□林瑜

2012年5月14日，中央電視臺(tái)綜合頻道播出了美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》第一季，在不到一周的時(shí)間內(nèi)，便創(chuàng)造了收視神話，引起了廣大網(wǎng)民的共鳴，迅速登上了各大網(wǎng)站的話題榜首，開(kāi)啟了美食經(jīng)濟(jì)的潮流。兩年以后，《舌尖上的中國(guó)》推出了第二季，憑借精良的制作，一經(jīng)播出便再度引發(fā)了觀眾的關(guān)注和熱議。該片最大的創(chuàng)新是不談中國(guó)的傳統(tǒng)菜系、烹飪技法，而是把鏡頭對(duì)準(zhǔn)尋常百姓家的廚房①，以動(dòng)人的小故事、精致的畫(huà)面給人帶來(lái)視聽(tīng)上的愉悅享受，在著重表達(dá)飲食文化的基礎(chǔ)上，更加重視人文部分?！渡嗉馍系闹袊?guó)》第二季把原本枯燥乏味的紀(jì)錄片，演變成國(guó)人對(duì)自己生活環(huán)境和自己家鄉(xiāng)的一種寄托，勾起人們的鄉(xiāng)愁，成為對(duì)中國(guó)飲食文化的一種肯定。

“舌尖”系列談的是所有中國(guó)人的飲食文化，而對(duì)于個(gè)體來(lái)說(shuō)，吃是味蕾的記憶，是對(duì)親人的回憶，是故鄉(xiāng)的味道，這必然導(dǎo)致因?yàn)閭€(gè)體不同，美食會(huì)帶有不同的中國(guó)地域特色。德國(guó)舊唯物主義哲學(xué)家費(fèi)爾巴哈曾經(jīng)說(shuō)過(guò)“人就是他所吃的東西”，每座城市都有其獨(dú)特的飲食文化，身為一名地方電視人，要以小見(jiàn)大，“以美食為載體，以人物為脈絡(luò)”，把城市所獨(dú)有的精神、文化氣質(zhì)提煉出來(lái)，從而打造地域特色的“美食名片”。

2017年初，筆者作為編導(dǎo)參與了廣東湛江市廣播電視臺(tái)美食紀(jì)錄片《原香》的制作。該片在央視發(fā)現(xiàn)之旅《吃在中國(guó)50城》系列節(jié)目中播出，在廣東地區(qū)引起了很大反響。影片通過(guò)微信傳播，第一天就破了20萬(wàn)的點(diǎn)擊量，論壇評(píng)論也超了1000條，好評(píng)如潮，引起了主流媒體的廣泛關(guān)注，并在廣東廣播電視臺(tái)國(guó)際頻道和珠江頻道香港版《南粵大地》欄目播出，引起了國(guó)外華人同胞的認(rèn)同。下面就該片的拍攝和制作過(guò)程，談一下如何通過(guò)拍攝當(dāng)?shù)靥赜忻朗丑w現(xiàn)湛江雷州地區(qū)的地域文化。

一、聚焦“原香”，突出地域特色

五千年來(lái)，不同地域的中國(guó)人，運(yùn)用各自智慧，適度、巧妙地利用自然，獲得質(zhì)樸美味的食物。“民以食為天”，中國(guó)人對(duì)吃的感情不可謂不深，對(duì)吃的研究不可謂不透徹。②“吃”不僅僅是簡(jiǎn)單用來(lái)解渴充饑的一日三餐，它往往還蘊(yùn)含著中國(guó)人在認(rèn)識(shí)事物、理解事物時(shí)的思想和哲理。中國(guó)人這種“吃”的文化已經(jīng)超越了“吃”這件事的本身，它被賦予了更為豐富、深刻的社會(huì)意義。

創(chuàng)作伊始，導(dǎo)演組經(jīng)過(guò)多次討論，定下了要以湛江雷州飲食文化中追求“原香”為核心的文化傳承為主線，講述雷州人與食物的故事。雷州菜雖然沒(méi)有傳統(tǒng)粵菜的精致和復(fù)雜的制作手法，然而由于地處海邊的緣故，食材新鮮，可以就近從大海捕撈，最大的特點(diǎn)就是“原汁原味”。長(zhǎng)久以來(lái)，雷州半島的人們對(duì)飲食中的“天人合一”有著樸素的認(rèn)識(shí)，他們順應(yīng)季節(jié)變化，順應(yīng)自然，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)以頤養(yǎng)身心，世代傳承著祖先對(duì)食材“原香”的鐘愛(ài)和信仰，把最新鮮的食材用最簡(jiǎn)單的方法烹調(diào)出地道美食。

在內(nèi)容方面，經(jīng)過(guò)篩選，導(dǎo)演組選擇了著名的雷州燒金豬和海鮮類的魚(yú)蝦蟹煲這兩道雷州美食。前者是粵西地區(qū)民俗年例、清明祭祖的首選，又是日常宴請(qǐng)賓朋好友的頭牌菜，可以帶出雷州地區(qū)的歷史民俗文化；后者則可以順勢(shì)表達(dá)雷州三面環(huán)海的地理環(huán)境及勾勒出北部灣半島漁民悠然自得的生活場(chǎng)景。

影片用本土元素烘托地方文化。在創(chuàng)作過(guò)程中，影片融入了大量的本土元素，在一開(kāi)篇就運(yùn)用了雷州耳熟能詳?shù)耐{，配上大氣的航拍鏡頭，展示了一幅充滿壯闊與盎然生機(jī)的雷州半島風(fēng)情圖畫(huà)。片中還運(yùn)用了雷州半島特有的雷劇以及姑娘歌的音樂(lè)元素，在不同段落以現(xiàn)場(chǎng)音和配樂(lè)的形式交替出現(xiàn)。在鏡頭安排上，也刻意將人物故事及動(dòng)作，安排在具有雷州風(fēng)情的場(chǎng)景中表現(xiàn)。農(nóng)家小院制作淡曬金鯧魚(yú)，制作粽子，企水漁民魚(yú)排工作及悠然小酌等一大批真實(shí)的生活場(chǎng)景，讓本地觀眾感同身受，讓外地游子憶起鄉(xiāng)愁。

二、以影像記錄美食，以故事傳遞情懷

一直以來(lái)，優(yōu)秀的美食紀(jì)錄片絕不僅是單純地講述美食，如《舌尖上的中國(guó)》就在第一季第四集《時(shí)間的味道》結(jié)尾處有這樣一段評(píng)論：“這是鹽的味道，山的味道，風(fēng)的味道，陽(yáng)光的味道，也是時(shí)間的味道，人情的味道。這些味道，已經(jīng)在漫長(zhǎng)的時(shí)光中和故土、鄉(xiāng)親、戀舊、勤儉、堅(jiān)忍等等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心間，讓我們幾乎分不清哪一個(gè)是滋味，哪一種是情懷?！雹圻@種在作品中穿插的評(píng)論，正如畫(huà)龍點(diǎn)睛一樣，升華了作品的文化品格，使觀眾在觀賞作品的過(guò)程中，通過(guò)美食，也自然而然充分體味到中國(guó)飲食文化的傳統(tǒng)味道，開(kāi)始對(duì)傳統(tǒng)價(jià)值觀、人際關(guān)系、生存狀態(tài)的討論，甚至還引發(fā)出哲學(xué)思考。

一道美食講究的是色、香、味俱全，一部完美的美食紀(jì)錄片也需要精心的制作。美食紀(jì)錄片講究用影像記錄美食，才能呈現(xiàn)出與眾不同的魅力，讓美食因影像而生。紀(jì)錄片中，故事可以很短，但應(yīng)該很生活。每個(gè)人的人生都有酸甜苦辣咸，美食紀(jì)錄片關(guān)注的正是美食背后的故事，講述的是許許多多不同的人為尋找食材而付出的艱辛，為制作美食而付出的勞動(dòng)。

人物故事是紀(jì)錄片拍攝的另一條線，我們希望通過(guò)講述地道雷州人的故事來(lái)帶出家鄉(xiāng)情懷。人物的故事，就是一種活法，就是這個(gè)城市中的一種活法。人物方面，影片選擇了回歸鄉(xiāng)土充滿夢(mèng)想的老板，世代傳承的雷州“燒豬世家”師傅老王在古老的深井地爐里辛勤工作，數(shù)十年如一日，為食客燒出色香味俱全、入口即化的美味佳肴；企水港的漁民日出而作，出海捕獲海鮮，成就當(dāng)?shù)鬲?dú)特風(fēng)味的魚(yú)蝦蟹煲；足榮村村民陳英昌夫婦，用獨(dú)特的腌制工藝，淡曬金鯧魚(yú)，成為當(dāng)?shù)爻雒奶禺a(chǎn)；村民吳由妹用門前野草為兩個(gè)孩子做了極具營(yíng)養(yǎng)和當(dāng)?shù)靥厣摹敖饟骑垺?。他們或扎根本土或回歸家鄉(xiāng)，使雷州飲食文化不斷傳承和創(chuàng)新。影片通過(guò)整體的角度把握雷州食物與人的關(guān)系，呈現(xiàn)當(dāng)?shù)厍趧跇銓?shí)的雷州人的精神風(fēng)貌，從而喚醒雷州人的自信和對(duì)家鄉(xiāng)的集體認(rèn)同與鄉(xiāng)土情懷。

每個(gè)人對(duì)美食的記憶，構(gòu)成了對(duì)故鄉(xiāng)的鄉(xiāng)愁。雷州人民用智慧巧妙地從自然界獲取美味，漫長(zhǎng)的農(nóng)耕生活，使雷州人對(duì)“天人合一”有著樸素的認(rèn)識(shí)，他們創(chuàng)造了淳樸自然的飲食文化，順應(yīng)四季時(shí)節(jié)的變化，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)以怡養(yǎng)身心。感動(dòng)受眾的不僅僅是食物的味道，還有歷史的味道。正如片中所言，今日的雷州人，依然傳承祖祖輩輩對(duì)食材“原香”的鐘愛(ài)和信仰，同時(shí)也不斷隨著時(shí)代的發(fā)展，推陳出新，使得雷州本地的餐飲文化更加豐富多元。真正接地氣的美食紀(jì)錄片，除了有對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的追根溯源，也要有對(duì)當(dāng)下現(xiàn)狀的客觀講述，同時(shí)具備厚重的思想內(nèi)涵和平民氣息，從中反映出中國(guó)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展?！对恪芳o(jì)錄片雖然只有二十多分鐘，但正是通過(guò)簡(jiǎn)約的內(nèi)容展示不簡(jiǎn)單的內(nèi)涵，富有言外之意，那些在火上翻騰的食物更像是故事的點(diǎn)綴。大象無(wú)形，大音希聲，看似簡(jiǎn)單的東西，背后都不簡(jiǎn)單，需要回味，需要感悟。

三、追本溯源，文化“鮮”行

中國(guó)美食特有的氣質(zhì)以及對(duì)美食的種種追求和講究，代表了中國(guó)人民對(duì)生活的熱愛(ài)。《原香》這部美食紀(jì)錄片通過(guò)記錄雷州美食這個(gè)窗口，讓觀眾有滋有味地認(rèn)知雷州這個(gè)歷史悠久的半島，向中國(guó)傳遞雷州樸實(shí)自然的文化，展現(xiàn)雷州的魅力。

中國(guó)的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。美食紀(jì)錄片《原香》向受眾展現(xiàn)著雷州當(dāng)?shù)氐娜粘ｏ嬍沉髯儯ㄟ^(guò)對(duì)食物樸素細(xì)膩的描述，對(duì)人和大自然食材關(guān)系的微妙理解，悄然傳達(dá)出長(zhǎng)久以來(lái)雷州人在日常的生產(chǎn)勞動(dòng)中所產(chǎn)生的生活方式的思考。美食是人們?cè)谏钣^念和生活方式外化的一種表現(xiàn)，透過(guò)對(duì)美食文化的探尋，能夠看到中國(guó)文化傳統(tǒng)的特質(zhì)。這方面，《原香》首先用味覺(jué)審美呈現(xiàn)美食境界，用雷州燒金豬、魚(yú)蝦蟹煲、金鯧魚(yú)干等一系列地道的雷州美食，勾起受眾濃濃的思鄉(xiāng)之情。雷州菜最大的特色就是“原香”，也就是所謂的原汁原味——“鮮”。所謂的鮮，是全世界只有中國(guó)人才懂得并孜孜以求的特殊味覺(jué)體驗(yàn)④，只有用中文才能正確闡釋“鮮味”的全部含義。所謂闡釋，并不重在定義，更多的還是感受?！磅r”既在“五味”之內(nèi)，又超越了“五味”，在味覺(jué)審美下，成為了飲食中最平常但又最玄妙的一種境界⑤。其次，用本原制作表達(dá)熱愛(ài)生活。所謂的美食，其實(shí)就是熱愛(ài)生活的一種方式，它并不以身居何處、所食何物來(lái)界定。

紀(jì)錄片中的“金撈飯”，就是母親為孩子們做的野菜飯，這是雷州當(dāng)?shù)厝嗣褡钫鎸?shí)、最普通的飲食生活。通過(guò)這種最為本原的美食制作，受眾能從中品味到老百姓對(duì)生活的熱愛(ài)。再次，用“不時(shí)不食”弘揚(yáng)雷州傳統(tǒng)樸素的文化，用文化情懷點(diǎn)燃人間煙火。飲食，表面上看是一道道由各類食材組合而成的菜，其實(shí)它代表的就是一種傳統(tǒng)文化。紀(jì)錄片《原香》在視覺(jué)上呈現(xiàn)一道道佳肴美食的同時(shí)，更記錄了數(shù)百年來(lái)雷州地區(qū)沉淀下來(lái)的飲食文化，以及一菜一羹背后的人情溫暖。紀(jì)錄片中展現(xiàn)的雷州，乃至粵西地區(qū)的年例祭祀民俗，正是這一體現(xiàn)。講一方美食，正是展現(xiàn)一方水土風(fēng)情。美食，就有濃厚的地域特色。

四、結(jié)語(yǔ)

《舌尖上的中國(guó)》掀起了一場(chǎng)美食紀(jì)錄片的革命，跟過(guò)往單純的展現(xiàn)美食的色香味和制作工藝不同。它用新穎的角度進(jìn)行切入，講出了與以往不同的故事，博得了受眾的一致喝彩⑥。而《原香》，則是在這個(gè)基礎(chǔ)上更進(jìn)一步，把故事和雷州當(dāng)?shù)鬲?dú)特的文化相融合，展現(xiàn)的是當(dāng)?shù)鬲?dú)特的文化。這既是一部美食紀(jì)錄片，也是一部旅游推介片，更是一部極具“地域特色”的風(fēng)土人情錄。筆者希望，今后的電視從業(yè)者，在制作類似節(jié)目的同時(shí)，充分挖掘，更好地與本土元素相結(jié)合，才能制作出別具一格的精良優(yōu)秀作品。

注釋：

①陳一,史鵬英,王旻詩(shī).電視記錄片概論[M].北京:國(guó)防工業(yè)出版社,2014.

②金震茅.類型紀(jì)錄片：影像里的中國(guó)[M].廣州:暨南大學(xué)出版社,2014.

③石屹.記錄片解讀[M].上海:復(fù)旦大學(xué)出版社,2012.

④楊克青,賀心穎,趙樂(lè)平.美食紀(jì)錄片的文化價(jià)值觀研究——以《舌尖上的中國(guó)》為例[J].文化與傳播,2013(2).

⑤胡夢(mèng)楠.論中國(guó)飲食文化的傳播與認(rèn)同——以紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》為例[D].鄭州大學(xué),2014:6-10.

⑥中央電視臺(tái)紀(jì)錄頻道.舌尖上的中國(guó)[M].北京:光明日?qǐng)?bào)出版社,2012.