鐘凱

喜歡食用蜂蜜的人常常會(huì)發(fā)現(xiàn)，買(mǎi)回家的蜂蜜瓶子里常常漂浮著一些氣泡。如果蜂蜜放置較長(zhǎng)時(shí)間或天氣較熱，蜂蜜中的氣泡更明顯。這些氣泡是從哪里來(lái)的？吃了之后會(huì)不會(huì)出現(xiàn)健康問(wèn)題呢？其實(shí)，蜂蜜產(chǎn)生氣泡是因?yàn)槲⑸锇l(fā)酵，對(duì)人體并無(wú)危害，但可能導(dǎo)致口感變差。

微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣泡

蜂蜜是蜜蜂從野外采集來(lái)的，因此原蜜（指蜂巢中的蜜）會(huì)含有微生物，此外在生產(chǎn)過(guò)程中也可能受到微生物污染。不過(guò)，蜂蜜中微生物的種類(lèi)和數(shù)量都相對(duì)較少，因?yàn)樗旧砭陀幸欢ǖ囊种莆⑸锷L(zhǎng)的作用。

蜂蜜糖分多、滲透壓大，因此最常見(jiàn)的微生物是嗜滲酵母和耐高糖酵母，其中嗜滲酵母是蜂蜜產(chǎn)生氣泡的主要原因。福州某蜂場(chǎng)的檢測(cè)數(shù)據(jù)表明，春季采集的蜂蜜中100%含嗜滲酵母，夏季采集的蜂蜜也有55%含嗜滲酵母，因此原蜜發(fā)酵是很普遍的現(xiàn)象。

嗜滲酵母在蜂蜜水分含量較高且溫度適宜時(shí)可大量繁殖，發(fā)酵產(chǎn)生難以去除的泡沫。它會(huì)將蜂蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為乙醇，有時(shí)還可以將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，因此會(huì)影響蜂蜜的味道。在制定蜂蜜國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，專(zhuān)家們對(duì)嗜滲酵母指標(biāo)曾存在一些爭(zhēng)議，畢竟它并不會(huì)引起食品安全問(wèn)題，只是影響蜂蜜質(zhì)量。但最終這一指標(biāo)還是被納入了強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)，2017年國(guó)家和省級(jí)食品安全監(jiān)督抽檢共有33個(gè)批次因此不合格。

如何才能控制蜂蜜發(fā)酵

其實(shí)，控制蜂蜜發(fā)酵并不難。生產(chǎn)蜂蜜需要經(jīng)過(guò)融化、去除晶體、過(guò)濾、低溫真空濃縮等加工步驟，只要將水分含量控制在18%～20%，波美度達(dá)到42度以上，蜂蜜就不容易發(fā)酵。波美度是比重單位，可以理解為波美度越大，濃度越高，滲透壓越大。波美度不到42度的可以作殺菌處理，比如在55～63℃加熱10～15分鐘就可以殺死嗜滲酵母了。

我們?cè)诔羞x購(gòu)蜂蜜的時(shí)候可以注意看一下，如果氣泡很多可能是水含量較高，品質(zhì)相對(duì)差一些。如果我們是從蜂農(nóng)那兒購(gòu)買(mǎi)散裝的原蜜，一定要將蜂蜜放在陰涼通風(fēng)處或冰箱冷藏，因?yàn)槭葷B酵母最喜歡的溫度是25～37℃。冷藏時(shí)蜂蜜會(huì)產(chǎn)生結(jié)晶，那是葡萄糖，是正?，F(xiàn)象，可放心食用。