàn)容重》方法進(jìn)行；

面筋檢測(cè)按GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測(cè)定濕面筋》和GB/T 5506.4—2008《小麥和小麥粉面筋含量第4部分：快速干燥法測(cè)定干面筋》方法進(jìn)行。

2.2.3磨粉。取凈小麥經(jīng)錘式旋風(fēng)磨磨粉，樣品粉碎后顆粒大小分布滿足GB/T 5506.2表B.1要求。

3　測(cè)定步驟

3.1　　面團(tuán)制備洗滌

實(shí)驗(yàn)前先將篩網(wǎng)潤(rùn)濕，再將稱(chēng)好的10 g全麥粉樣品放入面筋儀的洗滌室，加入適量氯化鈉溶液，輕輕搖動(dòng)洗滌室，使溶液均勻分布在樣品表面，啟動(dòng)儀器（廠家預(yù)設(shè)的混合時(shí)間為20 s），完成后自動(dòng)進(jìn)入洗滌程序（GB/T 5506.2—2008小麥和小麥粉面筋含量第2部分），完成洗滌。

3.2　　離心排水

洗滌完成后，用鑷子將濕面筋從洗滌室取出（確保洗滌室中不留任何濕面筋），插在面筋離心機(jī)兩邊釘上，按開(kāi)始鍵離心2min（廠家預(yù)設(shè)），自動(dòng)停止后用鑷子取出稱(chēng)重。

3.3　　面筋吸水量測(cè)定

面筋吸水量的大小與蛋白含量有關(guān)，面筋主要成分為麥醇蛋白和麥谷蛋白,面筋形成包括蛋白質(zhì)的“水化作用”和“膨脹作用”兩個(gè)過(guò)程，具有粘著性、濕潤(rùn)性、彈性、膨脹性、韌性等流變學(xué)特性，因此面筋蛋白的吸水量直接影響小麥粉的食用品質(zhì)。

3.3.1儀器預(yù)熱。面筋烘干儀插電預(yù)熱30min。

3.3.2樣品烘干。將已知質(zhì)量的濕面筋放入已預(yù)熱好的電熱板中央，扣緊烘干儀（聽(tīng)見(jiàn)呲呲響聲）加熱6min（廠家預(yù)設(shè)）取出稱(chēng)重。如果儀器預(yù)熱時(shí)間不夠，首次烘出的干面筋塊有網(wǎng)狀，需要重新測(cè)定；烘干后面筋塊應(yīng)表面光滑。

3.4　　檢測(cè)結(jié)果

3.4.1不同品質(zhì)小麥面筋吸水量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。

表1　不同品質(zhì)小麥面筋吸水量測(cè)定結(jié)果

3.4.2不同干燥方式小麥面筋吸水量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。

表2　不同干燥方式小麥面筋吸水量測(cè)定結(jié)果

3.4.3不同儲(chǔ)存時(shí)間小麥面筋吸水量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。

表3　不同儲(chǔ)存時(shí)間小麥面筋吸水量測(cè)定結(jié)果

4　分析與討論

4.1　　小麥品質(zhì)對(duì)面筋吸水量影響分析

4.1.1容重。小麥籽粒在一定容積內(nèi)的重量，單位以g/L表示?，F(xiàn)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中以容重作為定等基礎(chǔ)，容重是展示小麥籽粒特征、腹溝深淺、胚乳質(zhì)地等質(zhì)量的綜合標(biāo)志。容重高所含營(yíng)養(yǎng)成分也高，面筋含量、面筋吸水量也高。

4.1.2不完善粒。受到損傷但尚有使用價(jià)值的小麥顆粒，包括蟲(chóng)蝕粒、病斑粒、破損粒、生芽粒和生霉粒，是衡量小麥品質(zhì)狀況的一個(gè)重要指標(biāo)。由于不完善粒食用價(jià)值降低，影響外觀和加工出品量。檢測(cè)數(shù)據(jù)表明：不完善粒上升，濕面筋含量減少，面筋吸水量下降。

4.1.2.1蟲(chóng)蝕粒。小麥貯藏期間害蟲(chóng)幼蟲(chóng)從麥粒內(nèi)部生長(zhǎng)繁殖，形成孔洞及污染的小麥顆粒，雖還有少量胚乳存在，但由于害蟲(chóng)破壞，形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較難，濕面筋含量、面筋吸水量下降。檢測(cè)數(shù)據(jù)表明：蟲(chóng)蝕粒0.5%～2.5%時(shí)面筋吸水量下降5%～10%；蛀蝕粒在2.6%～5.0%時(shí)面筋吸水量下降10%～15%。

4.1.2.2破損和生芽粒。破損和生芽籽粒都?xì)w屬小麥不完善粒。破損的形成主要在生長(zhǎng)、收獲、運(yùn)輸和貯藏期間籽粒受損；生芽主要是小麥成熟期在田間遭受雨水侵害和收獲后未能及時(shí)干燥產(chǎn)生的，生芽的籽粒，營(yíng)養(yǎng)缺失，蛋白質(zhì)急劇下降，濕面筋含量減少。檢測(cè)數(shù)據(jù)表明：破損和生芽粒含量在0.5%～2.5%時(shí)面筋吸水量下降5%～10%；破損和生芽粒含量在2.6%～5.0%時(shí)面筋吸水量下降10%～20%。

4.2　　小麥干燥方法對(duì)面筋吸水量影響分析

干燥的小麥，呼吸作用微弱，能抑制微生物繁殖與害蟲(chóng)繁殖的危害，增強(qiáng)糧食的穩(wěn)定性，是提高糧食質(zhì)量和改善儲(chǔ)藏與加工品質(zhì)的根本性措施。

4.2.1自然干燥。依據(jù)糧食吸濕平衡的原理，利用日光能量和干燥空氣流動(dòng)，來(lái)激化糧食含水的汽化，促進(jìn)散濕，降低水分。特別是小麥在高溫和紫外線的照射下，對(duì)滅菌、殺蟲(chóng)也有一定作用；也能更好地保持糧食的色、香、味即內(nèi)在的品質(zhì)。從表2中可以看出：自然干燥與烘干處理相比面筋吸水量相差20%以上。

4.2.2烘干處理。使用機(jī)械烘干糧食，即利用燃料燃燒產(chǎn)生煙道氣，然后進(jìn)入一定數(shù)量空氣，混合組成煤氣輸入干燥室，使干燥室內(nèi)的糧食升溫，水分汽化，進(jìn)行干燥。小麥在烘干過(guò)程中受到高溫影響，蛋白質(zhì)逐步凝固變性，變性的蛋白質(zhì)可溶性減少，吸水能力減弱，品質(zhì)降低。小麥面筋蛋白質(zhì)變性后，就會(huì)喪失其吸水能力和膨脹能力，使面筋失去原有的彈性；做饅頭發(fā)不起來(lái)，做面條沒(méi)有筋力。從表2中可以看出：烘干干燥的小麥面筋吸水量只能在150%～180%之間。

4.3　　儲(chǔ)存時(shí)間的變化對(duì)面筋吸水量影響分析

小麥在儲(chǔ)藏過(guò)程中受原有品質(zhì)、儲(chǔ)藏條件影響，其物理性狀、化學(xué)組成、生理性質(zhì)都會(huì)有一定變化。面筋吸水量主要反映小麥面筋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化。從表3檢測(cè)結(jié)果中看出：儲(chǔ)存1至4年的小麥濕面筋含量和面筋吸水量測(cè)定變化幅度較小。說(shuō)明面筋吸水量對(duì)儲(chǔ)藏時(shí)間不夠敏感，不是能夠充分衡量小麥儲(chǔ)藏品質(zhì)變化的指標(biāo)。合適的小麥儲(chǔ)藏評(píng)價(jià)指標(biāo)，對(duì)指導(dǎo)小麥科學(xué)儲(chǔ)藏和合理使用糧源，推動(dòng)糧食加工及轉(zhuǎn)化有著重要的意義，以糧食的最終品質(zhì)及最佳用途為目標(biāo)的科學(xué)合理用糧。

綜上所述：面筋吸水量與小麥不同品質(zhì)、不同入庫(kù)處理方式有密切關(guān)系；而對(duì)儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短不夠敏感。要保持小麥面筋吸水量，一是提高容重的等級(jí)，控制小麥的不完善粒，在收獲過(guò)程中防止機(jī)械對(duì)小麥籽粒損傷并及時(shí)干燥；二是在入庫(kù)中最好自然干燥，保持小麥內(nèi)在品質(zhì)不受損，采取機(jī)械烘干干燥的小麥應(yīng)合理控制熱風(fēng)溫度與糧食流速和流量；三是凈糧入庫(kù)減少微生物的繁殖，儲(chǔ)藏過(guò)程中盡早采取害蟲(chóng)抑制措施。這樣才能確保小麥的品質(zhì)。

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