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        “十全十美”的南昌菜,每道菜都是文化的傳承

        2018-05-18 01:53:08
        城市地理 2018年4期
        關(guān)鍵詞:十全十美鄱陽(yáng)湖贛南

        南昌飯館多如牛毛,養(yǎng)出了南昌人對(duì)美食的刁鉆習(xí)性,正因如此,南昌廚師才會(huì)更加注重技術(shù)的純熟,所謂精益求精,概莫如此。

        贛南菜在南昌形成了兩幫——東勝幫與瑤池幫,兩幫主要以“贛南小炒魚(yú)”為擂臺(tái)競(jìng)賽。“贛南小炒魚(yú)”是贛南菜中的基本菜品,卻也最考驗(yàn)廚師。

        贛菜的特色就如同其菜色種類一樣,就算花三天三夜也說(shuō)不清,但究其根本,離不開(kāi)一個(gè)“鮮”字——最終目的是突出食材的原汁原味。

        蜿蜒的贛江,源出贛閩邊界武夷山西麓,自南向北縱貫江西省,從山丘流入峽谷,又曲曲折折地穿行于丘陵之間,在下游趨于平緩,最終通過(guò)鄱陽(yáng)湖與長(zhǎng)江相連,而鄱陽(yáng)湖的西南岸,便是南昌。

        南昌,以“南方繁榮昌盛”而得名,自古有“粵戶閩庭,吳頭楚尾”之稱。南昌從來(lái)都算不上是商業(yè)之都,卻長(zhǎng)久保持著高度發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)文化,而但凡農(nóng)業(yè)發(fā)達(dá)之地,必出美食。

        在過(guò)去,人們常說(shuō):“食在廣州?!币灿腥嗽鴳蛑o說(shuō),這世上的一切事物,都能在廣州人的餐桌上看到。但與廣州的“不擇手段”不同,南昌的吃食看起來(lái)要傳統(tǒng)許多。作為江西省省會(huì),南昌充分利用了當(dāng)?shù)厍嗌骄G水的饋贈(zèng),用豐厚的山貨水產(chǎn),造就了中國(guó)一大名副其實(shí)的美食系統(tǒng)——贛菜。

        贛菜具有酥爛脆嫩、鮮香可口、咸辣適中、色型斑斕的特色。自古以來(lái),贛菜便聞名全國(guó),當(dāng)然,這離不開(kāi)名人們的功勞,如滕王閣上王勃欣命“洪都雞”、白居易感懷“思鄉(xiāng)魚(yú)”、朱元璋餓吃“流浪雞”等等,皆是流傳至今的美食佳話。源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的贛菜,早已在南昌形成文化,而自古流傳的贛菜傳統(tǒng),也依然能在這里清晰可見(jiàn)。

        兩大“幫派廝殺”,食客坐享口福

        贛菜到底形成于何時(shí),已無(wú)處可考,不過(guò)贛菜在南昌之盛,卻古來(lái)有之。在封建社會(huì),凡事要分個(gè)三六九等,飯館也不例外。根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)記載,在古代,南昌的飯館分為4 個(gè)等級(jí),分別是:堂菜館、包酒館、半板頭和飯業(yè)。

        左右頁(yè)圖:贛菜是在繼承歷代“文人菜”基礎(chǔ)上發(fā)展而成的鄉(xiāng)土味極濃的“家鄉(xiāng)菜”, 也是歷史上的“文人菜”。比如最著名的“東坡(蘇東坡)肉”等,都為贛菜的“文人菜”作了注解。

        堂菜館屬于最高等級(jí),相當(dāng)于現(xiàn)在的五星級(jí)酒店,能進(jìn)堂菜館的人多是都督之類的大人物,普通民眾無(wú)緣享受;包酒館,顧名思義,是專供包辦酒席的餐館;半板頭則顯得更江湖,有點(diǎn)像今天的大排檔,三教九流匯聚一堂,是最熱鬧的吃飯場(chǎng)所;飯業(yè)排在最末,是最為大眾的飲食場(chǎng)所。

        時(shí)過(guò)境遷。如今在南昌,飯館的階級(jí)概念早已模糊,雖仍有高檔與大眾之分,實(shí)際上無(wú)論何種飯館,任何人都可進(jìn)來(lái)享用美食。美食文化向來(lái)有“江湖”之說(shuō),既然是江湖,階級(jí)之爭(zhēng)便是附贅懸疣,唯有廚師的烹飪技術(shù)才是王道。南昌美食經(jīng)過(guò)千百年錘煉,早就不滿足于菜式上的千變?nèi)f化,而是力圖在嚴(yán)謹(jǐn)、精細(xì)的傳統(tǒng)技術(shù)中,挑戰(zhàn)味蕾的極限。南昌廚師深知,美食上的差異,是“失之毫厘,謬以千里”,在他們看來(lái),味道的絲毫之差,便是對(duì)其烹飪技藝的最大考驗(yàn)。南昌的飯館多如牛毛,因此也就養(yǎng)出了南昌人對(duì)美食的刁鉆性格,正因如此,南昌的廚師才會(huì)更加注重技術(shù)的純熟,所謂精益求精,概莫如此了。

        贛菜特別注重刀工,刀工的好壞,可以直接影響到菜品的成色。南昌最早的贛菜館屬于贛南菜,經(jīng)過(guò)發(fā)展,贛南菜在南昌形成了兩幫——東勝幫與瑤池幫,兩幫主要以“贛南小炒魚(yú)”為擂臺(tái)競(jìng)賽。“贛南小炒魚(yú)”是贛南菜中的基本菜品,相當(dāng)于川菜中的“回鍋肉”,卻也最考驗(yàn)廚師,對(duì)各方面的基本功都要求極高。其實(shí),東勝幫與瑤池幫在“贛南小炒魚(yú)”的烹飪方法上大同小異,但區(qū)別就在于刀法:東勝幫喜歡將魚(yú)切成長(zhǎng)條狀,再配以小丁狀的配料,講究的是擺盤與味道的兼顧;而瑤池幫則喜歡將魚(yú)切成塊狀,講究的是充分入味,讓人意猶未盡。

        無(wú)論東勝幫與瑤池幫如何“廝殺”,最終得益的還是食客。南昌的食客很幸運(yùn),也很“痛苦”,幸運(yùn)的是他們能在各路廚師的十八般武藝下盡享美味,“痛苦”的是菜品何其繁多,哪怕是終其一生也無(wú)法嘗盡。誰(shuí)也不知道贛菜究竟有多少道菜,哪怕是僅在南昌,贛菜的數(shù)量也無(wú)從統(tǒng)計(jì)。

        菜肴太多,難免會(huì)出現(xiàn)優(yōu)勝劣汰,南昌人很聰明,為了不讓人眼花繚亂,于是特意選出了精品中的精品,結(jié)合成了“豫章十景”贛菜系列。該系列將美食與南昌歷史上著名的“豫章十景”融為一體,講究色、香、味俱全。這十景分別是:洪崖丹井、西山積翠、滕閣秋風(fēng)、章江曉渡、龍沙夕照、南浦飛云、鐵柱仙蹤、蘇圃春蔬、東湖夜月、徐亭煙柳,讓美景與美食相互轉(zhuǎn)換,充分體現(xiàn)了贛文化特色。

        左右頁(yè)圖:贛菜雖然不在八大菜系之列,但獨(dú)具特色。贛菜選料廣泛、主料突出、注重刀工、制作精細(xì),在烹飪中的特點(diǎn)就是突出“原汁原味”。

        歲月變遷,南昌人覺(jué)得從前的“豫章十景”要與時(shí)俱進(jìn),于是在2009 年,他們讓國(guó)內(nèi)外30 余萬(wàn)游客投票,選出了最客觀的“十大贛菜”,分別是:鄱湖胖魚(yú)頭、四星望月、藜蒿炒臘肉、廬山石雞、余干辣椒炒肉、萍鄉(xiāng)煙熏肉、蓮花血鴨、老表土雞湯、永和豆腐、井岡煙筍。兩大“十佳”相互媲美,恰也證明了南昌美食的豐富,而南昌人當(dāng)然值得驕傲,因?yàn)樗麄儞碛小笆馈钡拿朗澄幕?/p>

        從水產(chǎn)到山貨:嚴(yán)格甄選,精益求精

        南昌近山靠水,雨季長(zhǎng),降水量大,孕育出了豐厚的糧食品類,此為“天時(shí)”; 這里還有廣袤的青山綠水,因不重工業(yè),故污染較少,產(chǎn)出的糧食均是貨真價(jià)實(shí)的“綠色食品”,此為“地利”;贛人對(duì)美食有著亙古不變的追求,此地的廚師亦技藝精湛,僅是刀工便敢稱“天下無(wú)雙”,自然做得出天下聞名的美食,此為“人和”。天時(shí)、地利、人和,南昌占全了,當(dāng)然可稱其為貨真價(jià)實(shí)的“美食之都”。

        左右頁(yè)圖:贛菜充分利用當(dāng)?shù)卣{(diào)味用料,巧妙配合,使不同的調(diào)料相互擴(kuò)散,相互滲透,并融為一體,同時(shí)利用各種調(diào)味料的特殊成分加以調(diào)和,達(dá)到豐富口味的效果。

        贛菜是精細(xì)的,從選料上便可見(jiàn)一斑。如前文提到的“贛南小炒魚(yú)”,雖是贛菜的基本菜品,卻從選料開(kāi)始,直到最后上桌,每一步驟皆有講究。首先選料要求活鮮,得選用重一斤半左右的新鮮鯇魚(yú),既不能過(guò)大,也不能太小,大了肉質(zhì)會(huì)粗糙,小了則太嫩,不利于烹飪。選好魚(yú)還只是開(kāi)始,小炒魚(yú)中的“魚(yú)”,并不是指整條鯇魚(yú),而僅是其肚皮上無(wú)骨的那一小塊。而如何將這一小塊嫩肉完整取出,則要看廚師的刀工。此后再開(kāi)始烹飪,其油量必須嚴(yán)格控制,火候也需維持在六成,如此烹飪而成的“贛南小炒魚(yú)”,才會(huì)鮮嫩爽口、滑溜噴香。

        悠悠的贛江與浩瀚的鄱陽(yáng)湖,為南昌帶來(lái)了豐富的水產(chǎn),除了鯇魚(yú),南昌人還偏愛(ài)鄱陽(yáng)湖銀魚(yú),其實(shí)銀魚(yú)并不罕見(jiàn),許多淡水湖里都有,但唯有鄱陽(yáng)湖里的銀魚(yú)最為特別,其魚(yú)頭似銀針,個(gè)頭雖小,肉質(zhì)卻極為鮮美。就算是出自鄱陽(yáng)湖的銀魚(yú),要想做出最上等的佳肴,還需選擇“秋白”——特指秋季的鄱陽(yáng)湖銀魚(yú),因?yàn)榇藭r(shí)的銀魚(yú)最為白嫩。對(duì)食材的甄選如此嚴(yán)格,也真讓人嘆為觀止了。

        除了水產(chǎn),南昌同樣不缺山貨。在南昌市里雖看不到山巒,卻聚集了來(lái)自江西各地的山地食材,例如廬山的石耳、南豐的蜜橘、井岡山的竹筍、廣昌的白蓮、安福的火腿等,這些食材看似普通,但一旦來(lái)到南昌,即可搖身一變,成為絕美佳肴。

        江西是革命搖籃,有著眾多革命根據(jù)地,因此也形成了特殊的紅色飲食文化。有一首歌謠這樣唱道:“紅米飯、南瓜湯,秋茄子味好香?!边@正是紅色飲食文化的真實(shí)寫照。即便是這些普通食材,經(jīng)過(guò)廚師的精心烹調(diào),同樣能登上大雅之堂,且深受大眾歡迎。

        千年贛菜,每一道都是文化傳承

        贛菜聞名天下,也深受天下人喜愛(ài)。老百姓是這樣評(píng)價(jià)贛菜的:“川菜太辣,蘇菜太甜,魯菜太實(shí),還是贛菜好,兼顧東南西北?!?/p>

        2007 年,在“中國(guó)杭州西湖博覽會(huì)美食節(jié)”上,贛菜成為除東道主外獲得獎(jiǎng)項(xiàng)最多的外地菜系,足見(jiàn)贛菜受歡迎的程度。事實(shí)上,縱觀全國(guó),可謂沒(méi)有不火的贛菜館?!懊耖g飯莊”在深圳開(kāi)了4 家分店,多年過(guò)去,依然高朋滿座;“獅子樓”遍地開(kāi)花,哪怕遠(yuǎn)在海口也同樣火爆;在北京三環(huán)的薊門橋有一家“鄱陽(yáng)湖大酒店”,雖不在鬧市區(qū),卻同樣生意興隆……每一年,全國(guó)各大城市均會(huì)向南昌烹飪協(xié)會(huì)要求推薦廚師,而廚師每年也總是供不應(yīng)求。

        好在南昌烹飪協(xié)會(huì)非常給力,構(gòu)建了贛菜廚師培訓(xùn)系統(tǒng)。一般來(lái)說(shuō),一個(gè)培訓(xùn)班有40 人左右,一學(xué)期為3個(gè)月,現(xiàn)場(chǎng)教學(xué),由精通贛菜廚藝的大師親自操作、講解,培訓(xùn)完后還會(huì)有嚴(yán)格的考試。如今,這樣的培訓(xùn)班已辦了逾百期,也正是在這樣嚴(yán)格、成熟的培訓(xùn)體制下,贛菜的傳統(tǒng)技藝才得以發(fā)揚(yáng)光大。

        贛菜的特色就如同其菜色種類,就算花三天三夜也說(shuō)不清,但究其根本,離不開(kāi)一個(gè)“鮮”字。無(wú)論是何種烹飪方式,最終目的都是要突出食材的原汁原味。其中最著名的,莫過(guò)于“瓦缽湯”,全國(guó)各地到處可見(jiàn),其得勝之道,就在于這個(gè)“鮮”字;又如“三杯雞”,一杯油、一杯酒、一杯醬油,偏偏將主體雞肉排除在外,目的正是要保證慢燉后的雞肉的原汁原味。而無(wú)論是從前的“豫章十景”還是如今的“十大贛菜”,之所以如此受追捧,答案正是這個(gè)“鮮”字。

        贛菜已在南昌流行了千百年,南昌文化與贛菜文化也早已融為一體,每一道菜,不僅是南昌歷史的見(jiàn)證,也是老百姓生活的見(jiàn)證。譬如南昌人在遇到喜慶日子時(shí)會(huì)吃“福羹”,所謂“福羹”也就是糊羹,起源于一則有關(guān)朱元璋的傳說(shuō):他曾在早年遭遇敗北,逃到一戶農(nóng)家討食,對(duì)農(nóng)家做的湯念念不忘,后來(lái)做了皇帝,還專門請(qǐng)那戶農(nóng)家的主人進(jìn)入皇宮做湯,后來(lái)這湯便流傳開(kāi)來(lái),成了喜慶日子必吃的“福羹”。

        類似的例子還有很多,如根據(jù)一出戲劇而來(lái)的“金板搭銀橋”、立夏這一天吃了不生痱子的“米粉蒸肉”、跟抗美援朝有密切關(guān)系的“弋陽(yáng)雞”等……其實(shí),若是將南昌每一道菜背后的故事說(shuō)出來(lái),大概也就是整個(gè)南昌的人文歷史了吧。

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