白云慧，王國(guó)義，溫海超，張 磊，倪元穎，李景明,*

（1.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院，北京 100083；2.北京物資學(xué)院物流學(xué)院，北京 101149；3.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)科研管理處，新疆 烏魯木齊 830091）

花生油，也稱(chēng)花生仁油，花生（Archis hypogaea L.）為原料制得，花生油是世界上第六大植物油，次于棕櫚油、大豆油、菜籽油、葵花籽油和棕櫚仁油，大量生產(chǎn)于中國(guó)、印度和美國(guó)，我國(guó)是花生油的第一大生產(chǎn)國(guó)[1]?；ㄉ偷闹饕煞譃楦视腿2]，花生油的不飽和脂肪酸含量為80.29%，其中，46.97%為不飽和脂肪酸，33.21%為多不飽和脂肪酸，油酸和亞油酸是花生油的主要脂肪酸[3]，不飽和脂肪酸在加熱及長(zhǎng)期貯存過(guò)程中易生成酸、醇、醛、酮、內(nèi)酯等氧化產(chǎn)物[4]，不僅影響食品風(fēng)味[5]，某些氧化產(chǎn)物還具有神經(jīng)毒性[6]，破壞細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)，影響細(xì)胞功能[7]，長(zhǎng)期食用損傷肝臟[8]。

通過(guò)氮?dú)獗４鎇9]、改良包裝材料[10]、添加抗氧化劑[11]和選育優(yōu)良品種[12]能夠有效延緩油脂氧化。我國(guó)允許在食用油中添加天然抗氧化劑和合成抗氧化劑[13]。合成抗氧化劑能有效提高油脂的氧化穩(wěn)定性，然而，有研究報(bào)道，合成抗氧化劑破壞DNA的雙螺旋結(jié)構(gòu)[14]、具有細(xì)胞毒性[15]、致癌[16]，過(guò)量食用會(huì)抑制生長(zhǎng)[17]，其中，丁基羥基茴香醚被國(guó)際癌癥研究中心評(píng)定為2B級(jí)致癌物質(zhì)，此外，特丁基對(duì)苯二酚等合成抗氧化劑高溫條件下易發(fā)生分解[18]，沒(méi)食子酸自身的苦澀味影響食品感官品質(zhì)[14]。

天然抗氧化劑作為合成抗氧化劑的替代品，由于其來(lái)源無(wú)害，廣泛受到消費(fèi)者和研究人員的關(guān)注，我國(guó)目前允許使用的天然抗氧化劑包括茶多酚、甘草抗氧化物、抗壞血酸棕櫚酸酯、磷脂、迷迭香提取物、VE和竹葉抗氧化物[13]。昆侖雪菊（Kunlun chrysanthemum），學(xué)名為兩色金雞菊（Coreopsis tinctoria Nutt.），系菊科（Compositae）金雞菊屬（Coreopsis），原產(chǎn)于北美地區(qū)，在我國(guó)大量分布于新疆南部地區(qū)[19]。研究表明昆侖雪菊提取物富含酚類(lèi)化合物，包括黃酮類(lèi)和原花青素，其抗氧化效果顯著[20-21]。昆侖雪菊多酚經(jīng)純化后，其羥自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力和還原能力顯著高于VC[22]，昆侖雪菊中的奧卡寧、異甘草素、海生菊苷、花旗松素和異奧卡寧的DPPH自由基清除能力高于VE[23]。

昆侖雪菊多酚作為有效的天然抗氧化劑，其用于延緩食用油脂氧化的研究鮮見(jiàn)報(bào)道。本研究以花生油為氧化基質(zhì)，以昆侖雪菊為原料制備多酚，將制備得到的多酚作為天然抗氧化劑添加到食用油中，通過(guò)加速氧化的方法，探究昆侖雪菊多酚對(duì)花生油氧化穩(wěn)定性的影響，為昆侖雪菊多酚在食用油中的應(yīng)用提供一定的實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

昆侖雪菊購(gòu)自新疆和田地區(qū)，烘干后，經(jīng)螺紋式粉碎機(jī)粉碎成粉末，真空包裝，－40 ℃條件下貯存；花生油，物理壓榨工藝制備，采自北京市順義區(qū)花旗食用油加工廠，－20 ℃保存。

冰乙酸、三氯甲烷、異辛烷、碘化鉀、對(duì)-甲氧基苯胺、甲醇、五水合硫代硫酸鈉（均為分析純） 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；三吡啶基三嗪（tripyridyltriazine，TPTZ）、水溶性維生素（Trolox）（均為色譜純）美國(guó)Sigma-Aldrich上海貿(mào)易有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9140A型電熱鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；T6型紫外分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限公司；KY-003型真空包裝機(jī) 東莞大朗開(kāi)姆電器廠；LGJ-12型冷凍干燥機(jī) 北京益德益華科技發(fā)展有限公司；RE52-99型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海亞榮生化儀器廠；SK5200H超聲波清洗器 上海科導(dǎo)超聲儀器有限公司；TBD-2000型紫外檢測(cè)器 上海金達(dá)生化儀器有限公司；892型油脂氧化穩(wěn)定性測(cè)定儀 瑞士萬(wàn)通有限公司；456 GC氣相色譜儀 布魯克（北京）科技有限公司；HP-INNOWAX毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm） 美國(guó)安捷倫科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 昆侖雪菊多酚的提取與純化

甲醇為提取溶劑，采用超聲輔助溶劑提取法，準(zhǔn)確稱(chēng)取10.00 g昆侖雪菊粉，加入100 mL甲醇混勻，于室溫條件下超聲30 min，超聲功率為340 W，提取2 次，合并提取液，昆侖雪菊多酚提取液經(jīng)8 倍水稀釋?zhuān){(diào)節(jié)pH值為4.0，用AB-8大孔樹(shù)脂純化，上樣流速為3 BV/h，最大上樣量為160 mL，吸附時(shí)間為2 h，經(jīng)蒸餾水洗脫至無(wú)色后，用洗脫劑洗脫，洗脫劑為70%乙醇溶液，洗脫速率為5 BV/h，洗脫劑用量為5 BV。得到洗脫液，真空旋蒸，去除乙醇，凍干，得到昆侖雪菊多酚，經(jīng)福林-肖卡方法[24]測(cè)定其總酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為82.96%。

1.3.2 花生油中總酚含量測(cè)定

按照100（Cor.100）、200（Cor.200）、400（Cor.400）mg/kg和700（Cor.700）mg/kg的不同含量，將昆侖雪菊添加到花生油中，攪拌并振蕩混勻，在室溫條件下靜置24 h后，取上層植物油測(cè)其多酚含量?；ㄉ椭卸喾犹崛》椒▍⒖糓onaco等[25]的方法，準(zhǔn)確稱(chēng)取5.00 g花生油，加入5 mL甲醇-1% HCl溶液，渦旋混合，劇烈振蕩2 min，在37 ℃、150 r/min條件下磁力攪拌30 min，4 ℃、4 000 r/min離心15 min，保留上清液至試管中，鋁箔包裹，冰上保存并分析。

多酚含量測(cè)定參考Laouini等[24]的方法。結(jié)果以沒(méi)食子酸當(dāng)量（gallate acid equivalent，GAE）表示（mg GAE/kg）。

1.3.3 昆侖雪菊多酚對(duì)花生油氧化穩(wěn)定性的影響

采用Schaal烘箱法加速花生油氧化，以添加200 mg/kg的二丁基羥基甲苯（butylated hydroxy toluene，BHT）為陽(yáng)性對(duì)照（BHT組），空白組不添加任何抗氧化劑，昆侖雪菊多酚添加含量分別為100、200、400 mg/kg和700 mg/kg，以過(guò)氧化值（peroxide value，PV）、p-茴香胺值（p-anisidine value，p-AnV）、總氧化值（total oxidation value，TOTOX）為基本理化指標(biāo)，評(píng)價(jià)昆侖雪菊多酚添加量對(duì)花生油氧化穩(wěn)定性的影響；通過(guò)測(cè)定PV、p-AnV、TOTOX和硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid value，TBAV）4 個(gè)指標(biāo)，評(píng)價(jià)添加含量為700 mg/kg的昆侖雪菊多酚對(duì)花生油抗氧化能力的影響。

PV測(cè)定方法參考AOCS Official Method Cd 8-53[26]；p-AnV參考AOCS Official Method Cd 18-90[27]；TOTOX根據(jù)公式TOTOX=2PV＋p-AnV計(jì)算；TBAV參考AOCS Official Method Cd 19-90[28]。

1.3.4 花生油DPPH自由基清除能力和鐵離子還原能力（ferric reducing antioxidant power， FRAP）測(cè)定

DPPH自由基清除能力測(cè)定方法參考Condellin等[29]的方法并做改動(dòng)，以Trolox和BHT為陽(yáng)性對(duì)照，Trolox和BHT在花生油中的含量為200 mg/kg，昆侖雪菊多酚在花生油中的含量為700 mg/kg，Schaal烘箱法氧化后，測(cè)定添加不同抗氧化劑花生油氧化過(guò)程中的DPPH自由基清除能力，稱(chēng)取50～250 mg的樣品，空白組不添加樣品，測(cè)定其吸光度（A0），加入5 mL 0.5 mmol/L DPPH-甲醇溶液和5 μL吐溫-20，振蕩混勻，室溫暗處反應(yīng)60 min，反應(yīng)結(jié)束后，在波長(zhǎng)515 nm處測(cè)定吸光度（A）。DPPH自由基清除率按下式計(jì)算：

FRAP測(cè)定參考Müller等[30]的方法并做改動(dòng)，用40 mmol/L鹽酸配制10 mmol/L的TPTZ，制備20 mmol/L的FeCl3·6H2O和0.3 mol/L的醋酸緩沖液（pH 3.6），將TPTZ溶液、FeCl3溶液和醋酸緩沖液以1∶1∶10的體積比混合，得到FRAP試劑，于37 ℃保溫30 min備用；準(zhǔn)確稱(chēng)取一定質(zhì)量的花生油并溶于正己烷，配成質(zhì)量濃度為0.0～2.5 mg/mL的溶液，混勻，準(zhǔn)確吸取500 μL的樣品溶液于反應(yīng)試管中，加入3.0 mL的FRAP試劑，混勻，室溫條件下振蕩混勻，反應(yīng)6 min，每隔1 min振蕩20 s，反應(yīng)結(jié)束后于4 ℃、1 000×g離心1 min，于波長(zhǎng)595 nm處測(cè)定下層反應(yīng)液的吸光度，空白組以正己烷代替樣品溶液，設(shè)置3 個(gè)平行。

1.3.5 花生油誘導(dǎo)期（induction period，IP）測(cè)定

IP測(cè)定參考Farhoosh等[31]的方法并做改動(dòng)，樣品上樣量為3 g，氣體流速為20 L/h，溫度分別設(shè)為100、110、120 ℃和130 ℃；在IP的基礎(chǔ)上，采用抗氧化系數(shù)（protection factor，PF）來(lái)評(píng)價(jià)昆侖雪菊多酚的抗氧化能力，PF=IP（含抗氧化劑）/IP（空白組），PF小于1說(shuō)明該物質(zhì)促進(jìn)油脂氧化，PF等于1說(shuō)明該物質(zhì)對(duì)油脂氧化無(wú)影響，1＜PF≤2說(shuō)明該物質(zhì)具有抗氧化活性，2＜PF≤3說(shuō)明該物質(zhì)有明顯的抗氧化活性，PF大于3說(shuō)明該物質(zhì)有很強(qiáng)的抗氧化活性；并根據(jù)氧化酸敗儀自帶軟件推算油脂貨架期。

1.3.6 花生油脂肪酸組成檢測(cè)

脂肪酸甲酯化方法參考AOCS Official Method Ce 2-66[32]；

脂肪酸甲酯氣相色譜條件：采用HP-INNOWAX毛細(xì)管色譜柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）；載氣（He）流速1.0 mL/min；進(jìn)樣口溫度260 ℃；分流進(jìn)樣，分流比80∶1；進(jìn)樣量1 μL；升溫程序：150 ℃保持3 min，以2 ℃/min升溫至200 ℃，保持5 min，以20 ℃/min升溫至230 ℃，保持2 min。

定性方法：根據(jù)脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品出峰的保留時(shí)間定性。定量方法：采用峰面積歸一化法，得到各脂肪酸的相對(duì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 昆侖雪菊多酚添加量對(duì)花生油總酚含量的影響

在花生油中添加量為100～700 mg/kg的昆侖雪菊多酚，靜置24 h后，測(cè)定花生油中的總酚含量。經(jīng)過(guò)24 h的靜置后，部分昆侖雪菊多酚未溶解到花生油中，會(huì)在杯壁上析出。昆侖雪菊多酚添加量越多，花生油中總酚含量越高。如圖1所示，花生油的初始總酚含量為20.52 mg GAE/kg，劉慧敏[3]測(cè)定花生油中總酚含量為26.07 mg GAE/kg。昆侖雪菊多酚添加量在700 mg/kg時(shí)，花生油中的總酚含量可達(dá)到544.06 mg GAE/kg。添加多酚能夠直接有效提高植物油總酚含量[11]，通過(guò)植物油直接浸提天然產(chǎn)物同樣能提高植物油中的總酚含量[33]。

圖1 昆侖雪菊多酚添加量對(duì)花生油總酚含量的影響Fig. 1 Effect of Kunlun chrysanthemum polyphenols on the total phenols content of peanut oil

2.2 昆侖雪菊多酚添加量對(duì)花生油氧化穩(wěn)定性的影響

圖2 昆侖雪菊多酚添加含量對(duì)花生油PV（A）、p-AnV（B）和TOTOX（C）的影響Fig. 2 Effect of Kunlun chrysanthemum polyphenols on PV (A),p-AnV (B) and TOTOX (C) of peanut oil during accelerated oxidation

如圖2所示，在氧化至第6天時(shí)，空白組花生油的PV、p-AnV和TOTOX明顯上升，合成抗氧化劑BHT能有效延緩PV、p-AnV和TOTOX的增加，同樣的，添加了昆侖雪菊多酚的花生油，PV、p-AnV和TOTOX低于空白組，且含量越高，抗氧化效果越好，茶多酚、芝麻餅和橄欖餅等的提取物添加在油脂中，同樣呈現(xiàn)添加量和抗氧化效果呈正相關(guān)的結(jié)果[11,34]。昆侖雪菊多酚和BHT添加量相同時(shí)，其抗油脂氧化能力顯著弱于BHT，然而添加量為700 mg/kg時(shí)，其抗氧化能力同BHT相當(dāng)（P＞0.05）。

2.3 昆侖雪菊多酚對(duì)花生油氧化穩(wěn)定性的影響

圖3 昆侖雪菊多酚對(duì)花生油加速氧化過(guò)程中PV（A）、p-AnV（B）、TOTOX（C）和TBAV（D）的影響Fig. 3 Effects of Kunlun chrysanthemum polyphenols on PV (A), p-AnV (B),TOTOX (C) and TBAV (D) of peanut oil during accelerated oxidation

以PV、p-AnV、TOTOX和TBAV為理化指標(biāo)，評(píng)價(jià)昆侖雪菊多酚添加量為700 mg/kg時(shí)，對(duì)花生油氧化穩(wěn)定性的影響，結(jié)果如圖3所示?；ㄉ驮诩铀傺趸^(guò)程中，PV顯著增加（圖3A），由最初的5.47 meq O2/kg上升到40.27 meq O2/kg，在氧化至第3天到第12天時(shí)，昆侖雪菊組和陽(yáng)性對(duì)照組的過(guò)氧化值顯著低于空白組，而氧化至第12天時(shí)，昆侖雪菊組的PV顯著低于空白組和陽(yáng)性對(duì)照組（P＜0.05），說(shuō)明昆侖雪菊多酚能夠持續(xù)穩(wěn)定地延緩花生油氧化過(guò)程中過(guò)氧化物的生成。

油脂氧化過(guò)程中首先生成過(guò)氧化物，過(guò)氧化物穩(wěn)定性差，進(jìn)一步分解為醛酮類(lèi)化合物，p-AnV用于表示植物油中的非揮發(fā)性二級(jí)氧化產(chǎn)物的生成情況。如圖3B所示，在12 d的加速氧化過(guò)程中，花生油的p-AnV由最初的1.74上升到2.89，二級(jí)氧化產(chǎn)物總量發(fā)生顯著增加，在氧化至第9天時(shí)，添加了抗氧化劑（BHT和昆侖雪菊多酚）花生油的p-AnV顯著低于空白組（P＜0.05），在氧化至第12天時(shí)，昆侖雪菊多酚組和BHT組的p-AnV無(wú)顯著性差異（P＜0.05），說(shuō)明該添加量條件下，昆侖雪菊多酚抑制油脂二級(jí)氧化產(chǎn)物的生成能力同BHT相當(dāng)。

TOTOX被廣泛地用于評(píng)價(jià)油脂氧化酸敗程度，該指標(biāo)綜合了油脂氧化的初級(jí)和二級(jí)氧化產(chǎn)物生成情況，更全面地評(píng)價(jià)油脂氧化程度。如圖3C所示，在12 d的加速氧化過(guò)程中，空白組的總氧化值發(fā)生了顯著增加，總氧化值由最初的12.67上升到83.42，同PV和p-AnV趨勢(shì)相同，添加了抗氧化劑（BHT和昆侖雪菊多酚）的花生油其TOTOX顯著低于空白組，在氧化至第12天時(shí)，添加了昆侖雪菊多酚的花生油其總氧化值為42.01，顯著低于陽(yáng)性對(duì)照組47.58，說(shuō)明昆侖雪菊多酚能夠有效延緩油脂氧化的進(jìn)行，且隨著花生油氧化的進(jìn)一步進(jìn)行，其抗氧化能力顯著高于BHT（P＜0.05）。

油脂酸在氧化過(guò)程中會(huì)分解產(chǎn)生醛、酸類(lèi)化合物，丙二醛是分解產(chǎn)物之一，硫代巴比妥酸還原法是檢測(cè)丙二醛含量的方法之一，可用于評(píng)價(jià)油脂氧化程度。如圖3D所示，在12 d的加速氧化過(guò)程中，未添加抗氧化劑（BHT和昆侖雪菊多酚）的花生油，TBAV增加趨勢(shì)顯著，從最初的6.09增加到8.29，而添加了BHT和昆侖雪菊多酚的花生油中的TBAV無(wú)顯著增加，BHT和昆侖雪菊多酚能夠有效抑制油脂氧化過(guò)程中丙二醛的生成，兩者的抗氧化能力無(wú)顯著性差異（P＞0.05）。

2.4 昆侖雪菊多酚對(duì)花生油DPPH自由基清除能力和FRAP的影響

圖4 昆侖雪菊多酚對(duì)花生油DPPH自由基清除能力（A）和FRAP（B）的影響Fig. 4 DPPH radical-scavenging capacity (A) and ferric ion reducing antioxidant power (B) of Kunlun chrysanthemum polyphenols in peanut oil

DPPH自由基清除能力和FRAP是評(píng)價(jià)抗氧化劑抗氧化能力的常用方法，其基本原理為單電子轉(zhuǎn)移。如圖4所示，發(fā)生氧化的花生油，其抗氧化能力顯著低于未發(fā)生氧化的花生油（P＜0.05）。昆侖雪菊多酚能夠提高花生油的初始抗氧化能力，發(fā)生氧化后，由于部分抗氧化劑參與抗氧化過(guò)程，因此，其抗氧化能力降低，添加昆侖雪菊多酚的花生油發(fā)生氧化后仍保持顯著的抗氧化能力（P＜0.05）。植物油中多酚類(lèi)化合物含量同其抗氧化能力呈正相關(guān)，總酚含量越高，抗氧化能力越強(qiáng)[35]。研究表明，昆侖雪菊多酚具有較強(qiáng)的自由基清除能力[22]，昆侖雪菊中含有原花青素、酚酸和黃酮等多酚類(lèi)化合物[19,21,23]，奧卡寧等單體物的抗氧化能力顯著高于VE[23]。昆侖雪菊多酚添加到植物油中后，提高了植物油中的總酚含量，進(jìn)一步提高了植物油的自由基清除能力。

2.5 昆侖雪菊多酚對(duì)花生油IP和貨架期的影響

采用Rancimat方法，測(cè)定花生油在100、110、120 ℃和130 ℃條件下的IP，探究昆侖雪菊多酚對(duì)花生油高溫條件下氧化穩(wěn)定性的影響，見(jiàn)表1?；ㄉ偷腎P同加速氧化溫度相關(guān)，同等條件下，溫度越高IP越短，100 ℃條件下，花生油的IP為18.21 h，BHT組的IP為19.68 h，添加了昆侖雪菊多酚的花生油氧化IP顯著高于空白組和BHT組（P＜0.05），110、120 ℃和130 ℃條件下同樣存在這一規(guī)律，說(shuō)明昆侖雪菊多酚和BHT在高溫條件下仍能發(fā)揮抗氧化能力，且在該添加量條件下，昆侖雪菊多酚的抗氧化能力優(yōu)于BHT，經(jīng)氧化酸敗儀自帶軟件推算貨架期，空白組的貨架期在10.9 個(gè)月左右，添加了BHT花生油的貨架期可以達(dá)到12 個(gè)月左右，添加了昆侖雪菊多酚花生油的貨架期可以達(dá)到48 個(gè)月左右。有研究表明，BHT為揮發(fā)性酚類(lèi)化合物，同時(shí)熱穩(wěn)定性差，在100 ℃即揮發(fā)分解，而咖啡酸、阿魏酸等天然抗氧化劑的熱穩(wěn)定性優(yōu)于合成抗氧化劑[36]。如表2所示，在4 個(gè)溫度條件下，添加了BHT的花生油在1～2之間，說(shuō)明抗氧化劑能夠有效延緩油脂氧化，昆侖雪菊多酚PF在3.7～4.2范圍內(nèi)，高于BHT組，說(shuō)明昆侖雪菊具有極強(qiáng)的抗氧化能力。

表1 昆侖雪菊多酚對(duì)花生油IP的影響Table 1 Effect of Kunlun chrysanthemum polyphenols on induction period of peanut oil

表2 昆侖雪菊多酚對(duì)花生油PF的影響Table 2 Effect of Kunlun chrysanthemum polyphenols on oxidation protection factor of peanut oil

2.6 花生油氧化過(guò)程中總酚含量的變化

圖5 花生油氧化過(guò)程中總酚含量Fig. 5 Total phenols content in peanut oil during accelerated oxidation

如圖5所示，花生油在加速氧化過(guò)程中總酚含量在不斷下降，在經(jīng)過(guò)12 d的氧化后，花生油中的總酚含量由20.52 GAE mg/kg降低至7.18 GAE mg/kg，BHT不能夠有效地延緩花生油氧化過(guò)程中總酚含量的降低；添加昆侖雪菊多酚后，花生油中總酚含量由最初的20.52 GAE mg/kg升高至544.06 GAE mg/kg，經(jīng)過(guò)12 d的氧化后，由于一部分昆侖雪菊多酚參與清除油脂氧化過(guò)程中產(chǎn)生的自由基，總酚含量顯著降低至410.12 GAE mg/kg（P＜0.05），橄欖油在貯存過(guò)程中總酚含量的變化也呈現(xiàn)相同的規(guī)律[37]。

表3 花生油中總酚含量同氧化穩(wěn)定性指標(biāo)的Pearson相關(guān)系數(shù)Table 3 Pearson correlation coefficient between total phenols content and oxidative stability index in peanut oil

如表3所示，對(duì)花生油中總酚含量同氧化穩(wěn)定性指標(biāo)采用Pearson進(jìn)行相關(guān)性分析?；ㄉ脱趸^(guò)程中總酚含量同花生油的氧化穩(wěn)定性顯著相關(guān)，隨著氧化的進(jìn)行，PV、p-AnV、TOTOX和TBAV上升，說(shuō)明油脂產(chǎn)生過(guò)氧化物及二級(jí)氧化產(chǎn)物，使油脂氧化酸敗，而花生油中添加昆侖雪菊多酚可參與抑制油脂氧化反應(yīng)，總酚含量呈下降的趨勢(shì)，同時(shí)PV、p-AnV、TOTOX和TBAV下降，減少了花生油的氧化酸敗。

2.7 昆侖雪菊多酚對(duì)花生油脂肪酸的影響

表4 昆侖雪菊多酚對(duì)花生油氧化過(guò)程中脂肪酸組成的影響Table 4 Effect of Kunlun chrysanthemum polyphenols on the fatty acid composition of peanut oil during storage

將花生油在60 ℃條件下進(jìn)行加速氧化，對(duì)花生油氧化過(guò)程中的主要脂肪酸（棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸和亞麻酸）進(jìn)行分析，如表4所示。雖然花生油氧化過(guò)程中亞麻酸等個(gè)別不飽和脂肪酸的相對(duì)含量降低具有顯著性（P＜0.05），但總體而言，在本實(shí)驗(yàn)較短的催化氧化實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，多數(shù)脂肪酸含量的變化并不十分顯著。有研究發(fā)現(xiàn)，在油脂氧化過(guò)程中，過(guò)氧化值的變化明顯早于脂肪酸組成的變化，在針對(duì)植物油氧化穩(wěn)定性的研究中發(fā)現(xiàn)，在7 d內(nèi)（過(guò)氧化值低于60 meq O2/kg），脂肪酸組成變化不顯著，經(jīng)過(guò)8 d以后，過(guò)氧化值升至134 meq O2/kg，脂肪酸組成才會(huì)發(fā)生顯著變化[38-39]。本實(shí)驗(yàn)雖然經(jīng)過(guò)了12 d加速氧化，空白組花生油過(guò)氧化值為40.27 meq O2/kg，但而多數(shù)脂肪酸組成的變化并不十分顯著，這與已有研究報(bào)道發(fā)現(xiàn)的規(guī)律基本一致。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)以純化后昆侖雪菊多酚為天然抗氧化劑，探究對(duì)花生油的抗氧化效果。研究證明，昆侖雪菊多酚對(duì)花生油具有顯著的抗氧化效果，添加700 mg/kg昆侖雪菊多酚能夠顯著抑制花生油氧化過(guò)程中PV、p-AnV、TOTOX和TBAV等指標(biāo)的升高（P＜0.05），顯著提高花生油的DPPH自由基清除能力和FRAP（P＜0.05），能夠延長(zhǎng)花生油貨架期至48 個(gè)月，昆侖雪菊多酚可作為一種天然、無(wú)毒的抗氧化劑用于食用油脂抗氧化。

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