■曾瑤池

雞蛋的烹飪方法中，有一種半生不熟的做法叫做“太陽蛋”，名字很好聽，也深受大眾青睞。食用者認為半生不熟的雞蛋，不會在加熱過程中流失營養(yǎng)，更利于健康。事實上，吃生雞蛋風險大。

吃生雞蛋有中毒風險。雞蛋殼上有許多小孔，在產蛋過程中，蛋殼被一種很厚的黏液包圍，黏液干燥以后，形成一層半透明的膜附著在蛋殼表面，對雞蛋有一定的保護作用。但是這層蛋殼外面的膜是水溶性的，時間長了，受潮或被雨淋、水洗過，這層保護膜便不復完整，細菌便可長驅直入，尤其是沙門氏菌更易入侵。因此，吃半熟或生的雞蛋很容易引發(fā)寄生蟲病和沙門氏菌中毒。

吃生雞蛋難吸收。生蛋清中，含有0.05%的抗生物素蛋白和大量的抗胰蛋白酶。這種抗生物素極易和人體的生物素相結合成為無法吸收的物質。而雞蛋煮熟后，其中的抗生物素蛋白和抗胰白酶就被破壞掉了，不再影響人體的消化功能。

生雞蛋的蛋白質結構緊密，不容易被腸胃中的蛋白酶水解，加之抗胰蛋白酶能抑制蛋白酶的水解作用，而胃腸卻只能吸收蛋白質水解后的產物氨基酸。煮熟后的雞蛋中的蛋白質已凝固變性，能充分水解為人體容易吸收的氨基酸。

吃生雞蛋和半熟雞蛋，還會加重肝臟負擔。大量未經(jīng)消化的蛋白質進入腸道時，會被細菌酶催化而產生大量有毒物，如胺、酚、吲哚等，其中一部分會被腸道吸收進入肝臟。這類物質必須通過肝臟代謝、解毒，從而加重肝臟負擔。

雞蛋在加熱過程中，有效營養(yǎng)成分確實會損失一些，但損失微乎其微。