林秋婷

4月初，一篇題為《星巴克最大丑聞曝光，全球媒體刷屏！我們喝進(jìn)嘴里的咖啡，竟然都是這種東西……》的文章刷了屏。文章的標(biāo)題很惹眼，內(nèi)容也極盡渲染。事情的起因是美國(guó)加州法庭于3月28日宣布，星巴克、綠山咖啡等90家咖啡企業(yè)，必須在門店內(nèi)明確貼上警示標(biāo)簽，提醒消費(fèi)者咖啡中可能含有致癌成分，而這種“致癌成分”正是丙烯酰胺。

何為丙烯酰胺？

丙烯酰胺是一種白色晶體，是生產(chǎn)聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內(nèi)涂層等。丙烯酰胺在生活中廣泛存在，例如高溫（>120℃）烹調(diào)淀粉類食物就會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。去年10月，中國(guó)國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）公布世界衛(wèi)生組織（WHO）國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)致癌物清單，其中丙烯酰胺屬二類致癌物，二類致癌物是指：導(dǎo)致人類癌癥的證據(jù)不明確。

通常，丙烯酰胺的形成與碳?xì)浠衔?、氨基酸、脂肪、高溫和加熱時(shí)間等因素有關(guān)。據(jù)研究報(bào)道，丙烯酰胺主要在富含碳水化合物的食品中形成。當(dāng)富含碳水化合物的食品加熱到120℃時(shí)丙烯酰胺開始形成，140～180℃為生成的最佳溫度。在食品處理前檢測(cè)不到丙烯酰胺，在加工溫度較低如用水煮時(shí)，丙烯酰胺的水平相當(dāng)?shù)?。此外，水含量也是影響丙烯酰胺形成的重要因素，水分越少越有利于丙烯酰胺的形成?/p>

另外，通過(guò)食品攝入丙烯酰胺的量也有很大差異，這取決于食品的種類和加工的過(guò)程。瑞典國(guó)家食品管理局對(duì)100多種食品中丙烯酰胺的含量進(jìn)行測(cè)定的結(jié)果表明，不同食品中丙烯酰胺的水平明顯不同。在一些高溫加工后的食品中有較高含量的丙烯酰胺，例如炸薯?xiàng)l為1000mg/kg，炸薯片為500mg/kg，但在生的和普通蒸煮的食品中卻很少能檢測(cè)到丙烯酰胺。

從劑量入手，還流言真相

我們不妨做一個(gè)這樣的計(jì)算：超大杯星巴克美式咖啡約600毫升，其中包括120毫升的濃縮咖啡，按照每公斤咖啡約200微克丙烯酰胺計(jì)算，一杯超大杯星巴克美式咖啡的丙烯酰胺含量也只有24微克。而這個(gè)量，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不及炸薯?xiàng)l中丙烯酰胺的量。

根據(jù)2010年發(fā)表在《食品與化學(xué)毒物期刊》上的一項(xiàng)研究提供的數(shù)據(jù)，丙烯酰胺的致癌劑量為每公斤體重2.6ug～16ug每天，保守估計(jì)一個(gè)60公斤重的成年人，每天攝入足以致癌的丙烯酰胺量應(yīng)為2.6ug×60=156ug。根據(jù)中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心的數(shù)據(jù)，煮咖啡丙烯酰胺的平均劑量13ug/kg，也就是說(shuō)一個(gè)60公斤重的成年人，每天要喝12公斤的咖啡才會(huì)喝到致癌劑量。12公斤相當(dāng)于21杯星巴克大杯咖啡的量！許多人一天喝8杯水都做不到，別說(shuō)21杯咖啡了！由此可見，雖然咖啡被歸為致癌物，但“致癌”這種擔(dān)憂不應(yīng)該被放大。

不過(guò)，就食品中丙烯酰胺的安全問題，我們能夠做的應(yīng)該是：少吃煎炸和烘烤類食品，多吃新鮮水果和蔬菜；通過(guò)降低烹調(diào)的溫度和縮短烹調(diào)的時(shí)間來(lái)較少有關(guān)食品中丙烯酰胺的含量，以達(dá)到預(yù)防的目的。同時(shí)，加強(qiáng)食物中丙烯酰胺含量監(jiān)測(cè)，研究丙烯酰胺的生成和影響條件、毒性作用和限定值等，制定食品中允許的限量標(biāo)準(zhǔn)。（編輯/任偉）