左曉佳，張蓉銀

（新疆畜牧科學(xué)院畜牧業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)研究所，烏魯木齊 830000）

0 引言

雞肉是符合各民族口味的大眾消費肉食，隨著生活水平的提高，消費者對雞肉的追求更多的關(guān)注于營養(yǎng)價值和感官品質(zhì)風(fēng)味上，有研究指出，影響肉品質(zhì)的因素有很多，包括遺傳、屠宰、飼養(yǎng)環(huán)境等[1-2]，而對于優(yōu)質(zhì)雞肉的口感風(fēng)味評價的指標(biāo)則主要基于感官檢測，比如嫩度、肉色、脂肪含量、系水力等[3]；而對其營養(yǎng)價值評價則主要基于肌肉中氨基酸比例及微量元素種類和含量。

新疆克州位于新疆西南部，在該地區(qū)的阿克陶縣位于帕米爾高原上，海拔多在4500 m以上，該地區(qū)有一種長期馴化的家禽叫“帕米爾斗雞”，和引種和改良了蘆花雞，都適應(yīng)了當(dāng)?shù)馗吆珊档沫h(huán)境，深受當(dāng)?shù)貧g迎，在阿克陶縣有普遍的飼養(yǎng)。在此環(huán)境下這兩個品種的雞耐寒能力和采食能力都變得極強，其肉質(zhì)也發(fā)生了一定的變化。然而由于地域分布限制，當(dāng)?shù)仉u品種一直不被外界關(guān)注，為了推動當(dāng)?shù)丶仪莓a(chǎn)業(yè)的開發(fā)，扶助當(dāng)?shù)孛撠氈赂唬瑫r也為了推進地方品種的保護和利用，本課題開展了以下研究。

1 實驗材料與方法

1.1 實驗樣品

新疆阿克陶縣飼養(yǎng)的帕米爾斗雞8周和12周的公母各15只，當(dāng)?shù)靥J花雞8周和12周的公母各15只，按照GB/T19478-2004屠宰之后取其腿部及胸部肌肉各100 g，待測。

1.2 檢測方法與主要儀器

水分，采用GB/T 9695.15-2008；

嫩度，采用NY/T 1180-2006，使用C-LM38型數(shù)顯式肌肉嫩度儀；

脂肪，采用GB/T 9695.7-2008；

氨基酸，采用GB/T 5009.124-2003，使用SYKAM S433 d全自動氨基酸分析儀。

1.3 分析統(tǒng)計方法

使用SPSS22 進行統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本理化指標(biāo)分析

本實驗室對帕米爾斗雞肉樣品中的水分、總脂肪、嫩度等指標(biāo)進行了考察，發(fā)現(xiàn)其脂肪含量極低，其結(jié)果如表1所示。

從數(shù)據(jù)對比可以明顯看出隨著年齡的增長，帕米爾斗雞得腿部脂肪含量都在下降，這與徐延生等人[4]對于河南斗雞肉質(zhì)的研究所得結(jié)論基本一致，而帕米爾斗雞更為明顯，12周公斗雞腿部脂肪尚且不足1%，肌肉嫩度值也反映出12周公斗雞肌肉強健，而8周的母斗雞肉質(zhì)嫩度接近蘆花雞，較為鮮嫩。

表1 帕米爾斗雞肉基本理化指標(biāo)

經(jīng)過改良的蘆花雞，其肉質(zhì)也因環(huán)境而發(fā)生改變，與李石友等人[5]研究的云南地區(qū)的肉雞肌肉品質(zhì)相比，生長在干旱高寒地區(qū)的蘆花雞肉中水分含量差異并不大，持水性良好，腿部脂肪含量更高，肉質(zhì)更堅韌，更易適應(yīng)當(dāng)?shù)氐牡乩憝h(huán)境和早晚較大的溫差。

2.2 雞肉中氨基酸含量分析

本試驗采用使用水解分析法分析帕米爾斗雞肉樣品中的15種氨基酸，統(tǒng)計了人體必需氨基酸含量及其所占比例，如表2所示。

帕米爾斗雞肉氨基酸含量很高，特別是天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、賴氨酸，其中亮氨酸、賴氨酸屬于人體必需氨基酸，該地區(qū)的家禽中這兩種氨基酸的含量都達到了100 mg/g以上。同時谷氨酸含量也很高，其是肉質(zhì)風(fēng)味的重要前體，進一步反映了帕米爾斗雞肉肉質(zhì)風(fēng)味濃郁。

表2 帕米爾斗雞肉中氨基酸含量（g/100 g）

圖1 氨基酸比例示意圖

從圖1中可以看出，該地區(qū)2種雞肌肉中所含人體必需氨基酸含量都很高，特別是8周歲的2種雞都能達到600 mg/g以上，氨基酸總含量更是接近1900 mg/g，且所占比例隨年齡增長的變化不大，是河南斗雞氨基酸總含量的兩倍以上[3]。

3 結(jié)論

近幾年，市場對快速增肥肉雞消費持續(xù)下降，而質(zhì)量型的土雞和味香肉質(zhì)彈性足的斗雞成了消費者青睞的綠色產(chǎn)品。本研究所取用的帕米爾斗雞和蘆花雞都是長期適應(yīng)在帕米爾高原的高寒干旱的環(huán)境生長的雞品種，從實驗結(jié)果可以看出兩種雞的皮下脂肪含量均低于其他地方品種，特別是12周公斗雞腿部脂肪尚且不足1%，氨基酸含量也高出其他地方品種很多，8周歲的2種雞人體必需的氨基酸含量都能達到600 mg/g以上，氨基酸總含量更是接近1900 mg/g。

參考文獻

[1] 魏述永.影響雞肉品質(zhì)因素的研究概況[J].家禽科學(xué)，2008(5):38-41.

[2] 席鵬彬.雞肉肉質(zhì)評定方法研究進展[J].動物營養(yǎng)學(xué)報，2006(18):347-352.

[3] 張芳毓.優(yōu)質(zhì)雞肉品質(zhì)的評定指標(biāo)和影響因素[J].吉林畜牧獸醫(yī)，2014(12)：19-20.

[4] 徐廷生.河南斗雞肉用性能與肉質(zhì)性能研究[J].西北農(nóng)業(yè)學(xué)報，2001，10(2):25-27.

[5] 李石.云南地方雞肉制品質(zhì)的比較[J].西南農(nóng)業(yè)學(xué)報，2008，21(1):177-179.