不少人雖然愛吃臭豆腐，但是對它的安全性持謹慎態(tài)度，比如經(jīng)常聽到這樣的對話：“我想吃臭豆腐” “少吃點吧，吃多了沒啥好處”……那么，臭豆腐到底是不是一款健康的小吃呢？河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院食品質(zhì)量與安全系主任宋蓮軍教授介紹說，臭豆腐是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵制品，根據(jù)工藝不同分為非發(fā)酵型和發(fā)酵型兩種。

南方臭豆腐屬于非發(fā)酵型，制作過程包括：臭鹵水制作（一般用莧菜、香菇、瀏陽豆豉等發(fā)酵獲得）、豆腐浸泡、油炸幾個階段，代表產(chǎn)品為長沙臭豆腐。各地制作臭鹵水的配方備不相同，但都需要經(jīng)過自然發(fā)酵。非發(fā)酵型臭豆腐呈黑色，原因是臭豆腐中的亞鐵離子生成的硫化鐵呈墨黑色。長沙臭豆腐的鐵離子含量更多，色澤上也比紹興臭豆腐更黑。

發(fā)酵型臭豆腐以北方王致和臭豆腐為代表，屬于微生物前酵型豆腐乳。按發(fā)酵菌種類的不同，豆腐乳可分為真菌型和細菌型。這類臭豆腐的傳統(tǒng)發(fā)酵時間需要二十天或三十天以上。制作程序較非發(fā)酵型臭豆腐更為復(fù)雜和耗時。

不管是發(fā)酵型臭豆腐還是非發(fā)酵型臭豆腐，制作過程中都離不開微生物的參與。宋教授說，發(fā)酵原料中的蛋白質(zhì)、糖類等在多種微生物及其分泌的酶類的作用下分解為氨基酸和多肽，釋放出大量的酯類、醇類、含硫類化合物等，形成了臭豆腐的特殊風(fēng)味。宋教授說，規(guī)范生產(chǎn)的臭豆腐安全性較高，可以放心食用。但目前臭豆腐大多是小作坊生產(chǎn)的，制作工藝不成熟，無產(chǎn)品標準，再加上原料大豆的不當貯存等因素，導(dǎo)致臭豆腐存在一定安全隱患。

（高會芳/文，據(jù)《大河健康報》）