王金炫　王小平

江蘇省句容市糧食局中心化驗室　江蘇句容　212400

面筋吸水量是小麥加工的參考指標(biāo)之一，也是小麥儲存品質(zhì)的重要指標(biāo)。通過面筋吸水量的測定，判斷小麥的品質(zhì)變化情況，對合理使用糧源推動糧食加工及轉(zhuǎn)化有著重要意義，真正做到以糧食最終品質(zhì)及最佳用途為目標(biāo)的科學(xué)合理用糧。

小麥面筋吸水量是小麥入庫和儲存期間必檢的重要質(zhì)量指標(biāo)。檢測數(shù)據(jù)表明：面筋吸水量與小麥不同品質(zhì)、不同入庫干燥方法有密切關(guān)系；而對儲存時間的變化不夠敏感，分析如下。

1　測定原理與儀器和試劑

1.1　　測定原理

小麥粉加入氯化鈉溶液制成面團(tuán)，靜置一段時間以形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。用氯化鈉溶液洗滌面團(tuán)去除面團(tuán)中淀粉等物質(zhì),排擠多余的水，使面筋分離出來，即為濕面筋。干燥后可得到干面筋，從而計算出面筋吸水量。

1.2　　測定儀器和試劑

面筋檢測儀：JJJM54S（面筋洗滌、離心、烘干），北京維欣儀奧科技發(fā)展有限公司；

電子天平：JA5003N，感量 0.01 g、0.0001 g，上海精密科學(xué)儀器有限公司；

錘式旋風(fēng)磨：JXFM110，19 000 r/min，杭州大材光電科技有限公司；

電熱鼓風(fēng)干燥箱：TC88，南京諾帆機(jī)械設(shè)備有限公司；

試劑：氯化鈉、碘，均為分析純。

2　樣品制備

2.1　　檢測樣品

本市儲備小麥樣品42份（2014年6份、2015年12份、2016年6份、2017年18份），均為混合小麥。

2.2　　樣品預(yù)處理

2.2.1去雜。雜質(zhì)是指小麥以外的其它物質(zhì)，包括篩下物、無機(jī)雜質(zhì)和有機(jī)雜質(zhì)。首先分取大樣1000 g，分四次篩選，每次數(shù)量約250 g，揀出篩上大型雜質(zhì)并棄除下層篩篩下物，合并上下層篩上的糧食籽?；靹驕y定容重；然后再進(jìn)行分樣，部分樣品留作水分測定，部分樣品按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定揀出所有雜質(zhì)后為凈小麥，留作磨粉。

2.2.2檢測方法：

水分檢測按GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》方法進(jìn)行；

空間立體Ω的質(zhì)量可以看作密度不均勻的柱面薄片 D（θ,z）的質(zhì)量，求出面密度 ρ（θ,z）后就可以進(jìn)而求出空間立體 Ω的質(zhì)量。對區(qū)域D（θ,z）內(nèi)的任一點(diǎn)（θ,z），從而

容重檢測按GB/T 5498—2013《糧食檢驗容重》方法進(jìn)行；

面筋檢測按GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》和GB/T 5506.4—2008《小麥和小麥粉面筋含量第4部分：快速干燥法測定干面筋》方法進(jìn)行。

2.2.3磨粉。取凈小麥經(jīng)錘式旋風(fēng)磨磨粉，樣品粉碎后顆粒大小分布滿足GB/T 5506.2表B.1要求。

3　測定步驟

3.1　　面團(tuán)制備洗滌

實驗前先將篩網(wǎng)潤濕，再將稱好的10 g全麥粉樣品放入面筋儀的洗滌室，加入適量氯化鈉溶液，輕輕搖動洗滌室，使溶液均勻分布在樣品表面，啟動儀器（廠家預(yù)設(shè)的混合時間為20 s），完成后自動進(jìn)入洗滌程序（GB/T 5506.2—2008小麥和小麥粉面筋含量第2部分），完成洗滌。

3.2　　離心排水

洗滌完成后，用鑷子將濕面筋從洗滌室取出（確保洗滌室中不留任何濕面筋），插在面筋離心機(jī)兩邊釘上，按開始鍵離心2min（廠家預(yù)設(shè)），自動停止后用鑷子取出稱重。

3.3　　面筋吸水量測定

面筋吸水量的大小與蛋白含量有關(guān)，面筋主要成分為麥醇蛋白和麥谷蛋白,面筋形成包括蛋白質(zhì)的“水化作用”和“膨脹作用”兩個過程，具有粘著性、濕潤性、彈性、膨脹性、韌性等流變學(xué)特性，因此面筋蛋白的吸水量直接影響小麥粉的食用品質(zhì)。

3.3.1儀器預(yù)熱。面筋烘干儀插電預(yù)熱30min。

3.3.2樣品烘干。將已知質(zhì)量的濕面筋放入已預(yù)熱好的電熱板中央，扣緊烘干儀（聽見呲呲響聲）加熱6min（廠家預(yù)設(shè)）取出稱重。如果儀器預(yù)熱時間不夠，首次烘出的干面筋塊有網(wǎng)狀，需要重新測定；烘干后面筋塊應(yīng)表面光滑。

3.4　　檢測結(jié)果

3.4.1不同品質(zhì)小麥面筋吸水量測定結(jié)果見表1。

表1　不同品質(zhì)小麥面筋吸水量測定結(jié)果

3.4.2不同干燥方式小麥面筋吸水量測定結(jié)果見表2。

表2　不同干燥方式小麥面筋吸水量測定結(jié)果

3.4.3不同儲存時間小麥面筋吸水量測定結(jié)果見表3。

表3　不同儲存時間小麥面筋吸水量測定結(jié)果

4　分析與討論

4.1　　小麥品質(zhì)對面筋吸水量影響分析

4.1.1容重。小麥籽粒在一定容積內(nèi)的重量，單位以g/L表示。現(xiàn)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中以容重作為定等基礎(chǔ)，容重是展示小麥籽粒特征、腹溝深淺、胚乳質(zhì)地等質(zhì)量的綜合標(biāo)志。容重高所含營養(yǎng)成分也高，面筋含量、面筋吸水量也高。

4.1.2不完善粒。受到損傷但尚有使用價值的小麥顆粒，包括蟲蝕粒、病斑粒、破損粒、生芽粒和生霉粒，是衡量小麥品質(zhì)狀況的一個重要指標(biāo)。由于不完善粒食用價值降低，影響外觀和加工出品量。檢測數(shù)據(jù)表明：不完善粒上升，濕面筋含量減少，面筋吸水量下降。

4.1.2.1蟲蝕粒。小麥貯藏期間害蟲幼蟲從麥粒內(nèi)部生長繁殖，形成孔洞及污染的小麥顆粒，雖還有少量胚乳存在，但由于害蟲破壞，形成面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較難，濕面筋含量、面筋吸水量下降。檢測數(shù)據(jù)表明：蟲蝕粒0.5%～2.5%時面筋吸水量下降5%～10%；蛀蝕粒在2.6%～5.0%時面筋吸水量下降10%～15%。

4.1.2.2破損和生芽粒。破損和生芽籽粒都?xì)w屬小麥不完善粒。破損的形成主要在生長、收獲、運(yùn)輸和貯藏期間籽粒受損；生芽主要是小麥成熟期在田間遭受雨水侵害和收獲后未能及時干燥產(chǎn)生的，生芽的籽粒，營養(yǎng)缺失，蛋白質(zhì)急劇下降，濕面筋含量減少。檢測數(shù)據(jù)表明：破損和生芽粒含量在0.5%～2.5%時面筋吸水量下降5%～10%；破損和生芽粒含量在2.6%～5.0%時面筋吸水量下降10%～20%。

4.2　　小麥干燥方法對面筋吸水量影響分析

干燥的小麥，呼吸作用微弱，能抑制微生物繁殖與害蟲繁殖的危害，增強(qiáng)糧食的穩(wěn)定性，是提高糧食質(zhì)量和改善儲藏與加工品質(zhì)的根本性措施。

4.2.1自然干燥。依據(jù)糧食吸濕平衡的原理，利用日光能量和干燥空氣流動，來激化糧食含水的汽化，促進(jìn)散濕，降低水分。特別是小麥在高溫和紫外線的照射下，對滅菌、殺蟲也有一定作用；也能更好地保持糧食的色、香、味即內(nèi)在的品質(zhì)。從表2中可以看出：自然干燥與烘干處理相比面筋吸水量相差20%以上。

4.2.2烘干處理。使用機(jī)械烘干糧食，即利用燃料燃燒產(chǎn)生煙道氣，然后進(jìn)入一定數(shù)量空氣，混合組成煤氣輸入干燥室，使干燥室內(nèi)的糧食升溫，水分汽化，進(jìn)行干燥。小麥在烘干過程中受到高溫影響，蛋白質(zhì)逐步凝固變性，變性的蛋白質(zhì)可溶性減少，吸水能力減弱，品質(zhì)降低。小麥面筋蛋白質(zhì)變性后，就會喪失其吸水能力和膨脹能力，使面筋失去原有的彈性；做饅頭發(fā)不起來，做面條沒有筋力。從表2中可以看出：烘干干燥的小麥面筋吸水量只能在150%～180%之間。

4.3　　儲存時間的變化對面筋吸水量影響分析

小麥在儲藏過程中受原有品質(zhì)、儲藏條件影響，其物理性狀、化學(xué)組成、生理性質(zhì)都會有一定變化。面筋吸水量主要反映小麥面筋蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)變化。從表3檢測結(jié)果中看出：儲存1至4年的小麥濕面筋含量和面筋吸水量測定變化幅度較小。說明面筋吸水量對儲藏時間不夠敏感，不是能夠充分衡量小麥儲藏品質(zhì)變化的指標(biāo)。合適的小麥儲藏評價指標(biāo)，對指導(dǎo)小麥科學(xué)儲藏和合理使用糧源，推動糧食加工及轉(zhuǎn)化有著重要的意義，以糧食的最終品質(zhì)及最佳用途為目標(biāo)的科學(xué)合理用糧。

綜上所述：面筋吸水量與小麥不同品質(zhì)、不同入庫處理方式有密切關(guān)系；而對儲存時間的長短不夠敏感。要保持小麥面筋吸水量，一是提高容重的等級，控制小麥的不完善粒，在收獲過程中防止機(jī)械對小麥籽粒損傷并及時干燥；二是在入庫中最好自然干燥，保持小麥內(nèi)在品質(zhì)不受損，采取機(jī)械烘干干燥的小麥應(yīng)合理控制熱風(fēng)溫度與糧食流速和流量；三是凈糧入庫減少微生物的繁殖，儲藏過程中盡早采取害蟲抑制措施。這樣才能確保小麥的品質(zhì)。

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