劉 莉，張曼玲，崔 娜，孫 妍

(1.國家食品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)中心，北京100094; 2. 北京市食品安全監(jiān)控和風(fēng)險(xiǎn)評估中心，北京100094)

黃桃罐頭營養(yǎng)豐富，所含的維生素、類胡蘿卜素、硒等營養(yǎng)素均高于普通桃子[1]。黃桃罐頭加工量大，黃桃罐頭是我國第二大出口罐頭產(chǎn)品,深受消費(fèi)者喜愛。在產(chǎn)品的質(zhì)量屬性中，色澤是食品最重要的視覺屬性之一，首先被消費(fèi)者接觸,并且還會和產(chǎn)品的質(zhì)量聯(lián)系到一起[2-4]。是影響消費(fèi)者購買產(chǎn)品的一個(gè)主要選擇標(biāo)準(zhǔn)[5]。色澤可能是食品最重要的感官屬性，在食品的總體質(zhì)量中占有主導(dǎo)地位[6]。在食品選擇方面扮演重要的角色，他可能會影響甜度接受性、滋味閾值、食品偏好性、愉悅性和可接受性[7]。

很多專家已經(jīng)就色澤方面做了很多的研究，如人們已經(jīng)開發(fā)了許多其他顏色系統(tǒng)。這些顏色空間中更為常見的是Gardner和HunterLAB空間。張甫生，趙君等[8]用SC-80色差儀測定黃桃罐頭產(chǎn)品的色澤(25 ℃)，測量樣品的L*，a*,b*值和總色差，得出黃桃罐頭的顏色與L值和b值相關(guān)性很大。顏少賓等人[9]研究分析黃肉桃果實(shí)發(fā)育過程中類胡蘿卜素的組分及含量與果皮和果肉顏色深淺的關(guān)系，旨在尋找桃果肉顏色差異與類胡蘿卜素含量及其成分的關(guān)系，研究結(jié)果表明β-胡蘿卜素占類胡蘿卜素總含量 55.07%～81.53%，是類胡蘿卜素的主要成分之一，葉黃素、玉米黃素、β-隱黃質(zhì)和 α-胡蘿卜素等含量的變化對類胡蘿卜素總含量的影響相對較小，因此，β-胡蘿卜素的變化對類胡蘿卜素總含量的變化起著主導(dǎo)性作用。趙玉等[10]運(yùn)用比色法和HPLC測定68份桃品種果肉花色苷含量，比較兩種測定結(jié)果的一致性，分析桃果肉花色苷的遺傳多樣性，初步提出紅肉桃的判定標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)HPLC測定的花色苷含量將桃劃分為五個(gè)等級無色、微紅、紅、較紅、很紅。蒙昌智等研究黃桃罐頭中類胡蘿卜素含量，類胡蘿卜素含量越高顏色越黃，成熟度越高顏色也越黃。通過對全國22個(gè)單位59個(gè)黃桃罐頭樣品的分析表明:果實(shí)采摘成熟度愈高則類胡蘿卜素的含量也愈多,色澤也較黃,故掌握采摘成熟度十分重要。加工后桃片顏色越深,則相當(dāng)于比色卡上的編號越高,類胡蘿卜素的含量也越多[11-13]。

本研究以潘通色卡為參比物，由10位訓(xùn)練型評價(jià)員選擇每個(gè)黃桃罐頭對應(yīng)潘通色卡號和其對應(yīng)的Lab值和RGB值，分別通過聚類分析對其進(jìn)行分類，比較哪個(gè)顏色系統(tǒng)更接近于真實(shí)的黃桃色澤。然后由50位黃桃罐頭習(xí)慣性消費(fèi)者為評價(jià)人群，通過嗜好分析技術(shù)中常用的選擇試驗(yàn)法、排序檢驗(yàn)法和評分法進(jìn)行樣本分析，以期獲得適合我國消費(fèi)習(xí)慣的黃桃罐頭研究指導(dǎo)性數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

購自全國各地21個(gè)品牌的黃桃罐頭，編號由1～21進(jìn)行依次編號，且其顏色要求包含黃桃罐頭的全部顏色。

開罐器、刀、叉、白色盤子、燒杯、托盤等廚房配套設(shè)施、國際潘通色卡。

1.2 方法

1.2.1 感官評價(jià)環(huán)境和場所

感官評價(jià)環(huán)境符合GB/T 10220的要求；感官評價(jià)場所符合GB/T 13868的要求。

1.2.2 評價(jià)人群選擇

評價(jià)人群由訓(xùn)練型和無經(jīng)驗(yàn)型兩類人群組成，成員均為中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院工作人員和學(xué)生。

1.2.2.1 訓(xùn)練型人群

選取有一定黃桃罐頭消費(fèi)習(xí)慣且具備食品感官評價(jià)基本技能的10人小組，年齡分布在20～35歲之間。為了確定所選評價(jià)員區(qū)分黃桃色澤的能力，準(zhǔn)備了由兩種食用色素(紅和黃)按不同比例混合制成的一系列水溶液。每次品評會議上所有評價(jià)員評價(jià)的樣品都是相同的，隨機(jī)呈送給評價(jià)員。設(shè)計(jì)培訓(xùn)評價(jià)員評估食用色素的色澤強(qiáng)度和色調(diào)是為了確定他們的再現(xiàn)性和一致性。

1.2.2.2 無經(jīng)驗(yàn)型人群

隨機(jī)選取有一定黃桃罐頭消費(fèi)習(xí)慣但不熟悉食品感官評價(jià)方法的50人組成，年齡分布為20～40歲之間，男女比例相當(dāng)。

1.2.3 評價(jià)方法和方案設(shè)計(jì)

黃桃罐頭色澤分類由10名訓(xùn)練型人群將購買的21家黃桃罐頭進(jìn)行顏色分類。顏色嗜好性由無經(jīng)驗(yàn)型人群進(jìn)行，年齡分布在20～40歲之間。

1.2.3.1 顏色分級評價(jià)

為了減少其他因素的干擾如品牌、價(jià)格、廣告、經(jīng)驗(yàn)等方面的影響，本實(shí)驗(yàn)決定采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)。所有的樣品都用3個(gè)隨機(jī)的數(shù)字進(jìn)行編碼，檢驗(yàn)樣品也隨機(jī)化。在進(jìn)行試驗(yàn)之前罐頭要先打開5 min，再將桃片放在白色瓷盤上。由訓(xùn)練型評價(jià)員以潘通色卡為參比物，尋找和黃桃罐頭相對應(yīng)的色卡，記錄下其Lab值和RGB值，然后再由訓(xùn)練型評價(jià)員根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，按照金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色將其分為四類。

1.2.3.2 顏色嗜好性評價(jià)

黃桃罐頭顏色被分成金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色，由黃桃罐頭習(xí)慣性消費(fèi)者但不熟悉感官評價(jià)方法的人群根據(jù)顏色嗜好性，按照選擇實(shí)驗(yàn)法進(jìn)行評價(jià)分析。

1.2.4 色差儀檢測

將黃桃罐頭打開將桃瓣放在白色磁盤上，將產(chǎn)品放置在色差儀的光圈內(nèi)，每個(gè)桃瓣測三個(gè)點(diǎn)，每罐取3個(gè)桃瓣，結(jié)果取其平均值。其中L表示亮度，+a表示偏紅，-a表示偏綠，+b表示偏黃，-b表示偏藍(lán)。

1.2.5 數(shù)據(jù)處理方法

所有的數(shù)據(jù)都要是一式三份的平均值，為了確定結(jié)果的顯著性差異，采用方差分析和Tukey’s實(shí)驗(yàn)置信度是95%。采用Excel SPSS 18.0統(tǒng)計(jì)軟件，對測量的指標(biāo)進(jìn)行相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同廠家黃桃罐頭顏色分類評價(jià)

采用目視比色法，以潘通色卡為參比物，由10位訓(xùn)練型評價(jià)員選擇和黃桃罐頭顏色相對應(yīng)的潘通色卡號，然后再用色差儀檢測黃桃罐頭的Lab值，其結(jié)果見表1；但是將色差儀檢測的Lab值利用photoshop轉(zhuǎn)化成RGB值之后，進(jìn)行顏色填充得到的顏色和實(shí)際黃桃罐頭之間的顏色差別很大，而潘通色卡的就很接近。因此決定用潘通色卡對黃桃罐頭顏色進(jìn)行分類。

表1 黃桃罐頭對應(yīng)潘通色卡號和色差儀檢測Lab值

2.2 根據(jù)潘通色卡Lab值進(jìn)行顏色分類

根據(jù)潘通色卡Lab值進(jìn)行聚類分析，將21個(gè)品牌的黃桃罐頭分為4類，由10位訓(xùn)練型評價(jià)員選出每個(gè)罐頭對應(yīng)的潘通色卡顏色,并根據(jù)經(jīng)驗(yàn)分為金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色四類，其結(jié)果見圖1。

圖1 Lab值聚類分析結(jié)果

根據(jù)聚類分析結(jié)果對這四類顏色的Lab值進(jìn)行單因素方差分析得出不同顏色L、a、b值的平均值見表2，由多重比較分析得出淺黃色和金黃色的L值沒有顯著性差別，但和黃色、暗黃色之間有顯著性差別。淺黃色和金黃色的a值沒有顯著性差別，和其他兩種顏色有顯著性差異，對于b值而言，淺黃色和暗黃色之間沒有區(qū)別，但和其他兩種顏色有顯著性差異。對各類顏色對應(yīng)潘通色卡的Lab值標(biāo)準(zhǔn)差進(jìn)行比較也得出同樣的結(jié)果見圖2。

表2 四類顏色對應(yīng)潘通色卡L、a、b值

圖2 黃桃罐頭對應(yīng)潘通色卡的Lab值

綜上所述，將L值和b值結(jié)合或者將a值和b值結(jié)合都可以對黃桃罐頭顏色進(jìn)行分類。

黃桃罐頭對應(yīng)潘通色卡L值和b值分布見圖3，可以看出金黃色b值最大在90～100之間；淺黃色b值最小，在60～70之間，黃色b值在80～90之間，暗黃色b值在70～80之間。金黃色L值范圍80～90之間，黃色L值在70～80之間，淺黃色L值最大在80～90之間，暗黃色L值在60～70之間。

圖3 黃桃罐頭對應(yīng)潘通色卡的L值和b值

從而可以得出黃桃罐頭四類顏色，金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色對應(yīng)潘通色卡的L值和b值范圍，結(jié)果見表3。

表3 不同顏色黃桃罐頭對應(yīng)潘通色卡L值和b值范圍

黃桃罐頭對應(yīng)潘通色卡a值和b值分布見圖4，由圖可以看出淺黃色的a值、b值都是最低，暗黃色的a值最大，金黃色的b值最大。從而可以得出金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色四類顏色的a值和b值范圍見表4。

圖4 黃桃罐頭對應(yīng)潘通色卡的L值和b值

表4 不同顏色黃桃罐頭對應(yīng)潘通色卡a值和b值范圍

2.3 根據(jù)潘通色卡RGB值進(jìn)行顏色分類

根據(jù)RGB值進(jìn)行聚類分析，將21個(gè)品牌的黃桃罐頭分為4類，由10位訓(xùn)練型評價(jià)員選出每個(gè)罐頭對應(yīng)的潘通色卡顏色,并根據(jù)經(jīng)驗(yàn)分為金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色四類，其結(jié)果見圖5。

圖5 RGB值聚類分析及顏色分類

根據(jù)聚類分析結(jié)果將這四類顏色的RGB值進(jìn)行單因素方差分析得出不同顏色R、G、B值的平均值見表5，由多重比較分析得出淺黃色、金黃色、黃色的R值沒有差別而和暗黃色有顯著性差別。對于G值而言，除了淺黃色和黃色G值沒有差別，其他顏色兩兩之間都有差別。對于b值而言，其淺黃色、金黃色、暗黃色之間沒有差別，但和黃色之間有顯著性差別。對各類顏色對應(yīng)潘通色卡的RGB值標(biāo)準(zhǔn)差進(jìn)行比較也得出同樣的結(jié)果見圖6。

表5 四類顏色對應(yīng)潘通色卡R、G、B值平均值

圖6 黃桃罐頭對應(yīng)潘通色卡的RGB值

金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色四種顏色的G值和B值范圍見表6，由表可知淺黃色和金黃色的G值在200～250，黃色G值在150～200，暗黃色G值最低在100～150。B值除了淺黃色，其他的都是0。

表6 不同顏色黃桃罐頭對應(yīng)潘通色卡G值和B值范圍

綜合Lab值和RGB值聚類分析，兩個(gè)顏色系統(tǒng)都可以對黃桃罐頭色澤進(jìn)行分類，但是RGB值更接近于人眼視覺，能更好的對黃桃罐頭進(jìn)行分類。

2.4 黃桃罐頭顏色嗜好性評價(jià)

黃桃罐頭顏色被分成金黃色、黃色、淡黃色、暗黃色或者青黃色，將樣品放在白色磁盤上，并進(jìn)行編號，由有黃桃罐頭消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)的50位無經(jīng)驗(yàn)型人群根據(jù)顏色嗜好性，選擇喜歡的顏色，然后進(jìn)行結(jié)果統(tǒng)計(jì)，嗜好性感官評價(jià)結(jié)果見表7。

表7 嗜好性分析感官評價(jià)結(jié)果

通過X2顯著性分析可知，X02=8.583

3 結(jié) 論

本研究主要針對21個(gè)品牌的黃桃罐頭，對其顏色進(jìn)行分類研究，評價(jià)員以潘通色卡為參比物找出每個(gè)品牌黃桃罐頭對應(yīng)的色卡號，利用聚類分析將其顏色分為四類，又得出這四類顏色對應(yīng)潘通色卡RGB值和Lab值范圍，為研制黃桃色卡提供理論依據(jù)，為全國黃桃罐頭色澤標(biāo)準(zhǔn)提供參考。以黃桃罐頭習(xí)慣性消費(fèi)者為評價(jià)主體，采用選擇實(shí)驗(yàn)法和評分法對全國21家黃桃罐頭進(jìn)行嗜好性分析研究，得到的結(jié)果如下：

(1)根據(jù)有經(jīng)驗(yàn)型評價(jià)員將黃桃罐頭色澤分為四類：金黃色、黃色、淺黃色、暗黃色。

(2)初步得出這四類顏色對應(yīng)的潘通色卡L值、b值范圍和G值、B值范圍。

(3)人們對于金黃色和黃色的桃罐頭印象會更好一些，認(rèn)為其風(fēng)味較好。

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