祝 紅ZHU Hong 王 芳 易翠平 -

(1. 長沙理工大學化學與生物工程學院，湖南 長沙 410114；2. 長沙市科技成果轉(zhuǎn)化服務中心，湖南 長沙 410013)

目前，市面上鮮濕米粉的貨架期僅1～2 d，產(chǎn)品品質(zhì)往往沒等到下批貨到就已經(jīng)劣變，具有很大的安全隱患。鮮濕米粉的貨架期取決于菌落總數(shù)的多少與品質(zhì)的變化程度。研究[1]報道，濕米粉的菌落總數(shù)與溫度密切相關(guān)，市售的濕米粉貯藏12 h，菌落總數(shù)在10 ℃時尚全部達標、20 ℃時達標率就降至40%；28 ℃時存放16 h超標[2]。但是，這些研究報道的對象均為非發(fā)酵的切粉，對于發(fā)酵壓榨的鮮濕米粉可能情況更為嚴重。菌落總數(shù)的增長相應引起濕米粉的品質(zhì)變化，主要體現(xiàn)在斷條率的增大、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的變化和蒸煮性質(zhì)的下降[2-3]。至于鮮濕米粉在具體溫度下的品質(zhì)變化及決定產(chǎn)品貨架期的關(guān)鍵變化點尚無研究報道。

因此，本研究擬在春夏秋冬四季中具有代表性的溫度點4，25，37 ℃下貯藏鮮濕米粉，監(jiān)測其菌落總數(shù)、蒸煮性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)以及色差值的變化，結(jié)合感官評定，明確理想狀態(tài)下鮮濕米粉的品質(zhì)變化規(guī)律，為后期制定合理的保鮮方案及保障食品安全提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

秈稻谷：浙富802，湖南金健米業(yè)股份有限公司；

LactobacillusplantarumYI-Y2013：本實驗室分離于米粉廠的自然發(fā)酵液；

MRS瓊脂、MRS肉湯培養(yǎng)基：廣東環(huán)凱微生物科技有限公司；

葡萄糖、胰蛋白胨、酵母提取粉、技術(shù)瓊脂粉等：國藥化學試劑有限公司。

1.2 主要儀器與設備

恒溫震蕩培養(yǎng)箱：THZ-C型，蘇州培英實驗設備有限公司；

電熱恒溫培養(yǎng)箱：DH5000II型，天津市泰斯特儀器有限公司；

電熱鼓風干燥箱：101-2A型，天津市泰斯特儀器有限公司；

雙人單面凈化工作臺：SW-CT-2FD型，蘇州凈化設備有限公司；

電子分析天平：AVY120型，北京賽多利斯天平有限公司；

磨漿機：SY-12型，浙江鯊魚食品機械有限公司；

低速離心機：TG16K型，長沙東旺實驗儀器有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀：TA-XT plus型，英國Stable Micro System公司；

測色色差計：WSC-S型，上海儀電物理光學儀器有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 鮮濕米粉的制備 參考文獻[4～5]。

工藝流程：秈米→發(fā)酵→清洗→磨漿→過篩→離心→滾揉蒸煮→擠絲→蒸煮→水洗→成品

發(fā)酵：先將LactobacillusplantarumYI-Y2013用液體培養(yǎng)基在37 ℃恒溫培養(yǎng)48 h，以106CFU/mL的密度接種于原料秈米，料水比5∶8 (g/mL)，37～40 ℃發(fā)酵48 h。滾揉蒸煮：先將脫水后的米漿滾揉5 min，然后平鋪在蒸篦上(厚度約5 mm)蒸制6 min，重復2次。擠絲后煮90 s，流水淋洗30 min，稍瀝水至水分含量為(72.85±2.15)%，樣品裝袋、密封，分別放入溫度為4，25，37 ℃的恒溫培養(yǎng)箱中，分別于0，6，12，18，24，30 h取樣分析。

1.3.2 菌落總數(shù)的測定 按GB 4789.2—2016《食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》執(zhí)行。

1.3.3 質(zhì)構(gòu)(TPA)分析 取不同鮮濕米粉樣品，每次在探頭下方放置1根，盡可能保證每次樣品的長短及光滑度一致。采用P/36R探頭測試。參數(shù)設置同參考文獻[6]。

1.3.4 蒸煮損失率的測定 稱取10 g左右的米粉m1，置于裝有150 mL沸水的恒重燒杯m2中，煮1 min撈出，燒杯放在電爐上將大部分水煮干后，于105 ℃烘箱中烘干至恒重，稱量得水中固形物與燒杯總重m3。蒸煮損失率按式(1)計算：

(1)

式中：

C——蒸煮損失率，%；

m1——蒸煮前米粉質(zhì)量，g；

m2——恒重燒杯質(zhì)量，g；

m3——蒸煮水中固形物與燒杯質(zhì)量和，g；

M——米粉含水量，%。

1.3.5 色差值測定 色差計預熱30 min后，將混勻的米粉放入試樣杯、按壓均勻、整平表面，擰上試樣杯帽，使用CIEL*，a*和b*色標，記錄L*、a*、b*值變化，L*值代表亮度指數(shù)(0～100)，a*代表紅綠值(+方向表示紅色增加，-方向表示綠色增加)，b*代表藍黃值(+方向表示黃色增加，-方向表示藍色增加)。

1.3.6 感官評定 參考文獻[7]制定感官評定表見表1。

表1 鮮濕米粉感官評分標準Table 1 Sensory score of fresh rice noodle

1.3.7 統(tǒng)計分析 采用SPSS 19.0統(tǒng)計軟件進行數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析，所得的結(jié)果以平均值±SD的形式表示。并用Duncan新復極差法進行多重比較。

2 結(jié)果與討論

2.1 鮮濕米粉在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化

鮮濕米粉中的微生物構(gòu)成主要來源于原料秈米自帶、發(fā)酵時添加以及加工過程中環(huán)境帶入，而貯藏過程中的微生物主要是產(chǎn)品自帶及貯藏環(huán)境引入。微生物一旦進入鮮濕米粉，由于產(chǎn)品的水分含量高，又有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)，可為微生物的生長繁殖提供氮源、碳源等良好的生存環(huán)境，因而迅速繁殖。表2是鮮濕米粉在不同溫度下貯藏0～30 h的菌落總數(shù)變化，結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，菌落總數(shù)顯著增加(P<0.05)，不同貯藏溫度的增加程度有所不同，在4 ℃的低溫環(huán)境下，貯藏30 h時，菌落總數(shù)達到4.35×104CFU/g，超出鮮濕米粉的出廠微生物指標(≤3.0×104CFU/g)，但未超過零售微生物指標(≤4.5×104CFU/g)[8]，而在25 ℃貯藏18 h時，菌落總數(shù)(4.35×104CFU/g)就已超過出廠微生物指標，未超過零售微生物指標；在37 ℃的高溫環(huán)境下，貯藏時間更短，在12 h時，菌落總數(shù)(4.47×104CFU/g)就已經(jīng)超過了出廠微生物指標，未超過零售微生物指標。因此，鮮濕米粉在4，25，37 ℃下貨架期基本可確定為30，18，12 h，鮮濕米粉在4 ℃的低溫環(huán)境明顯比25，37 ℃存放的時間要長，低溫可以有效抑制微生物的生長，延緩微生物的生長速率[9-10]，進而減緩鮮濕米粉腐敗變質(zhì)，但低溫對米粉品質(zhì)的影響如何，還需對其蒸煮品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)做進一步分析。

表2 鮮濕米粉在貯藏過程中菌落總數(shù)的變化?Table 2 Change in the total plate count of fresh rice noodle during storage

? 同列中不同字母表示有顯著性差異(P<0.05)。

2.2 鮮濕米粉在貯藏過程中的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)變化

硬度、黏性、彈性、咀嚼性是評價鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的常用指標，因此對這幾項指標進行了分析(圖1)，結(jié)果表明，4 ℃ 貯藏，米粉的硬度在0～18 h沒有顯著性差異(P>0.05)，18～24 h持續(xù)增大，24～30 h變化不顯著(P>0.05)，米粉總體趨于逐漸變硬的趨勢，可能是4 ℃的低溫環(huán)境使得米粉老化速度加快。有研究[11-12]報道，在0～4 ℃下貯藏的米飯，淀粉回生最快，米飯硬化主要是米飯顆粒內(nèi)部淀粉回生所致，可能是米粉在4 ℃下貯藏變硬的原因之一。25 ℃貯藏，米粉硬度在0～18 h沒有顯著性差異(P>0.05)，18 h以后迅速降低。37 ℃貯藏，6 h開始米粉硬度就明顯減小，6～12 h沒有顯著性變化。25，37 ℃米粉硬度的降低主要是隨著貯藏時間的延長，米粉腐敗變質(zhì)造成，37 ℃的硬度整體小于25 ℃的，溫度越高，米粉變質(zhì)速率越快。37 ℃下，米粉的黏性增長迅速，顯著高于25，4 ℃的，貯藏期間處于持續(xù)不斷增大的趨勢，25 ℃的米粉黏性增長緩慢，4 ℃的米粉黏性在貯藏期間沒有顯著性變化(P>0.05)。4，37 ℃的米粉彈性在6 h時就顯著減小(P<0.05)，后面變化不大，25 ℃的米粉彈性減小緩慢，18 h后下降較大，但彈性整體高于4，37 ℃的。4 ℃的米粉咀嚼性整體呈不斷增大的趨勢，25和37 ℃ 的米粉咀嚼性整體呈下降的趨勢，米粉在3個溫度下的咀嚼性變化與米粉的硬度變化情況基本一致。有研究[13]報道米粉的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)主要受蛋白質(zhì)、纖維素、淀粉/蛋白質(zhì)網(wǎng)絡等其他組分的影響，Arvanitoyannis等[14]報道食品中的微生物可以導致面條質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的變化，因此，鮮濕米粉在貯藏過程中質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的改變可能是微生物的大量繁殖分解了米粉中的組分所致。綜上，低溫4 ℃的米粉雖貯藏時間長，但品質(zhì)差，硬度和咀嚼性偏高，彈性偏低，從而導致米粉熟斷條率的增大、蒸煮品質(zhì)變差；高溫37 ℃的米粉不但貯藏時間短，而且因其在貯藏期間的硬度、彈性、咀嚼性偏低，黏性偏高，使得米粉失去爽滑感和咀嚼感，品質(zhì)差；常溫25 ℃的米粉整體質(zhì)構(gòu)性質(zhì)要好于4，37 ℃的，擁有較好的品質(zhì)。

2.3 鮮濕米粉在貯藏過程中的蒸煮損失變化

蒸煮損失是蒸煮水中固形物的總和[15]，品質(zhì)好的米粉蒸煮速度快、蒸煮損失率低[16]。鮮濕米粉在貯藏期間的蒸煮損失率變化見表3。結(jié)果表明，0 h的鮮濕米粉蒸煮損失率僅有(0.54±0.04)%，隨著貯藏溫度的升高和放置時間的延長而增大，溫度越高，增加速率越快，高的蒸煮損失率使得米粉不耐煮，容易糊湯，導致口感黏稠[17-20]。4 ℃貯藏，米粉的蒸煮損失率增加主要是淀粉的老化使得米粉變硬，韌性變差，米粉在蒸煮時易糊湯；25 ℃貯藏，0～18 h沒有顯著性變化(P>0.05)，18 h以后顯著增大(P<0.05)；37 ℃貯藏，0～30 h均變化顯著(P<0.05)且高于25 ℃。李運通等[21]研究表明，在室溫下貯藏的面條蒸煮損失率變大是由于大量增殖的微生物破壞了面條的面筋結(jié)構(gòu)，使得對淀粉的包埋效果變差，在面條蒸煮時溶出。也有研究[22-23]報道面條的蒸煮損失可能是直鏈淀粉的浸出和一些水溶性蛋白的溶解所致。而在25，37 ℃下貯藏的米粉蒸煮損失率的降低可能是大量的微生物破壞了米粉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。依據(jù)菌落總數(shù)指標所得4，25，37 ℃下米粉的貨架時間為30，18，12 h，此時米粉的蒸煮損失率分別達到(1.16±0.06)%，(1.42±0.57)%，(1.96±0.11)%，根據(jù)方差分析沒有顯著性差異(P>0.05)，因此蒸煮損失率也可作為評判米粉貨架期的一項指標。

圖1 鮮濕米粉在貯藏過程中的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)變化Figure 1 Change in the texture properties of fresh rice noodle during storage

表3 鮮濕米粉在貯藏過程中的蒸煮損失變化?Table 3 Change in cooking loss of fresh rice noodle during storage

? 同列不同小寫字母代表有顯著性差異(P<0.05)。

2.4 鮮濕米粉在貯藏過程中的色差值變化

光澤度和不變色是消費者購買米粉的重要因素[15]，直接反映出消費者對產(chǎn)品的接受與否。對鮮濕米粉在不同溫度下貯藏0～30 h的色差值變化進行了監(jiān)測，結(jié)果見表4，4 ℃ 下，米粉的亮度值L*在0～30 h沒有顯著性變化(P>0.05)，但米粉有變黃的趨勢，b*值從0 h的3.76±0.02增大至30 h的5.190±0.005；25，37 ℃下，米粉的亮度隨著貯藏時間的延長逐漸變暗，37 ℃的變暗程度要顯著高于25 ℃的(P<0.05)，米粉的顏色也逐漸變黃，25，37 ℃的b*值變化較為接近，但變化程度要明顯高于4 ℃的。Lu等[24]研究表明，米粉的外觀受淀粉和蛋白質(zhì)相互作用的影響，如果蛋白質(zhì)與淀粉的相互作用較弱，則會使米粉不透明發(fā)暗。而隨著貯藏時間的延長，大量的微生物會破壞米粉的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，使得米粉在貯藏過程中逐漸變暗，低溫可以延緩米粉顏色的變化，溫度越高米粉顏色變化越大，顏色的變差直接影響到米粉的購買和食用。

2.5 鮮濕米粉在貯藏過程中的感官評定

4，25，37 ℃下的鮮濕米粉感官評定結(jié)果見圖2。結(jié)果表明，4 ℃的米粉色澤和氣味在0～30 h得分變化不大，均在20分左右，米粉擁有固有的色澤和純正的大米香味，但組織形態(tài)和口感得分隨著貯藏時間的延長顯著降低(P<0.05)，從18 h開始出現(xiàn)了明顯的碎粉，米粉較硬，彈性變小，口感變差，越到貯藏后期米粉品質(zhì)越差。25 ℃的米粉色澤、氣味、組織形態(tài)及口感均隨著貯藏時間的延長而得分降低，18 h開始顯著降低，由于18 h后的米粉菌落總數(shù)超標、刺激性氣味較濃、色澤不純趨于黃色，米粉發(fā)黏，已腐敗變質(zhì)，所以對24，30 h的米粉并沒有進行口感評定，但25 ℃下，前18 h的米粉較4 ℃下的米粉具有更好的口感，整體感官得分要高。37 ℃ 下的米粉整體感官得分最低，12 h以后的米粉不良氣味重，顏色不透明、發(fā)黃，黏性大，已不能食用。感官評定所得各項結(jié)果與質(zhì)構(gòu)和色差值的指標一致?？傮w來講，在貨架期內(nèi)，25 ℃下的米粉品質(zhì)要優(yōu)于4，37 ℃下的。

圖2 鮮濕米粉在貯藏過程中的感官評定Figure 2 Analysis of sensory of fresh rice noodle during storage

表4 鮮濕米粉在貯藏過程中的色差值變化?Table 4 Color values of fresh rice noodle during storage

? 同列不同小寫字母代表有顯著性差異(P<0.05)。

3 結(jié)論

研究結(jié)果表明，貯藏溫度和時間對鮮濕米粉的品質(zhì)有較大的影響，就菌落總數(shù)而言，4，25，37 ℃下鮮濕米粉可存放30，18，12 h。貯藏溫度同時還會引起鮮濕米粉質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、蒸煮損失以及顏色的變化，4 ℃的低溫使米粉容易老化變硬，口感變差；37 ℃的高溫促使微生物生長加速，使米粉黏性大、彈性小、蒸煮損失加大、顏色變暗，品質(zhì)變差。因此，25 ℃ 左右的溫度對于鮮濕米粉貯藏比較適中。由此可見，冷藏可以在30 h內(nèi)保證鮮濕米粉的微生物不超標，但其品質(zhì)的變化使得冷藏以外的保藏方式也應該成為鮮濕米粉貨架期延長、品質(zhì)保障的一個重要研究方向。

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