文/解玲娜 商 春

（1 北京元亨匯眾生物技術(shù)有限公司；2 清遠(yuǎn)海關(guān)）

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平和人民生活水平的提高，牛奶、牛肉的消費(fèi)量逐年提高，規(guī)模化奶牛和肉牛的養(yǎng)殖水平也逐年提升。養(yǎng)殖水平的提升既有國(guó)人技術(shù)創(chuàng)新、經(jīng)驗(yàn)積累的推動(dòng)，也有向國(guó)外學(xué)習(xí)和技術(shù)引進(jìn)的帶動(dòng)。其中犢牛代乳粉在犢牛養(yǎng)殖中的使用越來(lái)越普遍，主要依賴于國(guó)外養(yǎng)殖經(jīng)驗(yàn)和代乳粉廠家的推廣。

犢牛代乳粉是由優(yōu)質(zhì)的乳源制品、植物蛋白、脂肪等原料，經(jīng)過(guò)霧化、乳化等現(xiàn)代加工工藝制成的穩(wěn)定產(chǎn)品，該產(chǎn)品作為牛乳的替代品，含有犢牛生長(zhǎng)發(fā)育所需的能量、蛋白質(zhì)、維生素、常量和微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。荷蘭希爾斯集團(tuán)（Schils B.V.）成立于1950年，是歐洲第一個(gè)生產(chǎn)犢牛代乳粉的公司，其所屬的范德力集團(tuán)（VanDrie Group）是歐洲最大的犢牛代乳粉生產(chǎn)企業(yè)，年生產(chǎn)小動(dòng)物代乳粉50 多萬(wàn)噸，犢牛代乳粉在歐洲被牧場(chǎng)、養(yǎng)殖戶普遍使用。我國(guó)于2006年12月發(fā)布了犢牛代乳粉標(biāo)準(zhǔn)（GB/T 20715-2006），規(guī)定了犢牛代乳粉的衛(wèi)生和營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)，其中主要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)為粗脂肪≥12%，粗蛋白≥22%。本文就犢牛代乳粉中的脂肪來(lái)源、評(píng)價(jià)指標(biāo)、加工工藝以及脂肪含量進(jìn)行介紹。

表1 脂肪質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)

1 脂肪來(lái)源和評(píng)價(jià)指標(biāo)

犢牛代乳粉中的脂肪以植物油（椰子油、棕櫚油）為主，也可用牛油和豬油。這些精選的植物油以中短鏈脂肪酸為佳，因?yàn)闋倥Ｖ荒芟替満椭墟溨舅幔–6-C14)，長(zhǎng)鏈的飽和、不飽和脂肪酸都吸收較差。但某些長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸（如亞油酸）必須添加到飼料中，因?yàn)闋倥ｓw內(nèi)不能合成。表1是一些選擇的代乳粉中脂肪質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。

2 脂肪的加工工藝

代乳粉中添加的脂肪應(yīng)該是熔點(diǎn)40 ℃以下，精選的高質(zhì)量脂肪。通過(guò)特殊工藝將非乳脂肪形成非常接近母乳的脂肪。一般是將精選植物油經(jīng)均質(zhì)化、噴霧干燥等先進(jìn)的加工工藝，讓蛋白均勻包被脂肪，形成直徑極小的包被顆粒，達(dá)到類似牛奶中的脂肪狀態(tài)。荷蘭希爾斯公司使用其專利的共噴技術(shù)（cospray drying），將乳蛋白、小麥水解蛋白和液態(tài)乳一起噴霧干燥，形成直徑小于2 μm的脂肪粉，其脂肪消化利用率可超過(guò)母乳。牛奶中的脂肪是以微小液滴的狀態(tài)呈現(xiàn)的，其直徑在0.1～10.0 μm。這些脂肪液滴具有特殊的結(jié)構(gòu)，即脂肪位于中心，其外面被一層卵磷脂包裹，卵磷脂外面是一層蛋白，蛋白層外面鏈接著化學(xué)鍵合的水層（水封）（圖1）。這一結(jié)構(gòu)可預(yù)防脂肪之間的相互聚集。水封層是帶電荷的，可以引起脂肪液滴之間的相互排斥。這一結(jié)構(gòu)的脂肪球在水溶液中可以均勻分布，優(yōu)質(zhì)代乳粉中的脂肪經(jīng)過(guò)母乳化處理也形成相似的結(jié)構(gòu)、更小的顆粒（圖2）。

母乳化脂肪過(guò)程中除了先進(jìn)的工藝，乳化劑也是一個(gè)重要因素。用于生產(chǎn)這些脂肪混合物（如牛油、豬油、椰子脂肪、棕櫚油）的粗脂肪在水中容易聚合。然而為了確保高消化率，這些脂肪必須均勻分布在水中，并以小微滴的狀態(tài)懸浮在水中，因此必須乳化。在流體中，脂肪球不斷地傾向于形成大的團(tuán)塊并浮到表面，被稱為乳油化。牛奶中脂肪的特殊結(jié)構(gòu)可以使牛奶保存一定的時(shí)間。在代乳粉中通過(guò)添加乳化劑給每一個(gè)脂肪滴包上一層膜，使它們互相排斥，并保持穩(wěn)定，也可以實(shí)現(xiàn)同樣的效果。卵磷脂是一種可以包裹脂肪滴使其形成像牛奶中脂肪球一樣結(jié)構(gòu)的乳化劑。

圖1 脂肪的包被過(guò)程

圖2 脂肪的均質(zhì)過(guò)程

為了加強(qiáng)乳化效果，合成乳化劑也經(jīng)常被加入到混合脂肪中，脂肪-乳化劑混合物通過(guò)機(jī)器被均質(zhì)化。這些技術(shù)完善了乳化方法，使得代乳粉中可以含有比之前更高的脂肪。

很小的脂肪顆粒（小于0.5μm）可以直接被小腸絨毛膜吸收。絨毛上皮細(xì)胞向內(nèi)卷，脂肪顆粒直接被吸收進(jìn)入細(xì)胞，之后脂肪顆?？梢灾苯颖会尫诺搅硪欢说牧馨拖到y(tǒng)，這一過(guò)程稱為胞飲。因?yàn)樾倥５陌櫸负湍c道在最初階段僅含有有限的脂解酶，這一直接快速的脂肪吸收過(guò)程于犢牛十分重要。因此只有小部分的脂肪顆粒需要被酯酶切割，使得犢牛有足夠的酶分解必須分解的大顆粒脂肪。一些初乳中的保護(hù)性物質(zhì)（免疫球蛋白）也是通過(guò)胞飲直接吸收的，在犢牛剛出生的幾個(gè)小時(shí)內(nèi)，它們可以直接通過(guò)腸壁的細(xì)胞間隙進(jìn)入血管系統(tǒng)。犢牛代乳粉中的脂肪顆粒經(jīng)處理后≤2μm，牛奶中的脂肪顆粒在0.1～10.0μm，因此代乳粉中的脂肪可以更容易通過(guò)胞飲作用達(dá)到比牛奶脂肪更高的消化率。

3 脂肪含量

牛奶中的脂肪含量為2.5%～6.0%，噴干成粉之后脂肪含量≥20.0%，而代乳粉中的脂肪含量一般在16.0%左右。牛奶中的脂肪比例高于小犢牛所需，這是因?yàn)榕Ｄ讨械闹竞吭?.0%～2.5%就可以滿足犢牛所需。牛奶中2.0%～2.5%的脂肪，換算到犢牛代乳粉中，按照1 g奶粉加上7 g水形成8 g代乳粉奶，脂肪含量在15%～20%。目前牛奶中脂肪含量較高的是人工養(yǎng)殖奶牛，不斷選育的結(jié)果，是人為希望其脂肪含量高（高脂肪含量的牛奶，奶價(jià)也會(huì)高），并不是犢牛需要高的脂肪。歐洲有試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，當(dāng)牛奶脂肪含量在3.5%～4.0%時(shí)，弱小的犢牛出現(xiàn)腹瀉的概率上升（主要是營(yíng)養(yǎng)性腹瀉）。代乳粉中的脂肪不僅可以滿足犢牛的營(yíng)養(yǎng)需求，而且還可以促進(jìn)犢牛瘤胃的發(fā)育。牛奶與代乳粉相比，有更高的脂肪，因此在皺胃中進(jìn)行沉淀和預(yù)處理的時(shí)間也較長(zhǎng)，大概需要5～8 h。牛奶使?fàn)倥８菀桩a(chǎn)生飽腹感，而不愿意采食濃縮料和粗飼料，不利于瘤胃的發(fā)育。在實(shí)際生產(chǎn)中，這導(dǎo)致喝牛奶的犢牛，在斷奶時(shí)需要花費(fèi)更長(zhǎng)時(shí)間。在早期斷奶時(shí)，也會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的斷奶反應(yīng)。

4 小結(jié)

優(yōu)質(zhì)的代乳粉利用精選的原料、先進(jìn)的工藝、科學(xué)的配比可以達(dá)到更高、更好的消化率，是越來(lái)越多養(yǎng)殖者的選擇。C