諸夢潔，劉 哲，陸勝民*

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院 食品科學(xué)研究所，浙江 杭州 310021； 2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095)

百香果(PassifloraedulisSims.)，又名西番蓮、雞蛋果、熱情果，是一種芳香水果，果實(shí)成熟后香氣芬芳，其果汁可以散發(fā)出石榴、菠蘿、香蕉、草莓、檸檬、杧果等10多種水果的濃郁香味[1]。據(jù)研究，百香果果汁富含多種對人體有益的營養(yǎng)成分，是純天然的保健水果，其果實(shí)含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖，以及人體所需的17種氨基酸、多種維生素，微量元素等160余種有益成分，營養(yǎng)價(jià)值很高，可與任何食品共同食用，幫助青少年長體益智、提神醒腦，增強(qiáng)成年人體質(zhì)、提高免疫力，為老年人延年益壽[2]。

目前，國內(nèi)有許多關(guān)于百香果相關(guān)產(chǎn)品研發(fā)的報(bào)道，包括果汁飲料開發(fā)、復(fù)合飲料開發(fā)、活性飲料開發(fā)、果酒產(chǎn)品開發(fā)、果醋產(chǎn)品開發(fā)，以及膳食纖維素與黃酮類抗氧化、抗焦慮有效成分提取[3]。本實(shí)驗(yàn)以百香果為原料，探討百香果果醬的制作工藝，使制成的果醬視覺效果好，可食感強(qiáng)，風(fēng)味佳，可作為原料類果醬供應(yīng)給面包房、冷飲企業(yè)等。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

百香果，紫香1號，產(chǎn)自浙江。白砂糖、礦泉水(娃哈哈)，均為食用級。

1.2 儀器與設(shè)備

TD型電子天平，余姚市金諾天平儀器有限公司；AL104-IC型電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司；DS-1型高速組織搗碎機(jī)，上海標(biāo)本模型廠；C21-RT2120型多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；美的電磁爐專用湯鍋，廣東美的生活電器制造有限公司；UV-1800型紫外可見分光光度計(jì)，日本Shimadzu Corporation；848 Titrino plus型自動電位滴定儀，瑞士萬通；DNP-9162型電熱恒溫培養(yǎng)箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；Quick-Brix 90型手持糖度儀，梅特勒-托利多儀器有限公司。

1.3 工藝流程

原料選擇→清洗→挖取果肉→軟化果皮→打漿→配料→濃縮→灌裝→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 原料選擇

選擇成熟、無腐爛、無病蟲害的果實(shí)。

1.4.2 軟化

百香果挖取果肉后，將果皮倒入沸水中燙漂。水沸騰后將果皮放入鍋內(nèi)開始計(jì)時(shí)，按不同實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)間取出。

1.4.3 打漿

軟化后的百香果果皮用勺子挖取內(nèi)部透明果瓤，加入少量礦泉水(使打漿機(jī)能轉(zhuǎn)動即可，約果皮質(zhì)量的1/2)，用DS-1型高速組織搗碎機(jī)打漿1 min。

1.4.4 過濾

將破碎后的果皮經(jīng)300目的濾布過濾。

1.4.5 濃縮

將果肉倒入鍋內(nèi)，加入一定比例的礦泉水，大火煮沸后撇去泡沫再用文火熬制，并不斷攪拌。邊攪拌邊分批加入白砂糖與果皮濾液。約15 min后，果醬成片狀從玻璃棒上滑落，關(guān)火。

1.4.6 灌裝

果醬出鍋后趁熱裝進(jìn)洗凈、沸水消毒20 min、烘干的玻璃瓶中，醬溫保持在85 ℃以上，密封。

1.4.7 殺菌

密封后的果醬置于沸水中消毒30 min，取出倒置冷卻至室溫。分兩批：一批置于4 ℃冰箱，另一批放于37 ℃恒溫培養(yǎng)箱中。分別觀察組織狀態(tài)、口感、色澤、香味及涂抹性。

1.5 處理設(shè)計(jì)

1.5.1 軟化時(shí)間的單因素實(shí)驗(yàn)

百香果果皮含有豐富的果膠，將果皮處理后加入果肉中濃縮，有助于果醬黏稠。未處理的果皮內(nèi)瓤澀味重，將其軟化后，澀味消失。1 L水煮沸后，稱取果皮150 g，投入沸水軟化，改變軟化時(shí)間，依據(jù)感官標(biāo)準(zhǔn)評定，確定適宜的果皮軟化時(shí)間。軟化時(shí)間設(shè)置為10～15 min，每分鐘為一個(gè)梯度，共計(jì)6個(gè)處理。

1.5.2 礦泉水添加量的單因素實(shí)驗(yàn)

稱取百香果果肉200 g、果皮濾液60 g、白砂糖80 g(果肉質(zhì)量的40%)，改變礦泉水的添加量，濃縮15 min，依據(jù)感官標(biāo)準(zhǔn)評定，確定適宜的礦泉水添加量。果汁與礦泉水的配比設(shè)置為1∶1、2∶1、3∶1、4∶1、5∶1，共計(jì)5個(gè)處理。

1.5.3 白砂糖添加量的單因素實(shí)驗(yàn)

稱取百香果果肉200 g、果皮濾液60 g，取由上述實(shí)驗(yàn)確定好的礦泉水添加量，改變白砂糖的添加量，依據(jù)感官標(biāo)準(zhǔn)評定，選出最佳加糖量。白砂糖添加量分別設(shè)置為20%(白砂糖質(zhì)量與果肉質(zhì)量的比，下同)、30%、40%、50%、60%，共計(jì)5個(gè)處理。

1.6 理化指標(biāo)測定

手持糖度儀測定可溶性固形物含量，苯酚硫酸法測定總糖含量，酸堿滴定儀測定果醬總酸含量，紫外分光光度法測定總黃酮含量，紅菲咯啉顯色法測定VC含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 軟化時(shí)間對果皮狀態(tài)的影響

由表1可知：軟化時(shí)間不足時(shí)，果皮內(nèi)瓤未全部透明，此時(shí)的果皮帶有澀味，不適宜挖取打漿、加入果肉中熬煮；軟化時(shí)間過長時(shí)，果皮皺縮，不易挖取，且果皮內(nèi)的營養(yǎng)成分易流失入水中。實(shí)驗(yàn)表明，軟化13 min時(shí)，果皮內(nèi)瓤透明且平整，無澀味，易挖取，并可保留較多營養(yǎng)成分，是較優(yōu)的百香果果皮軟化時(shí)間。

表1 不同軟化時(shí)間果皮內(nèi)瓤狀態(tài)

2.2 加糖量對果醬的影響

百香果本身酸度較高，因此須注意糖度的調(diào)節(jié)，避免過于甜膩或者過酸。由表2可知：甜度過低時(shí)，酸味稍濃，且醬體不夠黏稠，須另外添加增稠劑改善；甜度過高時(shí)，口感不佳，醬體流動性差，不易涂抹，且顏色深、不通透。加糖量為30%時(shí)，果醬風(fēng)味最好，顏色淺且通透，具有一定黏稠度。

表2 不同加糖量下百香果果醬的感官特點(diǎn)

2.3 果肉與水的比例對果醬的影響

由表3可知：配比為1∶1時(shí)，果醬黏稠度差，易流散；配比為2∶1、3∶1時(shí)，果醬色淺，口感清爽，不流散；配比為4∶1、5∶1時(shí)，果醬色深，口感黏膩，凝膠過度，不宜涂抹。果醬與水配比2∶1時(shí)，獲得的果醬顏色淺，口感好，均勻不流散，涂抹性佳。

表3 不同加水量下果醬的感官特點(diǎn)

2.4 質(zhì)量指標(biāo)

2.4.1 感觀指標(biāo)

依上述條件制得的百香果果醬，外觀呈黃褐色，色澤均勻，有一定透明度，具有百香果獨(dú)特的香味，酸甜可口，黏稠度適中，具有一定的流動性，不發(fā)生汁液分離。

2.4.2 理化指標(biāo)

置于37 ℃恒溫培養(yǎng)室的百香果果醬：可溶性固形物含量51.77%，總糖含量38.15%，總酸含量72.54%，VC含量1.55 g·L-1，總黃酮含量0.23 g·kg-1。

置于4 ℃冰箱的百香果果醬：可溶性固形物含量51.27%，總糖含量41.29%，總酸含量63.32%，VC含量1.98 g·L-1，總黃酮含量0.27 g·kg-1。

3 小結(jié)

將百香果果皮置于沸水中燙漂13 min，果皮內(nèi)瓤無澀味，透明平整易挖取，果皮軟化效果最好。果醬最佳配方為加糖量與果肉質(zhì)量比30%、果肉與水的配比2∶1，此時(shí)果醬色澤均勻、酸甜適中、黏稠度好。將果醬置于4 ℃冰箱冷藏，相較37 ℃恒溫培養(yǎng)，營養(yǎng)物質(zhì)保留程度更高。

參考文獻(xiàn)：

[1] 鄧博一, 申鉉日, 鄧用川.海南百香果、蓮霧、青棗營養(yǎng)成分的比較分析[J]. 食品工業(yè)科技, 2013, 34(12):335-338.

[2] 郎進(jìn)寶, 徐本標(biāo), 毛貴飛,等. 名貴水果：百香果[J].上海農(nóng)業(yè)科技, 2005(5):68.

[3] 蘇龍,莊明川,梁廣波,等.醋酸高產(chǎn)菌株的篩選及百香果果醋發(fā)酵條件的優(yōu)化[J].食品科技,2017(4):33-37.