張俊利

摘 要：以醬香型白酒酒糟為主要原料，通過接種乳酸菌進行液體發(fā)酵，使乳酸菌迅速成為優(yōu)勢菌種，再用酒糟對發(fā)酵液進行填充干燥，得到微生物飼料添加劑，這樣的發(fā)酵生產(chǎn)飼料添加劑的方法提高了釀酒企業(yè)的資源利用率。基于此，文章主要對醬香型白酒丟糟發(fā)酵生產(chǎn)酵母飼料添加劑進行了分析與研究。

關(guān)鍵詞：醬香型白酒丟糟；發(fā)酵；酵母飼料添加劑

引言：

微生物飼料添加劑，是指通過改善動物腸道菌群生態(tài)平衡而發(fā)揮有益作用，以提高動物健康水平、提高抗病能力、提高消化能力的一類產(chǎn)品，它可以激發(fā)動物自身有益菌種繁殖增長，同時抵制有害菌系生長，是抗生素的最佳替代品。

醬香型白酒與其他香型白酒采用的原料和工藝不同， 決定了酒糟的特殊理化性質(zhì)及特點：它是高溫蒸餾、高溫發(fā)酵等特殊工藝生產(chǎn)的下腳料， 自然熟化程度高， 耗能小， 處理成本低。醬香型白酒生產(chǎn)時， 稻殼的用量是所有白酒生產(chǎn)中最少的， 所以酒糟有機質(zhì)含量高。醬香型白酒出酒率低， 殘余營養(yǎng)成分豐富，具有良好的開發(fā)應(yīng)用潛力。

1醬香型白酒丟糟發(fā)酵生產(chǎn)酵母飼料添加劑的實驗

1.1酒糟的預(yù)處理及種子液的制備

將新鮮酒糟在60℃下烘干48小時，用篩子去除谷殼，把干酒糟粉碎至粉末狀，以備后期試驗使用。接種指定菌種到麥芽汁瓊脂培養(yǎng)基上活化待用。將活化好的菌種接種到滅菌麥芽汁液體培養(yǎng)基中，28℃培養(yǎng)2-3天，即為種子液。各菌劑分開培養(yǎng)，再分別接種到酒糟培養(yǎng)基后再混合，成為混合發(fā)酵液。

1.2培養(yǎng)基的確定及菌種馴化

不同培養(yǎng)時間下發(fā)酵液中菌數(shù)變化：酒糟7.5g，葡萄糖1.5g，水75mL，自然pH，接種8mL種子液，28℃培養(yǎng)3-7d后，通過平板計數(shù)法測定菌數(shù)。

不同葡萄糖下發(fā)酵液中菌數(shù)變化：酒糟7.5g，葡萄糖分別為0、0.5g、1.5g、2.0g、2.5g，水75mL，自然pH，接種8mL種子液，28℃培養(yǎng)5d，菌落計數(shù)。

不同接種量下發(fā)酵液中菌數(shù)變化：酒糟7.5g，葡萄糖2g，水75mL，自然pH，分別接種5mL、8mL、10mL種子液，28℃培養(yǎng)5d，菌落計數(shù)。

不同酒糟含量下發(fā)酵液中菌數(shù)變化：酒糟分別為5.0g、7.5g、15.0g，葡萄糖2g，水75mL，自然pH，接種8mL種子液，28℃培養(yǎng)5d，菌落計數(shù)。

1.3單菌和混菌培養(yǎng)

酒糟7.5g，葡萄糖2g，水75mL混合均勻，調(diào)節(jié)pH為4.5-5.0，包扎，121℃滅菌20min。分別接種熱帶假絲酵母、產(chǎn)朊假絲酵母、釀酒酵母、實驗室酵母及4種酵母種子液的混合液，28℃培養(yǎng)5d，當(dāng)菌數(shù)達到一定數(shù)目時，向酒糟菌懸液75mL中填充28g麩皮，33℃條件下烘干20-22h，得到飼料添加劑。

2實驗結(jié)果分析

2.1單菌和混菌培養(yǎng)的結(jié)果

單菌和混菌的發(fā)酵液及制備的飼料添加劑菌數(shù)可知，通過優(yōu)化培養(yǎng)基和馴化后的菌種發(fā)酵5天后，發(fā)酵液中菌數(shù)達到1010CFU/mL，經(jīng)填充烘干制成飼料添加劑后，菌數(shù)達到108CFU/g，是良好的復(fù)合飼料添加劑，可配制成飼料，也可直接喂食。

2.2不同因素對白酒丟糟發(fā)酵的影響

2.2.1不同培養(yǎng)時間下發(fā)酵液中菌數(shù)變化

培養(yǎng)時間對發(fā)酵的影響如圖1所示。由圖1可知，前3d為酵母發(fā)酵的調(diào)整期，菌數(shù)較少，第4天進入對數(shù)期，發(fā)酵液菌數(shù)增加明顯，第5天為穩(wěn)定期，菌數(shù)達到最大，6-7d為衰亡期，發(fā)酵液菌數(shù)快速下降，因此，選擇5d為酵母發(fā)酵的最佳時間。

2.2.2不同葡萄糖添加量下發(fā)酵液中菌數(shù)變化

葡萄糖的添加量對發(fā)酵的影響如圖2所示。由圖2可知，葡萄糖的添加量為2.0g時，發(fā)酵液菌數(shù)較大；葡萄糖添加量為2.5g時，發(fā)酵液菌數(shù)和2.0g時相差不大，因此，葡萄糖的添加量選擇2.0%為最佳。

2.2.3不同酵母接種量下發(fā)酵液中菌數(shù)變化

接種量對酵母發(fā)酵的影響可知，酵母接種量為8mL，發(fā)酵液菌數(shù)較大；酵母接種量為10mL，發(fā)酵液菌數(shù)和8mL接種量時相差不大，因此選擇10%為最佳酵母接種量。

2.2.4不同酒糟含量下發(fā)酵液中菌數(shù)變化

酒糟含量對發(fā)酵的影響可知，酒糟含量為7.5g時，發(fā)酵液菌數(shù)較大；酒糟含量為15g，發(fā)酵液菌數(shù)和酒糟含量7.5g時相差不大，因此選擇料液比為1：10為最佳酒糟含量。

2.3飼料添加劑相關(guān)指標的測定結(jié)果

測定制備好的飼料添加劑的菌數(shù)、水分、蛋白質(zhì)、灰分、雜菌數(shù)，結(jié)果如表表1所示。由表1可知，制備成飼料添加劑后的菌數(shù)均達到108CFU/g，水分在9%左右，利于保存，蛋白質(zhì)含量也有所增加，營養(yǎng)成分提高，沒有雜菌。

結(jié)束語

通過對醬香型白酒丟糟發(fā)酵生產(chǎn)酵母飼料添加劑的實驗研究可以發(fā)現(xiàn)，在醬香型白酒丟糟發(fā)酵生產(chǎn)酵母飼料添加劑實驗過程中，葡萄糖量、pH及料液比等等，都會影響醬香型白酒丟糟酵母飼料添加劑的生產(chǎn)效果。對此，在醬香型白酒丟糟發(fā)酵生產(chǎn)酵母飼料添加劑過程中，企業(yè)需對其醬香型白酒丟糟酵母飼料添加劑的生產(chǎn)工藝參數(shù)進行有效控制，確保其產(chǎn)品質(zhì)量。

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