樊永華

(永城職業(yè)學(xué)院,河南 永城 476600)

膳食調(diào)查是調(diào)查個體或群體在一定時間內(nèi)攝入的食物種類、數(shù)量和頻次等,根據(jù)《中國食物成分表》計算出每人每天能量和營養(yǎng)素的攝入量,并與推薦的膳食營養(yǎng)素參考攝入量進(jìn)行比較,從而評定被調(diào)查對象的正常營養(yǎng)素和能量是否滿足需要。營養(yǎng)狀況評估的第一步是膳食調(diào)查,了解被評估者的膳食情況是對其營養(yǎng)狀況進(jìn)行科學(xué)判斷的前提。膳食調(diào)查的方法主要有稱重(量)法、記賬法、稱重記賬法、詢問法(24 h回顧法和膳食史回顧法)、食物頻率法和化學(xué)分析法等。

1 不同膳食調(diào)查方法的原理及技術(shù)要點

1.1 稱重法

稱重法是記錄一日三餐的就餐人數(shù)及被調(diào)查對象攝入食物的重量,然后根據(jù)《中國食物成分表》計算出每人每天能量和營養(yǎng)素的平均攝入量。稱重法的技術(shù)要點是稱取被調(diào)查對象攝入的熟食的重量,然后根據(jù)食物的生熟比計算生食物的重量。

1.2 記賬法

記賬法是根據(jù)一定時期內(nèi)被調(diào)查對象所在單位的伙食賬目,如食物的結(jié)存量賬目、購買食物的賬目、就餐人數(shù)統(tǒng)計記錄等,計算出每人每日平均攝入各種食物的量。記賬法的技術(shù)要點:① 對于有伙食賬目的調(diào)查單位,要求伙食賬目完善、數(shù)據(jù)可靠;② 對于無伙食賬目的家庭,調(diào)查期間消費食物的總量=儲存的食物+購進(jìn)的食物-剩余的食物。由于家庭成員的性別、年齡、勞動強(qiáng)度等存在較大差別,因此,可以用混合系數(shù)計算其營養(yǎng)攝入量。

1.3 稱重記賬法

稱重記賬法結(jié)合了稱重法和記賬法的優(yōu)點,是通過一定時期內(nèi)的稱量及所記錄的食物總的消耗量和就餐人數(shù),計算每人每天平均攝入的各種食物的量。采用稱重記賬法時應(yīng)注意稱量并記錄食物的消耗量、就餐人數(shù)及就餐者的性別、年齡、生理狀態(tài)和勞動強(qiáng)度等數(shù)據(jù)。

1.4 詢問法

詢問法是膳食調(diào)查常用的方法,包括24 h回顧法和膳食史回顧法。

24 h回顧法,是詢問被調(diào)查對象在調(diào)查前24 h內(nèi)的進(jìn)餐情況,并借助家用量具、食物模型或食物圖譜等計算和評價被調(diào)查對象的食物攝入情況的調(diào)查方法。24 h回顧法的技術(shù)要點:① 調(diào)查時間一般是連續(xù)的3天,包括兩個工作日和一個休息日,每天入戶調(diào)查24 h進(jìn)餐情況;② 調(diào)查員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn),具有熟練的專業(yè)技巧和誠懇的態(tài)度;③ 調(diào)查一般要求在15～40 min完成;④ 影響膳食調(diào)查質(zhì)量的關(guān)鍵因素是調(diào)查表的設(shè)計情況。

膳食史回顧法,是詢問過去一段時間內(nèi)被調(diào)查對象一般的膳食情況,即長期的飲食習(xí)慣,以更加全面地了解被調(diào)查對象的膳食攝入情況。膳食史回顧法的技術(shù)要點:① 詢問過去一段時間內(nèi)一般的膳食模式,即長期的膳食習(xí)慣;② 這是一種抽象的方法,需要營養(yǎng)專家的指導(dǎo);③ 對被調(diào)查對象的要求高。

1.5 食物頻率法

食物頻率法是以問卷形式獲得被調(diào)查對象在一定時期內(nèi)經(jīng)常消費的食物的種類和頻率,然后根據(jù)《中國食物成分表》推算出其攝入的能量及營養(yǎng)素的種類和數(shù)量,進(jìn)而評價其膳食營養(yǎng)狀況。食物頻率法的技術(shù)要點:① 食物頻率調(diào)查表的可行性和科學(xué)性十分重要,應(yīng)多次討論并安排一定次數(shù)的驗證,以確保被調(diào)查對象經(jīng)常攝入的食物種類都包含其中;② 選擇食物頻率法作為膳食調(diào)查方法時要注意調(diào)查的目的,因為它只能反映被調(diào)查對象在一定時期內(nèi)的飲食習(xí)慣,不能提供每天飲食變化的信息;③ 調(diào)查時應(yīng)考慮具有特定文化習(xí)俗的人群的食物所具有的特殊性,如特殊的食物品種和食用頻度等;④ 采用定量食物頻率法調(diào)查時,被調(diào)查對象常以研究人員提供的標(biāo)準(zhǔn)(或準(zhǔn)確)的食物份額作為參考來估計食物量。

1.6 化學(xué)分析法

化學(xué)分析法是采用化學(xué)分析的方法來測定被調(diào)查對象在一定時期內(nèi)攝入的食物所包含的營養(yǎng)素和能量?；瘜W(xué)分析法采用雙份飯菜法收集樣品,即制作兩份數(shù)量和質(zhì)量完全一樣的飯菜,其中一份供調(diào)查對象食用,另一份作為分析樣品。

2 不同膳食調(diào)查方法的優(yōu)缺點及適用范圍

2.1 稱重法

稱重法具有準(zhǔn)確、細(xì)致的優(yōu)點,能確切反映被調(diào)查對象的食物攝入情況和一日三餐食物的分配情況,但費時、費力,不適合大規(guī)模的營養(yǎng)調(diào)查,只適合個人和家庭或小規(guī)模團(tuán)體的膳食調(diào)查。

2.2 記賬法

記賬法操作簡單、費用低、所需人力少,但膳食調(diào)查結(jié)果得到的是膳食攝入量的平均值,不能分析個體的膳食攝入情況。記賬法一般用于集體食堂等有伙食賬目的單位,多用于大樣本的膳食調(diào)查、長時間的調(diào)查和全年不同季節(jié)的調(diào)查。

2.3 稱重記賬法

稱重記賬法費用低、所需人力少、數(shù)據(jù)精確、操作簡單、便于掌握,但調(diào)查結(jié)果只能得到集體和家庭膳食攝入量的平均值,不能分析個體的膳食攝入情況。稱重記賬法通常用于集體伙食單位或家庭,適用于大樣本調(diào)查和全年不同季節(jié)的調(diào)查。

2.4 詢問法

24 h回顧法簡單易行,省時、省人、省物,但應(yīng)答者的回顧依賴于個人的短期記憶,需要對調(diào)查員進(jìn)行嚴(yán)格培訓(xùn),否則調(diào)查結(jié)果差異較大。24 h回顧法是獲得可靠膳食資料最容易的方法,適用于個體或群體范圍人群的調(diào)查。

膳食史回顧法樣本量大,省人、省物,利于全面了解調(diào)查對象的膳食習(xí)慣,在營養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究和慢性病研究中都有重要意義,但對被調(diào)查對象的要求高,且需要營養(yǎng)專家的指導(dǎo)。膳食史回顧法被廣泛用于腫瘤、高血壓、高血脂、冠心病、糖尿病及慢性營養(yǎng)不良等的調(diào)查研究。

2.5 食物頻率法

食物頻率法經(jīng)濟(jì)方便,應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕、應(yīng)答率高，但食物份額量化的準(zhǔn)確度不高,造成準(zhǔn)確性較差。食物頻率法主要用于膳食結(jié)構(gòu)與相關(guān)疾病的關(guān)系分析,不用于計量調(diào)查。

2.6 化學(xué)分析法

化學(xué)分析法具有結(jié)果準(zhǔn)確的優(yōu)點,但操作復(fù)雜,需要配備必要的儀器、設(shè)備及有一定技術(shù)水平的專業(yè)人員?；瘜W(xué)分析法適用于需要進(jìn)行精確測定的小樣本膳食調(diào)查。

3 不同膳食調(diào)查方法的比較

幾種常用膳食調(diào)查方法的優(yōu)缺點、調(diào)查時間和適用范圍見表1。

表1 不同膳食調(diào)查方法的比較

續(xù)表1：

調(diào)查方法優(yōu)點缺點調(diào)查時間適用范圍 詢問法24 h回顧法簡單易行,省時、省人、省物主觀,不太準(zhǔn)確,回憶偏差1～3天家庭,個人 膳食史回顧法樣本量大,省人、省物抽象,需要營養(yǎng)專家的指導(dǎo)大于1個月調(diào)查不同文化群體的攝入量 食物頻率法應(yīng)答率高,經(jīng)濟(jì),方便量化不準(zhǔn)確(偏高),食物遺漏大于1個月個體,膳食結(jié)構(gòu)與相關(guān)疾病的關(guān)系分析 化學(xué)分析法準(zhǔn)確復(fù)雜,需要必要的設(shè)備和專業(yè)人員小樣本且需要進(jìn)行精確測定

由表1可知:在幾種常見的膳食調(diào)查方法中,結(jié)果比較準(zhǔn)確的是稱重法和化學(xué)分析法,調(diào)查時間比較短的是稱重法和24 h回顧法,調(diào)查時間比較長的是膳食史回顧法和食物頻率法,相對簡便的是記賬法和24 h回顧法,適用于個體的是稱重法、24 h回顧法和食物頻率法,需要專業(yè)人員指導(dǎo)的是膳食史回顧法和化學(xué)分析法。

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