◎孟泉科 王春紅

（1.三門峽職業(yè)技術(shù)學(xué)院 食品園林學(xué)院2.河南科技大學(xué) 應(yīng)用工程學(xué)院，河南 三門峽 472000）

民以食為天，食以安為先。近年來，乳制品質(zhì)量安全事件頻頻發(fā)生，國內(nèi)的如“早產(chǎn)奶”、“回爐奶”和“三聚氰胺”事件等；國外如日本的雪印低脂奶中毒事件，比利時(shí)等國發(fā)生的乳制品中高濃度二噁英事件。隨著一個(gè)又一個(gè)不良事件的出現(xiàn)，乳制品的質(zhì)量安全成了該行業(yè)急需解決的棘手問題。乳制品的質(zhì)量鏈包括生產(chǎn)源頭、生產(chǎn)過程和銷售過程，任何一個(gè)環(huán)節(jié)出現(xiàn)紕漏，都可能導(dǎo)致終端產(chǎn)品的質(zhì)量問題甚至事故。

百利包（PrePak）是法國百利公司無菌包裝系統(tǒng)生產(chǎn)的包裝，是液態(tài)乳制品常用的一種包裝形式。其加工材料有用乙烯/乙烯醇共聚物（EVOH）高阻隔五層共擠結(jié)構(gòu)的塑料復(fù)合包裝膜，也有用聚乙烯醇（PVA）高阻隔水性涂布液無菌復(fù)合包裝膜[1]。材料不同的乳制品保質(zhì)期跨度從30天到180天不等。

本文以某乳品企業(yè)生產(chǎn)的百利包純牛奶為例，對HACCP體系的運(yùn)行進(jìn)行探討，旨在提高相關(guān)企業(yè)的質(zhì)量控制和改進(jìn)水平，增加產(chǎn)品的安全性，提高企業(yè)自身的競爭力。

1 HACCP體系的概念

HACCP是Hazard Analysis Critical Control Point英文首字母的縮寫，即危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)[2]。是由食品的危害分析(Hazard Analysis HA)和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point CCP）兩部分組成的一個(gè)系統(tǒng)的管理方式。危害分析是指對食品制造過程中各個(gè)步驟進(jìn)行分析，以確定其危害的因素和危害的程度；關(guān)鍵控制點(diǎn)是指依危害分析結(jié)果設(shè)定主要控制點(diǎn)及其控制的方法[3]。HACCP是一種預(yù)防潛在危害、控制食品安全的有效手段，是食品企業(yè)保證食品安全和衛(wèi)生的最為經(jīng)濟(jì)有效的管理途徑。其宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來保證產(chǎn)品的可靠性[3]。

2 百利包純牛奶生產(chǎn)中HACCP體系的建立與實(shí)施

2.1 百利包純牛奶生產(chǎn)的工藝流程

CIP→原奶驗(yàn)收、分級→脫氣→過濾、凈化→冷卻→標(biāo)準(zhǔn)化→預(yù)熱、均質(zhì)→UHT滅菌→冷卻輸送→無菌灌裝→封合成型→裝箱入庫→成品檢驗(yàn)合格后出廠。

2.2 百利包純牛奶生產(chǎn)中的危害分析

應(yīng)用HACCP體系進(jìn)行食品安全評價(jià)的基礎(chǔ)是危害分析，所有與產(chǎn)品和過程有關(guān)的從原料準(zhǔn)備、加工、貯存和銷售直至消費(fèi)者使用以前，可能發(fā)生的生物的、化學(xué)的、物理的危害都必須被識別并形成文件[4]。

百利包純牛奶生產(chǎn)過程中的危害分為物理危害、化學(xué)危害和生物學(xué)危害。物理危害主要是原料奶和生產(chǎn)過程中可能進(jìn)入的有害異物，如玻璃、干草、金屬、灰塵和奶垢等；化學(xué)危害是有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染產(chǎn)品而引起的危害，如天然毒素、抗生素殘留、CIP清洗劑和重金屬等[5]；生物性危害是指乳制品受到一種或多種微生物的污染，主要包括兩類，一類是腐敗性微生物，如乳桿菌、黃桿菌、酵母菌和霉菌等；另外一類是致病性微生物，如結(jié)核分枝桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌和炭疽桿菌等[6]。

通過理化檢驗(yàn)和微生物分析，結(jié)合現(xiàn)場調(diào)查的方法可以確定并控制危害。根據(jù)某企業(yè)的生產(chǎn)實(shí)際，筆者認(rèn)為百利包純牛奶生產(chǎn)中的危害主要與原料奶、環(huán)境污染和人為污染等因素有關(guān)。由筆者參與的某企業(yè)HACCP執(zhí)行小組對影響百利包純牛奶生產(chǎn)的各種危害因素進(jìn)行分析，確定了生產(chǎn)過程中可能存在的危害，結(jié)果見表1。

表1 百利包純牛奶生產(chǎn)的危害分析工作表

工序名稱(Processing Name)食品安全危害(Food safety hazard)顯著危害(Remarkable hazard)左側(cè)判斷的理由(Reasons of left side judgment)是否CCP(Whether CCP)后續(xù)殺菌工序可消除加強(qiáng)CIP清洗管理脫氣物理性:空氣 是 奶中空氣含量超標(biāo) 否 保證空氣含量達(dá)要求生物性:無 否 否化學(xué)性:無 否 否過濾 物理性:雜草、牛毛、乳塊等污染危害控制措施(Hazard control measures)生物性:細(xì)菌化學(xué)性:清洗劑是 是清洗不當(dāng)造成的細(xì)菌殘留清洗不當(dāng)造成的酸堿清洗劑殘留否 否是 過濾網(wǎng)破損 否 定期檢查過濾網(wǎng)的好壞否 加強(qiáng)CIP清洗管理冷卻生物性:細(xì)菌 是 清洗不當(dāng)造成的細(xì)菌殘留 否 后續(xù)殺菌工序可消除化學(xué)性:清洗劑 是 清洗不當(dāng)造成的酸堿清洗劑殘留物理性:無 否否標(biāo)準(zhǔn)化生物性:細(xì)菌 否 缸體、管道等設(shè)備污染 否 后續(xù)殺菌工序可消除化學(xué)性:清洗劑 否 清洗不當(dāng)造成的酸堿清洗劑殘留否 加強(qiáng)CIP清洗管理預(yù)熱均質(zhì)物理性:雜質(zhì) 是 配料所帶來的雜質(zhì) 否 過濾工序可消除生物性:細(xì)菌 是 不當(dāng)?shù)念A(yù)熱時(shí)間、溫度 否 后續(xù)超高溫滅菌可消除化學(xué)性:清洗劑 是 清洗不當(dāng)造成的酸堿清洗劑殘留否 加強(qiáng)CIP清洗管理UHT滅菌物理性:機(jī)油 是 均質(zhì)機(jī)漏油 否 定期檢查均質(zhì)機(jī)的好壞生物性:細(xì)菌 是 滅菌時(shí)間、溫度不當(dāng)所致 是 嚴(yán)格控制滅菌時(shí)間和溫度化學(xué)性:清洗劑 是 清洗不當(dāng)造成的酸堿清洗劑殘留是 加強(qiáng)CIP清洗管理物理性:無 否 否無菌灌裝生物性:細(xì)菌 是 包裝機(jī)消毒不徹底、封合不嚴(yán)密 是 控制消毒溫度、時(shí)間，控制封合溫度、強(qiáng)度化學(xué)性:清洗劑 否 清洗不當(dāng)造成的酸堿清洗劑殘留否 加強(qiáng)CIP清洗管理物理性:無 否 否封合成型生物性:細(xì)菌 是 封口不嚴(yán)導(dǎo)致 是 監(jiān)控產(chǎn)品的密封性化學(xué)性:無 否 否物理性:無 否 否裝箱入庫生物性:細(xì)菌 是 細(xì)菌在適宜條件下繁殖 否 適宜的儲(chǔ)存時(shí)間化學(xué)性:無 否 否物理性:無 否 否生物性:細(xì)菌 否 否合格出廠 化學(xué)性:無 否 否物理性:無 否 否

2.3 關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定

關(guān)鍵控制點(diǎn)CCP是指所有影響食品安全的關(guān)鍵性危險(xiǎn)因素，而選擇并確定CCP是HACCP控制的關(guān)鍵所在。依據(jù)上述危害分析表，采用關(guān)鍵控制點(diǎn)判斷樹可確定生產(chǎn)過程中有5個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)[7]，分別為:①包裝材料滅菌；②CIP清洗；③原料奶驗(yàn)收；④UHT滅菌；⑤無菌灌裝；⑥封合成型。

2.4 百利包純牛奶生產(chǎn)的HACCP體系計(jì)劃表的制定

在確定了百利包純牛奶生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)后，制訂出了百利包純牛奶生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃表，然后根據(jù)企業(yè)的生產(chǎn)工藝參數(shù)和檢測分析，對每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值，規(guī)定量化的要求或可測量的指標(biāo)。HACCP計(jì)劃對每一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)建立監(jiān)控程序，包括監(jiān)控對象、方法、頻率、人員；建立了糾偏措施，對每一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)可能發(fā)生的偏差均制定了糾偏措施；對關(guān)鍵點(diǎn)制訂了驗(yàn)證程序，驗(yàn)證程序包括質(zhì)量管理等部門對關(guān)鍵點(diǎn)的監(jiān)控和糾偏措施進(jìn)行檢查或?qū)彶?，以確保HACCP計(jì)劃能有效進(jìn)行。

表2 百利包純牛奶生產(chǎn)的HACCP計(jì)劃

2.5 HACCP計(jì)劃的實(shí)施

企業(yè)應(yīng)設(shè)立專門的HACCP工作小組。應(yīng)包括產(chǎn)品質(zhì)量控制、生產(chǎn)管理、檢驗(yàn)、產(chǎn)品研制、采購、倉儲(chǔ)和設(shè)備維修各方面的專業(yè)人員，小組成員必須熟悉企業(yè)的整個(gè)生產(chǎn)過程，有著豐富的經(jīng)驗(yàn)和專業(yè)技能。主要職責(zé)是制定、修改、確認(rèn)、監(jiān)督實(shí)施及驗(yàn)證HACCP計(jì)劃，負(fù)責(zé)企業(yè)員工的HACCP培訓(xùn)，編制HACCP管理體系的文件等。

3 結(jié)果與討論

HACCP是一種保證食品安全的行之有效的預(yù)防控制體系，根據(jù)HACCP的基本原理，對某企業(yè)的百利包純牛奶生產(chǎn)建立了質(zhì)量控制體系，找出了危害控制點(diǎn)。確定了包裝滅菌、CIP清洗、原料奶驗(yàn)收、超高溫滅菌、無菌灌裝、封合成型六個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并且制訂了HACCP計(jì)劃。乳品廠建立實(shí)施HACCP體系的目的是為了安全生產(chǎn)，在提高產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)還要考慮企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，所以，在工廠的實(shí)際操作中，還要具體問題具體分析。

HACCP作為一種食品安全管理體系，它不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，而是用來使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平。HACCP是以GMP和SSOP為基礎(chǔ)和前提條件。也就是說，如果企業(yè)不運(yùn)行GMP和SSOP，則實(shí)施HACCP計(jì)劃將成為一句空話。影響HACCP因素極其復(fù)雜，因此實(shí)施HACCP對企業(yè)要求極高。企業(yè)需配合檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等科學(xué)方法和手段來確定CCP和制定HACCP計(jì)劃，這樣HACCP才會(huì)科學(xué)、有效和合理。因此，企業(yè)需要對每個(gè)產(chǎn)品建立與自己生產(chǎn)實(shí)際相符合的HACCP體系，這樣才能確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。

4 結(jié)束語

筆者以《GB/T27342危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系乳制品生產(chǎn)企業(yè)要求》和《GB/T27341危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》[8]對百利包純牛奶生產(chǎn)過程進(jìn)行危害分析，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)和關(guān)鍵限值并建立了監(jiān)控和糾偏措施。在百利包純牛奶生產(chǎn)中應(yīng)用HACCP體系，能夠有效地提升產(chǎn)品的質(zhì)量，控制質(zhì)量安全事故的發(fā)生，保護(hù)消費(fèi)者，提高企業(yè)的美譽(yù)度和知名度，提高企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。

HACCP體系作邏輯控制和評價(jià)系統(tǒng)具有全面性和預(yù)防性，是技術(shù)性很強(qiáng)的體系。其根本特點(diǎn)是促使食品生產(chǎn)企業(yè)將以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主的質(zhì)量控制觀念，轉(zhuǎn)變?yōu)閺脑祥_始到產(chǎn)品進(jìn)入消費(fèi)者手中的全過程控制觀念。對全過程中各階段可能產(chǎn)生的危害進(jìn)行分析確認(rèn)，并控制危害，將其降低到最低限度，確保產(chǎn)品的品質(zhì)[9]。隨著國家對食品安全要求的不斷提高，食品生產(chǎn)企業(yè)建立與實(shí)施HACCP體系是十分有必要的。我們應(yīng)加快HACCP的發(fā)展和應(yīng)用，以提高我國食品行業(yè)的規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)經(jīng)營水平，為消費(fèi)者提供安全衛(wèi)生的食品，為企業(yè)提高管理水平、降低企業(yè)管理運(yùn)營成本提供有效的支持。

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