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        東莞臘腸

        2018-05-21 11:25:14連鋮樂(lè)
        廣東第二課堂·小學(xué) 2018年4期
        關(guān)鍵詞:腸衣臘腸上街

        連鋮樂(lè)

        “日食臘腸三兩根,不辭長(zhǎng)作莞邑人?!迸D腸是東莞人不可或缺的美味,也是一道聞名遐邇的中華美食。

        東莞臘腸身長(zhǎng)一般2~3厘米,好像一個(gè)橢圓形的小肉球。傳說(shuō)始創(chuàng)這種臘腸的原是個(gè)矮仔,他挑著長(zhǎng)的臘腸上街叫賣(mài),因人矮,有的臘腸拖到地上,沾上很多泥沙,不受顧客歡迎。后來(lái),他便想辦法,把臘腸制得短而粗,在炮制方法上又與眾不同。他挑擔(dān)上街,人們老遠(yuǎn)就看見(jiàn)那粗大的臘腸,并聞到臘腸的特別香味。矮仔從此生意興隆,再不用沿街叫賣(mài)了。至今,人們形容一些矮壯而精靈的人,會(huì)稱其“東莞臘腸”。

        民間有句俗語(yǔ):“小雪腌菜,大雪腌肉;冬臘風(fēng)腌,蓄以御冬?!泵慨?dāng)入冬,東莞做臘腸的場(chǎng)景便拉開(kāi)序幕,隨處可見(jiàn)掛著一串串、一排排、一片片的臘腸,讓人垂涎欲滴;閉上眼睛都能聞到四處的臘腸飄香,直勾人魂魄。香味四溢、可口怡神的莞式臘腸,要做出臻品,得經(jīng)過(guò)八道工序,那可堪比農(nóng)民伯伯種田般難!

        首先是選材,豬肉是特別講究的,瘦肉要挑選土豬后腿的,肥肉要豬脊的,一般是三分肥、七分瘦。在臘腸的世界里,沒(méi)有肥肉就沒(méi)有驚艷,20%的肥肉起,可以多,但不能再少了;然后,手工把豬肉剁成肉碎,不能用絞肉機(jī),會(huì)失去勁道;接下來(lái),把剁好的肉碎用53°~68°的溫水沖洗,去掉豬肉表面的油污;之后跟白糖、鹽、生抽和山西汾酒等調(diào)料一起攪勻,讓它們“睡”上6個(gè)小時(shí);等它們“睡醒”后,再讓它們有條不紊地鉆進(jìn)滑溜溜的腸衣中。灌肉的時(shí)候,“淘氣”的腸衣會(huì)作對(duì)似地跟你說(shuō):“來(lái)呀,來(lái)呀,我就不讓你進(jìn)來(lái)!”被灌進(jìn)腸衣的豬肉就像穿了一套防彈衣似的;為了讓腸衣里面的豬肉好好“呼吸”,需要在腸衣上扎一些小洞,并用細(xì)繩綁成一段段;最后,晾曬是關(guān)鍵,一定要在太陽(yáng)高掛而又霜風(fēng)冷冽的臘月來(lái)曬臘腸,才能曬出臘腸的獨(dú)特生命。經(jīng)過(guò)7天陽(yáng)光的照射和冷冽霜風(fēng)的催化,香氣撲鼻、讓人垂涎三尺的莞式臘腸終于誕生了。

        “千呼萬(wàn)喚始出來(lái)”的莞式臘腸,肥瘦相間,咸中帶甜。我也吃過(guò)湖南臘腸,湖南臘腸色澤偏黑,咸中帶香,有點(diǎn)煙熏味;川式臘腸,紅彤彤的,麻辣味濃郁。但是,我覺(jué)得莞式臘腸更讓自己有食欲,只要聞一聞,下巴就全是口水,并且心里會(huì)直愣愣地蹦出個(gè)念頭:哇!這么香,不行,我要“先下嘴為強(qiáng)”。東莞臘腸因?yàn)樗嘞愦?、咸味均勻、越嚼越香、香而不膩、回味綿長(zhǎng)等特點(diǎn),成為臘腸中的上品,在國(guó)內(nèi)外享有聲譽(yù)。

        莞式臘腸,不僅是我們吃貨的美味,更是我們東莞人驕傲的傳統(tǒng)美食。我們要傳承下去,并且要不斷創(chuàng)新改進(jìn),讓它成為中國(guó)人甚至全人類舌尖上一道永恒的美味!

        指導(dǎo)老師 陳康和

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