文/陳霞飛

【食品營養(yǎng)系列 第58期】

有一類食物，不少人面對它時，總處于糾結(jié)的狀態(tài)。忍，有時誘惑難擋；吃，又顧慮后味擾人。幾千年來，人們始終從未放棄對它的鐘愛，這類魅力食材即為大蒜。據(jù)相關(guān)文獻記載，此食材是由張騫出使西域后帶回的，在隨后的各朝各代都流傳著關(guān)于它的美味故事。它還被漢末的《名醫(yī)別錄》列為一種藥材：味辛，溫，無毒。歸脾腎。主治霍亂，腹中不安，消谷……。

大蒜，百合科蔥屬，它的表親約有500種，我國有110種，如：蒜、蔥、韭、 頭、洋蔥等等。NY/T 744—2012《綠色食品 蔥蒜類蔬菜》中將大蒜、洋蔥、香蔥、胡蔥、韭菜、薤和大蒜頭歸于一類。這家族除了香氣各具魔力外，它們還具有怎樣的營養(yǎng)品質(zhì)？

蔥蒜之“貴”

多年生草本植物，作一二年或多年生栽培，每年采收或一年多次采收，可周年生產(chǎn)與供應(yīng)。它們除了含有水分（66%～92%）、碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)等人體必需營養(yǎng)素外，維生素A、維生素C、胡蘿卜、葉酸、硒等營養(yǎng)物質(zhì)含量高于有些品種大白菜和水芹。此類食物還富含大蒜素和多酚類等化合物。大蒜被民間稱為“土里長出的青霉素”。

蒜之珍品——藠頭

頭，又名薤，生長適宜溫度為15 ℃～19 ℃，屬長日照作物。各種土壤都能種植，以排水良好的疏松山地和砂壤土為佳，相對耐旱，吸肥力強。這種外形十分精致小巧，而且色澤晶瑩鮮亮的 頭被譽為“菜中靈芝”。據(jù)相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，有些品種 頭的維生素A、胡蘿卜素和鈣等含量高于其他蔥蒜類植物。

富含維生素A。有的品種頭中的維生素A含量是大蒜頭的112倍。維生素A不僅與視覺功能密切相關(guān)，還具有維持皮膚黏膜完整性，維持和促進免疫，促進生長發(fā)育和維持生殖功能，以及影響骨代謝、對鐵營養(yǎng)狀況的調(diào)控等作用。GB 28050－2011《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》針對成人制定了每天所需攝入800 μgRE維生素A的營養(yǎng)素參考值（NRV）。

富含鈣。有的 頭品種中的鈣含量是大蒜頭的4倍、西芹的4.6倍，大白菜的2.3～5.5倍。鈣是構(gòu)成人體基本的支柱骨骼、牙齒的主要成分。它還參與骨骼肌、心肌收縮、平滑肌、非肌肉細(xì)胞活動和神經(jīng)興奮性的維持等生命活動。如：腸胃蠕動、心臟跳動、各種內(nèi)臟管道的活動、神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)，參與血液凝固，調(diào)節(jié)多種激素和酶的作用等。長期缺鈣，生命活動將受到嚴(yán)重影響。GB 28050－2011中將鈣作為必需營養(yǎng)素，并針對50歲以下成人制定了每天所需攝入鈣800 mg的NRV。

頭還含有許多活性成分，如：大蒜素。大蒜素學(xué)名為二烯丙基硫代亞磺酸酯，據(jù)相關(guān)研究顯示，它除了能降低金黃色葡萄球菌腸球菌所產(chǎn)生的相關(guān)毒素，抑制鏈球菌的相關(guān)溶血素的溶血性，對金黃色葡萄球菌、淋球菌和腸球菌等均有抑制殺滅作用外，還能抑制腫瘤細(xì)胞的生長和增殖等作用。又如：多酚類化合物，它們具有抗氧化、減輕炎癥反應(yīng)、降低心血管疾病風(fēng)險和腫瘤發(fā)病風(fēng)險等生物學(xué)作用。

蒜香撲鼻

在古代，大蒜被當(dāng)作葷菜，故僧人禁食。據(jù)相關(guān)文獻記載，在唐咸亨年間，因無大蒜，連吃魚肉都沒了胃口。如今，日常的餐桌上蒜是一道不可缺的美味，與蔥、韭、 頭一樣，成為佐飯、調(diào)味兩宜之佳品。蔥蒜品種不同，香味口感各具特色，選擇更適合的烹飪方式，使其優(yōu)勢充分發(fā)揮，菜肴開胃指數(shù)直接提升。

目前，可推薦的美食有：蒜烤生蠔、牛肉洋蔥、蒜香羊排、洋蔥炒臘肉、羅宋湯、韭菜炒豆干、清炒蒜苗、 頭泡菜和蔥油面等。

禁 忌

傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，蔥蒜味辛，溫，無毒。有些狀況建議少吃，如：腹瀉或腸胃炎期間吃大蒜，大蒜會刺激胃腸道引發(fā)充血、水腫，反而導(dǎo)致病情加重；大蒜性熱，助火，強刺激性，如果想用吃大蒜來預(yù)防肝炎的人，反而會適得其反，導(dǎo)致肝內(nèi)火旺；久食傷肝損眼。日常吃大蒜也要有個度，不宜過多。

《中國居民膳食營養(yǎng)指南》推薦：食物多樣，谷薯類為主。從蔬菜多樣性原則來看，建議一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜。其中，推薦每天攝入300 g～500 g，深色蔬菜應(yīng)占二分之一，蔥蒜類蔬菜的營養(yǎng)更豐富，應(yīng)適量選用。

蒜烤生蠔

韭菜炒豆干

牛肉洋蔥

清炒蒜苗

頭泡菜