商景天SHANG ng-tian 王修俊 - 王繼輝 -

(1. 貴州大學(xué)釀酒與食品工程學(xué)院，貴州 貴陽(yáng) 550025；2. 貴州大學(xué)發(fā)酵工程與生物制藥省級(jí)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，貴州 貴陽(yáng) 550025)

泡菜又稱腌漬菜、發(fā)酵蔬菜，是以新鮮蔬菜作為原料，加入一定濃度的食鹽與各種香辛調(diào)味料后置于密封厭氧環(huán)境下泡制，通過(guò)蔬菜本身附著的細(xì)菌或人工接種的乳酸菌劑發(fā)酵而成的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品[1]。泡菜加工工藝簡(jiǎn)單、成本低廉，口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富，深受大眾的喜愛(ài)。

亞硝酸鹽的積累是泡菜發(fā)酵過(guò)程中常見(jiàn)問(wèn)題[2]。亞硝酸鹽在人體內(nèi)會(huì)積累轉(zhuǎn)變?yōu)閺?qiáng)致癌物質(zhì)——亞硝胺，進(jìn)而誘發(fā)急性中毒，食用亞硝酸鹽對(duì)人體健康構(gòu)成危害的途徑有以下3種類(lèi)型：① 亞硝酸鹽能氧化血液中的低鐵血紅蛋白生成高鐵血紅蛋白，導(dǎo)致低氧血癥，引起組織缺氧，產(chǎn)生一系列相應(yīng)的中毒癥狀[3-4]；② 廣泛的試驗(yàn)和流行病學(xué)數(shù)據(jù)表明，亞硝酸鹽內(nèi)源性亞硝化反應(yīng)所產(chǎn)生的N-亞硝基化合物容易致癌[5-7]；③ 亞硝酸鹽會(huì)引起人體心血管系統(tǒng)的紊亂，導(dǎo)致心跳加快，血脂降低，并引起維生素A缺乏癥[8]。因?yàn)閬喯跛猁}中毒后發(fā)病迅速、潛伏期短，危害性極大[9]，所以如何控制發(fā)酵過(guò)程并運(yùn)用化學(xué)、生物方法降低泡菜中亞硝酸鹽的含量已成為了國(guó)內(nèi)外學(xué)者的研究重點(diǎn)。

Klampfl等[10-11]發(fā)現(xiàn)蔬菜中含有草酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、酒石酸、乙酸、富馬酸等多種有機(jī)酸。胡繼貴等[12]用高效液相色譜法測(cè)得泡菜樣品中含有乙酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸和草酸。鄒輝等[13]研究表明草酸、檸檬酸、乳酸等對(duì)食品中亞硝酸鹽有顯著的降解作用。劉曉英[14]研究了泡菜發(fā)酵中產(chǎn)生的草酸等有機(jī)酸對(duì)亞硝酸鹽含量的影響，結(jié)果表明在12 h反應(yīng)周期內(nèi)不同有機(jī)酸對(duì)亞硝酸鹽的降解能力有較大差別，且酸度越大降解率越高。因此泡菜中所含的有機(jī)酸是亞硝酸鹽降解的主要原因之一。但泡菜發(fā)酵周期較長(zhǎng)，而目前文獻(xiàn)對(duì)于不同有機(jī)酸在較長(zhǎng)周期內(nèi)對(duì)亞硝酸鹽的降解規(guī)律鮮有報(bào)道。

本試驗(yàn)以蘿卜為原料，研究蔬菜在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸種類(lèi)，并模擬泡菜中有機(jī)酸種類(lèi)進(jìn)行72 h體外試驗(yàn)，進(jìn)一步探究不同種類(lèi)和不同濃度的有機(jī)酸對(duì)亞硝酸鹽的降解作用，為有機(jī)酸降解泡菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽的機(jī)理研究提供參考依據(jù)，同時(shí)為提高工業(yè)加工泡菜的安全性提供基礎(chǔ)研究。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

蘿卜：貴陽(yáng)市花溪區(qū)吉林村農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)；

白砂糖：食用級(jí)，武漢成達(dá)食品有限公司；

食鹽：食用級(jí)，四川久大制鹽有限公司；

甲醇、異丙醇：色譜級(jí)，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；

磷酸：分析純，天津市富宇精細(xì)化工有限公司；

磷酸二氫鉀：分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠；

草酸、乳酸、乙酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、丁二酸：色譜級(jí)，美國(guó)Sigma公司；

亞硝酸鈉：分析純，成都金山化學(xué)試劑有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

電子精密天平：FA2002B型，上海越平科學(xué)儀器有限公司；

電熱鼓風(fēng)恒溫干燥箱：GZX-GF101-3-BS-II型，上海賀德實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

分光光度計(jì)：722型，上海佑科儀表儀器有限公司；

高效液相色譜儀：Agilent1260型，安捷倫科技有限公司；

色譜柱(250 mm×4.6 mm×5.0 μm)：ZORBAXSB-Aq型，安捷倫科技有限公司；

貝克曼離心機(jī)：Allegrax-30RCentrifuge型，貝克曼庫(kù)爾特有限公司。

1.2 方法

1.2.1 發(fā)酵蘿卜工藝路線

工藝要點(diǎn)：

(1) 成品1用于有機(jī)酸高效液相色譜分析，成品2用于分析不同有機(jī)酸種類(lèi)對(duì)泡菜中亞硝酸鹽含量的影響。

(2) 泡菜需切分成長(zhǎng)寬高為2 cm×2 cm×2 cm的小正方體。

(3) 鹵水配置：4%食鹽和0.7%蔗糖以及其他輔料，以蘿卜∶鹵水=1∶1.5的質(zhì)量比配置。

(4) 水封需用8%食鹽水，發(fā)酵溫度為30 ℃。

(5) 加酸步驟需用草酸、乳酸、乙酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、丁二酸分別調(diào)節(jié)發(fā)酵液初始pH值為3.0，4.0。

1.2.2 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 從5 μg/mL的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)液中吸取0.00，0.50，1.00，2.00，3.00，4.00，5.00 mL于25 mL具塞比色管中，加入2 mL對(duì)氨基苯磺酸溶液(4 g/L)，混勻后靜置3～5 min，再加入1 mL鹽酸萘乙二胺(2 g/L)，加水至刻度，混勻，靜置15 min，用2 cm 玻璃比色皿，以蒸餾水為空白對(duì)照，于波長(zhǎng)538 nm處以零管調(diào)節(jié)零點(diǎn)來(lái)測(cè)定吸光度值，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線[15]。

1.2.3 泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定 采用分光光度法[16]，亞硝酸鹽含量按式(1)計(jì)算：

(1)

式中：

X1——試樣中亞硝酸鹽(以亞硝酸鈉計(jì))的含量，mg/kg；

A1——由標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算得到被測(cè)試樣中亞硝酸鈉的含量，μg；

m——試樣質(zhì)量，g；

V1——測(cè)定用樣液體積，mL；

V0——試樣處理液總體積，mL。

1.2.4 發(fā)酵蔬菜中總酸含量的測(cè)定 根據(jù)GB/T 12456—2008，采用pH電位法測(cè)定總酸含量，總酸度按式(2)計(jì)算：

(2)

式中：

X2——總酸度(以乳酸計(jì))，g/100 g；

V——滴定時(shí)消耗標(biāo)準(zhǔn)NaOH溶液的量，mL；

C——已知NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mol/L；

M——樣品質(zhì)量，g；

K——換算系數(shù)，乳酸的換算系數(shù)為0.09。

1.2.5 泡菜中有機(jī)酸種類(lèi)的測(cè)定

(1) 有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制：準(zhǔn)確稱取色譜級(jí)草酸、乳酸、乙酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、丁二酸用超純水配制成0.1 mg/mL 的有機(jī)酸混合儲(chǔ)備液，將儲(chǔ)備液于2 ℃冰箱中保存，使用前混標(biāo)溶液經(jīng)0.45 μm水系濾膜過(guò)濾后上樣分析[17]。

(2) 樣品前處理：準(zhǔn)確稱取經(jīng)過(guò)研缽研磨后混勻的樣品2.500 0 g于50 mL小燒杯中加入適量超純水，75 ℃水浴20 min，在水浴的過(guò)程中攪拌1～2次使有機(jī)酸充分溶出，冷卻后用超純水定容到50 mL。過(guò)濾取濾液離心(10 000 r/min，10 min)，上清液經(jīng)0.45 μm水系濾膜過(guò)濾后上機(jī)分析[18]。

(3) 色譜檢測(cè)：由于SB-Aq柱適合用于難以分離的堿性、酸性以及極性化合物的分離測(cè)定，而且保留分離作用比傳統(tǒng)的C18色譜柱性能更強(qiáng)[19-21]。因此，選擇SB-Aq色譜柱進(jìn)行分離。

磷酸鹽緩沖溶液體系比較適合用于有機(jī)酸成分的分析。試驗(yàn)研究了各種待測(cè)有機(jī)酸的最大吸收峰值，最終確定了相對(duì)較優(yōu)的分離條件：色譜柱為SB-Aq(250 mm×4.6 mm×5.0 μm)，流動(dòng)相為97%pH值為2.0的0.02 mol/L磷酸二氫鉀緩沖溶液(經(jīng)0.45 μm水系濾膜抽濾，超聲脫氣30 min)和3%的色譜級(jí)甲醇溶液(經(jīng)0.45 μm有機(jī)相濾膜過(guò)濾，超聲脫氣30 min)，紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為210 nm，流速為0.8 mL/min，進(jìn)樣量為10 μL，柱溫30 ℃，DAD檢測(cè)器[22]。通過(guò)有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品色譜峰的保留時(shí)間與樣品中有機(jī)酸成分的保留時(shí)間進(jìn)行對(duì)照，對(duì)泡菜中有機(jī)酸種類(lèi)進(jìn)行分析。

1.2.6 溫度對(duì)有機(jī)酸降解亞硝酸鹽的影響 分別吸取1 mL濃度為0.07 g/mL草酸、乳酸、乙酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、丁二酸溶液與濃度為160 μg/mL的亞硝酸鹽溶液反應(yīng)，反應(yīng)液為40 mL，反應(yīng)溫度分別設(shè)置為10，20，30，40，50 ℃，12 h后用移液槍吸取1 mL反應(yīng)液于25 mL帶塞比色管中測(cè)定吸光度值，計(jì)算亞硝酸鹽降解率。

1.2.7 有機(jī)酸種類(lèi)濃度對(duì)亞硝酸鹽降解的影響 分別吸取濃度為0.03，0.07，0.11，0.15，0.19 g/mL草酸、乳酸、乙酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、檸檬酸、丁二酸溶液各1 mL于40 mL濃度為160 μg/mL的亞硝酸鹽溶液中，混勻后于30 ℃下反應(yīng)，每隔12 h取1 mL于25 mL帶塞比色管中測(cè)定吸光值用于計(jì)算亞硝酸鹽降解率。亞硝酸鹽降解率按式(3)計(jì)算：

(3)

式中：

X3——亞硝酸鹽降解率，%；

m0——未加入有機(jī)酸時(shí)亞硝酸鹽的含量，μg；

m——加入有機(jī)酸后亞硝酸鹽的含量(以標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算)，μg。

1.3 試驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)采用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用SPSS 1.90對(duì)組間和組內(nèi)數(shù)據(jù)進(jìn)行多重比較。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞硝酸鹽標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)曲線見(jiàn)圖1。

圖1 亞硝酸鹽含量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)曲線Figure 1 The standard curve of sodium nitrite content

2.2 泡菜發(fā)酵過(guò)程中總酸含量和有機(jī)酸種類(lèi)的測(cè)定

2.2.1 總酸含量變化 由圖2可以看出，蘿卜在發(fā)酵過(guò)程中，0～120 h階段總酸含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，120 h之后隨著發(fā)酵的繼續(xù)，總酸含量基本趨于穩(wěn)定，發(fā)酵168 h時(shí)總酸含量達(dá)到最高為0.195 g/100 g。其原因主要是在發(fā)酵初期，乳酸菌大量生長(zhǎng)繁殖，成為優(yōu)勢(shì)菌群，發(fā)酵速度快，總酸含量增加迅速，而后進(jìn)入發(fā)酵中后期，乳酸菌產(chǎn)生有機(jī)酸導(dǎo)致腌漬液總酸含量增加，抑制乳酸菌的生長(zhǎng)代謝，總酸含量趨于穩(wěn)定。

圖2 自然發(fā)酵過(guò)程中總酸含量變化Figure 2 Changes of total acid content in natural fermentation process

2.2.2 有機(jī)酸種類(lèi) 試驗(yàn)在較優(yōu)的色譜分離條件下，通過(guò)測(cè)定單一有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品和混合有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品對(duì)每種有機(jī)酸的保留時(shí)間進(jìn)行測(cè)定，從而對(duì)每種有機(jī)酸進(jìn)行定性分析，有機(jī)酸標(biāo)準(zhǔn)品色譜圖以及泡菜中有機(jī)酸色譜圖分別見(jiàn)圖3、4。

從圖3、4中可以看出，各種有機(jī)酸在較短的時(shí)間內(nèi)得到了分離，泡菜在腌制過(guò)程中，產(chǎn)生的有機(jī)酸種類(lèi)主要有草酸、酒石酸、乳酸、乙酸、琥珀酸等有機(jī)酸。

2.3 溫度對(duì)有機(jī)酸降解亞硝酸鹽的影響

從圖5可以看出，亞硝酸鹽降解率隨著反應(yīng)溫度的升高而增大，10 ℃時(shí)除乙酸和丁二酸亞硝酸鹽降解率未能達(dá)到60%以上，另外5種有機(jī)酸亞硝酸鹽降解率都在60%以上，其中乙酸亞硝酸鹽降解率為46.79%、丁二酸亞硝酸鹽降解率為51.62%，而亞硝酸鹽降解率最高為草酸70.86%，與亞硝酸鹽降解率最低的乙酸相比，相差24.07%。10～30 ℃時(shí)亞硝酸鹽降解速率增加較快，30～50 ℃時(shí)亞硝酸鹽降解速率有所減緩，但仍在增加。其中7種有機(jī)酸對(duì)亞硝酸鹽降解能力的順序?yàn)椴菟?酒石酸>檸檬酸>蘋(píng)果酸>乳酸>丁二酸>乙酸。

1. 草酸 2. 酒石酸 3. 蘋(píng)果酸 4. 乳酸 5. 乙酸 6. 檸檬酸 7. 琥珀酸

圖3 有機(jī)酸混合標(biāo)準(zhǔn)樣品色譜圖

Figure 3 Chromatogram of mixtures of organic acid standard sample

1. 草酸 2. 酒石酸 3. 乳酸 4. 乙酸 5. 琥珀酸圖4 發(fā)酵樣品有機(jī)酸色譜圖Figure 4 Organic acid chromatogram of fermentated sample

圖5 溫度對(duì)有機(jī)酸降解亞硝酸鹽的影響Figure 5 Effect of temperature on degradation of nitrite by organic acid

2.4 有機(jī)酸對(duì)亞硝酸鹽降解作用的影響

通過(guò)高效液相色譜對(duì)泡菜發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸種類(lèi)進(jìn)行測(cè)定，得到了泡菜中有機(jī)酸的成分，進(jìn)而對(duì)不同有機(jī)酸種類(lèi)濃度降解亞硝酸鹽進(jìn)行研究，鑒于蘋(píng)果酸和檸檬酸是泡菜中常見(jiàn)的2種有機(jī)酸，也是食品添加劑中常用的，因此也一并進(jìn)行研究。

不同濃度有機(jī)酸對(duì)亞硝酸鹽降解的影響見(jiàn)表1。

從表1可以看出，7種有機(jī)酸濃度的增加都會(huì)使亞硝酸鹽降解率表現(xiàn)為增大的趨勢(shì)，反應(yīng)初期亞硝酸鹽降解速率較快，隨著降解反應(yīng)的進(jìn)行，亞硝酸鹽降解速率逐漸減慢，但亞硝酸鹽降解率仍繼續(xù)增加。而隨著降解反應(yīng)的進(jìn)行，各組空白亞硝酸鹽溶液中亞硝酸鹽不發(fā)生降解，說(shuō)明在自然條件下亞硝酸鹽是很難發(fā)生降解的。

表1 酸濃度對(duì)降解亞硝酸鹽的影響?Table 1 Effects of different concentrations of acid on nitrite degradation %

續(xù)表1

種類(lèi)濃度/(g·mL-1)反應(yīng)時(shí)間/h01224364860720.000.00±0.00a0.00±0.00d0.00±0.00c0.00±0.00c0.00±0.00c0.00±0.00c0.00±0.00c 蘋(píng)0.030.00±0.00a74.57±0.98c85.01±3.82b90.33±2.42b92.80±1.50b95.07±1.55b96.33±0.85b 果0.070.00±0.00a82.25±1.18b90.02±2.79a93.83±2.81a95.91±1.95a97.09±1.54ab97.81±1.25ab 酸0.110.00±0.00a84.49±2.12a91.54±1.64a95.07±2.04a96.57±1.43a97.72±0.94a98.28±0.95a 0.150.00±0.00a85.08±0.47a92.22±1.37a95.50±1.24a96.78±1.40a97.81±1.25a98.37±1.55a 0.190.00±0.00a85.59±1.04a92.49±1.22a95.61±1.65a97.13±0.87a98.06±1.41a98.59±0.11a 0.000.00±0.00a0.00±0.00d0.00±0.00c0.00±0.00c0.00±0.00c0.00±0.00c0.00±0.00c 檸0.030.00±0.00a74.07±1.06c84.20±1.07b90.11±2.46b92.76±0.71b94.01±1.26b96.01±1.54b 檬0.070.00±0.00a82.07±1.19b90.17±0.82a94.28±2.56a95.92±2.31a97.29±1.16a97.94±0.66a 酸0.110.00±0.00a83.17±1.75b91.77±0.77a95.14±0.72a96.66±1.60a97.83±1.30a98.44±1.11a 0.150.00±0.00a85.73±2.45a92.33±2.57a95.59±1.73a97.02±0.55a98.03±1.12a98.59±0.85a 0.190.00±0.00a85.86±0.89a92.62±3.25a95.97±2.04a97.25±2.50a98.19±1.15a98.71±0.93a 0.000.00±0.00a0.00±0.00f0.00±0.00e0.00±0.00d0.00±0.00d0.00±0.00d0.00±0.00d 丁0.030.00±0.00a57.41±0.96e66.44±0.79d75.67±1.01c81.33±1.40c85.30±2.31c88.40±2.52c 二0.070.00±0.00a69.52±0.86d81.19±1.16c87.23±0.99b90.87±0.97b93.09±0.32b94.44±1.20b 酸0.110.00±0.00a74.66±0.81c85.17±1.03b90.85±1.45a93.21±1.37a95.20±0.91a96.42±0.82ab 0.150.00±0.00a77.62±1.24b86.69±1.40ab91.68±1.25a94.08±1.02a95.38±0.85a96.66±1.04ab 0.190.00±0.00a79.37±1.11a87.97±1.70a92.67±1.15a95.02±2.08a96.42±0.77a97.31±0.55a

? 同列不同字母表示差異顯著(P<0.05)。

反應(yīng)12 h時(shí)，草酸除空白外，5個(gè)濃度之間亞硝酸鹽降解率均在80%以上；草酸濃度為0.19，0.15 g/mL之間亞硝酸鹽降解率沒(méi)有顯著性差異，但是與0.03，0.07，0.11 g/mL之間存在差異。乳酸濃度為0.03，0.07 g/mL時(shí)亞硝酸鹽降解率分別為70.53%，79.15%，除空白外，其他乳酸濃度亞硝酸鹽降解率都達(dá)到了80%；濃度0.19，0.15，0.11 g/mL之間除12 h外其他均不存在差異(P>0.05)，0.03 g/mL與其他4個(gè)濃度之間均存在差異(P<0.05)。乙酸濃度0.03 g/mL時(shí)亞硝酸鹽降解率僅為46.72%，與乙酸濃度為0.19 g/mL亞硝酸鹽降解率相差29%；濃度0.03，0.07，0.11 g/mL與0.19，0.15 g/mL之間均存在差異(P<0.05)，且0.03，0.07，0.11 g/mL 兩兩之間也存在差異(P<0.05)。酒石酸濃度為0.03，0.19 g/mL時(shí)亞硝酸鹽降解率分別為75.85%，87.17%，相差11%；濃度0.19，0.15，0.11 g/mL之間在36 h時(shí)和60 h后不存在差異(P>0.05)，0.03 g/mL與其他濃度之間均存在差異(P<0.05)。蘋(píng)果酸濃度除0.03 g/mL亞硝酸鹽降解率為74.57%，其他濃度亞硝酸鹽降解率均能達(dá)到80%以上；濃度0.19，0.15，0.11 g/mL之間不存在差異(P>0.05)，其他濃度兩兩之間存在差異(P<0.05)。檸檬酸濃度為0.03 g/mL時(shí)亞硝酸鹽降解率為74.07%，與最高濃度亞硝酸鹽降解率85.86% 相差12%；濃度0.19，0.15 g/mL與0.11，0.07 g/mL之間除12 h以外均不存在差異(P>0.05)。丁二酸各濃度亞硝酸鹽降解率分別為57.41%，69.52%，74.66%，77.62%，79.37%，最低濃度與最高濃度亞硝酸鹽降解率相差22%，兩兩之間均存在差異(P<0.05)。

反應(yīng)72 h時(shí)，草酸各濃度組亞硝酸鹽基本完全降解。乳酸濃度0.03，0.19 g/mL亞硝酸鹽降解率的差異不明顯。乙酸除濃度為0.03 g/mL亞硝酸鹽降解率為81.93%，其他濃度亞硝酸鹽降解率均在90%以上。酒石酸濃度0.03 g/mL 亞硝酸鹽降解率為97.40%，與0.19 g/mL亞硝酸鹽降解率98.91%僅相差1.5%。蘋(píng)果酸濃度0.03 g/mL與0.19 g/mL 亞硝酸鹽降解率僅相差2.3%。檸檬酸濃度0.03 g/mL 與0.19 g/mL亞硝酸鹽降解率相差3.0%。

綜上可知，空白亞硝酸鹽溶液在自然條件下是很難發(fā)生降解的，而添加有機(jī)酸能有效地對(duì)亞硝酸鹽實(shí)施降解，以上有機(jī)酸濃度為0.07 g/mL，反應(yīng)12 h時(shí)，亞硝酸鹽降解率均能達(dá)到60%以上，反應(yīng)72 h時(shí)，7種有機(jī)酸基本能完全降解亞硝酸鹽。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)結(jié)果表明泡菜中含有的草酸、酒石酸、乳酸、乙酸、琥珀酸等有機(jī)酸均能降解亞硝酸鹽，降解率也隨有機(jī)酸起始濃度的增加而增大，其中草酸對(duì)亞硝酸鹽降解能力最強(qiáng)，可能與其有很強(qiáng)的還原性有關(guān)。亞硝酸鹽的降解率隨著反應(yīng)溫度的升高而增大，但是由于泡菜發(fā)酵菌種的最適生長(zhǎng)溫度為30 ℃左右，因此后續(xù)試驗(yàn)反應(yīng)溫度選擇為30 ℃。本試驗(yàn)進(jìn)一步探究了在72 h反應(yīng)周期下有機(jī)酸對(duì)亞硝酸鹽的降解規(guī)律，但對(duì)于不同有機(jī)酸降解亞硝酸鹽的產(chǎn)物問(wèn)題仍需進(jìn)一步研究。

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