王靜靜,郭 芳,邵 征,劉曉偉

(長(zhǎng)垣烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品工程系,河南 新鄉(xiāng) 453400)

花生核桃乳是以花生和核桃兩種植物為主要原料加工而成的具有營(yíng)養(yǎng)、保健、方便和獨(dú)特風(fēng)味特點(diǎn)的植物蛋白飲料?；ㄉ颂胰楦泄倨焚|(zhì)是判斷花生核桃乳質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要依據(jù)?；ㄉ颂胰楦泄僭u(píng)定指標(biāo)有色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)等,涉及因素較多,因此,若要客觀、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)花生核桃乳品質(zhì)的好壞,可采用模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判法。目前,國(guó)內(nèi)外已有學(xué)者利用模糊數(shù)學(xué)法綜合評(píng)判產(chǎn)品的品質(zhì),如基于模糊數(shù)學(xué)的臭鱖魚的感官評(píng)定、利用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)法優(yōu)化豆渣桃酥配方及豆渣發(fā)酵工藝、模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià)法在食品感官評(píng)價(jià)中的應(yīng)用等，但利用模糊數(shù)學(xué)法進(jìn)行花生核桃乳品質(zhì)的綜合感官評(píng)價(jià)還未見相關(guān)報(bào)道。因此,本文以色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)為花生核桃乳感官品質(zhì)的評(píng)價(jià)因素,對(duì)6種花生核桃乳進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判,以期能客觀、公正地評(píng)價(jià)花生核桃乳感官品質(zhì)的優(yōu)劣,為花生核桃乳品質(zhì)的綜合感官評(píng)定提供一種參考方法。

1 材料與方法

1.1 材料

6種品牌花生核桃乳,均為市購(gòu);燒杯、刀、勺子、中性筆等品評(píng)用具。

1.2 感官評(píng)定方法

依次對(duì)6種花生核桃乳進(jìn)行編號(hào),分別為S1、S2、S3、S4、S5、S6。色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)等是評(píng)價(jià)花生核桃乳感官質(zhì)量的重要指標(biāo)。選擇15名食品專業(yè)人員組成評(píng)定小組,對(duì)這4個(gè)指標(biāo)進(jìn)行單因素評(píng)價(jià),見表1。在評(píng)價(jià)過程中,要求評(píng)價(jià)人員必須客觀公正,熟知花生核桃乳感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),并能深刻領(lǐng)會(huì)各項(xiàng)指標(biāo)的含義。

1.3 建立模糊數(shù)學(xué)模型

1.3.1 評(píng)價(jià)對(duì)象集建立

評(píng)價(jià)對(duì)象集S={S1,S2,S3,S4,S5,S6}。其中S1代表標(biāo)號(hào)為1的樣品,S2代表標(biāo)號(hào)為2的樣品,S3代表標(biāo)號(hào)為3的樣品,S4代表標(biāo)號(hào)為4的樣品,,S5代表標(biāo)號(hào)為5的樣品,S6代表標(biāo)號(hào)為6的樣品。

表1花生核桃乳感官品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)表

因素分值級(jí)別 優(yōu)良中差 色澤20 氣味30 滋味40 雜質(zhì)10

要求:熟知花生核桃乳的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn),明確花生核桃乳色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)的定義,對(duì)6種花生核桃乳的滋味進(jìn)行評(píng)價(jià),在相應(yīng)的等級(jí)下面劃√

1.3.2 因素集建立

民間祭祀場(chǎng)所的興盛源于城市的繁榮，羅浮山道教伴隨民間信仰在惠州州府產(chǎn)生分支，并結(jié)合民間的治水與道教的堪輿風(fēng)水觀念，成為影響惠山歷史文化聚居地的水城市格局的因素之一，與東江水系衍生的多個(gè)美妙的山水城市格局，成為惠州城市的特色。

因素集U={U1,U2,U3,U4}。其中U1色澤,U2氣味,U3滋味,U4雜質(zhì),即U={色澤,氣味,滋味,雜質(zhì)}。

1.3.3 評(píng)語集建立

評(píng)語集V={V1,V2,V3,V4}。其中V1優(yōu),V2良,V3中,V4差,即V={優(yōu),良,中,差}。

1.3.4 權(quán)重的確定

評(píng)價(jià)權(quán)重集 W={W1,W2,W3,W4}。本實(shí)驗(yàn)依據(jù)表1花生核桃乳感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn),即色澤20分、氣味30分、滋味40分、雜質(zhì) 10分作為權(quán)重系數(shù)的分配依據(jù),則色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)的權(quán)重系數(shù)分別為0.2、0.3、0.4、0.1,總和為1,即花生核桃乳的權(quán)重集W={0.2,0.3,0.4,0.1}。

1.3.5 模糊關(guān)系綜合評(píng)判集

模糊關(guān)系綜合評(píng)判集Y=W·Ri。式中:Y為綜合評(píng)判集,W為權(quán)重集,R為模糊矩陣。

2 結(jié)果與分析

2.1 模糊數(shù)學(xué)綜合評(píng)判結(jié)果

15名感官評(píng)定人員對(duì)6種花生核桃乳的感官品質(zhì)(色澤、氣味、滋味、雜質(zhì))進(jìn)行感官評(píng)定,結(jié)果見表2。

2.2 建立花生核桃乳樣品的模糊矩陣

從表2可知,根據(jù)感官評(píng)定結(jié)果,感官評(píng)定人員中認(rèn)為1號(hào)樣品的色澤為優(yōu)有8人,良有3人,中有3人,差有1人,則U色澤=(0.53,0.20,0.20,0.07)。對(duì)滋味與口感的感官評(píng)定中,3人選擇優(yōu),5人選擇良,3人選擇中,4人選擇差,則U氣味=(0.20,0.33,0.20,0.27)。同理，U滋味=(0.6,0.07,0.20,0.13),U雜質(zhì)=(0.33,0.60,0.07,0)。把4個(gè)因素的評(píng)價(jià)結(jié)

表2花生核桃乳品質(zhì)的感官評(píng)定統(tǒng)計(jì)表單位：人

編號(hào)因素級(jí)別 優(yōu)良中差 1色澤8331 氣味3534 滋味9132 雜質(zhì)5910 2色澤8412 氣味6531 滋味11031 雜質(zhì)30111 3色澤6900 氣味6432 滋味3921 雜質(zhì)6630 4色澤3354 氣味5370 滋味9033 雜質(zhì)6810 5色澤6522 氣味3543 滋味11310 雜質(zhì)9600 6色澤12210 氣味13200 滋味10302 雜質(zhì)8412

果組成一個(gè)矩陣:

同理:

2.3 綜合評(píng)判集的確立

Y=W·Ri={0.2,0.3,0.4,0.1}·Ri

因此，Y1=W·R1={0.2,0.3,0.4,0.1}·

其中,Y1-1=(0.2·0.53)·(0.3·0.20)·(0.4·0.60)·(0.1·0.33)=0.44。同理,Y1-2=0.23,Y1-3=0.06,Y1-4=0.15,即Y1= (0.44,0.23,0.06,0.15),歸一化后得Y1= (0.50,0.26,0.07,0.17)。

同理得到：Y2= (0.54,0.15,0.23,0.08),Y3= (0.19,0.62,0.12,0.07),Y4= (0.42,0.15,0.29,0.13),Y5= (0.47,0.30,0.14,0.09),Y6= (0.77,0.16,0.01,0.06)。

為了使感官評(píng)分表達(dá)更為直接,可對(duì)評(píng)價(jià)等級(jí)進(jìn)行賦值,見表3。

表3 感官評(píng)價(jià)等級(jí)賦值 單位：分

花生核桃乳感官綜合評(píng)價(jià)得分T1=Y1·(95,80,65,30)T=77.95。

同理得到：T2=80.65,T3=77.55,T4=74.65,T5=80.45,T6=88.40。因此,感官評(píng)定結(jié)果表明：6種品牌花生核桃乳的品質(zhì)順序?yàn)镾6>S2>S5>S1>

S3>S4，其中6號(hào)樣品品質(zhì)最優(yōu),4號(hào)樣品品質(zhì)最差。

3 結(jié)論

以色澤、氣味、滋味、雜質(zhì)為評(píng)價(jià)因素,對(duì)6種花生核桃乳的品質(zhì)進(jìn)行模糊數(shù)學(xué)評(píng)價(jià),評(píng)價(jià)結(jié)果為:6種品牌花生核桃乳的感官品質(zhì)從高到低為S6>S2>S5>S1>S3>S4。模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)定方法克服了主觀因素影響,可以科學(xué)合理地反應(yīng)花生核桃乳的感官品質(zhì),并可對(duì)不同花生核桃乳的感官品質(zhì)進(jìn)行準(zhǔn)確分級(jí)。

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