李姝晴

將喜歡的食材完完全全打碎成汁讓營養(yǎng)釋放更充分，將中藥藥膳食材磨得更細(xì)膩讓藥效發(fā)揮更好，這些都是當(dāng)下我們注重個性化營養(yǎng)，改變食物形態(tài)的新生活方式。給寶寶的米糊里加上一點打碎的魚骨頭、快速處理各種食材變出新花樣“秀秀”家庭便當(dāng)——在很多營養(yǎng)美食APP上，“達(dá)人”們分享自己生活中的破壁養(yǎng)生經(jīng)驗。而在浙江大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系副教授楊敏看來，破壁這種廚房新理念，實際上是將原先應(yīng)用在食品工業(yè)、制藥等領(lǐng)域的技術(shù)實現(xiàn)了家用，用機(jī)器將食材粉碎、將其中的有效成分析出，可以利于部分人群吸收營養(yǎng)、改善膳食口感。

那么，破壁營養(yǎng)膳食有什么優(yōu)勢？對我們的健康有哪些方面的益處呢？記者就此采訪了浙江大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系副教授楊敏和浙江大學(xué)藥學(xué)院中藥研究所副所長欒連軍。

健康飲食改善慢性病

現(xiàn)代人被高血壓、高血脂和肥胖等困擾，又深陷不良生活方式無法自拔，其實只要將生活方式和飲食結(jié)構(gòu)做一些小的改變，就能改善代謝指標(biāo)異常的狀況。楊敏介紹了用改變飲食結(jié)構(gòu)的方式改善居民營養(yǎng)健康狀況的實踐。

在楊敏團(tuán)隊進(jìn)行的生活方式干預(yù)實驗研究中發(fā)現(xiàn)，生活方式干預(yù)是能夠有效地改善代謝綜合征患者肥胖指標(biāo)的異常，而且可以保持骨骼和肌肉的總量在減重期間不流失，其中患者對于干預(yù)方式的依從性的高低是一個最主要的影響因素。通過美味健康的食物能夠讓患者增強對于生活干預(yù)方式的依從性，就顯得非常重要。

楊敏認(rèn)為，食物和器具結(jié)合能更有效地促進(jìn)合理膳食營養(yǎng)，提高患者對干預(yù)方式的依從性。用破壁料理做飯的方式符合家庭營養(yǎng)需求，也符合營養(yǎng)學(xué)“粗糧細(xì)作”的原理，從而達(dá)到健康美味共存、吃動平衡、行為改變的目的。

“我們要講究營養(yǎng)，也要把健康的食品做得更加美味，才能獲得更好的干預(yù)效果。從這個角度講，破壁機(jī)是一個不錯的選擇。”對于部分慢性病患者、老年人、嬰幼兒等胃腸道吸收功能有障礙的人群，破壁可以將食材處理得更細(xì)膩、口感更好、利于消化。比如，使用破壁機(jī)可以給老年人做具有防止便秘功能的奶昔的配方。當(dāng)然，也可以將食材進(jìn)行多樣化處理，幫助每個人制定自己個性化的營養(yǎng)方案。

藥膳食譜加工更高效

中醫(yī)藥傳統(tǒng)食療自古以來經(jīng)久不衰，尤其在“治未病”方面有重要作用?，F(xiàn)今，在養(yǎng)生、健身及營養(yǎng)干預(yù)等方面已經(jīng)涌現(xiàn)出大量中藥食材和保健品，藥食同源品種正在維護(hù)人們健康方面發(fā)揮積極作用。生活中，無論是治療還是營養(yǎng)干預(yù)，都少不了要處理各式各樣的藥材。那么，加熱型料理機(jī)用在藥膳工藝上，比起傳統(tǒng)的加工處理方式有哪些改變呢？

欒連軍認(rèn)為，料理機(jī)的工藝用于藥膳開發(fā)，能夠使藥材處理更高效，更有利于營養(yǎng)成分的析出，功效成分釋放更充分。

欒連軍介紹，中藥藥材的藥效來自于有效成分產(chǎn)生的藥理作用，傳統(tǒng)的藥材提取過程是通過浸泡，使水等溶劑滲透進(jìn)入植物細(xì)胞，從而促使功效成分溶解并擴(kuò)散至溶劑主體。破壁料理機(jī)針對藥材功效成分的提取過程是通過破壁粉碎、兩段加熱和微沸燉煮工藝，縮短溶劑滲透時間，促進(jìn)功效成分的溶解與擴(kuò)散，從而使功效成分的溶出更加充分。

相關(guān)實驗中，研究人員利用九陽破壁機(jī)對三種藥材——黃芪、人參和鮮石斛的營養(yǎng)釋放結(jié)果進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)料理機(jī)工藝提取的營養(yǎng)成分比例比泡茶法和煎煮法更高。

用料理機(jī)處理藥膳，與家庭水煎相比有效成分提取更多，尤其是對一些價格貴的藥材，因為功效成分的釋放率提高了，相應(yīng)地可減少食用量，從而節(jié)約藥材資源。這也可以幫助人們更加便捷、快速地制作藥膳飲，開發(fā)膳食食品，更好地利用藥食。

如何選購一臺破壁機(jī)

破壁機(jī)本質(zhì)是一臺超大功率的食物攪拌機(jī)，運用大功率電機(jī)、高強度刀頭和杯體結(jié)構(gòu)，達(dá)成比普通料理機(jī)細(xì)膩很多倍的結(jié)果。

破壁，是利用物理、化學(xué)、酶解等方法，如剪切、擠壓、酶液等將細(xì)胞壁打破，將食材細(xì)胞內(nèi)的維生素、礦物質(zhì)、植化素、蛋白質(zhì)、水分等充分釋出的方式。

專家介紹說，破壁機(jī)選購的標(biāo)準(zhǔn)可以認(rèn)準(zhǔn)“三好一低”，即好電機(jī)、好刀片、好杯體和低噪音。如果具有真空壓，還有助于食物保鮮。

例如，九陽YZ05真空破壁機(jī)真空壓達(dá)到24千帕，電機(jī)使用壽命在10年以上，還配有智能防溢杯體，是廚房健康設(shè)備的良好選擇。

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干杯鮮蝦粥

[食材]

大米50克（5/10杯）

干貝15克（2/10杯）

干明蝦8只

生姜、鹽適量

加水至800毫升

紅豆紫米棗粥

[食材]

紅豆50克（6/10杯）

紫米50克（5/10杯）

紅棗5個

冰糖6-8顆

加水至800毫升