范起業(yè) ， 李文萃 ， 王家鵬 ， 唐小林 *

（1.中華全國供銷合作總社杭州茶葉研究院，浙江杭州 310016；2.浙江省茶資源跨界應(yīng)用技術(shù)重點實驗室，浙江杭州 310016）

麗水地處浙江西南浙閩兩省結(jié)合部，自然環(huán)境優(yōu)越，具有中國生態(tài)第一市的美譽，生態(tài)資源豐富，是中國綠茶一類適生區(qū)，茶產(chǎn)業(yè)是麗水農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，也是浙江省茶葉主產(chǎn)區(qū)之一。截至2016年底，麗水市現(xiàn)有茶園近3.7萬公頃，年產(chǎn)茶葉3萬多噸，其主導(dǎo)產(chǎn)品“麗水香茶”產(chǎn)量占全市茶葉產(chǎn)量的70%以上，產(chǎn)值占50%以上，產(chǎn)量和產(chǎn)值占全省香茶類產(chǎn)品產(chǎn)量的70%以上，蓬勃發(fā)展的茶產(chǎn)業(yè)，為麗水贏得了“世界綠茶看浙江，浙江綠茶麗水香”的美譽[1]。

香茶以“色綠、香高、條緊、味濃”而著稱，現(xiàn)行的香茶加工工藝是在炒青綠茶工藝的基礎(chǔ)上經(jīng)多年的改進(jìn)，逐步形成的實用加工技術(shù)，加工工藝流程基本定型，但所加工的茶葉品質(zhì)仍不夠穩(wěn)定，存在色澤不綠、香氣不高、滋味不濃爽等品質(zhì)問題[2]。研究以目前普遍采用的松陽香茶工藝為基礎(chǔ)，通過對松陽香茶的殺青技術(shù)進(jìn)行研究，以期找出最佳的殺青工藝參數(shù)，改善并提高香茶品質(zhì)。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

試驗茶鮮葉原料為麗水市松陽縣當(dāng)?shù)厝后w種，一芽三、四葉（手采葉），采摘時間為6月2日。

1.2 加工設(shè)備及場地

1.2.1 加工設(shè)備

6CTW-80Ⅱ-A型攤青萎調(diào)機、80-B型電磁滾筒殺青機、20 m2攤涼網(wǎng)輸回潮機、6CR-55型揉捻機、80型燃油式滾筒烘干機、80-B型電磁滾炒機。上述機型均由寧波市姚江源機械有限公司生產(chǎn)。

1.2.2 試驗場地

浙江茗陽茶業(yè)生物科技有限公司，公司坐落在松陽縣古市鎮(zhèn)。

1.3 方法

1.3.1 試驗方法

選擇松陽當(dāng)?shù)厝后w種一芽三、四葉鮮葉進(jìn)行5組殺青溫度段比較試驗，溫度段設(shè)置方式為在滾筒長度方向劃分3個區(qū)域，每個區(qū)域?qū)?yīng)相應(yīng)溫度，從殺青機進(jìn)口到出口的溫度分布區(qū)域溫度值為由高到低分布，下述循環(huán)滾炒設(shè)備的溫度段布置方式與殺青機相同，5組殺青溫度段設(shè)置分別為：270℃，260℃，245℃；280℃，270℃，255℃；290℃，280℃，265℃；300℃，290℃，275℃；310℃，300℃，285℃，制得干茶茶樣所對應(yīng)的序號分別為1～5#。投葉量130 kg/h。其它工藝相同。溫度測定采用機械配套的帶熱電偶（阻）雙金屬溫度計（WSSXP-411）進(jìn)行筒壁溫度的測定。

全程連續(xù)化生產(chǎn)線工藝為：（1）攤青，鮮葉通過輸送設(shè)備均勻平鋪于攤青萎凋機上，攤青參數(shù)為溫度 22℃，濕度 62%，時間 10 h。（2）殺青，輸送設(shè)備將已完成攤青的攤青葉送至電磁滾筒殺青機進(jìn)行殺青，殺青參數(shù)設(shè)置成5組殺青溫度段，各組殺青溫度段如上所述，每組溫度殺青葉的量至少滿足55型揉捻機1個揉筒的揉捻量。（3）冷卻回潮，風(fēng)冷冷卻輸送帶將殺青葉邊冷卻邊輸送至攤涼網(wǎng)輸回潮機上，回潮機參數(shù)為攤?cè)~厚度10 cm，回潮時間2 h。（4）揉捻，經(jīng)輸送帶和往復(fù)移動平輸機將已完成回潮的殺青葉送入揉筒中，揉捻機每桶裝葉量 40 kg，揉捻時間 1 h。（5）炒二青，滾筒烘干機，以揉捻機每筒揉捻量為基準(zhǔn)，溫度為160℃，150℃，140℃，時間 14 min。 （6）冷卻回潮30 min。（7）炒三青，電磁滾炒機，與炒二青量相匹配，循環(huán)滾炒至足干，溫度為140℃、130℃、120℃，時間 20 min。

1.3.2 感官審評方法

按GB/T 23776—2009方法進(jìn)行感官分析，采用3 g茶樣、150 mL沸水、沖泡5 min、密碼評審。評定外形、湯色、香氣、滋味和葉底，按每項滿分100分計，總分采用加權(quán)法，品質(zhì)總分=外形×0.20+湯色×0.10+香氣×0.30+滋味×0.30+葉底×0.10。

1.3.3 品質(zhì)成分分析

水分的測定：按GB/T 8304—2013執(zhí)行；茶多酚的測定：按GB/T 8313—2008執(zhí)行；咖啡堿的測定：按GB/T 8312—2013執(zhí)行；氨基酸的測定：按GB/T 8314—2013執(zhí)行；水浸出物的測定：按GB/T 8305—2013執(zhí)行；碎茶含量測定：按GB/T 8311—2013執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同殺青溫度對殺青葉外形品質(zhì)變化、含水率及干茶碎末茶含量的影響

殺青葉外形品質(zhì)的變化見表1，可以看出，在殺青過程中，溫度過高時，殺青葉會出現(xiàn)焦邊、爆點，且葉綠素破壞較多，導(dǎo)致葉色泛黃。溫度低，葉溫升高時間過長，葉片內(nèi)水蒸氣散發(fā)慢，濕熱作用長，會使茶多酚發(fā)生酶促反應(yīng)[3]，產(chǎn)生“紅梗紅葉”以及殺青葉顏色呈現(xiàn)暗褐色。從殺青葉的質(zhì)量來看，殺青溫度段為290℃，280℃，265℃時的殺青葉質(zhì)量最好。

從表1可以看出，5組殺青溫度殺青葉失水都比較明顯，符合香茶殺青工序的失水要求，鮮葉失水速度隨殺青溫度的提高而加快，殺青溫度段為310℃，300℃，285℃時，殺青葉的含水率僅為49.06%。干茶碎末茶比例與殺青葉的含水率也有一定的關(guān)系，1#、2#、3#組碎末茶的比例均在5%以下，溫度段為310℃，300℃，285℃時制得干茶的碎末茶比例最高，達(dá)到6.70%。

2.2 不同殺青溫度對成品茶感官品質(zhì)的影響

不同殺青溫度所制得茶樣感官審評結(jié)果見表2。感官審評五因子中，5個茶樣間存在一定差異。外形因子感官得分順序為：3#＞4#＞1#=2#＞5#；湯色因子感官得分順序為：3#＞1#=4#＞5#＞2#；香氣因子感官得分順序為：3#=4#＞5#＞2#＞1#；滋味因子感官得分順序為：5#＞3#＞4#＞2#＞1#；葉底因子感官得分順序為：1#=3#＞4#＞5#=2#。3#茶樣干茶外形條索緊細(xì)，勻整，綠亮，湯色黃綠明亮，香氣栗香濃郁，滋味濃厚，葉底黃綠亮，勻整，感官品質(zhì)綜合得分最高（82.8分），感官品質(zhì)綜合得分最低的是1#茶樣（80.1分）。從表1和表2的結(jié)果可得出，當(dāng)殺青溫度合適，鮮葉殺青到位，其制得干茶的感官綜合品質(zhì)是最佳的，當(dāng)超過殺青合適溫度時，隨著溫度的提升，其干茶的感官綜合品質(zhì)逐漸下降。

表1 不同殺青溫度殺青葉外形品質(zhì)變化、含水率及干茶碎末茶測定結(jié)果Table 1 Shape change，moisture and dust or fanning contents in made tea at different fixation temperatures

表2 不同殺青溫度制得茶樣感官審評結(jié)果Table 2 Sensory evaluation results of tea samples made at different fixation temperatures

2.3 不同殺青溫度對成品茶主要內(nèi)含成分含量的影響

殺青是綠茶加工的關(guān)鍵工序，可以鈍化鮮葉中酶的活性，散失水分，促進(jìn)高分子物質(zhì)的氧化降解，生成對品質(zhì)有利的簡單物質(zhì)，殺青溫度對茶葉品質(zhì)有很大的影響[4]。

由表3可知，5組茶樣水浸出物含量差異不大，氨基酸、咖啡堿、茶多酚的含量隨殺青溫度的升高呈下降趨勢。氨基酸是構(gòu)成茶湯鮮爽的主要成分，氨基酸含量與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)[5]。殺青溫度越高的樣品，氨基酸含量越低。主要原因是溫度越高，美拉德反應(yīng)越強烈，消耗的氨基酸越多，在高溫下，氨基酸也容易發(fā)生脫羧、脫氨等降解反應(yīng)，使氨基酸積累減少；樣品中茶多酚含量呈下降趨勢可能是由于兒茶素在高溫條件下發(fā)生熱裂解反應(yīng)，產(chǎn)生一些小分子無色物質(zhì)，如沒食子酸、苯甲酸和CO2等[6-7]。5組樣品中，3#樣品酚氨比最低，即殺青溫度段在290℃，280℃，265℃時，其加工出的成品茶品質(zhì)最佳。

表3 不同殺青溫度制得茶樣內(nèi)含成分含量Table 3 Content of tea contained components at different fixation temperatures

3 總結(jié)

從試驗結(jié)果可知，在殺青過程中，5組殺青溫度殺青葉失水都比較明顯，符合香茶殺青工序的失水要求，前3組殺青溫度（即茶樣1#～3#所對應(yīng)的殺青溫度）干茶的碎末茶含量都低于5%，且殺青溫度段在290℃，280℃，265℃時，其殺青葉的外形品質(zhì)達(dá)到最佳，其感官品質(zhì)得分也最高。通過對制得成品茶水浸出物、茶多酚、咖啡堿及氨基酸進(jìn)行檢測分析，以酚氨比作為評價指標(biāo)，3#茶（290℃，280℃，265℃）內(nèi)含品質(zhì)最佳。因此，香茶加工過程中，采用80型電磁殺青機進(jìn)行殺青，在其投葉量一定的情況下 （投葉量為130 kg/h），其殺青溫度段為290℃，280℃，265℃時，制得成品茶品質(zhì)較好。試驗只對殺青溫度一個變量進(jìn)行研究，今后還需開展殺青投葉量與茶葉品質(zhì)的相關(guān)性研究，為松陽香茶探索出較為完整的殺青技術(shù)方案。

因試驗樣本數(shù)量偏少，針對大批量茶樣試驗結(jié)果與結(jié)論是否一致還需進(jìn)一步驗證。

[1] 馬軍輝，羅列萬，陸德彪，等.麗水香茶區(qū)域品牌打造的對策與思考[J].中國茶葉， 2016（7）：12-13.

[2] 何迅民，葉火香，何科偉.不同殺青工藝對松陽香茶品質(zhì)的影響[J].茶葉， 2011， 37（3）：147-149.

[3] 郭桂義，胡強，劉黎，等.信陽毛尖茶春季不同時期化學(xué)成分與品質(zhì)的變化[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2007（12）：48-50.

[4] 劉建軍，陳義，郭桂義，等.不同攤放時間和殺青溫度對夏季綠茶品質(zhì)的影響[J].河南農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，40（5）：74-76.

[5] 黃秋轉(zhuǎn).良種茶樹芽葉中氨基酸研究[J].氨基酸和生物資源，1996， 18（1）：13-15.

[6] 徐奕鼎，丁勇，黃建琴，等.不同殺青與揉捻工藝對名優(yōu)綠茶品質(zhì)的影響[J].農(nóng)學(xué)學(xué)報， 2014， 4（4）：86-90.

[7] 宛曉春.茶葉生物化學(xué)[M].3版.北京：中國農(nóng)業(yè)出版社，2003.