白英
蔡俊師傅的醋廠,在平定東回的大山深處,是一排整潔的石頭窯洞,大門上兩個大大的“醋”字,醒目耀眼,還未進(jìn)作坊的大門,一股酸甜醇香的氣味就迎面襲來。糧食變成醋,是個奇妙的過程。
蔡師傅的蒸房里,堆滿了由高粱磨成的原料?!斑@些磨好的顆粒,還得用水潤料,泡脹、泡軟后才能入甑蒸熟?!倍吡徽艉煤螅膊艅偼瓿闪怂牡谝徊健罢簟钡闹谱鞴に?,蔡師傅對這些看似這繁瑣的程序早已爛熟于心,一切都是淡定從容,絲毫也不顯急躁?!凹辈坏?,每一步都不能馬虎,都必須給夠時間才行!”
在發(fā)酵區(qū),一口口大甕擺了一地,酸味直往鼻子里鉆。制醋工藝有兩種,一種是固態(tài)發(fā)酵,—種是液態(tài)發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵雖然比起液態(tài)發(fā)酵來時間長,效率低,但生產(chǎn)出來的醋口感好,質(zhì)量也好,他一直堅(jiān)持用固態(tài)發(fā)酵工藝。
蔡師傅把墻角一排甕的蓋打開挨著翻拌。“這些料是經(jīng)過氣蒸加熱后拌過大曲的料,正在進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時要不斷地翻動,保持空氣和麩料的充分融和才能保證醋品的質(zhì)量?!辈處煾的闷鸫箸P子逐個在甕中來回翻騰起來。忙完這幾個缸后蔡師傅又跳到靠窗的一個大土炕上,炕上是一口口大鍋?!翱幌旅嫔鸺訜?,這是手工醋最精華的工藝——熏醋!也正因?yàn)檫@古熏蒸法,讓咱山西的醋有了獨(dú)特的味道。”蔡師傅在不同的缸里來回倒騰著,不一會就汗流滿面。“倒缸是最累人的活?!边@樣的倒缸要經(jīng)過六次,一邊倒,一邊發(fā)酵,從剛開始的黃色到熏制成的黑褐色,一次比一次顏色深。最后,才能進(jìn)入“淋”的工藝,新醋就釀出來了。
真是不容易,原來,醋雖好吃,但制過程卻很復(fù)雜,要經(jīng)歷制釉、潤料、蒸料、拌麩皮、裝缸酒精發(fā)酵、二次攪拌、醋酸發(fā)酵、熏醋、淋醋、裝瓶這么多的程序,才能到了餐桌上?!爸挥袝r間充裕、功夫下到才行?!辈處煾悼粗蟠赘字许樦坫殂枇飨碌暮诤稚字?,像是很享受的樣子,特有的醋香、酯香、熏香、陳香相互襯托,味道濃郁、協(xié)調(diào)、細(xì)膩,真是入口酸,入喉甜,酸醇香烈,余味無窮。
“十八歲就開始做醋了,一輩子就和醋打交道了?!崩喜處煾的暌?0有余,和老伴朝夕吃住在醋廠里,也許是常年浸受醋的滋養(yǎng),老兩口臉色紅潤,身板硬朗,聲音響亮,精氣俱佳。上世紀(jì)60年代,由于東回自古就有做醋的傳統(tǒng),鄉(xiāng)里把做醋手藝人集中起來辦起了一個叫“東回社會福利廠”的小型集體企業(yè),專門做醋,蔡師傅就在那時候加入了做醋人的行列,在廠里跟著老師傅們熟悉了傳統(tǒng)做醋的各個環(huán)節(jié)和特殊工藝。他記得“制釉”是最難掌握的一個工藝,“發(fā)酵不好,所有的醋就都壞了?!碑?dāng)時,請來北京的專家到鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)幫助改良工藝,蔡師傅就虛心請教,把專家?guī)淼慕滩挠H手抄了下來,仔細(xì)琢磨,再加上實(shí)踐中特別用心,不久技藝就突飛猛進(jìn)。
由于工作突出,年紀(jì)輕輕的蔡師傅成為了醋廠的廠長。在這個行業(yè)里,摸爬滾打,從制作到管理,從經(jīng)營到銷售,小廠讓他搞得有聲有色,做出來的醋,在當(dāng)?shù)匕傩罩泻苁軞g迎。到了上世紀(jì)80年代初,受市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展的沖擊,加上手工醋效率低產(chǎn)量小,鄉(xiāng)鎮(zhèn)小廠的經(jīng)營出現(xiàn)了困難,面臨停產(chǎn),蔡師傅舍不得自己一手經(jīng)營的醋廠倒閉,就拿出所有的積蓄,租下了場地與設(shè)備,自己開始經(jīng)營,工人們走了,伙伴們散了,他咬緊牙關(guān)堅(jiān)持了下來。是上機(jī)械設(shè)備,還是堅(jiān)持純手工釀造?“這挺費(fèi)腦筋,手工做的醋雖然口感好,但做醋收入高不了?!倍喾剿剂亢?,蔡師傅還是不想丟掉傳統(tǒng)手工工藝,抱著再堅(jiān)持一段試試看的心態(tài)堅(jiān)持繼續(xù)經(jīng)營,雖然所有的工序都需自己一個人完成,但一聞到那熟悉的味道,他總覺得心里很坦然,很舒服。
蔡師傅的醋自己制作自己賣,每逢農(nóng)村廟會、鄉(xiāng)鎮(zhèn)集市,他就早早地開上他的“蹦蹦車”出發(fā)了。“我家想腌咸菜,這回多打點(diǎn)醋!”“過幾天我去北京的姑娘家,要帶幾壺家鄉(xiāng)的醋?!惫媚锵眿D一看到他的身影就爭相圍攏過來,有的直接拿整壺,有的用瓶零打,“還是咱東回醋好吃,沒有添加劑,吃著放心,口味也習(xí)慣了?!彪m然忙得團(tuán)團(tuán)轉(zhuǎn),但此時的蔡師傅臉上顯現(xiàn)的是幸福的笑容?!坝腥艘蚕雭砼l(fā)我的醋,但我不放心,他們拿回去要兌水?!彪m然生產(chǎn)的量小,又是親自出來賣,但蔡師傅容不得自己醋的品質(zhì)對不起鄉(xiāng)親們。
一上午看蔡師傅做醋,不覺已到中午,蔡師傅的老伴給我們做了午飯,我也就不加推托坐了下來,正好體會一把山西人無醋不成餐的習(xí)俗。果不其然,桌上的菜大都與醋有關(guān),糖醋丸子、糖醋排骨、醋溜白菜、老醋花生、酸湯攸面、酸辣土豆絲,沒有一樣是不放醋的。燒菜時就在菜里放上醋,開餐時,老兩口又給我們遞上一小碟,內(nèi)放有醋。還真別說,在這醋香氤氳的氣氛中吃飯,別有一番風(fēng)味兒。
醋味鄉(xiāng)土菜品過一陣之后,蔡師傅給我們端上主食,是山西拉面,不想這時,蔡師傅又把醋壺遞上來,熱情地勸我說“加點(diǎn)醋吧,要不然會沒味?!钡任艺婕恿舜?,沒想到他又說:“加得太少,只有醋加足了才能品味出山西面食的地道?!钡燃幼懔舜?,我大著膽子吃上一口時,他又說:“怎么樣,味道出來了吧?”此時,我已是“醋意十足”,在開始讓人難以忍受的酸中,竟品出了醋的甜、香,回味一下,滿口生津。
山西人為什么這么愛吃醋呢?蔡師傅為我們道出了原委。山西地處黃土高原,氣候干燥、溫差較大,水土堿性大,俗稱“水土硬”,而醋的酸性正好能中和堿性,吃醋可以維持人體內(nèi)的酸堿平衡,有利于身體健康。山西面食聞名全國,山西人喜歡吃面食,而面食相對難消化,吃醋能增加身體的胃液酸度,有助食物的消化吸收。山西是煤炭大省,百姓取暖、做飯多燒煤炭,大量燒煤使得空氣中一氧化碳濃度增加,威脅著人們的身體健康乃至生命安全,而醋酸具有解消煤氣的作用,經(jīng)常食醋,可以減輕煤氣的威脅。因?yàn)榇椎墓δ芴貏e多,它可以軟化血管,降低血壓,有助消化,給人體增加微量元素,所以說喝酒傷心神,食醋健肌體,這就是山西人愛醋如命的原因了。
席間蔡師傅給我們講起了頗具傳奇色彩的醋歷史、醋笑話和醋傳說。聽著蔡師傅的古話,覺得十分有趣,原來就連山西人的別稱“老西兒”,也和醋有著深深的緣源。在中國古代,醋并不叫“醋”而稱為“醯(音xi)”,把釀醋的醯叫“老醯”。周代時,就有管理、釀制酒與醋的官員“醯人”存在了,這說明當(dāng)時釀造、食用醋已經(jīng)是比較普遍的事情。由此可見,把古代的“醯”字作為山西人的代名詞,足以說明山西釀醋時間之早、規(guī)模之大、品種之多,達(dá)到了一般人難以想象的地步。由于“醯”與山西的“西”字同音,加之山西人對釀醋的特殊貢獻(xiàn),又嗜醋如命,“老醯兒”就演變?yōu)椤袄衔鲀骸绷恕?/p>
山西人愛吃醋,并為此編撰了不少笑話。說山西人選女婿,除去“家有箱柜”,還必須“院有醋壇”,因?yàn)椤捌偶腋徊桓唬瓤从袥]醋”。關(guān)于山西人與醋,還有“吃醋”之說。從太原起兵打天下的唐太宗李世民,要為大臣房玄齡納妾,結(jié)果遭到房夫人的強(qiáng)烈反對。太宗無奈,就下令房玄齡妻子在喝毒酒和納妾之中選擇其一。這位夫人也的確有幾分剛烈,拿起毒酒就一飲而盡。當(dāng)她含淚喝完之后,才發(fā)現(xiàn)杯中原來是山西老陳醋。于是后世將“吃醋”多當(dāng)做女人嫉妒的代名詞,這些笑話和傳說,從側(cè)面反映了山西人喜醋習(xí)俗的普遍,而且由來已久。
說起醋來,蔡師傅頭頭是道滔滔不絕,醋的歷史這么悠久,他還想把這份手藝傳承下去。做了一輩子醋,雖然整日勞累辛苦,但蔡師傅感覺自己很快樂,“從來不生病,每天在醋坊里泡著,病菌早讓醋殺死了。”身體雖然硬朗,但蔡師傅還是考慮到了將來。好在兒子蔡燕鵬也有意繼承父業(yè),“年輕人有文化,學(xué)起來就是快。”燕鵬不但學(xué)會了蔡師傅的做醋手藝,而且,還訂做了瓶、壺和商標(biāo)。蔡師傅愿意接受兒子對醋的包裝,但他要求兒子堅(jiān)守純精食、純天然、純手工的做醋傳統(tǒng)工藝:“堅(jiān)持傳統(tǒng),不僅是對口味的執(zhí)著,也代表著對自然加工方式的尊重。”
·地址:山西省平定縣東回鎮(zhèn)東嶺醋廠
·電話:18735347059
·交通:從平定縣城出發(fā),沿307國道行至柏井轉(zhuǎn)入七柏縣可達(dá),共30公里,路況好。也可以在平定縣坐去往東回鎮(zhèn)的鄉(xiāng)村公交到達(dá)。
·住宿:東回鎮(zhèn)較偏僻,吃住需在縣城平定。