唐艷，王森，顏忠鵬，邵鳳俠，張萍

（中南林業(yè)科技大學林學院，湖南長沙 410004）

中秋酥脆棗（Ziziphus jujubevc.Zhongqiusucui）是‘糖棗’芽變品種[1]，為鼠李科落葉喬木，該棗含糖量高、口感酥脆、皮薄肉厚、肉質細膩，受到廣大消費者的青睞，在湖南省大面積種植。中秋酥脆棗采摘后，常溫條件下貯藏3 d出現(xiàn)異味、皺縮，冷庫儲藏14 d出現(xiàn)霉變、異味與腐爛，對棗產業(yè)造成較大的經濟損失。為了延長采后中秋酥脆棗的貯藏時間，增加棗農及企業(yè)的經濟效益，加強對中秋酥脆棗貯藏保鮮技術研究至關重要。

熱處理保鮮方式在果實貯藏方面的研究已有報道[2]。熱處理可直接作用于引起果實腐爛的真菌等物質[3]，控制采后病害的發(fā)生，也能通過增加果實的硬度、改變相關酶活性等方式來達到貯藏的效果[4]。Ariel R.Vicente、閻瑞香通過熱處理能降低了草莓初始細菌群體數(shù)量，也減少了草莓和西紅柿的腐爛率[5,6]。Chan發(fā)現(xiàn)熱處理會導致與番木瓜果實組織的延遲軟化相關的多聚半乳糖醛酸酶（PGase）活性的降低[7]；Sara等發(fā)現(xiàn)熱處理會導致獼猴桃內去甲基化的半乳糖醛酸鏈和內源性鈣之間的交聯(lián)而導致獼猴桃切片硬度增加[8]，也能保持“Ryan Sun peaches”鮮切桃片、“Golden Delicious Apple”蘋果的硬度的硬度[9,10]，Biggs等[11]發(fā)現(xiàn)將果實從25 ℃轉移至35 ℃或40 ℃后，發(fā)現(xiàn)ACC合成酶活性迅速下降，而形成乙烯形成酶（EFE）活性緩慢下降；熱處理還能影響果蔬貯藏過程中的呼吸[12～14]，試驗證明熱處理能夠抑制紅富士蘋果、輕度加工后的巨峰葡萄的呼吸速率、乙烯釋放速率等[15～17]。有關鈣處理在棗等水果保鮮方面的應用亦十分常見。鈣浸泡處理不僅能夠降低“安哥諾”李果實的腐爛、維持“Amarillo”甜瓜鮮切片的硬度、減少微生物生長[18,19]，還能保證冬棗、臺灣青棗等的貯藏品質良好[20,21]；肖黎斌用熏蒸處理秦寶冬棗，顯著減少秦寶冬棗Vc含量下降并保持硬度，較好地抑制POD和PPO活性變化[22]。

前人的各種探究結果可作為此實驗的參考條件，應用于中秋酥脆棗這種極不耐儲的鮮棗的保鮮上，本研究擬通過對中秋酥脆棗鮮棗進行用不同溫度蒸餾水、不同濃度CaCl2溶液浸泡處理，檢測棗果在貯藏過程中的果實硬度、可溶性總糖、還原糖、Vc及MDA的含量，以探究適合中秋酥脆棗貯藏保鮮的最佳處理，為中秋酥脆棗的貯藏提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 原料和儀器設備

中秋酥脆棗，采自湖南省衡陽市祁東縣新豐果業(yè)公司紫沖實驗基地。2016年9月下旬，選擇采后果形端正、大小均一、無裂果與機械損傷、經過棗果分選機后的一級棗果作為試驗材料。

島津UV-1800紫外分光光度計、電熱恒溫水浴鍋、艾德堡GY-4數(shù)顯水果硬度計等。

1.2 方法

1.2.1 棗果的處理

分別用3%、4%和5% CaCl2溶液浸泡20 min，45 ℃、50 ℃、55 ℃和60 ℃蒸餾水浸泡鮮棗20 min，27 ℃蒸餾水浸泡20 min作為對照，每個處理2000 g，浸泡后撈出晾干，裝入PE保鮮袋，放入預冷室24 h后放入2±1 ℃冷庫保存，在貯藏的0 d、21 d、42 d、63 d和84 d取樣，液氮處理后放入-80 ℃冰箱，測定相關指標。

1.2.1.1 果實硬度

去皮后鮮棗，測定棗果中部的硬度，單位為kg/cm2。

1.2.1.2 果實Vc含量

Vc含量測定采用2,6-二氯酚靛酚法，測量Vc單位為mg/100 g。

稱取2 g樣品放至研缽中，加入3 mL 2%草酸冰浴研磨均勻，然后將均漿倒至100 mL容量瓶中，殘渣用1%草酸沖洗，洗液一并倒至容量瓶中，加入1 mL 30%硫酸鋅，搖動容量瓶，再加入1 mL 15%亞鐵氰化鉀，1%草酸定容，搖勻。取部分液體6000 r/min、4 ℃離心后取上清液1～4 mL（不足4 mL的可用1%草酸補足至4 mL）至具塞大試管中，依次加入染料2 mL（100 mg 2,6-二氯靛酚、82 mg碳酸氫鈉溶于約60 mL熱水中，過濾定溶至100 mL容量瓶中，倒入棕色試劑瓶存放于冰箱內，使用時稀釋4倍）、二甲苯5 mL，搖勻靜置1 min，測定500 nm波長吸光度，重復三次。

1.2.1.3 果實MDA含量

MDA含量：硫代巴比妥酸法稍作修改[23]。

取棗樣0.5 g，加入3 mL pH=7.8 PBS冰浴研磨均勻，再用4 mL pH 7.8 PBS分三次沖洗研砵，全部轉入10 mL離心管，4 ℃、6000 r/min、15 min離心后取上清液2 mL于具塞試管，再加入2 mL TAB（10% TCA配置），沸水浴15 min，取出后冰浴冷卻，4 ℃、6000 r/min、10 min離心取上清液測532 nm、600 nm、450 nm波長吸光度，重復三次。

1.2.1.4 果實糖含量

稱取0.5 g樣品放至研缽中，加入5～6 mL 80%乙醇溶液研磨，并用80%乙醇沖洗轉移至大試管，80 ℃水浴30 min，期間不斷攪拌。用少量80%乙醇沖洗玻璃棒，冷卻，于6000 r/min、10 min離心后取上清液轉入25 mL容量瓶，沉淀用80%乙醇洗滌2次，將上清液轉入25 mL容量瓶中，定容。

還原糖含量：3,5-二硝基水楊酸法。

取2 mL上清液置于10 mL試管中，沸水浴蒸干酒精，加入9 mL蒸餾水，充分攪拌，6000 r/min、10 min離心，取2 mL上清液（剩余上清液用于可溶性糖測定）于試管中，加入2 mL 3,5-二硝基水楊酸，測定540 nm波長吸光度，重復三次。

可溶性總糖含量：蒽酮法稍作修改。

取上清液稀釋后加入蒽酮-硫酸試劑（冰浴，并沿管壁緩緩加入），放入100 ℃水浴中準確加熱10 min，取出后用自來水冷卻至室溫后測定620 nm波長吸光度，重復三次。

1.2.2 數(shù)據統(tǒng)計分析

采用 Excle 2003統(tǒng)計試驗數(shù)據，IBM SPSS Statistics 20.0軟件進行雙變量相關分析及IBM SPSS Statistics 20.0軟件ANOVA-Duncan（D）方法進行差異性比較。

2 結果與討論

2.1 不同處理條件對中秋酥脆棗鮮棗硬度的影響

圖1 不同溫度浸泡處理對中秋酥脆棗硬度的影響Fig.1 Effects of different temperatures of soaking treatment on the hardness of Z. jujubevc. Zhongqiusucui

圖2 不同濃度CaCl2溶液浸泡處理對中秋酥脆棗硬度的影響Fig.2 Effects of different concentrations of CaCl2 solution soaking treatment on the hardness of Z. jujubevc.Zhongqiusucui

果實硬度是衡量中秋酥脆棗儲藏品質的重要指標之一，中秋酥脆棗酥脆的口感與其果硬度密切相關。在貯藏過程中，中秋酥脆棗的果實硬度會隨棗中纖維素、原果膠的水解而不斷下降。由圖1可知，采摘后未處理的棗果的硬度為13.84，貯藏過程中，45 ℃、50 ℃和55 ℃浸泡處理20 min的棗果皆比未處理的棗果的果實硬度更大且在貯藏過程中的硬度的變化趨勢相似。60 ℃浸泡處理組，貯藏63 d的棗果的果實硬度為5.53低于對照5.86；45 ℃處理組，在貯藏21 d棗果的果實硬度為 12.98與對照差異顯著，與 50 ℃、55 ℃處理組的棗果硬度相差不大，但貯藏42 d的棗果的果實硬度為12.61與對照組硬度8.78相比差異極其顯著，且此溫度處理的硬度下降速率最慢；50 ℃處理的棗果在貯藏21 d的果實硬度為13.98與對照的11.74差異極其顯著但是與45 ℃處理無顯著差異，貯藏42 d的棗果的果實硬度與其他溫度處理的棗果的硬度差異顯著；55 ℃浸泡20 min的中秋酥脆棗，在貯藏21 d的果實硬度為13.58，高于45 ℃與60 ℃處理的棗果，貯藏42 d的棗果的果實硬度與60 ℃處理硬度8.12差異顯著。

由圖2可知，用不同濃度CaCl2浸泡處理的中秋酥脆棗的硬度隨貯藏時間的延長而下降，貯藏21 d的棗果的果實硬度都在11.60左右；貯藏42 d的棗果，CaCl2浸泡處理的棗果的果實硬度都顯著高于對照組棗果的硬度8.78，但是個處理之間的硬度在42 d時分別為10.21、10.79、10.62，無顯著差異；用3% CaCl2浸泡處理的棗果，在貯藏后期硬度下降速度相對于其他濃度和對照組處理的棗果較慢，且在第64 d至84 d的硬度為7.86高于其他濃度CaCl2處理的棗果。綜合圖 1～2，可以看出，熱水浸泡處理對中秋酥脆棗的果實硬度的影響主要在貯藏前期，CaCl2溶液浸泡對棗果的果實硬度的影響主要在貯藏后期。

2.2 不同處理條件對中秋酥脆棗鮮棗Vc含量的影響

中秋酥脆棗鮮棗Vc含量高達654 mg/100 g，相對于其他的鮮食棗品種要高得多。棗中Vc的含量亦是衡量中秋酥脆棗儲藏品質的重要指標之一，它不僅標志著棗果營養(yǎng)價值的高低，而且反映了棗果在儲藏過程中的衰老程度，即Vc含量越高果實越新鮮，貯藏效果越好。由圖3～4可以看出，在棗果儲藏過程中，Vc含量在貯藏過程中急劇下降。

圖3 不同溫度浸泡對中秋酥脆棗Vc含量的影響Fig.3 Effects of different temperatures of soaking treatment on the Vc content of Z. jujubevc. Zhongqiusucui

其中，由圖3可知，熱水浸泡處理的棗果在貯藏21 d的Vc含量下降緩慢，45 ℃、50 ℃、55 ℃浸泡處理能降低Vc含量下降的速率，60 ℃浸泡處理的棗果，其Vc含量在貯藏過程中均低于對照；在貯藏的第21 d到第42 d的過程中，所有處理的棗果的Vc含量均急劇下降，且在第42 d之后的棗果，Vc含量均較低；45 ℃處理的棗果在貯藏的第 21 d含量為 558.07 mg/100 g，顯著高于對照514.69 mg/100 g，但在第42 d、63 d和84 d其Vc含量均顯著低于對照，推斷此次不同溫度的浸泡處理試驗中，50 ℃浸泡20 min處理的棗貯藏效果相對較好。

圖4 不同濃度CaCl2溶液浸泡處理對中秋酥脆棗Vc含量的影響Fig.4 Effects of different Concentration CaCl2 solution soaking treatment on the Vc content of Z. jujubevc. Zhongqiusucui

由圖4可知，使用不同濃度CaCl2溶液浸泡的棗果在貯藏21 d、63 d和84 d的Vc含量差異顯著且均高于對照。3% CaCl2溶液浸泡處理的棗果的Vc含量僅在貯藏的21 d高于對照，貯藏42 d及之后的棗果的Vc含量均顯著低于對照組的Vc含量；4%和5% CaCl2溶液浸泡處理的棗果，其含量在貯藏過程中均高于對照組的Vc含量，且5% CaCl2溶液浸泡處理的棗果在貯藏21 d的Vc含量為651.53 mg/100 g，與貯藏前的Vc含量相差不大。綜上可知，浸泡處理后的中秋酥脆棗的保存時間大一個月左右，此時的中秋酥脆棗口感硬實，糖和Vc含量高，在此時間之前食用浸泡處理的棗果，口感與營養(yǎng)價值俱佳。

2.3 不同處理條件對中秋酥脆棗鮮棗糖含量的影響

棗的含糖量在貯藏過程中的變化是一個動態(tài)的變化過程。糖是鮮棗組織中的重要的儲能物質，也是中秋酥脆棗甜味的主要來源。中秋酥脆棗由糖棗的芽變選育而來，鮮棗含糖量高達 23.7%，相對其他棗品種較高，可溶性固形物含量28%～32%，口感更甜。在貯藏過程中，由于棗的呼吸作用會消耗分解一部分糖類；再者，棗屬于木本糧食，棗內含淀粉，在儲藏過程中淀粉分解會補充一部分糖類，因此，棗果中的可溶性總糖的含量會隨貯藏時間的延長而上升。

圖5 不同溫度浸泡處理對中秋酥脆棗可溶性總糖含量的影響Fig.5 Effects of different temperatures of soaking treatment on the soluble total sugar content of Z. jujubevc. Zhongqiusucui

圖6 不同濃度CaCl2溶液浸泡處理對中秋酥脆棗可溶性總糖含量的影響Fig.6 Effects of different concentration of CaCl2 solution soaking treatment on the soluble total sugar content of Z.jujubevc. Zhongqiusucui

由圖5～6可知，所有的棗果在儲藏過程中的可溶性總糖含量均呈先下降后上升趨勢，蒸餾水浸泡 20 min的對照組的棗果在貯藏的第84 d的可溶性總糖高達39.64%，還原糖的含量在此時也最高，且此時的棗果，轉紅指數(shù)達 100%，果實肉質疏松，口感極差，聞之有酒味，呈現(xiàn)“酒化”現(xiàn)象，不宜食用。由圖5可知，45 ℃處理的棗果，貯藏前期的可溶性總糖含量相對其他處理較低，在貯藏63 d及84 d的糖含量比其他熱處理的糖含量相對較高；50 ℃和55 ℃處理的棗果貯藏前期可溶性總糖含量下降緩慢，貯藏84 d的糖含量與新鮮棗果含量相似，貯藏效果相對較好。圖6可知，熱處理對棗還原糖含量的影響較大，各個熱處理之間的棗的還原糖含量與對照相比均差異顯著。

圖7～8可知，各濃度的CaCl2溶液浸泡處理的棗果在貯藏的第63 d和84 d的總糖含量的差異均極其顯著；CaCl2溶液浸泡處理的棗果，還原糖變化不大，3%與4% CaCl2溶液浸泡處理的棗果在貯藏的63 d之前還原糖含量差異不顯著，貯藏的第63 d，CaCl2溶液浸泡處理的棗果的還原糖均比新鮮的棗果含量低。此外，試驗發(fā)現(xiàn)，熱處理、CaCl2溶液浸泡處理中秋酥脆棗均能的推遲或減少早在冷庫中儲藏到貯藏后期“酒化現(xiàn)象”。

圖7 不同溫度浸泡處理對中秋酥脆棗還原糖含量的影響Fig.7 Effects of different temperatures of soaking treatment on the reducing sugar content of Z. jujubevc. Zhongqiusucui

圖8 不同濃度CaCl2溶液浸泡處理對中秋酥脆棗還原糖含量的影響Fig.8 Effects of different concentration of CaCl2 solution soaking treatment on the reducing sugar content of Z. jujubevc.Zhongqiusucui

2.4 不同處理條件對中秋酥脆棗鮮棗MDA含量的影響

MDA是細胞膜脂質過氧化產物，MDA的含量可反映棗膜質氧化的程度。肖黎斌等研究表明，抑制MDA的生成，能提高鮮棗的儲藏效果[19]。中秋酥脆棗鮮棗的MDA含量為0.09 μmol/g。由圖9可知，熱處理的棗果的MDA含量在前期上升緩慢，后期上升較快，45 ℃與60 ℃熱處理的棗果，在貯藏的第21 d的MDA含量顯著低于其他溫度處理；55 ℃熱處理的棗果在貯藏的第42 d、63 d及84 d的MDA的含量與其他溫度熱處理的結果相比，MDA含量最低且MDA含量的差異極其顯著，由此亦可推測55 ℃處理的棗果貯藏效果最好；60 ℃處理的棗果貯藏84 d的MDA含量為1.19 μmol/g，顯著高于其他溫度處理。

圖9 不同溫度浸泡處理對中秋酥脆棗MDA含量的影響Fig.9 Effects of different temperatures of soaking treatment on the MDA content of Z. jujubevc. Zhongqiusucui

圖10 不同濃度CaCl2溶液浸泡處理對中秋酥脆棗MDA含量的影響Fig.10 Effects of different concentrations of CaCl2 solution soaking treatment on the MDA content of Z. jujubevc.Zhongqiusucui

由圖10可知，3% CaCl2處理的棗果，MDA含量上升最慢，且在貯藏后期與其他處理的差異亦極其顯著。由圖9～10，熱處理和CaCl2溶液浸泡處理均能減少MDA的產生，55 ℃浸泡20 min與3% CaCl2浸泡的效果最好。

2.5 相關性分析

用IBM SPSS Statistics 20.0軟件進行雙變量相關分析，T檢驗結果如下表。

由表1可知，采后浸泡處理之后的棗果，在貯藏過程中的果實硬度、Vc含量、可溶性總糖含量、還原糖含量、MDA含量之間具有相關性。其中，還原糖含量與可溶性總糖含量的Pearson相關系數(shù)為0.64，棗的果實硬度與Vc含量、還原糖含量與MDA含量呈極顯著正相關，Pearson相關性系數(shù)分別為0.80和0.39；中秋酥脆棗貯藏過程中的果實硬度MDA含量、Vc含量MDA含量呈極顯著負相關，Pearson相關性系數(shù)為-0.72和-0.81；棗的可溶性與棗的硬度和Vc含 量無顯著相關性。

表1 不同處理的棗果在貯藏過程中棗果品質指標的相關系數(shù)Table 1 Correlation coefficient of quality index of Z. jujubevc. Zhongqiusucui by different treatments during storage

3 結論

3.1 本試驗研究表明：50 ℃或55 ℃熱水和3% CaCl2溶液浸泡處理 20 min對中秋酥脆棗的貯藏保鮮的影響顯著，熱處理抑制了棗果Vc、可溶性總糖、還原糖含量的下降，與柑橘貯藏中熱處理的結果相同，但與Kumah在“Keitt”芒果試驗的結果存在差異[24,25]；鈣浸泡處理結果與鐘曼茜、G. Lysiak等發(fā)現(xiàn)2%鈣處理有效提高水果貯藏性能相符[26,27]；中秋酥脆棗在冷庫貯藏后期會出現(xiàn)由真菌引起的霉變，試驗還發(fā)現(xiàn)入冷庫貯藏前用50 ℃或55 ℃熱處理的中秋酥脆棗，能減少棗果在貯藏過程中的腐爛率，這與王雷之前在甜櫻桃上的應用結果相一致，都較好的保持了果實品質、顯著減緩了果實硬度和Vc的下降速率[28]。此次本試驗中所用的3個濃度的CaCl2溶液中，最低濃度CaCl2溶液浸泡處理的棗果比其他兩種較高濃度處理后的貯藏保鮮效果更好，即本試驗探究得到的最適CaCl2溶液浸泡處理濃度為3%，對更低濃度的CaCl2溶液浸泡對中秋酥脆棗保鮮效果的影響仍需進一步進行研究。前人都證明了貯藏過程中的呼吸速率與貯藏效果顯著相關，大部分果蔬進行適當溫度的熱處理能降低果實的呼吸，如果在今后要繼續(xù)對中秋酥脆棗的貯藏保鮮試驗進行探究，可對貯藏期間的棗果的呼吸作用和細胞壁結構的完整性進行檢測，才能使該實驗結果的更具可靠性[29,30]。另外，本試驗結果還證明了用熱水浸泡處理和CaCl2溶液浸泡處理都能減輕中秋酥脆棗貯藏后期的糖化現(xiàn)象，延長該棗保鮮時間。

3.2 目前熱處理這種物理保鮮方法在水果的應用越來越多，熱處理的方式不僅包括熱水浸泡處理，還包括熱空氣、微波加熱等方式，如熱空氣處理，操作更加方便，實用性高，但不適的高溫與處理時間會造成水果的損傷，縮短水果的保鮮時間。針對鈣鹽在保鮮方面的研究也越來越多，有關植物Cl-離子通道的研究越來越深入，許多試驗都考慮用Ca(NO3)2代替CaCl2在果蔬保鮮中的應用，且不適濃度的Ca2+離子在棗保鮮的應用，會造成果實變苦，影響棗的風味。此次試驗的兩種方法在中秋酥脆棗的保鮮上初見成效，大概能延遲鮮棗的貯藏時間約7～14 d左右，但還不能滿足企業(yè)需要延長大量鮮棗保鮮時間的要求。因此，后期的探究方向應該放在熱處理和更適當?shù)?Ca(NO3)2濃度和浸泡時間上面，同時可以考慮用熱的 Ca(NO3)2溶液等浸泡處理，考慮到當今社會對食品安全卻來越重視，可以考慮Ca(NO3)2等保鮮劑與植物提取液如松針提取液等天然、綠色的保鮮劑共同使用，以期找到最合適、最安全的保鮮劑和保鮮方式、達到最好的保鮮效果，把棗產業(yè)的經濟損失減少到更低，也為其他果蔬的保鮮提供更好的借鑒。

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