文/張 焱

把豬腰子剞成栩栩如生的麥穗，食神姜立濱的剞花刀在東北三省可謂首屈一指，無人能及。40年潛心美食，在傳承中創(chuàng)新龍江菜，被市總工會(huì)評(píng)為2017哈爾濱大工匠的姜立濱說：“作為一名龍江廚師，我有責(zé)任將龍江菜傳播出去，把廚藝傳承下去，為龍江餐飲業(yè)的發(fā)展作出貢獻(xiàn)?！?/p>

切千斤蘿卜土豆練就“東北一把刀”

在2006年中央電視臺(tái)舉辦的《美味中國(guó)》電視烹飪大賽北部賽區(qū)專場(chǎng)比賽復(fù)賽中，姜立濱把一個(gè)中號(hào)芒果大小的豬腰子拿到手，先修形，再用坡刀法和直刀法，一刀一刀剞花，每一刀下去不能剞太深，太深易透，豬腰斷了；也不能太淺，太淺氽不出均勻的麥穗形。這道功夫菜，坡刀直刀總共雕刻四五十刀。入水后，一個(gè)完美的麥穗腰花展現(xiàn)給評(píng)委，評(píng)委們贊嘆不已，憑借神奇的剞腰花，姜立濱順利進(jìn)入決賽，最終奪得金牌。

“刀功是我切了近千斤土豆和蘿卜練出來的?！苯I說。刀功是廚師的基本功，從1978年學(xué)徒開始，姜立濱就苦練刀功，白天切，晚上切，有時(shí)夢(mèng)里都在練刀功。

如今，已經(jīng)榮升為哈爾濱孔雀婚慶酒店行政總廚的姜立濱，教授的近百名徒弟遍布中國(guó)各地以及日本、迪拜、加拿大等國(guó)家。

試驗(yàn)七八種配料做出國(guó)宴獅子頭

吃到姜立濱烹制水氽國(guó)宴獅子頭的人，是一種難得的幸運(yùn)。這道菜，姜立濱沒少下功夫。

傳統(tǒng)的獅子頭用料是豬肉和荸薺，但姜立濱總覺得應(yīng)該有更好的材料替代荸薺。為此，他試驗(yàn)用蘿卜、白菜等七八種食材代替它，但總覺得味道不對(duì)。

有一天，姜立濱生吃一塊荸薺，然后仔細(xì)品味，發(fā)現(xiàn)荸薺的味道類似鴨梨，于是他大膽嘗試把荸薺換成鴨梨做獅子頭，然后又不斷改進(jìn)工藝，最終一道嫩如豆腐、鮮香味美的國(guó)宴獅子頭研制成功。

“做廚師，要活到老學(xué)到老。要不斷改進(jìn)工藝、創(chuàng)新菜品，滿足食客不斷變化的味蕾?！苯I說。

在蘭西縣一個(gè)農(nóng)家樂飯店，姜立濱吃到了一道美味鄉(xiāng)村菜——燒鴨蛋。回到哈爾濱后，姜立濱嘗試自己燒制，結(jié)果味道不太一樣。沒過幾天，姜立濱再登這家小店，專門討教燒鴨蛋做法，讓當(dāng)時(shí)的店主特別感動(dòng)。

雖然早已成為中國(guó)名廚，但姜立濱還是保持著職業(yè)習(xí)慣，一遇到美食就要問個(gè)究竟。

美味“西游宴”醉倒食客

姜立濱是我國(guó)著名烹飪大師盛英杰的關(guān)門弟子。他15歲開始學(xué)徒當(dāng)廚師，孜孜不倦地鉆研廚技40年，如今已“桂冠滿頂”：1999年—2001年期間連續(xù)三屆獲得美國(guó)加州杏仁菜點(diǎn)大賽金、銀獎(jiǎng)以及最佳創(chuàng)意獎(jiǎng)、家常菜金獎(jiǎng)；2001年2月被省貿(mào)易局和烹飪協(xié)會(huì)授予“烹飪大師”稱號(hào)，并正式入選《中華優(yōu)秀人物大典》和《世紀(jì)精英版》；2005年6月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)授予“國(guó)家級(jí)評(píng)委”；2006年中央電視臺(tái)《美味中國(guó)》電視烹飪大賽北部賽區(qū)專場(chǎng)獲得金獎(jiǎng)和最佳創(chuàng)意獎(jiǎng)；2010年10月榮獲“亞洲中華美食金勺大師”稱號(hào)。

值得一提的是，1999年1月，在哈爾濱舉辦的海峽兩岸百名廚師長(zhǎng)競(jìng)技獻(xiàn)藝中，他的“立濱西游宴”獲最佳金獎(jiǎng)。

唐僧取經(jīng)歷盡九九八十一難，姜立濱研創(chuàng)“西游宴”也沒少折磨自己。他為了卻師傅盛英杰的一樁心愿，而萌發(fā)創(chuàng)制“西游宴”的想法。為此，他專門跑到沈陽偷學(xué)了一手捏面人兒的絕活兒；他還一遍一遍地看《西游記》的影碟、小人書。

“西游宴·龍宮尋寶”除了佛手螺殼、玻璃碗外，全部是佳肴，“龍身”為白魚抹魚泥清蒸后擺型；“龍頭”“龍尾”由魚糕刻制；“定海神針”是調(diào)入胡蘿卜汁、蕃茄汁的瓊脂；螺殼里盛的是蝦球外裹西米炸制而成，香酥鮮美。

“西游宴·盤絲洞”一端上餐桌，報(bào)出菜名“盤絲洞”，讀過《西游記》的食客立即會(huì)豎起大拇指。中間雪白的清炸龍須面極似蜘蛛吐絲，八寶乳鴿配蟹腿制成大蜘蛛精；四周青菜托底配上一只只酒香豬拱嘴和夏果、香酥等制成的小蜘蛛精活靈活現(xiàn)，讓人垂涎欲滴。

開創(chuàng)龍江菜系“裸烹”時(shí)代

2006年9月，姜立濱大膽提出“打造綠色龍江菜”的建議，被酒店負(fù)責(zé)人采納。

“裸烹”是指廚師在烹飪過程中不使用任何非天然、不安全添加劑等，而是改用天然食材調(diào)味品做出色、香、味俱全且營(yíng)養(yǎng)健康的菜肴。

姜立濱始終把“食客的健康”放在第一位，杜絕使用對(duì)人體有害的添加劑來調(diào)菜。他采用傳統(tǒng)方式調(diào)味，比如，使用蔥油、雞油以降低油分，針對(duì)糖尿病人則減少淀粉用量。堅(jiān)持傳統(tǒng)吊湯做法，如用龍骨、瘦肉、骨棒、雞鴨等吊高湯，并不斷改進(jìn)降低湯的油脂，增加湯的膠質(zhì)，讓湯汁少油、不膩、膠原蛋白高有營(yíng)養(yǎng)。炒菜也做到少鹽、少油等，讓每位食客吃得放心、吃得安全、吃得舒心。

姜立濱說，龍江菜以烹制山珍野味、家畜、肉禽、淡水魚蝦等技藝見長(zhǎng)，彰顯出大美龍江風(fēng)土人情文化。為了適應(yīng)龍江人飲食習(xí)慣的變化，龍江菜需要結(jié)合南方菜品的精巧以及俄式西餐的精致，使龍江菜品不但在口味上重香醇、鮮嫩、爽潤(rùn)、咸淡相宜，又要兼顧龍江珍、鮮、清、補(bǔ)和綠色天然食材，在中國(guó)飲食文化百花園中形成獨(dú)特的龍江菜系。