鐘凱

現(xiàn)實(shí)生活中，人們常常抵擋不住美食的誘惑，比如半熟的牛排、溏心蛋、帶血的白斬雞等。

這樣吃到底有沒(méi)有問(wèn)題？有什么問(wèn)題？

其實(shí)燒熟煮透只是一個(gè)通用原則，適用于大多數(shù)食品，但個(gè)別情況下，沒(méi)“燒熟煮透”照樣可以放心吃。比如原切牛排攜帶的細(xì)菌僅在表面，內(nèi)部其實(shí)是沒(méi)有細(xì)菌的，因此兩面煎到變色即可保障安全了。如果真的嚴(yán)格按照燒熟煮透的要求，食物中心的溫度要達(dá)到70攝氏度。而牛排很講究火候，中心溫度70攝氏度已經(jīng)接近全熟的水平。像菲力牛排這種比較嫩的，通常3～5分熟口感最好，全熟就閑得暴殄天物了。當(dāng)然，如果是預(yù)制調(diào)理牛排或拼接牛排，由于內(nèi)部可能攜帶病菌，必須滿足燒熟煮透的要求。

白斬雞則不同，由于禽類特殊的生理構(gòu)造，雞肉內(nèi)是可以攜帶致病菌的，例如沙門氏菌、空腸彎曲菌等，因此吃帶血的白斬雞是有風(fēng)險(xiǎn)的。雖然感染致病菌的概率并不高，但這種風(fēng)險(xiǎn)完全不必要且可避免。

溏心蛋則又不同，雞蛋里也可能污染致病菌，因此通常不建議吃溏心蛋。但在日式餐館吃“壽喜燒”（類似我們的火鍋）的時(shí)候卻可以用生雞蛋當(dāng)蘸料。這是因?yàn)樗麄兊碾u蛋經(jīng)過(guò)了清潔處理、巴氏殺菌等致病菌控制措施，因此可以生吃。

由此可見(jiàn)，能不能生食或半生食，和食材的種類以及加工方式密切相關(guān)。一般家庭由于缺乏相應(yīng)的知識(shí)儲(chǔ)備，容易踩雷，因此還是建議徹底熟食。對(duì)于餐館或食品加工者，也應(yīng)該科學(xué)、謹(jǐn)慎、規(guī)范的處理，確保消費(fèi)者的健康安全。

在發(fā)達(dá)國(guó)家，關(guān)于食物加熱溫度的要求特別多，有的甚至將加熱時(shí)間精確到秒，而且對(duì)不同食物的要求也不同。比如美國(guó)FDA要求，現(xiàn)做現(xiàn)吃的去殼雞蛋要加熱到63攝氏度以上并持續(xù)15秒，肉餅要加熱到68攝氏度以上并持續(xù)15秒。而原切牛排只需要將外表面加熱到63攝氏度以上且變色即可，同時(shí)不能賣給學(xué)齡前兒童或老人等身體比較脆弱的人。

其實(shí)不符合上述溫度要求的食物美國(guó)FDA也讓賣，但除了同樣不能賣給體弱的人，餐館還需要在菜單標(biāo)示或通過(guò)其他方式向客人作消費(fèi)提示。

此外，由于之前出現(xiàn)過(guò)嚴(yán)重的食源性疾病爆發(fā)，目前美國(guó)的兒童菜單中不提供半熟的肉餡（例如牛肉漢堡）。

英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局的要求沒(méi)那么復(fù)雜，也更直觀、易操作。比如雞肉、豬肉、加工肉制品（漢堡、火腿）要求必須徹底加熱，直到里面看不到粉色、血色。而對(duì)于半熟的原切牛排、羊排，只要確保食材的外表面全部都是熟的即可。

總之，食物無(wú)論生食、半生食或熟食，都要在安全的前提下。