何佩蕓 徐 丹 辛松林 黃曉紅 黃 倩 諶仁貴

(四川旅游學院食品學院，四川 成都 610100)

秋葵[Abelmoschusesculentus(L.)Moench]是一種特殊的保健蔬菜，具有多種保健功能[1]。采摘后的秋葵在常溫貯藏條件下容易發(fā)生由木質(zhì)化引起的質(zhì)地劣變，使秋葵的硬度增加，韌性變強，嚴重影響其質(zhì)地和口感，降低了其食用價值和商品價值[2]，嚴重制約了秋葵鮮果的流通、銷售、貯藏和加工[3]。目前，秋葵深加工產(chǎn)品較為鮮見[3]，李益恩[4]等人研發(fā)了黃秋葵酸奶，利用秋葵加工的產(chǎn)品還有黃秋葵保健果凍[5]、黃秋葵罐頭[6]、黃秋葵保健茶[7]、黃秋葵泡菜[8]、黃秋葵復合果蔬汁飲料[9]和秋葵多糖飲料[10]等，另有秋葵的粉劑原料加入到營養(yǎng)片中的研究報道[3]。

因此，本試驗擬將秋葵微粉作為食品配料用于吐司、軟包、曲奇3種烘焙產(chǎn)品的制作，從而達到改善其風味口感，豐富烘焙品種的目的。秋葵烘焙產(chǎn)品的開發(fā)擴大了秋葵在食品行業(yè)中的應用，為今后將秋葵微粉作為食品配料用于其他食品的開發(fā)提供基礎數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料及設備

1.1.1 材料

川秋葵微粉 實驗室自制；高筋面粉 四川省大西南面粉有限責任公司；低筋面粉 四川省大西南面粉有限責任公司；活性干酵母 安琪酵母股份有限公司；純牛奶 遼寧伊利乳業(yè)有限責任公司；面包改良劑 哈爾濱順達實業(yè)發(fā)展有限公司；黃油 天津美琪凌油脂有限公司；色拉油 莘縣馬西色拉油有限公司；鹽、雞蛋、糖粉 市售，符合國家標準。

1.1.2 試驗設備

I2000電子秤 永康市龍蓓工貿(mào)有限公司；0.075～4.75標準分樣篩 紹興市上虞區(qū)博銳試驗儀器廠；YQ—10電動打蛋器 河北潤聯(lián)集團公司；FXJ—15恒溫發(fā)酵箱 長沙豪興食品機械廠；JKLZ—4型烤箱 北京東方孚德技術發(fā)展中心；SM—5L型和面機 新麥機械(無錫)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 秋葵吐司的制備及單因素實驗

1.2.1.1 秋葵吐司配方及工藝

秋葵吐司的基本配方如表1所示。

表1 秋葵吐司基本配方

秋葵吐司制備工藝流程如下：

稱料→ 和面機和面→常溫發(fā)酵(25℃，30min)→ 面團分割、秤重(300g/個)→ 面團揉成條狀 → 裝入吐司模具→ 醒發(fā)(35℃～38℃，85%)→ 烤箱烘烤 → 出烤箱→ 冷卻→ 成品

1.2.1.2 秋葵吐司單因素實驗

本實驗在基本配方及工藝的基礎上，研究秋葵微粉添加量、微粉目數(shù)、烘烤溫度、烘烤時間和醒發(fā)時間5個因素對秋葵吐司品質(zhì)的影響。各因素選取的水平見表2。

表2 秋葵吐司單因素水平

1.2.2 秋葵軟包的制備及單因素實驗

1.2.2.1 秋葵軟包配方及工藝

秋葵軟包的基本配方如表1所示。

表3 秋葵軟包基本配方

秋葵軟包制備工藝流程如下：

稱料→ 和面機攪拌和勻→ 分割秤重(60g/個)→ 冷凍醒發(fā)(1℃～2℃，50min)→ 烤模刷油→ 裝模成形→ 醒發(fā)箱醒發(fā)(35℃～38℃，85%)→ 烤箱烘烤→ 出烤箱→ 冷卻→成品

1.2.2.2 秋葵軟包單因素實驗

本實驗在基本配方及工藝的基礎上，研究秋葵微粉添加量、微粉目數(shù)、烘烤溫度、糖添加量和醒發(fā)時間5個因素對秋葵吐司品質(zhì)的影響。各因素選取的水平見表4。

表4 秋葵軟包單因素水平

1.2.3 秋葵曲奇的制備及單因素實驗

1.2.3.1 秋葵曲奇配方及工藝

秋葵曲奇的基本配方如表5所示。

表5 秋葵曲奇基本配方

秋葵曲奇制備工藝流程如下：

稱料→ 打蛋機攪拌→ 冷凍醒發(fā)(1℃～2℃，40min)→ 碾壓整形→ 裝盤→ 入烤箱烘烤(15min)→ 出烤箱→ 冷卻→ 成品

1.2.3.2 秋葵曲奇單因素實驗

本實驗在基本配方及工藝的基礎上，研究秋葵微粉添加量、微粉目數(shù)、烘烤溫度、糖添加量和醒發(fā)時間5個因素對秋葵曲奇品質(zhì)的影響。各因素選取的水平見表6。

表6 秋葵曲奇單因素水平

1.2.4 感官評價

由10人組成評價小組，男女各半，均受過專業(yè)的感官評價培訓。計算各位品評人員評分的平均分以確定最佳工藝配方。秋葵吐司感官評價標準見表7，秋葵軟包感官評價標準見表8，秋葵曲奇感官評價標準見表9。

表7 秋葵吐司感官評定標準

表8 秋葵軟包感官評定標準

表9 秋葵曲奇感官評定標準

2 結果與分析

2.1 秋葵吐司感官評價結果

2.1.1 微粉添加量對吐司品質(zhì)的影響

在烘烤溫度210℃/220℃、烘烤時間25min、微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時間35min的條件下研究微粉添加量對吐司品質(zhì)的影響，如圖1所示。微粉添加量為6%時口感、風味、外觀形狀和組織狀態(tài)均是最好；添加量為12%時雖然色澤最佳，但是口感和風味都是最差，這可能是添加量過多降低了吐司的咀嚼性。綜合考慮，6%的微粉添加量最為適宜。

圖1 微粉添加量對吐司品質(zhì)的影響

2.1.2 微粉目數(shù)對吐司品質(zhì)的影響

在烘烤溫度210℃/220℃、烘烤時間25min、微粉添加量6%、醒發(fā)時間35min的條件下研究微粉目數(shù)對吐司品質(zhì)的影響，如圖2所示。微粉目數(shù)為200目時各項感官評分均是最高，說明微粉目數(shù)越小吐司品質(zhì)越好，但超過250目吐司的品質(zhì)將會下降。綜合考慮，微粉目數(shù)為200目最為適宜。

圖2 微粉目數(shù)對吐司品質(zhì)的影響

2.1.3 烘烤溫度對吐司品質(zhì)的影響

在烘烤時間25min、微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時間35min、微粉添加量6%的條件下研究烘烤溫度對吐司品質(zhì)的影響，見圖3。溫度過高會導致美拉德反應過度，吐司表面顏色過深，影響整體色澤，而且會使口感和風味下降；溫度過低，美拉德反應不徹底，導致色澤和風味下降。綜上，烘烤溫度為210℃/220℃時，吐司的感官品質(zhì)最佳。

圖3 烘烤溫度對吐司品質(zhì)的影響

2.1.4 烘烤時間對吐司品質(zhì)的影響

在烘烤溫度210℃/220℃、微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時間35min、微粉添加量6%的條件下研究烘烤時間對吐司品質(zhì)的影響。結果顯示，烘烤時間與烘烤溫度類似，時間過長或者過短都會導致吐司各項感官指標下降。綜合考慮，烘烤時間25min最為適宜。

2.1.5 醒發(fā)時間對吐司品質(zhì)的影響

在烘烤溫度210℃/220℃、烘烤時間25min、微粉目數(shù)200目、微粉添加量6%的條件下研究醒發(fā)時間對吐司品質(zhì)的影響。結果顯示，當發(fā)酵時間35min時吐司的感官品質(zhì)最好，發(fā)酵時間過長，面團會產(chǎn)生酸味，降低吐司的風味及口感，發(fā)酵時間過短，面團不蓬松，質(zhì)地粗糙，風味不足。

2.2 秋葵微粉軟包感官評價結果

2.2.1 微粉添加量對軟包品質(zhì)的影響

在烘烤溫度210℃/180℃、糖添加量20%、微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時間90min的條件下研究微粉添加量對軟包品質(zhì)的影響，如圖4所示。圖4顯示微粉添加量為10%時軟包的風味、口感、外觀形狀和組織狀態(tài)均為最好，12%的微粉添加量的色澤最佳，但是會大大降低其風味、組織狀態(tài)和外觀形態(tài)。綜合考慮，10%的微粉添加量最為適宜。

圖4 微粉添加量對軟包品質(zhì)的影響

2.2.2 微粉目數(shù)對軟包品質(zhì)的影響

在烘烤溫度210℃/180℃、糖添加量20%、微粉添加量6%、醒發(fā)時間90min的條件下研究微粉目數(shù)對軟包品質(zhì)的影響，如圖5所示。圖5顯示微粉目數(shù)為200目時軟包的色澤、口感、外觀形狀和組織狀態(tài)均為最好，微粉目數(shù)250目時風味最好。綜合考慮，200目的微粉目數(shù)最為適宜。

圖5 微粉目數(shù)對軟包品質(zhì)的影響

2.2.3 烘烤溫度對軟包品質(zhì)的影響

在微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時間90min、微粉添加量6%、糖添加量20%的條件下研究烘烤溫度對軟包品質(zhì)的影響。結果顯示，烘烤溫度210℃/180℃時有利于軟包形成良好的色澤、風味、口感、外觀形狀和組織狀態(tài)，所以烘烤溫度210℃/ 180℃最為適宜。

2.2.4 糖添加量對軟包品質(zhì)的影響

在烘烤溫度210℃/180℃、微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時間90min、微粉添加量6%的條件下研究糖添加量對軟包品質(zhì)的影響。結果顯示，在糖添加量20%時軟包的色澤、風味、口感、外觀形狀和組織狀態(tài)均遠遠高于其他添加量時的軟包，所以糖添加量20%時最為適宜。

2.2.5 醒發(fā)時間對軟包品質(zhì)的影響

在烘烤溫度210℃/180℃、糖添加量20%、微粉目數(shù)200目、微粉添加量6%的條件下研究醒發(fā)時間對軟包品質(zhì)的影響。結果顯示，醒發(fā)時間90min時軟包的色澤、風味、口感、外觀形狀和組織狀態(tài)均為最好，所以醒發(fā)時間90min最為適宜。

2.3 秋葵微粉曲奇感官評價結果

2.3.1 微粉添加量對曲奇品質(zhì)的影響

在烘烤溫度150℃/160℃、糖添加量40%、微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時間25min的條件下研究微粉添加量對曲奇品質(zhì)的影響，如圖6所示。圖6顯示微粉添加量10%時曲奇風味、口感、外觀形狀和組織狀態(tài)均為最好，但是色澤在添加量12%時最好，綜合考慮，10%的微粉添加量最為適宜。

2.3.2 微粉目數(shù)對曲奇品質(zhì)的影響

在烘烤溫度150℃/160℃、糖添加量40%、烘烤時間15min、微粉添加量6%、醒發(fā)時間25min的條件下研究微粉目數(shù)對曲奇品質(zhì)的影響，如圖7所示。圖7顯示微粉目數(shù)200目時曲奇色澤、口感、外觀形狀和組織狀態(tài)均為最好，微粉目數(shù)250目時風味最好，綜合考慮， 微粉目數(shù)200目最為適宜。

2.3.3 烘烤溫度對曲奇品質(zhì)的影響

在糖添加量40%、微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時間25min、微粉添加量6%的條件下研究烘烤溫度對曲奇品質(zhì)的影響。結果顯示，烘烤溫度150℃/160℃時曲奇的色澤、風味、口感、外觀形狀和組織狀態(tài)均為最好，所以烘烤溫度為150℃/160℃最好。

圖6 微粉添加量對曲奇品質(zhì)的影響

圖7 微粉目數(shù)對曲奇品質(zhì)的影響

圖8 糖添加量對曲奇品質(zhì)的影響

2.3.4 糖添加量對曲奇品質(zhì)的影響

在烘烤溫度150℃/160℃、微粉目數(shù)200目、醒發(fā)時間25min、微粉添加量6%的條件下研究糖添加量對曲奇品質(zhì)的影響，如圖8所示。圖8顯示糖添加量40%時曲奇的色澤、風味、口感和組織狀態(tài)均為最好，45%的糖添加量外觀形狀最好。綜合考慮，40%的糖添加量最為適宜。

2.3.5 醒發(fā)時間對曲奇品質(zhì)的影響

在烘烤溫度150℃/160℃、糖添加量40%、微粉目數(shù)200目、微粉添加量6%的條件下研究醒發(fā)時間對曲奇品質(zhì)的影響。結果顯示，色澤、風味和口感得分都不相上下，但是醒發(fā)時間35min時的外觀形狀和組織狀態(tài)均遠遠高于醒發(fā)時間短的曲奇。綜合考慮，醒發(fā)時間35min最為適宜。

3 結論

將秋葵微粉用于吐司、軟包、曲奇3種烘焙產(chǎn)品中，以感官評價作指標，通過單因素試驗得出3種產(chǎn)品的最佳工藝配方。結果表明秋葵吐司的秋葵微粉添加量、微粉目數(shù)、烘烤溫度、烘烤時間、醒發(fā)時間分別6%(w/w)、200目、面火210℃/底火220℃、25min、35min；秋葵軟包的微粉添加量、微粉目數(shù)、烘烤溫度、糖添加量、醒發(fā)時間分別10%(w/w)、200目、面火210℃/底火180℃、20%(w/w)、90min；秋葵曲奇的微粉添加量、微粉目數(shù)、烘烤溫度、糖添加量、醒發(fā)時間分別10%(w/w)、200目、面火150℃/底火160℃、40%(w/w)、35min。

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