□ 肖文靜 商丘市質量技術監(jiān)督檢驗測試中心

面包是當前比較常見的主食之一。面包是以小麥粉為主要原料，以酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋及添加劑等輔料，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、整型、成型、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過程加工制成體積膨大、組織松軟、富有彈性的食品。面包品質的影響因素相對較多，比如，酵母粉添加量、松弛條件、白砂糖添加量以及烘焙工藝等多個因素都會對面包品質產(chǎn)生影響。本文為了明確這些因素對面包品質的影響，以紫薯面包為試驗對象進行研究，并給出相應的結論，為提高面包品質作出相應的貢獻。

1 試驗準備

1.1 試驗材料

今良紫薯全粉、新良原味面包粉、安佳無鹽黃油、安琪酵母粉、雀巢公司奶粉以及白砂糖、食鹽等材料。

1.2 試驗設備

德國Sartorius電子天平、北京東方孚德的和面機和烤爐、瑞典TexVol的食品體積分析儀。

1.3 配方與制作工藝

試驗中，使用面包粉150 g、雞蛋20 g、食鹽1 g，黃油與水適量，白砂糖、面包改良劑以及干酵母粉的使用劑量根據(jù)試驗設計的要求進行添加。在原料稱量、混合均勻之后，加水與雞蛋調制，使其成團后加入黃油揉勻，在室溫下進行醒面、松弛，之后將和好的面團進行切塊搓圓整形（每個面團的重量為100 g），之后進行裝盤、醒發(fā)、烘焙、冷卻、檢測操作[1]。

1.4 面包品質評定標準

參考GB/T 14611-2008《糧油檢驗小麥粉面包烘焙品質試驗 直接發(fā)酵法》的要求，具體的面包感官評定標準如表1所示。在本次試驗中采用綜合分析方法對面包的品質進行評定。

2 面包優(yōu)化配方設計

2.1 面包試驗設計

試驗中，選擇紫薯粉添加量、酵母粉、白砂糖、食鹽四個影響紫薯面包品質的試驗因素，以質量、體積、比容、感官評分作為評價指標，研究它們對紫薯面包品質的影響。在本次試驗中，借助于EXCEL與IBM SPSS22.0對所獲得的數(shù)據(jù)進行處理，在比容計算的過程中，其公式為比容=V（面包體積）/M（面包質量），其單位為mL/g。

2.1.1 紫薯粉添加量單因素試驗

以面包粉質量為基重，將0%、10%、15%比例的紫薯粉代替相應比例的面包粉，其他配方與加工工藝不變，試驗該因素對面包品質的影響[2]。

2.1.2 酵母粉添加量單因素試驗

在面包粉質量基礎上，添加酵母2.0%、2.5%、3.0%，檢測比較面包品質數(shù)據(jù)。

2.1.3 白砂糖添加量單因素試驗

在面包粉質量基礎上，添加白砂糖15%、20%、25%，檢測面包品質數(shù)據(jù)的變化。

2.1.4 食鹽添加量單因素試驗

在面包粉質量基礎上，添加白砂糖0.8%、1.6%、2.4%，檢測該因素對面包品質數(shù)據(jù)的影響。

2.2 試驗結論

2.2.1 紫薯粉添加量對面包品質的影響

紫薯粉添加量對紫薯面包的品質會產(chǎn)生影響，隨著紫薯粉用量的增加，面包比容減少，面包的感官評分、面包品質也會變化，在紫薯粉添加量為10%時，紫薯面包的品質最佳。具體如表2所示。

2.2.2 酵母添加量對面包品質的影響

在酵母添加量為2.0%時，完成的面包體積最大，但是整個面包組織結構相對較為不均，試驗過程中，隨著酵母用量的不斷增加，雖然會在一定范圍內增加面包的體積和比容，但是，當干酵母粉添加量超過3.0%時，雖然在發(fā)酵箱中的體積最大，但是從烤箱中取出之后，其體積并不是最大，此時紫薯面包的口感相對不好，說明其酵母添加量相對較多，面團產(chǎn)氣量增多，面團內氣孔壁迅速變薄，導致面包過度發(fā)酵。只有在酵母添加量為2.5%時，紫薯面包的口感最佳、面包質量最大、感官評分最好。具體如表3所示。

2.2.3 白砂糖添加量對面包品質的影響

白砂糖的添加量對于紫薯面包的品質也會產(chǎn)生相應的影響，隨著白砂糖用量的增加，面包的感官評分、面包品質以及面包中的水分也會產(chǎn)生相應的變化。但是，只有在白砂糖添加量為20%時，紫薯面包的品質最佳。具體如表4所示。

2.2.4 食鹽添加量對面包品質的影響。

隨著食鹽添加量增大，面包體積和面包比容都是先增加后減小，食鹽能夠提高面團穩(wěn)定性，但如果添加量過高，會抑制面團發(fā)酵，影響面團持氣能力。試驗顯示，在食鹽添加量為1.6%時，紫薯面包品質最好。具體如表5所示。

表1 面包感官評定標準

表2 紫薯粉添加量對面包品質的影響

表3 酵母添加量對面包品質的影響

表4 白砂糖添加量對面包品質的影響

表5 食鹽添加量對面包品質的影響

3 結論

根據(jù)本次試驗，可以得出紫薯面包生產(chǎn)的過程中，紫薯粉添加量、酵母添加量、白砂糖量和食鹽量不同都會對面包的口感產(chǎn)生相應的影響，通過多次試驗，發(fā)現(xiàn)紫薯粉添加10%、酵母粉使用量2.5%、白砂糖使用量20%、食鹽添加量1.6%最合適。在本次試驗中，可以看出，按照這一配比生產(chǎn)的面包口感相對較好，面包品質較好。在未來生產(chǎn)的過程中可以借鑒這一配比，實現(xiàn)最佳的紫薯面包生產(chǎn)。當然，影響面包生產(chǎn)的因素相對較多，面包改良劑的使用量也會對其產(chǎn)生相應的影響，在未來的研究中，將進行更為全面的研究，旨在探尋最佳的面包生產(chǎn)配比，提升面包生產(chǎn)的品質。

[1]孫元琳,陜方,宋俞,等.響應面分析法優(yōu)化黑小麥全麥面包工藝配方研究[J].鄭州輕工業(yè)學院學報(自然科學版),2013,28(5):5-10.

[2]張兆琴,官新森,萬婕,等.紅薯渣膳食纖維的制備及其對面包品質的影響[J].江西食品工業(yè),2009(1):32-33.