曾郁雯

渡月橋終于慢慢安靜下來(lái)，熙來(lái)攘往的旅客、笑聲響亮的學(xué)生，終于漸漸散去，我們一群人在大隁川旁，從黃昏坐到日落，香檳杯上凝結(jié)的水滴也一寸一寸染上夜色。剛泡完翠嵐旅館溫潤(rùn)的美人湯，先聚集在川畔小歇，清風(fēng)徐徐陣陣吹來(lái)，一艄又一艄的小船紛紛?？看a頭。喝完餐前酒，一行人興致高昂地散步到隔壁京都吉兆嵐山本店，開(kāi)啟今晚的盛宴。

關(guān)于京都吉兆嵐山本店，有幾則作家的小故事頗有意思。一是吳燕玲女士在她的《京都美食ABC》中寫(xiě)道：

“我造訪嵐山吉兆時(shí)正值櫻花季，進(jìn)入個(gè)室后，看到窗外美麗的櫻花，服務(wù)的女侍看我拿著相機(jī)猛拍照，二話(huà)不說(shuō)，干脆把紙窗拆下來(lái)，讓我盡情拍個(gè)夠！”

這樣的服務(wù)態(tài)度，著實(shí)令人折服。

另外一則是我的同學(xué)梁旅珠女士，她在《究極の宿-日本名宿50選》中描述：

“我們于傍晚搭船前往（京都吉兆嵐山本店）用餐，再由旅館（虹夕諾雅京都）開(kāi)車(chē)接回，回程在暗夜中體會(huì)了如云霄飛車(chē)般驚險(xiǎn)的川畔便道，提心吊膽地回到旅館時(shí)，大家都忍不住為司機(jī)的技術(shù)拍手歡呼?！?/p>

表示嵐山吉兆的料理值得深夜飛車(chē)。

料理鐵人總企劃小山薰堂先生，現(xiàn)在也是京都下鴨茶寮的亭主，他在《一食入魂》書(shū)中把京都吉兆嵐山本店分類(lèi)在“招待重要人物，心意滿(mǎn)分的餐廳”中。他說(shuō)“嵐山吉兆的料理就是一邊確認(rèn)自己的味覺(jué)，一邊繃緊神經(jīng)的美食挑戰(zhàn)”。這句話(huà)真?zhèn)魃瘢驗(yàn)槟昴昴孟旅灼淞秩堑膷股郊?，每天迎接的幾乎都是?lái)自世界各地的老饕，無(wú)論是恩客抑或慕名而來(lái)的一見(jiàn)客，都要達(dá)到食客心目中不同層次的高標(biāo)；相對(duì)的，也考驗(yàn)?zāi)サ痘艋舻氖晨汀?/p>

雖是高手過(guò)招，也不必太過(guò)嚴(yán)肅，畢竟這個(gè)餐廳又貴又難訂，也不是想來(lái)就能來(lái)的地方，美食、美景當(dāng)前，還是放輕松好好享受比較重要。

亮如鏡面的黑漆長(zhǎng)桌倒映竹紙燈影，親切利落的女侍一個(gè)一個(gè)行云流水般進(jìn)出，每位客人都有一份體貼的英日文菜單，綠色菊瓣小皿中一抹開(kāi)胃小菜如花心綻放，對(duì)稱(chēng)一只朱漆小碟迎賓酒，嵐山吉兆一開(kāi)場(chǎng)就把日本料理最重要的三個(gè)元素自然呈現(xiàn)，那就是美味、器皿與氛圍。

先上煮物椀，華麗無(wú)比的描金蒔繪漆椀里，當(dāng)令的嫩白鱧魚(yú)、綠色三度豆，微酸的梅肉高湯再撒上清香的柚子粉，開(kāi)胃消暑。

生魚(yú)片則是代表夏天涼爽感的白肉鱸魚(yú)，緊實(shí)帶勁，搭配淺淺劃出刀紋的鮪魚(yú)大腹，入口即化，一收一放，層次分明，在最短的時(shí)間內(nèi)挑戰(zhàn)舌尖的兩極感受，魚(yú)肉處理得相當(dāng)好，香味四溢，對(duì)于愛(ài)吃生魚(yú)片的臺(tái)灣人而言，完美達(dá)陣；一旁墨綠色的海帶漬上還奢侈地綴上金箔。當(dāng)大家認(rèn)真討論金箔到底是什么味道時(shí)，突然聽(tīng)到我的室友驚呼：“我怎么沒(méi)有金箔？”原來(lái)她不吃生食，所以菜色特別換過(guò)，一旁的女侍二話(huà)不說(shuō)，也不管是不是菜單內(nèi)容原本就不一樣，不慌不忙趕緊去廚房取來(lái)金箔補(bǔ)上，化解一場(chǎng)虛驚。

小小插曲之后燈光突然變暗，我心想：“來(lái)了，傳說(shuō)中如巨星登場(chǎng)，戲劇效果十足的八寸終于要登場(chǎng)。”

黑暗中三盞燭光微微發(fā)亮，花團(tuán)錦簇的八寸環(huán)著一大盆鮮花，像百花盛開(kāi)的噴泉花園，女侍再將一盤(pán)盤(pán)八寸分送給大家，每一盤(pán)花型陶缽又是一座小花園，酢味鮑魚(yú)、味噌蝦、鱧魚(yú)南蠻漬、鯛魚(yú)海苔卷、芝麻醬芋莖、厚燒玉子，高高低低層層疊疊，都不知道從哪下箸？更神奇的是近看才知道那薄如和紙卷成的“蠟燭”竟是白蘿卜的皮，細(xì)致的纖維如水面波紋在燭光中搖曳生姿，再次把食材、刀功、擺盤(pán)、創(chuàng)意完美結(jié)合，令人贊嘆。

隨著八寸大陣仗登場(chǎng)的服務(wù)人員中，有一位身穿白色圍裙，氣質(zhì)特別出眾的美女，像只白蝴蝶翩翩降臨，是第三代目女將德岡夫人。只見(jiàn)她笑臉盈盈地與其他同事一起工作，就像隱藏在圍裙下的和服，低調(diào)優(yōu)雅。

華麗轉(zhuǎn)身后是一綠一黃銀杏炸串搭配嵐山吉兆著名的鹽燒金目鯛，銀杏微微的苦味引出金目鯛的甘醇，小小的、少少的一道菜擺在半白半赭的竹葉陶盤(pán)里，卻是味覺(jué)與視覺(jué)的雙重享受，嵐山吉兆的鹽燒手法果然名不虛傳。接著扮演轉(zhuǎn)換口腔味道的箸休也很精彩，如寶石般一顆一顆閃閃發(fā)亮的鮭魚(yú)卵、幾顆翠綠毛豆，撒上深綠海苔絲。放在又像花瓣又像貝殼的深皿中，仿佛藏在深海的寶藏等待挖掘。清完口腔的記憶，下一道焚合的賀茂茄子、南瓜、小芋、萬(wàn)愿寺小辣椒就不怕沒(méi)味道，吃起來(lái)鮮甜無(wú)比、淡而有味。

接下來(lái)就是要比“肚量”的御飯了，嵐山吉兆用盲選的方法選出大阪府生產(chǎn)的KINUMUSUME品種米，做出蒲燒鰻牛蒡拌飯，還有我最?lèi)?ài)的鍋巴。最后又端出撐死也要嘗上一口的白飯，那用鐵鍋炊煮到粒粒分明、晶瑩剔透、芳香四溢的白飯配上香物好吃到靈魂會(huì)出竅，難怪小山薰堂曾在嵐山吉兆吃過(guò)淋上雞蛋、特制醬油、撒上柴魚(yú)片、海苔的雞蛋拌飯，竟然吃到目瞪口呆。

這其中當(dāng)然有很大的學(xué)問(wèn)，除了百中選一的好米之外，嵐山吉兆第三代目德岡邦夫是吉兆創(chuàng)始人湯木貞一的外孫，他從父親德岡孝二手上接掌本店后，特別喜歡研究味噌、醬油的調(diào)味，不斷創(chuàng)新菜色，并打破京都料亭不接生客的傳統(tǒng)習(xí)慣，被譽(yù)為果敢的繼承人。